По товароведению продовольственных товаров
№ п/п | Вопрос | Возможные ответы |
1. | Какое количество энергии выделяется при расщеплении 1 г углеводов? | 3,5 ккал 3,75 ккал 4,1 ккал |
2. | Назовите продукты с минимальным содержанием углеводов. | Мясо, рыба Молоко Овощи |
3. | Какие из углеводов хорошо растворяются в воде? | Клетчатка Сахароза Крахмал |
4. | Общие свойства моносахаридов. | Гидролиз Клейстеризация Сладкий вкус |
5. | Назовите продукты с одинаковым содержанием углеводов. | Плоды, овощи Рыба, мясо Сахар, мед |
6. | Какие углеводы содержатся в организме человека? | Сахароза Крахмал Гликоген |
Тесты для контроля знаний
№ п/п | Вопрос | Возможные ответы |
7. | Какие продукты содержат больше углеводов? | Картофель Творог Яблоки |
8. | Какой из углеводов не усваивается? | Мальтоза Клетчатка Лактоза |
9. | Выделите простые сахара. | Фруктоза Трегалоза Рафиноза |
10. | Каким изменениям подвергается сахар при нагревании? | Карамелизация Кристаллизация Гидролиз |
11. | Какие сахара содержатся в молоке? | Лактоза Фруктоза Сахароза |
12. | Какова суточная норма потребления жиров организмом человека? | 80—100 г 400—500 г 20—30 г |
13. | Какое количество энергии выделяется при окислении в организме 1 г жира? | 15,7 кДж 37,7 кДж 29,3 кДж |
14. | Назовите растительные жиры. | Маргарин Говяжий жир Хлопковое масло |
15. | Какие жиры лучше усваиваются организмом человека? | Говяжий жир Подсолнечное масло Бараний жир |
16. | Какие жиры труднее усваиваются организмом человека? | Коровье масло Соевое масло Говяжий жир |
Товароведение продовольственных товаров
№ п/п | Вопрос | Возможные ответы |
17. | Какие гликозиды находятся в картофеле? | Синигрин и соланин Соланин и чаконин Сапонин и чаконин |
18. | Признаки столового картофеля. | Любой размер, много крахмала, глубокие глазки Средний размер, среднее содержание крахмала, мало неглубоких глазков Крупный размер, мало крахмала, неглубокие глазки |
19. | Укажите виды томатных овощей. | Перец, баклажаны, томаты Кабачки, томаты, перец Перец горький, баклажаны, огурцы |
20. | Как вы полагаете, какие красящие вещества обусловливают цвет зрелых томатов? | Антоцианы Каротиноиды Хлорофилл |
21. | Назовите вещество, обусловливающее горький вкус перца. | Соланин Капсаицин Амигдалин |
22. | Какой из томатных овощей наиболее богат витамином С? | Томаты Баклажаны Перец сладкий |
23. | Какое вещество обусловливает цвет баклажанов? | Антоцианы Ликопин Ксантофилл |
24. | Плоды какого ореха созревают в земле? | Кедровый Фисташки Арахис |
, Тесты для контроля знаний
№ п/п | Вопрос | Возможные ответы |
25. | Какой орех имеет продолговатую, сжатую с боков форму? | Миндаль Фундук Лещина |
26. | Какие орехи по качеству делятся на высший, I и II сорта? | Орехи миндаля сладкого Орехи фундука Лещина |
27. | Почему лучший продукт квашеных овощей получают из поздних сортов капусты? | Поздние сорта содержат больше органических кислот Поздние сорта содержат больше дубильных веществ Поздние сорта содержат больше сахара |
28. | Почему процесс квашения проводят при температуре от 18 до 24°С? | Получается продукт высокого качества Активизируется деятельность уксуснокислых бактерий Уменьшается содержание органических кислот в капусте |
29. | Почему сортируют свежие томаты перед посолом по размеру и степени зрелости? | С целью сохранения формы Для того, чтобы томаты не приобрели дефекты Равномерно идет посол, сортировка влияет на товарный сорт |
30. | Почему для посола лучше использовать томаты с мясистыми малокамерными плодами бурой степени зрелости? | Плоды получаются красивыми Плоды получаются целыми с плотной мякотью Плоды содержат много кислот |
Товароведение продовольственных товаров
№ п/п | Вопрос | Возможные ответы |
