ПМ 07 «Выполнение работ по рабочей профессии-Повар»

ОТЧЕТ

по учебной и производственной практики

По модулю ПМ 07 «Выполнение работ по рабочей профессии – Повар»

по специальности: 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Студента (ки) гр. _____________ (Фамилия, И.О.)
Организация:УПК ГБОУ СПО СО «НТТЭК»______ Наименование места прохождения практики столовая______
Руководитель практики Маркова А.Г. (Фамилия, И.О.)
Оценка__________________

Г. Нижний Тагил

2015-2016

Информация о видах освоенных практик группа 2Т10

Название вида практик Количество часов Период прохождения Место прохождения Оценка Полученная рабочая специальность, квалификация
Учебная практика по ПМ 07 «Выполнение работ по рабочей профессии-Повар»   Производственная практика по ПМ 07 «Выполнение работ по рабочей профессии-Повар» 324ч   72ч   УПК ГБОУ СПО СО «НТТЭК»       Повар
Производственная практика ПМ 01 «Организация процесса приготовления и приготовление п/ф для сложной кулинарной продукции» 36ч   УПК ГБОУ СПО СО «НТТЭК»   Специалист в приготовлении п/ф для сложной кулинарной продукции
Производственная практика ПМ 03 ««Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» 144ч   УПК ГБОУ СПО СО «НТТЭК»   Специалист в приготовлении сложной горячей кулинарной продукции
Производственная практика ПМ 02 ««Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции» 144ч   УПК ГБОУ СПО СО «НТТЭК»   Специалист в приготовлении сложной холодной кулинарной продукции
Производственная практика ПМ 04 ««Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий» 144ч   УПК ГБОУ СПО СО «НТТЭК»   Специалист в приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Аттестационный лист учебной практики

по модулю ПМ 07 ««Выполнение работ по рабочей профессии – «Повар»

1. ФИО обучающегося/студента ___________ __№ группы ___, специальность/профессия:_19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

2. Место проведения практики (организация), наименование, юридический адрес: УПК НТТЭК, ул. Ленина, 2А.

3. Время проведения практики - 324 часов

4. Виды и объем работ, выполненные обучающимися во время учебной практики:

Виды и объем работ Результат выполненной работы
Прохождение инструктажа по техники безопасности  
Приготовление простых полуфабрикатов из овощей, фруктов.  
Приготовление простых рыбных полуфабрикатов и приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее  
Приготовление мелкокусковых мясных полуфабрикатов и приготовление мясной рубленой массы и полуфабрикатов из нее для простых блюд  
Приготовление простых полуфабрикатов из птицы  
Приготовление супов массового спроса (заправочных, овощных, супов с крупами, супов с макаронными изделиями, супов с бобовыми, молочных, холодных и сладких супов)  
Приготовление простых соусов (красного основного и белого основного соусов, молочных соусов)  
Приготовление простых блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий (из вареных, припущенных, жареных овощей; из бобовых, каш и макаронных изделий)  
Приготовление простых блюд из рыбы (отварных, жареных и из котлетной массы)  
Приготовление блюд из мяса массового спроса (натурального, отварного, жареного, тушеного, из натуральной рубки и котлетной массы)  
Приготовление блюд из птицы массового спроса (натуральных, отварных, жареных, тушеных, из натуральной рубки и котлетной массы  
Приготовление блюд из яиц и творога (варки яиц, жареных и запеченных яичных блюд, холодных блюд из творога, простых горячих блюд из творога)  
Приготовление холодных блюд и закусок массового спроса (бутербродов, простых салатов и винегретов и простых холодных блюд)  

5. Качество выполнения работ в соответствии с технологией и требованиями организации, в которой проходила практика

_____Программа практики выполнена в полном объеме________________

(оценка, отзыв)

6. Отчет по практике

Дата

Подпись руководителя практики _______________________ (_____________)

План освоения компетенцийпо модулю

ПМ 07 «Выполнение работ по рабочей профессии-Повар»

