Глава 5. Расчет горячего цеха
5.1. Разработка производственной программы горячего цеха
Производственная программа горячего цеха составляется на основании производственной программы предприятия. Она включает все блюда и кулинарные изделия, которые проходят тепловую обработку.
Для равномерной нагрузки работников цеха, а, также учитывая сроки хранения готовой продукции и санитарно – гигиенические требования, предъявляемые к ней, блюда и кулинарные изделия в горячем цехе готовят небольшими партиями с учетом потока потребителей за каждый час работы торгового зала, магазина кулинарии и т.д.
Для составления графика реализации блюд по часам работы торгового зала необходимо определить количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала предприятия.
n час = n · K час (5.1)
где n час - количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала, шт.
n - количество блюд, реализуемых за день, шт.
K час - коэффициент пересчета блюд для каждого часа
N час
K час = ----------- (5.2)
N
где K час - коэффициент пересчета блюд для каждого часа
N час - количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел.
N - количество посетителей за день, чел.
Таблица 8 График реализации блюд в горячем цехе
| № по Сборнику | Наименование блюд | Выход, г | Количество блюд, шт. | Часы реализации | Коэффициент трудоемкости блюд | Количество условных блюд | |||||||||||||||
| 10-11 | 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | 18-19 | 19-20 | 20-21 | 21-22 | 22-23 | 23-24 | |||||||||
| Коэффициент пересчета | |||||||||||||||||||||
| 0,0622 | 0,0777 | 0,0819 | 0,1052 | 0,1166 | 0,1052 | 0,0819 | 0,0585 | 0,0544 | 0,0699 | 0,0777 | 0,0622 | 0,0466 | |||||||||
| Треска запеченная под молочным соусом | 1,0 | ||||||||||||||||||||
| Язык говяжий запеченный в сметанном соусе | 1,0 | ||||||||||||||||||||
| 254/ 1068 | Бульон из индейки прозрачный с гренками с сыром | 300/ 55 | 1,2 | ||||||||||||||||||
| Суп-пюре из свежих грибов | 1,0 | ||||||||||||||||||||
| Осетр жареный | 0,5 | 96,5 | |||||||||||||||||||
| Тефтели из судака | 0,8 | 154,4 | |||||||||||||||||||
| Бифштекс из говядины с яйцом | 0,7 | 169,4 | |||||||||||||||||||
| Биточки из свинины | 0,8 | 192,8 | |||||||||||||||||||
| Плов из курицы | 1,0 | ||||||||||||||||||||
| Котлеты из филе курицы панированные жареные | 2,2 | 530,2 | |||||||||||||||||||
| Картофель запеченный с яйцом и помидорами | 1,5 | 145,5 | |||||||||||||||||||
| Пудинг рисовый | 0,5 | 96,5 | |||||||||||||||||||
| Яичница глазунья с вареной ветчиной | 0,4 | ||||||||||||||||||||
| Сырники из творога и картофеля со сметаной | 0,9 | 130,5 | |||||||||||||||||||
| Яблоки печеные | 0,5 | ||||||||||||||||||||
| Жареный картофель | 1,1 | 212,3 | |||||||||||||||||||
| Отварной рис | 0,1 | 19,3 | |||||||||||||||||||
| Жареные кабачки | 2,0 | ||||||||||||||||||||
| Отварной картофель | 1,2 | 289,2 | |||||||||||||||||||
| Отварной зеленый горошек | 0,5 | 120,5 | |||||||||||||||||||
| Соус «Сметанный с томатом» | 3,0 | ||||||||||||||||||||
| Соус «Сметанный» | 3,0 | ||||||||||||||||||||
| Соус клюквенный | 3,0 | ||||||||||||||||||||
| Соус земляничный | 3,0 | ||||||||||||||||||||
| Итого: | 5050,1 | ||||||||||||||||||||
5.2. Расчет и подбор варочного оборудования
Вначале необходимо определить количество бульона, необходимое для варки первых блюд и соусов.
