ПМ 07 «Выполнение работ по рабочей профессии-Повар»
ОТЧЕТ
по учебной и производственной практики
По модулю ПМ 07 «Выполнение работ по рабочей профессии – Повар»
по специальности: 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
| Студента (ки) гр. _____________ (Фамилия, И.О.) |
| Организация:УПК ГБОУ СПО СО «НТТЭК»______ Наименование места прохождения практики столовая______ |
| Руководитель практики Маркова А.Г. (Фамилия, И.О.) |
| Оценка__________________ |
Г. Нижний Тагил
2015-2016
Информация о видах освоенных практик группа 2Т10
| Название вида практик | Количество часов | Период прохождения | Место прохождения | Оценка | Полученная рабочая специальность, квалификация |
| Учебная практика по ПМ 07 «Выполнение работ по рабочей профессии-Повар» Производственная практика по ПМ 07 «Выполнение работ по рабочей профессии-Повар» | 324ч 72ч | УПК ГБОУ СПО СО «НТТЭК» | Повар | ||
| Производственная практика ПМ 01 «Организация процесса приготовления и приготовление п/ф для сложной кулинарной продукции» | 36ч | УПК ГБОУ СПО СО «НТТЭК» | Специалист в приготовлении п/ф для сложной кулинарной продукции | ||
| Производственная практика ПМ 03 ««Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» | 144ч | УПК ГБОУ СПО СО «НТТЭК» | Специалист в приготовлении сложной горячей кулинарной продукции | ||
| Производственная практика ПМ 02 ««Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции» | 144ч | УПК ГБОУ СПО СО «НТТЭК» | Специалист в приготовлении сложной холодной кулинарной продукции | ||
| Производственная практика ПМ 04 ««Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий» | 144ч | УПК ГБОУ СПО СО «НТТЭК» | Специалист в приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий |
Аттестационный лист учебной практики
по модулю ПМ 07 ««Выполнение работ по рабочей профессии – «Повар»
1. ФИО обучающегося/студента ___________ __№ группы _2т__, специальность/профессия:_19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
2. Место проведения практики (организация), наименование, юридический адрес: УПК НТТЭК, ул. Ленина, 2А.
3. Время проведения практики - 324 часов
4. Виды и объем работ, выполненные обучающимися во время учебной практики:
| № | Виды и объем работ | Результат выполненной работы |
| Прохождение инструктажа по техники безопасности | ||
| Приготовление простых полуфабрикатов из овощей, фруктов. | ||
| Приготовление простых рыбных полуфабрикатов и приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее | ||
| Приготовление мелкокусковых мясных полуфабрикатов и приготовление мясной рубленой массы и полуфабрикатов из нее для простых блюд | ||
| Приготовление простых полуфабрикатов из птицы | ||
| Приготовление супов массового спроса (заправочных, овощных, супов с крупами, супов с макаронными изделиями, супов с бобовыми, молочных, холодных и сладких супов) | ||
| Приготовление простых соусов (красного основного и белого основного соусов, молочных соусов) | ||
| Приготовление простых блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий (из вареных, припущенных, жареных овощей; из бобовых, каш и макаронных изделий) | ||
| Приготовление простых блюд из рыбы (отварных, жареных и из котлетной массы) | ||
| Приготовление блюд из мяса массового спроса (натурального, отварного, жареного, тушеного, из натуральной рубки и котлетной массы) | ||
| Приготовление блюд из птицы массового спроса (натуральных, отварных, жареных, тушеных, из натуральной рубки и котлетной массы | ||
| Приготовление блюд из яиц и творога (варки яиц, жареных и запеченных яичных блюд, холодных блюд из творога, простых горячих блюд из творога) | ||
| Приготовление холодных блюд и закусок массового спроса (бутербродов, простых салатов и винегретов и простых холодных блюд) |
5. Качество выполнения работ в соответствии с технологией и требованиями организации, в которой проходила практика
_____Программа практики выполнена в полном объеме________________
(оценка, отзыв)
6. Отчет по практике
Дата
Подпись руководителя практики _______________________ (_____________)
План освоения компетенцийпо модулю
ПМ 07 «Выполнение работ по рабочей профессии-Повар»
| Дата | Наименование ПК | Виды и объем работ | Что сделано (заполняет студент) | Оценка и подпись рук-я |
| Ознакомление с ПОП | Ознакомление с предприятием. | Приложение 1 Паспорт предприятия | ||
| Ознакомится с должностной инструкцией повара и личной гигиеной повара | Приложение 2 Должностная инструкция повара Приложение 3 Перечень правил личной гигиены повара | |||