Дата Наименование ПК Виды и объем работ Что сделано (заполняет студент) Оценка и подпись рук-я
  Ознакомление с ПОП Ознакомление с предприятием.     Приложение 1 Паспорт предприятия  
    Ознакомится с должностной инструкцией повара и личной гигиеной повара   Приложение 2 Должностная инструкция повара   Приложение 3 Перечень правил личной гигиены повара  
      ПК 1.1 . Подготавливать основные продукты общественного питания для приготовления блюд   ПК 1.2. Готовить полуфабрикаты из всех видов продуктов   ПК 1.4. Организовывать и поддерживать рабочие места ПК 1.5. Эксплуатировать оборудование с соблюдением техники безопасности Прохождение инструктажа по техники безопасности и ознакомление с правилами внутреннего трудового распорядка на данном предприятии   Приложение 4 Правила трудового распорядка   Приложение 5 Выписка из журнала по Техники безопасности  
Ознакомится с ассортиментом сырья поступающих на данном предприятии с указанием условий и сроков хранения Рассчитать количество сырья по весу брутто для приготовления блюд по заданию Получить сырьё и доставить его на рабочее место   Приложение 6 Таблица 1-Сырье поступающее на данное предприятие с делением на виды и группы   Приложение 7 Сырьевая ведомость Приложение 8 Алгоритм получения сырья  
Перечислить оборудование, инвентарь, посуду используемых для обработки сырья, приготовления п/ф и готовых блюд и правила техники безопасности и эксплуатации оборудования   Приложение 9 Список оборудования использующего на данном предприятии   Приложение 10 Перечень инвентаря и посуды  
Составить алгоритм последовательности действий по первичную обработку овощей, фруктов, грибов   Подготовить рабочее место по первичной обработки сырья и приготовление п/ф из овощей, грибов, фруктов   Приготовить простые п/ф: - из овощей……. - из грибов…….. - из фруктов …… Оценить качество и безопасность продукции по органолептическим показателям, выявить дефекты   Приложение 11 Алгоритм первичной обработки овощей, фруктов, грибов Приложение 12 Схема рабочего места по первичной обработки и приготовлению п/ф из овощей, грибы.   Приложение 13 Таблица 2-Простая форма нарезки овощей, фруктов и грибов Добавить колонку  
    Составить технологическую схему первичной обработки рыбы с костным скелетом.   Подготовить рабочее место по первичной обработки рыбы и приготовление п/ф из рыбы.   Приготовить п/ф: - для варки……….. -для жарки………. -для припускания……….. Оценить качество и безопасность продукции по органолептическим показателям   Приложение 14 Схема первичной обработки рыбы с костным скелетом Приложение 15 Схема рабочего места по первичной обработки рыбы и приготовление п/ф из рыбы.   Приложение 16 Таблица3- П/ф из рыбы для варки, жарки, припускания  
    Составить алгоритм последовательности действий по приготовлению рыбной котлетной массы и п/ф из неё     Подготовить рабочее место по приготовление рыбной котлетной массы и п/ф из неё     Приготовить п/ф рыбной котлетной массы: - котлеты -тельное -рулет -тефтели -биточки -зразы Оценить качество и безопасность продукции по органолептическим показателям     Приложение 17 Алгоритм приготовления рыбной котлетной массы Приложение 18 Схема рабочего места по приготовление рыбной котлетной массы и п/ф из неё Приложение 19 Таблица 4- П/ф из рыбной котлетной массы  
    Составить технологическую схему первичной обработки мяса свинины, говядины   Подготовить рабочее место по первичной обработки мяса говядины, свинины   Приготовить мелкокусковых, порционные, крупнокусковые п/ф: - из свинины…… - из говядины….. Оценить качество и безопасность продукции по органолептическим Приложение 20 Алгоритмы первичной обработки говядины Алгоритмы первичной обработки свинины Приложение 21 Схема рабочего места по обработки говядины, свинины Приложение 22 Таблица 5- Приготовление п/ф из свинины, говядины и оценка качества  
    Составить алгоритм первичной обработки птицы   Подготовить рабочее место по обработки птицы   Составить таблицу использования пищевых отходов из птицы     Приложение 23 Алгоритм первичной обработки птицы Приложение 24 Схема рабочего места по обработки птицы Приложение 25 Таблица 6-Использование пищевых отходов из птицы  
    Подготовить рабочее место по приготовлению п/ф из птицы   Приготовить п/ф из птицы: - крупнокусковые …… - порционные ….. -мелкокусковые….. Оценить качество и безопасность продукции по органолептическим показателям Приложение 26 Схема рабочего места по приготовлению п/ф из птицы Приложение 27 Таблица 7- Приготовление п/ф из птицы  
  ПК 1.3. Готовить блюда массовой реализации ПК 1.6. Контролировать качество готовых блюд и соблюдать правила санитарии и личной гигиены Составить технологические схемы приготовления супов (на один суп из каждой группы)     Подготовить рабочее место по приготовлению супов     Приготовить: - заправочные супы…… - пюреобразные супы…… - молочные супы -……. - сладкие супы -…………….., Оценить качество и безопасность продукции по органолептическим показателям     Приложение 28 Технологические схемы приготовления супов массового спроса Приложение 29 Схема рабочего места по приготовление супов Приложение 30 Таблица 8 – Органолептическая оценка качества супов массового спроса  
      Составить технологические схемы приготовления соусов (на один соусов из каждой группы)     Подготовить рабочее место по приготовлению соусов   Приготовить: - соус белый основной и его производные - соус красный основной и его производные - соус молочный основной и его производные - соус сметанный основной и его производные -соус яично- масляные и его производные Оценить качество и безопасность продукции по органолептическим показателям   Приложение 31 Алгоритм приготовления приготовления соусов массового спроса   Приложение 32 Схема рабочего места по приготовлению соусов Приложение 33 Таблица 9- Органолептическая оценка качества соусов массового спроса  
    Подготовить рабочее место по приготовлению блюда из овощей, круп и макаронных изделий массового спроса   Приготовить блюда из овощей, круп и макаронных изделий массового спроса: -блюда из вареных овощей……. -блюда из припущенных овощей…. -блюда из тушеных овощей….. -блюда из запеченных овощей…… -блюда из круп….. -блюда из бобовых… -блюда из макаронных изделий…..   Оценить качество и безопасность продукции по органолептическим показателям     Приложение 34 Схема рабочего места по приготовлениюблюда из овощей, круп и макаронных изделий массового спроса Приложение 35 Таблица 10- Приготовление блюд из овощей, круп и макаронных изделий массового спроса  
    Подготовить рабочее место по приготовлению блюд из рыбы     Приготовить блюда из рыбы массового спроса: - из припущенной………, - отварной………, - жареной………., - тушеной…….., -запеченной……. Оценить качество и безопасность продукции по органолептическим показателям   Приложение 36 Схема рабочего места по приготовлению блюд из рыбы   Приложение 37 Таблица 11-Приготовление блюд из рыбы массового спроса  
    Подготовить рабочее место по приготовлению блюд из мяса, птицы   Приготовить блюда из мяса, птицы массового спроса: - отварного…….., -жареного………, - тушеного………, -запеченного……..   Оценить качество и безопасность продукции по органолептическим показателям Приложение 38 Схема рабочего места по приготовлению блюд из мяса и птицы Приложение 39 Приготовление блюд из мяса массового спроса  
    Составить алгоритм последовательности действий по приготовлению блюд из яиц и творога Подготовить рабочее место по первичной обработки яиц   Подготовка рабочего места по приготовлению блюд из яиц и творога     Приготовить: -блюда из яиц…….. -блюда из творога……   Оценить качество и безопасность продукции по органолептическим показателям   Приложение 40 Алгоритмы приготовления блюд из яиц и творога Приложение 41 Схема рабочего места по первичной обработки яиц Приложение 42 Схема рабочего места по приготовлению блюд из яиц и творога   Приложение 43 Таблица 12 – Органолептическая оценка качества блюд из яиц и творога  