Таблица 9. Расчет необходимого количества бульона.
| № по Сборнику | Наименование блюд | Выход, г. | Кол-во порций, шт. | Норма бульона на 1 порцию, л | Необходимое кол-во бульона, л | Наименование и № бульона по Сборнику | Принятая концентрация |
| Бульон из индейки прозрачный | 0,39 | 60,45 | Бульон из индейки | Нормальная | |||
| Итого: - бульон из индейки |
Затем проводится расчет объема котлов для варки бульона.
Q 1 · ( w + 1 ) + Q 2
V = --------------------------------- (5.4)
K
где V - объем котла, л
Q 1 - масса основного продукта, кг (кости, пищевые рыбные отходы и т.д.)
w - норма воды на 1 кг основного продукта, л
Q 2 - масса овощей, кг
К - коэффициент заполнения котла (принимается 0,85).
Таблица 10. Расчет объема котлов для варки бульона.
| № по сб. | Наименование бульона и продуктов | Необходимое количество бульона, л | Норма воды на 1 кг продукта, л | Норма продукта, кг | Расчетный объем котла, л | Принимаемый объем, л | |
| На 1 л бульона | На необходимое кол-во | ||||||
| Бульон из индейки - индейка, - овощи | 60,45 | 5,0 | 0,259 0,033 | 15,66 1,99 | 112,88 |
Для варки бульона принимаем КПЭ-160
Расчет объема котлов для варки 1-х блюд, напитков, соусов, сладких блюд определяем по формуле (5.5).
n · V 1
V = ---------------- (5.5)
К
где V - объем котла, л
n - количество порций за расчетный период, шт.
V 1 - объем одной порции, л
К - коэффициент заполнения котла (принимается 0,85).
Таблица 11. Расчет объема котлов для варки 1-х блюд и соусов
| № по сб. | Наименование блюд | Объем 1 порции, л | Часы реализации | ||
| 14-16 | |||||
| Кол-во порций, шт. | Расчетный объем, л | Принятый объем, л | |||
| Бульон из индейки прозрачный | 0,3 | 10,2 | |||
| Суп-пюре из свежих грибов | 0,3 | 2,7 | |||
| Соус «Сметанный с томатом» | 0,075 | 3,79 | |||
| Соус «Сметанный» | 0,05 | 3,11 | |||
| Соус «Клюквенный» | 0,05 | 2,5 | |||
| Соус «Земляничный» | 0,04 | 0,8 |
Для варки 1-х блюд и соусов принимаем:
- Кастрюля из нержавеющей стали 12л (1шт.);
- Кастрюля из нержавеющей стали 4л (1шт);
- Сотейник из нержавеющей стали 4л (3шт);
- Сотейник из нержавеющей стали 2л (1шт)
Затем проводится расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров.
Расчет ведется по одной из нижеприведенных формул в зависимости от вида продуктов.