| ПК 1.1 . Подготавливать основные продукты общественного питания для приготовления блюд ПК 1.2. Готовить полуфабрикаты из всех видов продуктов ПК 1.4. Организовывать и поддерживать рабочие места ПК 1.5. Эксплуатировать оборудование с соблюдением техники безопасности | Прохождение инструктажа по техники безопасности и ознакомление с правилами внутреннего трудового распорядка на данном предприятии | Приложение 4 Правила трудового распорядка Приложение 5 Выписка из журнала по Техники безопасности | ||
| Ознакомится с ассортиментом сырья поступающих на данном предприятии с указанием условий и сроков хранения Рассчитать количество сырья по весу брутто для приготовления блюд по заданию Получить сырьё и доставить его на рабочее место | Приложение 6 Таблица 1-Сырье поступающее на данное предприятие с делением на виды и группы Приложение 7 Сырьевая ведомость Приложение 8 Алгоритм получения сырья | |||
| Перечислить оборудование, инвентарь, посуду используемых для обработки сырья, приготовления п/ф и готовых блюд и правила техники безопасности и эксплуатации оборудования | Приложение 9 Список оборудования использующего на данном предприятии Приложение 10 Перечень инвентаря и посуды | |||
| Составить алгоритм последовательности действий по первичную обработку овощей, фруктов, грибов Подготовить рабочее место по первичной обработки сырья и приготовление п/ф из овощей, грибов, фруктов Приготовить простые п/ф: - из овощей……. - из грибов…….. - из фруктов …… Оценить качество и безопасность продукции по органолептическим показателям, выявить дефекты | Приложение 11 Алгоритм первичной обработки овощей, фруктов, грибов Приложение 12 Схема рабочего места по первичной обработки и приготовлению п/ф из овощей, грибы. Приложение 13 Таблица 2-Простая форма нарезки овощей, фруктов и грибов Добавить колонку | |||
| Составить технологическую схему первичной обработки рыбы с костным скелетом. Подготовить рабочее место по первичной обработки рыбы и приготовление п/ф из рыбы. Приготовить п/ф: - для варки……….. -для жарки………. -для припускания……….. Оценить качество и безопасность продукции по органолептическим показателям | Приложение 14 Схема первичной обработки рыбы с костным скелетом Приложение 15 Схема рабочего места по первичной обработки рыбы и приготовление п/ф из рыбы. Приложение 16 Таблица3- П/ф из рыбы для варки, жарки, припускания | |||
| Составить алгоритм последовательности действий по приготовлению рыбной котлетной массы и п/ф из неё Подготовить рабочее место по приготовление рыбной котлетной массы и п/ф из неё Приготовить п/ф рыбной котлетной массы: - котлеты -тельное -рулет -тефтели -биточки -зразы Оценить качество и безопасность продукции по органолептическим показателям | Приложение 17 Алгоритм приготовления рыбной котлетной массы Приложение 18 Схема рабочего места по приготовление рыбной котлетной массы и п/ф из неё Приложение 19 Таблица 4- П/ф из рыбной котлетной массы | |||
| Составить технологическую схему первичной обработки мяса свинины, говядины Подготовить рабочее место по первичной обработки мяса говядины, свинины Приготовить мелкокусковых, порционные, крупнокусковые п/ф: - из свинины…… - из говядины….. Оценить качество и безопасность продукции по органолептическим | Приложение 20 Алгоритмы первичной обработки говядины Алгоритмы первичной обработки свинины Приложение 21 Схема рабочего места по обработки говядины, свинины Приложение 22 Таблица 5- Приготовление п/ф из свинины, говядины и оценка качества | |||
| Составить алгоритм первичной обработки птицы Подготовить рабочее место по обработки птицы Составить таблицу использования пищевых отходов из птицы | Приложение 23 Алгоритм первичной обработки птицы Приложение 24 Схема рабочего места по обработки птицы Приложение 25 Таблица 6-Использование пищевых отходов из птицы | |||
| Подготовить рабочее место по приготовлению п/ф из птицы Приготовить п/ф из птицы: - крупнокусковые …… - порционные ….. -мелкокусковые….. Оценить качество и безопасность продукции по органолептическим показателям | Приложение 26 Схема рабочего места по приготовлению п/ф из птицы Приложение 27 Таблица 7- Приготовление п/ф из птицы | |||
| ПК 1.3. Готовить блюда массовой реализации ПК 1.6. Контролировать качество готовых блюд и соблюдать правила санитарии и личной гигиены | Составить технологические схемы приготовления супов (на один суп из каждой группы) Подготовить рабочее место по приготовлению супов Приготовить: - заправочные супы…… - пюреобразные супы…… - молочные супы -……. - сладкие супы -…………….., Оценить качество и безопасность продукции по органолептическим показателям | Приложение 28 Технологические схемы приготовления супов массового спроса Приложение 29 Схема рабочего места по приготовление супов Приложение 30 Таблица 8 – Органолептическая оценка качества супов массового спроса | ||