31. | Когда происходит потемнение квашеных и соленых овощей? | При замораживании капусты При содержании большого количества соли При хранении без рассола |
32. | В чем сущность процесса квашения и соления? | В замедлении химических процессов В сбраживании Сахаров под действием молочнокислых бактерий до молочной кислоты В подавлении жизнедеятельности микроорганизмов уксусной кислотой |
33. | В чем заключается подготовка капусты для квашения? | В мойке, зачистке кочанов В калибровке, мойке, зачистке кочанов В удалении наружных загрязнений, повреждений и зеленых листьев |
34. | Какое значение имеет соль при квашении и солении? | Повышает питательную ценность продуктов Придает аромат продуктам квашения и соления Вызывает плазмолиз клеток, повышает плотность тканей, влияет на вкус |
35. | Как влияет молочная кислота на качество продуктов квашения и соления? | Обусловливает аромат Обусловливает кислый вкус Обусловливает цвет продукта |
36. | Укажите продолжительность процесса брожения капусты. | От 7 до 10 дней От 5 до 12 дней От 10 до 30 дней |
Тесты для контроля знаний доз
№ п/п | Вопрос | Возможные ответы |
37. | В чем значение квашения и соления плодов и овощей? | Продукт сохраняется более продолжительное время, расширяется ассортимент, получается продукт с иными свойствами В результате развития бактерий и сбраживания Сахаров образуется молочная кислота В подавлении развития гнилостных и других вредных микроорганизмов |
38. | С какой целью при квашении используется дополнительное сырье? | Для изменения цвета капусты Для процесса брожения Для придания приятного вкуса и аромата |
39. | Какие огурцы не используются для засолки? | Морщинистые, длиной более 110 мм, пожелтевшие, переросшие Длиной более 140 мм, пожелтевшие, увядшие, морщинистые, переросшие, салатных сортов, выращенные в теплицах и парниках Увядшие, переросшие, с большим количеством семян, длиной более 120 мм |
40. | Какое основное сырье используется при квашении? | Капуста белокочанная, соль, сахар, морковь Капуста белокочанная, соль, морковь Капуста белокочанная, соль, клюква, лавровый лист |
Товароведение продовольственных товаров
№ п/п | Вопрос | Возможные ответы |
41. | Какой дефект возникает в соленых и квашеных овощах при хранении их в теплом помещении? | Кислый вкус, Порозовение Соленый вкус |
42. | Овощная икра — к какой группе консервов относится? | Закусочные Обеденные Для детского питания |
43. | Признаки бомбажа консервов. | Негерметичность консервов Вмятина крышки Вздутие крышки и дна банки |
44. | На чем основано производство овощных консервов? | На герметизации овощей На удалении воздуха На герметизации и термической обработке |
45. | К какой группе относятся консервы «Зеленый горошек»? | Закусочные Обеденные Натуральные |
46. | Причина появления белого осадка на дне банки «Зеленого горошка». | Хранение при высокой температуре Высокая температура стерилизации Использование перезрелого гороха |
47. | Что такое бланширование? | Обработка паром Тонкое измельчение Протирание |
48. | Причина появления дефекта «ржавление банки». | Хранение банок, плохо покрытых лаком, при высокой относительной влажности воздуха |
Тесты для контроля знаний
№ п/п | Вопрос | Возможные ответы |
Хранение банок, плохо покрытых лаком, при низкой относительной влажности воздуха Некачественная стерилизация консервов | ||
49. | Причины появления биологического бомбажа консервов. | Недостаточная стерилизация Высокая температура стерилизации Неосторожное обращение при перевозке |
50. | Что такое гомогенизация? | Обработка паром Прогревание овощей Тонкое измельчение и равномерное распределение компонентов |
51. | Какая тара для консервов обладает наибольшей химической стойкостью? | Металлическая Пластмассовая Стеклянная |
52. | На какие сорта делятся консервы «Зеленый горошек»? | Не делятся Высший, первый, столовый Экстра, высший, первый сорт и столовый |