1) для набухающих продуктов:
V п + V в
V = ----------------- (5.6)
К
где V – объем котла, л
V п - объем продукта, дм 3
V в - объем воды, л
К - коэффициент заполнения котла
2) для не набухающих продуктов
1,15 · V п
V = --------------- (5.7)
К
где V – объем котла, л
1,15 – коэффициент, учитывающий покрытие продукта водой,
V п - объем продукта, дм 3
К - коэффициент заполнения котла
3) для тушеных и припущенных блюд:
V п
V = ------------- (5.8)
К
где V – объем котла, л
V п - объем продукта, дм 3
К - коэффициент заполнения котла
Таблица 12. Расчет объема котлов для варки 2-х блюд и гарниров
| № по сб. | Наименование блюд | Выход, г | Норма продукта на 1 блюдо, г | Плотность, кг/дм 3 | Норма воды на 1 кг продукта, л | Часы реализации ( 2 часа ) | Расчетный объем, л | Принятый объем, л | |||
| Кол-во блюд | Кол-во продукта, кг | Объем продукта, дм 3 | Объем воды, л | ||||||||
| Рис для плова | 0,81 | 2,65 | 3,3 | 9,9 | 15,5 | ||||||
| Отварной рис | 0,81 | 2,279 | 2,8 | 8,4 | 13,2 | ||||||
| Отварной картофель | 0,65 | - | 7,791 | - | 16,2 | ||||||
| Отварной зеленый горошек | 0,85 | - | 7,579 | 8,9 | - | ||||||
| Тефтели из судака | 0,8 | - | 5,074 | 6,3 | - | 8,5 |
Для варки 2-х блюд и гарниров принимаем:
- Котел из нержавеющей стали 30л (1 шт);
- Котел из нержавеющей стали 20л (1шт);
- Кастрюля 12л (1шт);
- Кастрюля 10л (1шт).
5.3. Расчет и подбор жарочного оборудования
Основой для расчета жарочной поверхности сковород является количество изделий, реализуемых за один максимальный час загрузки торгового зала.
Количество и марки сковород можно определить одним из двух вариантов.
1) для жарки штучных изделий (например, бифштекс, котлеты и т.д.):
n · f
F пол. = ------- (5.9)
φ
где F пол.- - полезная площадь сковороды, м 2
n - количество изделий, обжариваемых за 1 максимальный час, шт.
f - площадь единицы изделия, м 2
φ - оборачиваемость пода чаши сковороды за час
φ = -------- (5.10)
t
где t – продолжительность тепловой обработки продукта, мин
Общая площадь сковороды определяется с учетом неплотности прилегания изделий на сковороде.
F = 1,1 · F пол. (5.11)
где F - общая площадь сковороды, м 2
F пол. – полезная площадь сковороды, м 2
Таблица 13. Расчет сковород для жарки штучных изделий
| № по сб. | Наименование блюд | Кол-во изделий, шт | Площадь единицы изделия, м2 | Время тепловой обработки, мин | Оборарчиваемость | Полезная площадь, м2 | Общая площадь, м2 | Принятая площадь, м2 | Кол-во сковород, шт |
| Осетр жареный | 0,02 | 0,115 | 0,126 | 0,1960 | |||||
| Бифштекс из говядины с яйцом | 0,02 | 0,145 | 0,16 | 0,1960 | |||||
| Биточки из свинины | 0,02 | 0,14 | 0,154 | СЭ-0,22 | |||||
| Котлеты из филе курицы | 0,02 | 0,14 | 0,154 | СЭ-0,22 | |||||
| Яичница глазунья | 0,01 | 0,0841 | |||||||
| Сырники из творога и картофеля | 0,01 | 0,11 | 0,121 | 0,1960 |
Для жарки штучных изделий принимаем:
- Сковорода электрическая СЭ-0,22 (2шт);
- Сковорода чугунная 0,1960 (3шт);
- Сковорода для жарки яиц 9-ячейковая (1шт).
2) для жарки изделий массой (например, гуляш, азу и т.д.):
Q
F = ------------------------------------ (5.12)
ρ · b · φ · Κ · 1000
где F – общая площадь сковороды, м 2
Q - масса обжариваемых продуктов, кг
ρ - плотность продуктов, кг/дм 3
b - толщина слоя продукта, м (принимается в зависимости от вида обжариваемого продукта – 0,05 – 0,2 м),
φ - оборачиваемость чаши сковороды
Κ - коэффициент заполнения чаши сковороды (принимается 0,65).