| Составить технологические схемы приготовления соусов (на один соусов из каждой группы) Подготовить рабочее место по приготовлению соусов Приготовить: - соус белый основной и его производные - соус красный основной и его производные - соус молочный основной и его производные - соус сметанный основной и его производные -соус яично- масляные и его производные Оценить качество и безопасность продукции по органолептическим показателям | Приложение 31 Алгоритм приготовления приготовления соусов массового спроса Приложение 32 Схема рабочего места по приготовлению соусов Приложение 33 Таблица 9- Органолептическая оценка качества соусов массового спроса | |||
| Подготовить рабочее место по приготовлению блюда из овощей, круп и макаронных изделий массового спроса Приготовить блюда из овощей, круп и макаронных изделий массового спроса: -блюда из вареных овощей……. -блюда из припущенных овощей…. -блюда из тушеных овощей….. -блюда из запеченных овощей…… -блюда из круп….. -блюда из бобовых… -блюда из макаронных изделий….. Оценить качество и безопасность продукции по органолептическим показателям | Приложение 34 Схема рабочего места по приготовлениюблюда из овощей, круп и макаронных изделий массового спроса Приложение 35 Таблица 10- Приготовление блюд из овощей, круп и макаронных изделий массового спроса | |||
| Подготовить рабочее место по приготовлению блюд из рыбы Приготовить блюда из рыбы массового спроса: - из припущенной………, - отварной………, - жареной………., - тушеной…….., -запеченной……. Оценить качество и безопасность продукции по органолептическим показателям | Приложение 36 Схема рабочего места по приготовлению блюд из рыбы Приложение 37 Таблица 11-Приготовление блюд из рыбы массового спроса | |||
| Подготовить рабочее место по приготовлению блюд из мяса, птицы Приготовить блюда из мяса, птицы массового спроса: - отварного…….., -жареного………, - тушеного………, -запеченного…….. Оценить качество и безопасность продукции по органолептическим показателям | Приложение 38 Схема рабочего места по приготовлению блюд из мяса и птицы Приложение 39 Приготовление блюд из мяса массового спроса | |||
| Составить алгоритм последовательности действий по приготовлению блюд из яиц и творога Подготовить рабочее место по первичной обработки яиц Подготовка рабочего места по приготовлению блюд из яиц и творога Приготовить: -блюда из яиц…….. -блюда из творога…… Оценить качество и безопасность продукции по органолептическим показателям | Приложение 40 Алгоритмы приготовления блюд из яиц и творога Приложение 41 Схема рабочего места по первичной обработки яиц Приложение 42 Схема рабочего места по приготовлению блюд из яиц и творога Приложение 43 Таблица 12 – Органолептическая оценка качества блюд из яиц и творога |
Приложение 1
УТВЕРЖДАЮ
Директор ГБОУ СПО СО «НТТЭК
_________________С.В.Голицына
«___»__________20___г.
Санитарно-технический
паспорт
столовая НТТЭК
Ответственный за составления
Санитарно-технического паспорта
Заведующая столовой
Ефремова С.В.
г.Н.Тагил
І Общие сведения
| Наименование образовательного учреждения | ФГОУ СПО НТТЭК | |
| Адрес | г. Н-Тагил, Ленина 2А | |
| Ф.И.О руководителя образовательного учреждения | Голицына С.В | |
| Количество обучающихся | ||
| Предприятие, организующее питание: | ||
| 5.1 | Образовательное учреждение: | |
| Оказание услуги питания (поставка продуктов, обеспечение кадрами | Столовая колледжа | |
| 6.1 | Характеристика пищеблока образовательного учреждения: | |
| Штат пищеблока входит в штат ОУ | Да | |
| Число работающих на пищеблоке всего | ||
| из них имеющих специальное образование | ||
| 6.2 | Ф.И.О руководителя (зав. столовой, зав. производством) | Ефремова С.В |
| 6.3 | Количество посадочных мест | |
| 6.4 | Обеспеченность посадочными местами обучающихся образовательного учреждения (норма на 1000 обучающихся 200 п/м) | |
| 6.5 | Организационная форма предприятия | Смешанная |
| 6.5.1 | Столовая с полным технологическим циклом | Да |
| 6.5.2 | Буфет, для организации дополнительного питания обучающихся | В здание НТТЭК |
| 6.5.3 | Общая площадь предприятия, в том числе: | |
| А) складское помещения | 10,3 м2 | |
| Б) овощной цех (первичной обработки овощей) | 18,6 м2 | |
| В) холодный цех | 17,3 м2 | |
| Г) отделочное помещение кондитерского цеха | 9,3 м2 | |
| Д) мясо – рыбный цех | 23,4 м2 | |
| Е) кондитерский цех | 29,6 м2 | |
| Ж) горячий цех | 17,3 м2 | |
| З) помещение для хранения хлеба | 3 м2 | |
| И) Обеденный зал | 326,6 м2 | |
| К) обеденная зона для преподавателей | 25,3 м2 | |
| Л) точка быстрого питания | 12,6 м2 |
2. Перечень имеющихся производственных помещений и установленного оборудования