53. | Цвет пшеничной муки в/с. | Белый с желтоватым оттенком Белый с сероватым оттенком Белый с легким голубоватым оттенком |
54. | Назовите сорта пшеничной муки. | Крупчатка, в/с, 1/с, 2/с В/с. 1/с, 2/с, обойная |
Товароведение продовольственных товаров
№ п/п | Вопрос | Возможные ответы |
Крупчатка, в/с, 1/с, 2/с, обойная | ||
55. | Цвет сеяной муки. | Белый с синеватым оттенком Белый с сероватым оттенком Белый с желтоватым оттенком |
56. | Какое сырье в хлебопекарном производстве относится к основному? | Сахар Соль Патока |
57. | Каков срок хранения хлеба ржаного из обойной муки? | 24 часа 36 часов 16 часов |
58. | Какое сырье в хлебопекарном производстве относится к вспомогательному? | Соль Дрожжи Патока |
59. | Каков срок хранения хлеба пшеничного из сортовой муки? | 24 часа 36 часов 16 часов |
60. | Для чего используют заварку муки в хлебопечении? | Для удлинения сроков хранения и улучшения качества Для повышения кислотности и пористости Для снижения кислотности хлеба |
61. | Каков срок хранения мелкоштучных хлебных изделий массой 200 г и менее? | 16 часов 36 часов 24 часа |
Тесты для контроля знаний 297
№ п/п | Вопрос | Возможные ответы |
62. | Для чего производят рас-стойку теста? | Для придания аромата тесту Для снижения кислотности Для разрыхления теста |
63. | Почему не рекомендуется хранить хлеб при температуре ниже 6"С? | Поражается картофельной болезнью Быстро черствеет Поражается плесенью |
64. | В каких условиях хлеб быстро плесневеет? | При повышенной влажности воздуха При пониженной температуре При пониженной влажности воздуха |
65. | Укажите причину дефекта бубликов «притиски». | Низкая температура выпечки Недостаточная расстойка тестовых заготовок Плотная посадка тестовых заготовок на поду |
66. | Какую муку используют для приготовления бубликов? | Пшеничную муку 1-го сорта Пшеничную муку высшего сорта Пшеничную муку 2-го сорта |
67. | Укажите сроки хранения бубликов в магазине. | До 24 часов До 2 месяцев До 16 часов |
68. | Назовите недопустимые дефекты сахара-рафинада. | Увлажненная поверхность, посторонние привкусы и запахи Увлажненная, липкая поверхность, наличие комков |
Товароведение продовольственных товаров
№ п/п | Вопрос | Возможные ответы |
непробеленного сахара, посторонние привкусы и запахи Наличие непробеленных комков, липкая поверхность | ||
69. | Какой сахар-рафинад имеет высокую крепость, медленно растворяется? | Прессованный в мелкой фасовке Прессованный со свойствами литого Литой |
70. | Назовите сырье для производства сахара-песка. | Сахарная свекла, сахарный тростник Сахарная свекла Сахарный тростник |
71. | Какой сахар-рафинад обладает самой меньшей крепостью? | Быстрорастворимый Литой Прессованный в мелкой фасовке |
72. | Назовите недопустимые дефекты сахара-песка. | Желтый цвет, посторонний запах Потеря сыпучести, желтоватый цвет, посторонние запах и привкус Потеря сыпучести, посторонний привкус |
73. | Какой вред приносит организму человека избыточное потребление сахара? | Нарушение обмена веществ, ожирение Действует на органы зрения, слуха, ожирение Нарушение обмена веществ, ожирение, действует на сердечно-сосудистую систему |
•сты для контроля знаний 399
№ п/п | Вопрос | Возможные ответы |
74. | Наличием каких веществ обусловлены жаждоутоляю-щие свойства чая? | Дубильных веществ Экстрактивных веществ Кофеина |
75. | Какой продукт получают путем экстракции чая горячей водой и сушки экстракта? | Чай для одноразовой заварки Плиточный чай Чай быстрорастворимый |
76. | В чем состоит основное отличие процесса производства черного чая? | Не проводится ферментация Проводится ферментация чайного листа Используются грубые листья |
77. | Назовите родину чайного растения. | Индия Китай Япония |