Таблица 14. Расчет сковород для жарки изделий массой
| № по сб. | Наименование блюд | Кол-во порций, шт | Масса нетто на 1 порцию, г | Общая масса, кг | плотность | Толщина слоя продукта, м | Время тепловой обработки, мин | Оборачиваемость | Площадь сковороды | Тип сковороды |
| Курица для плова | 5,068 | 0,79 | 0,05 | 0,066 | 0,066 | |||||
| Жареный картофель | 5,014 | 0,65 | 0,05 | 0,119 | 0,1960 | |||||
| Жареные кабачки | 6,496 | 0,60 | 0,05 | 0,056 | 0,066 |
Для жарки изделий массой принимаем:
- Сковорода чугунная 0,1960 (1шт);
- Сковорода чугунная 0,066 (2шт).
Жарочную поверхность плит определяют на основании рассчитанного количества наплитных котлов и сковород. Стационарное оборудование не учитывается.
Полезная площадь плиты определяется суммированием всех площадей наплитной посуды (сковород), кроме наплитных котлов, так как их расчет велся без учета времени тепловой обработки продуктов при приготовлении блюд.
Поэтому, площадь плиты, которую занимают котлы, определяется по формуле (5.13).
P · f · τ
F пол. = ---------------- (5.13)
где F пол. – полезная площадь плиты, занимаемая наплитными котлами, м 2
P - количество котлов, шт.
f - площадь, занимаемая единицей оборудования, м 2
τ - продолжительность тепловой обработки продуктов, мин
Таблица 15. Расчет жарочной поверхности плит
| № по сб. | Наименование блюд | Кол-во блюд, шт. | Вид посуды | Емкость | Кол-во посуды | Площадь единицы посуды, м 2 | Время тепловой обработки, мин | Расчетная площадь, м 2 |
| Бульон из индейки прозрачный | Кастрюля | 0,0565 | 0,028 | |||||
| Суп-пюре из свежих грибов | Кастрюля | 0,0327 | 0,016 | |||||
| Соус «Сметанный с томатом» | Сотейник | 0,0491 | 0,025 | |||||
| Соус «Сметанный» | Сотейник | 0,0491 | 0,025 | |||||
| Соус «Клюквенный» | Сотейник | 0,0491 | 0,016 | |||||
| Соус «Земляничный» | Сотейник | 0,0314 | 0,01 | |||||
| Рис для плова | Котел | 0,0924 | 0,092 | |||||
| Отварной рис | ||||||||
| Отварной картофель | Котел | 0,072 | 0,036 | |||||
| Тефтели из судака | Кастрюля | 0,0546 | 0,028 | |||||
| Отварной зеленый горошек | Кастрюля | 0,0565 | 0,028 | |||||
| Осетр жареный | Сковорода | - | 0,1960 | - | 0,1960 | |||
| Бифштекс из говядины с яйцом | Сковорода | - | 0,1960 | - | 0,1960 | |||
| Яичница глазунья | Сковорода | - | 0,0841 | - | 0,0841 | |||
| Сырники из творога и картофеля | Сковорода | - | 0,1960 | - | 0,1960 | |||
| Курица для плова | Сковорода | - | 0,066 | - | 0,066 | |||
| Жареный картофель | Сковорода | - | 0,1960 | - | 0,1960 | |||
| Жареные кабачки | Сковорода | - | 0,066 | - | 0,066 | |||
| Итого: | 1,3 |
Учитывая неплотности прилегания посуды на жарочной поверхности плиты, ее фактическая площадь увеличивается на 30 – 50% в зависимости от типа предприятия общественного питания:
- для предприятий общественного питания, работающих по методу обслуживания официантами и реализующими большое количество порционных блюд:
-
F = 1,5 · F рас. (5.14)
где F – общая площадь жарочной поверхности плиты, м 2
F рас. – расчетная площадь жарочной поверхности плиты, м 2
F = 1,5 ·1,3 = 1,95
Принимается плита ПЭ-0.51 (4шт).
5.4 Расчет специализированной аппаратуры.
Без расчета принимаем к установке шкаф жарочный электрический ШЖЭ-0,51 для запекания и доведения блюд до готовности.