Приложение 1

УТВЕРЖДАЮ

Директор ГБОУ СПО СО «НТТЭК

_________________С.В.Голицына

«___»__________20___г.

Санитарно-технический

паспорт

столовая НТТЭК

Ответственный за составления

Санитарно-технического паспорта

Заведующая столовой

Ефремова С.В.

г.Н.Тагил

І Общие сведения

Наименование образовательного учреждения ФГОУ СПО НТТЭК
Адрес г. Н-Тагил, Ленина 2А
Ф.И.О руководителя образовательного учреждения Голицына С.В
Количество обучающихся
Предприятие, организующее питание:  
5.1 Образовательное учреждение:  
  Оказание услуги питания (поставка продуктов, обеспечение кадрами Столовая колледжа
6.1 Характеристика пищеблока образовательного учреждения:  
  Штат пищеблока входит в штат ОУ Да
  Число работающих на пищеблоке всего
  из них имеющих специальное образование
6.2 Ф.И.О руководителя (зав. столовой, зав. производством) Ефремова С.В
6.3 Количество посадочных мест
6.4 Обеспеченность посадочными местами обучающихся образовательного учреждения (норма на 1000 обучающихся 200 п/м)
6.5 Организационная форма предприятия Смешанная
6.5.1 Столовая с полным технологическим циклом Да
6.5.2 Буфет, для организации дополнительного питания обучающихся В здание НТТЭК
6.5.3 Общая площадь предприятия, в том числе:  
  А) складское помещения 10,3 м2
  Б) овощной цех (первичной обработки овощей) 18,6 м2
  В) холодный цех 17,3 м2
  Г) отделочное помещение кондитерского цеха 9,3 м2
  Д) мясо – рыбный цех 23,4 м2
  Е) кондитерский цех 29,6 м2
  Ж) горячий цех 17,3 м2
  З) помещение для хранения хлеба 3 м2
  И) Обеденный зал 326,6 м2
  К) обеденная зона для преподавателей 25,3 м2
  Л) точка быстрого питания 12,6 м2

2. Перечень имеющихся производственных помещений и установленного оборудования

Наши рекомендации