Управление предприятием общественного питания
Курсовая работа
По дисциплине “Организация производства на ПОП”
Тема: “Организация работы производства ресторана первого класса с итальянской кухней на 60 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе.”
Выполнил: студент 3 курса группы 3т-436 (к) Гвоздев
Никита Игоревич.
Руководитель: Глембицкая Е.А.
Оценка:
Санкт-Петербург
2012 год
Содержание
Ø Характеристика предприятия – 3-4 стр.
Ø Характеристика исследуемого предприятия общественного питания - 4-8 стр.
Ø Практическая часть:
Ø Расчет производственной программы – 9-10 стр.
Ø Составление плана-меню-11-15 стр.
Ø Расчет потребности в сырье – Таблица 1.
Ø ТТК (3)-17-22 стр.
Ø Схема-план горячего цеха с расстановкойоборудования-23-35 стр. (Таблица 2)
Ø Подбор кухонной посуды, инструментов,инвентаря– (Таблица 3)
Ø Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха-38-42 стр.
Ø Организация работы горячего цеха - 43-44 стр.
Ø Заключение-45стр.
“Введение“
Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они также играют заметную роль в организации отдыха населения. Посетители приходят в бар или ресторан не только для того чтобы вкусно поесть или выпить оригинальный коктейль, но и для того чтобы провести деловую встречу, приятный вечер в кругу друзей, отметить какое– либо событие в личной жизни, и наконец просто отдохнуть и скинуть суету рабочего дня…
Уровень комфортности в ресторанах и кафе зависит не только от его материально- технической базы и успешного менеджмента, но и от профессионального мастерства тех, кто призван создавать обстановку радушия и гостеприимства, в первую очередь от метрдотелей и официантов.
Радушно встретить, правильно и красиво обслужить гостей, быстро и вкусно накормить, в общем, создать все условия для полноценного отдыха - есть главная задача работников этих предприятий. Для создания такой атмосферы для посетителей, необходима некоторая культура обслуживания.
Культура обслуживания - один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. Понятие это включает в себя различные формы и методы работы персонала, использование прогрессивных форм обслуживания (отпуск комплексных обедов, обслуживание по принципу «шведского» стола и др.), высокий уровень подготовки всего персонала от кухонного работника до директора, постоянное обновление услуг, при этом, не отказываясь до конца от старых.
Профессионализм работников кухни, не столь заметных, сколько известных ( …в начале ХХ- го века поваров знали в лицо и очень уважали), должен быть на уровне заведения и ни как не ниже. Ведь качество блюд также является определяющим фактором при оценке работы предприятий общественного питания. От правильности процесса приготовления, соблюдения всех санитарных норм и главное от качества сырья, зависит самое главное человеческое богатство- здоровье.
В общем и целом- это и есть культура обслуживания на предприятиях общественного питания, и не важно ресторан это или кафе, должно быть сделано все для организации отдыха людей и они обязательно останутся благодарны, что является наилучшей наградой для работников.
1. Характеристика исследуемого предприятия общественного питания.
Проектируемый ресторан “Алмаз” на 60 посадочных мест является общедоступным предприятием общественного питания.
Планируемое местоположение г. Санкт-Петербург, Большая Морская улица,20.
Ресторан находится между адмиралтейским и центральным районами. Рядом находится “Александровский сад”, ближайшая ст. м. Адмиралтейская , гостиница “Астория”.
Основные клиенты ресторана “Алмаз”, туристы проживающие в гостинице “Астория” и жители нашего города предпочитающие итальянскую кухню.
Время работы с 11:00 до 23:00, без выходных.
Средняя стоимость счета 2.000 тысячи рублей на одного человека.
Организационно-правовая форма собственности – общество с ограниченной ответственностью.
Сайт ресторана: www.italian-almaz.ru
Логотип предприятия: 
Метод обслуживания клиентов – официантами.
Ресторан общедоступный, универсальный, стационарный.
Оплата производится по наличному, так и по безналичному расчету.
Ресторан “Алмаз” относится к предприятию общественного питания с полным циклом производства, то есть с осуществлением обработки сырья, выпуску полуфабрикатов и готовой продукции, а затем её реализации.
Зал ресторана уютный, интерьер выполненный в классическом дорогом (царском) стиле, атмосфера, располагающая к приятному время провождения, так же присутствует живая музыка ,туалет и гардероб, зал оснащен двух местными, четырех местными, шести местными столиками.
ГОСТ Р 50764-2009 “Услуги общественного питания. Общие требования.”
ГОСТ Р 50762-2007 “Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.”
ГОСТ Р 53995-2010 “Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания.”
ГОСТ Р 50647-2010 “Услуги общественного питания. Термины и
определения.”
ГОСТ Р 50763-2007 “Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению.” Общие технические условия.”
ГОСТ Р 50935-2007 “Услуги общественного питания.” Требования к персоналу.”
ГОСТ 2.114-95 “Единая система конструкторской документации. Технические условия.”
СанПин 42-123-4117-86 “Санитарные правила. Условия хранения, сроки хранения особоскоропортящихся продуктов” ограничения сроков действия которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 06.02.92 №1
СанПин 2.3.2.560-96 ”Гигиенические требования к качеству и безапасности продовольственного сырья и пищевых продуктов»
Отраслевые стандарты:
ОСТ 28-1-95 “Общественное питание. Требования к производственному персоналу.”
Технологические нормативы:
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1997г.
Технико-технологические карты.
Ассортиментный перечень ресторана.
Управление предприятием общественного питания.
Чтобы обеспечить, рациональное осуществление технологического процесса необходима хорошо продуманная система управления. Руководит предприятием - директор. Директор несет полную ответственность за все аспекты деятельности предприятия. Работу производства возглавляет и организует заведующий производством или шеф-повар. Заведующий производством несет ответственность за организацию работы производства, качество выпускаемой продукции, выполнение производственной программы.
Бухгалтер - специалист, который направляет и учитывает движение материальных, финансовых средств, несет ответственность за правильность и своевременность расчетов с поставщиками, потребителями, налоговой службой и т.д.
Весь персонал предприятия подразделяется:
- на административно-управленческий;
- основной (производственный, обслуживающий);
- вспомогательный.
Рис.1.1 Схема организационной структуры управления предприятием общественного питания.
Весь производственный персонал имеет медицинские книжки и регулярно проходит медицинское обследование.
В ресторанах выпускается более широкий сложный ассортимент продукции и для обеспечения выпуска широкого ассортимента блюд предусматривается снабжение сырьем и полуфабрикатами и организуется полный производственный цикл, с организацией механической и тепловой кулинарной обработки продуктов.
Рис. 2.2. Примерная схема взаимосвязи цехов.
Производственные подразделения, организуемые в основных производственных цехах:
Рабочее место - это пространственная зона трудовой деятельности:
- оснащенная необходимыми основными и вспомогательными средствами;
- определенная на основании трудовых и других норм;
- закрепленная за одним или группой работников для выполнения определённых производственных или управленческих робот.
Производственный участок - представляет собой производственное подразделение, объединяющее ряд рабочих мест, сгруппированных по определённому признаку, осуществляющее часть общего производственного процесса по изготовлению продукции или обслуживанию процесса производства.
Отделение - это помещение или часть помещения, предназначенное для чего-либо.
ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.