5.5 Расчет и подбор холодильного оборудования.
Холодильное оборудование в горячем цехе предназначено для кратковременного хранения полуфабрикатов, поступающих из цеха доготовки полуфабрикатов, для хранения жиров, сметаны, яиц и так далее.
Холодильное оборудование может подбираться по вместимости или полезному объему холодильного шкафа.
Расчет по полезному объему приведен в разделе проектирования цеха доготовки полуфабрикатов. По вместимости холодильное оборудование в цехе подбирается по формуле:
Q
E = -------- (5.15)
φ
где Е – вместимость холодильного шкафа, кг
Q - масса продуктов, подлежащих хранению, кг
φ - коэффициент заполнения холодильного шкафа, учитывающий массу посуды и неплотности прилегания посуды в шкафу (принимается 0,7 – 0,8).
Таблица 16 Расчет вместимости холодильного шкафа.
| № по сб. | Наименование блюд | Кол-во блюд | Жиры | Сметана, сыр, творог, ветчина, творог | полуфабрикаты | |||
| На 1 блюдо, г | Всего, кг | На 1 блюдо, г | Всего, кг | Общая масса, кг | ¼ часть, кг | |||
| Треска запеченная под молочным соусом | 1,54 | 0,385 | 7,546 | 1,88 | ||||
| Язык говяжий, запеченный под сметанным соусом | 0,77 | 13,013 | 3,25 | |||||
| 254/ 1068 | Бульон из индейки прозрачный с гренками с сыром | 1,085 | 3,1 | 12,09 | ||||
| Суп-пюре из свежих грибов | 0,351 | - | - | - | - | |||
| Осетр жареный | 1,93 | - | - | 28,757 | 7,2 | |||
| Тефтели из судака | - | - | - | - | 12,545 | 3,1 | ||
| Бифштекс из говядины с яйцом | 1,21 | - | - | 38,478 | 9,6 | |||
| Биточки из свинины | - | - | - | - | 17,834 | 4,45 | ||
| Плов из курицы | 4,82 | - | - | 43,621 | 10,9 | |||
| Котлеты из филе курицы панированные жареные | 4,82 | - | - | 22,654 | 5,6 | |||
| Картофель запеченный с яйцом и помидорами | 2,425 | - | - | - | - | |||
| Пудинг рисовый | 1,93 | 0,965 | - | - | ||||
| Яичница глазунья с вареной ветчиной | 2,03 | 6,38 | - | - | ||||
| Сырники из творога и картофеля со сметаной | - | - | 17,4 | - | - | |||
| Соус "Сметанный с томатом" | 0,772 | 14,475 | - | - | ||||
| Соус "Сметанный" | 0,723 | - | - | |||||
| Отварной рис | 1,737 | - | - | - | - | |||
| Отварной картофель | 2,169 | - | - | - | - | |||
| Отварной зеленый горошек | 2,169 | - | - | - | - | |||
| Итого | 30,481 | 62,705 | 48,98 |
Для хранения продуктов принимаем:
- Холодильный шкаф ШХ-1,12 (1шт).
5.6 Расчет численности производственных работников.
Численность работников горячего цеха определяется на основании производственной программы цеха на расчетный день и действующих норм времени на изготовление единицы продукции каждого вида.
A
N 1 = ------------------------ (5.16)
T · λ · 3600
где N 1 - явочная численность работников, чел
А - количество человеко-секунд, необходимое для выполнения производственной программы цеха,
Т - продолжительность рабочего дня повара, час
λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (принимается 1,14).
N 1 = ------------------------ = 10 чел.
12 · 1,14 · 3600
A = Σ ( n · t ) · 100 (5.17)
где n - количество блюд данного вида, шт
t - коэффициент трудоемкости изготовления единицы продукции данного вида.
A = 5050,1 · 100 = 505010
На основании явочной численности работников цеха составляется дневной график выхода поваров на работу.