78. | В чем отличие чайных напитков от натурального чая? | Содержит незначительное количество кофеина Не содержит алкалоида, кофеина Содержит алкалоид, кофеин, ароматические эссенции |
79. | Какое сырье используется для производства черного байхового чая? | Флеши Целые побеги чайного куста Старые грубые побеги |
80. | Какие вещества придают чаю терпкий вяжущий вкус и красивый цвет? | Алкалоиды Дубильные вещества Гликозиды |
81. | В результате какой технологической операции формируются вкус, аромат и цвет настоя черного чая? | Ферментации Завяливания Скручивания |
Товароведение продовольственных товаров
№ п/п | Вопрос | Возможные ответы |
82. | Из каких технологических операций состоит процесс производства черного чая? | Завяливание, скручивание, сортировка, ферментация, сушка Фиксация, скручивание, сушка Завяливание листа, скручивание, сортировка, сушка |
83. | Какие изменения происходят при хранении кофе молотого и кофе растворимого в открытой банке? | Прогоркает Высыхает, увлажняется Увлажняется, теряет вкус, аромат, слипается в комочки |
84. | Какое вещество обусловливает физиологические свойства кофе? Содержание его в кофе? | Кафеоль: 0,2—0,7% Экстрактивные вещества: 0,3—0,4% Алкалоид, кофеин: 0,7—2,5% |
85. | Назовите родину кофейного дерева. | Бразилия Англия Эфиопия |
86. | Какие процессы влияют на изменение цвета кофейных зерен при обжарке? | Карамелизация Сахаров Уменьшение содержания дубильных веществ Гидролиз жиров |
87. | Какое свойство жареного кофе в зернах надо учитывать при хранении? | Гигроскопичность Способность поглощать посторонние запахи Летучесть ароматических веществ |
88. | Какие физические изменения происходят при обжарке кофейных зерен? | Увеличение объема зерен, уменьшение влаги Уменьшение содержания влаги и объема зерен Уменьшение содержания влаги и азотистых веществ |
Теде1Для контроля знаний 401
№ п/п | Вопрос | Возможные ответы |
89. | Какие вещества образуются при обжарке кофе? | Кофеин Кафеоль Продукты гидролиза |
90. | На какие товарные сорта делятся кофейные напитки? | На сорта не делятся Высший и 1-й сорта 1-й и 2-й сорта |
91. | Вид преобладающей ткани в составе туши убойных животных. | Соединительная Жировая Мышечная |
92. | Жир, имеющий наиболее низкую температуру плавления. | Говяжий Бараний Свиной |
93. | Количественное содержание белков в мясе убойных животных. | 10—14% 15—20% 25—30% |
94. | Основные углеводы мяса. | Инулин, трегалоза, мальтоза Сахароза, глюкоза, фруктоза Гликоген, мальтоза, глюкоза |
95. | В каком термическом состоянии поступают тушки домашней птицы в продажу? | Остывшие, охлажденные, мороженые Охлажденные и мороженые Парные, охлажденные, мороженые |
96. | По каким показателям мясо птицы имеет преимущества перед мясом домашних убойных животных? | Высокая скороспелость, плодовитость, выше выход мяса и усвояемость Высокая скороспелость, плодовитость, несколько ниже выход мяса, усвояемость мяса выше |
Товароведе!
товаров
№ п/п | Вопросы | Возможные ответы |
Высокая скороспелость и плодовитость, выход мяса 70% | ||
97. | Укажите выход мяса птицы. | 50% 55% 70% |
98. | Определите вид мяса домашней птицы, если температура в толще грудной мышцы 25°С. | Охлажденное Мороженое Остывшее |
99. | Укажите маркировку мороженых кур полупотрошеных 2-й категории упитанности. | ЦБЕ2 КР2 КЕ2 |
100. | Какое мясо отличается высокой пищевой ценностью и кулинарными достоинствами? | Парное Остывшее Охлажденное |
101. | Какую температуру в толще мышц имеет охлажденное мясо? | Не выше 12°С От-ГСдо-4°С От 0 до 5°С |
102. | Перечислите изменения, происходящие в туше животного после его убоя. | Посмертное окоченение Посмертное окоченение и порча Посмертное окоченение, созревание и порча |
103. | Какую температуру имеет в толще мышц мороженое мясо? | 0°С -4°С Не выше -6°С |
тесф для контроля знаний 401