Затем определяется списочная численность работников цеха.
N 2 = N 1 · α (5.18)
где N 1 - явочная численность производственных работников, чел
N 2 - списочная численность производственных работников, чел.
α - коэффициент, учитывающий работу предприятия без выходных и праздничных дней, а также болезни, отпуска работников и т.д.
N 2 = 10 · 1,58 = 16 чел
5.7 Расчет немеханического оборудования.
Немеханическое оборудование в горячем цехе включает производственные столы, моечные ванны, передвижные стеллажи.
Основой для расчета производственных столов является количество поваров, одновременно работающих в цехе, которое определяется по графику выхода поваров на работу.
L = l · N · K (5.19)
где L - общая необходимая длина столов, м
l - норма длины стола на 1-го работника, м (принимается 1,2 м)
N - количество поваров одновременно работающих в цехе, чел.
K - коэффициент, учитывающий одновременность работы у столов (принимается 0,4 – 0,7).
L = 1,2 · 10 · 0,5 = 6м
Кроме столов в горячем цехе необходимо устанавливать моечную ванну или стол со встроенной моечной ванной, передвижной стеллаж, раздаточные стойки (в предприятиях с обслуживанием официантами), а также сделать набор теплового оборудования на ферму и определить необходимое количество вставок, которые затем учитываются при определении площади цеха.
Данное оборудование принимается без расчетов, а исходя из производственной необходимости и рациональной организации работы в цехе.
Таким образом, принимаем:
- Стол для установки средств малой механизации СПММ-1500 (1шт);
- Стол производственный СП-1200 (5шт);
- Ванна моечная ВМСМ-2 (1шт);
- Стеллаж передвижной СП-230 (1шт);
- Стойка раздаточная СРСМ (1шт)
- Стойка раздаточная тепловая СРТЭСМ (1шт).
- Раковина для мытья рук (1шт).
5.8 Расчет площади горячего цеха.
Для определения площади цеха составляется спецификация оборудования, в которую включается рассчитанное и принятое без расчетов стационарное и передвижное оборудование.
Таблица 17. Спецификация оборудования горячего цеха
| № | Наименование оборудования | марка | Габариты, мм | Площадь единицы оборудования, м 2 | Кол-во оборудования | Полезная площадь, м2 |
| Котел пищеварочный | КПЭ-160 | 1200*800*850 | 0,96 | 0,96 | ||
| Сковорода электрическая | СЭ-0,22 | 500*800*330 | 0,4 | 0,8 | ||
| Плита электрическая | ПЭ-0,51 | 1000*800*330 | 0,8 | 3,2 | ||
| Шкаф жарочный | ШЖЭ-0,51 | 500*800*980 | 0,4 | 0,4 | ||
| Холодильный шкаф | ШХ-1,12 | 1570*785*2055 | 1,23 | 1,23 | ||
| Стол для установки средств малой механизации | СПММ-1500 | 1500*800*850 | 1,2 | 1,2 | ||
| Стол производственный | СП-1200 | 1200*800*850 | 0,96 | 4,8 | ||
| Ванна моечная | ВМСМ-2 | 1260*630*860 | 0,8 | 0,8 | ||
| Стеллаж передвижной | СП-230 | 700*600*1500 | 0,42 | 0,42 | ||
| Стойка раздаточная | СРСМ | 1470*840*850 | 1,23 | 1,23 | ||
| Стойка раздаточная тепловая | СРТЭСМ | 1470*840*860 | 1,23 | 1,23 | ||
| Раковина для мытья рук | 630*630*860 | 0,4 | 0,4 | |||
| Итого | 16,67 |
Общая площадь цеха определяется по формуле:
S п.
S= --------- (5.20)
Φ
где S – общая площадь цеха, м 2
S п. – полезная площадь цеха, м 2
φ - коэффициент использования площади
16,67
S = --------- = 48 м 2
0,35