Показатели качества и дефекты полукопченых колбас

Полукопченая колбаса – подвергнутая после обжарки и варки дополнительному горячему копчению и сушке (В.М. Позняковский, 2001).

Колбасы полукопченые выпускают в реализацию с температурой в толще батона 0-12°С. Срок годности полукопченых колбас с момента окончания технологического процесса при температуре не выше 12°С и относительной влажности 75-78% – не более 10 суток.

В охлажденных помещениях при температуре не выше 6°С и относительной влажности воздуха 75-78% колбасы, упакованные в ящики, допускается хранить не более 15 суток, а при температуре -7-9°С – в течение 3 месяцев. В неохлажденных помещениях при температуре не выше 20°С допускается хранить колбасы до 3 суток.

Колбасные изделия (вареные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые) упаковывают под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты в нарезанном виде (сервировочная нарезка) или куском (порционная нарезка).

Колбасы, упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят при температуре 5-8°С:

- при сервировочной нарезке – не более 10 суток;

- при порционной нарезке – не более 12 суток;

- целыми батонами – не более 20 суток;

при температуре 12-15°С:

- при сервировочной нарезке – не более 6 суток;

- при порционной нарезке – не более 8 суток;

- целыми батонами – не более 15 суток (В.М. Позняковский, 2001).

Колбасные изделия маркируют в соответствии с общими требованиями к маркированию мясопродуктов. Маркировка искусственной колбасной оболочки содержит те же необходимые сведения. В маркировке колбасных изделий, упакованных под вакуумом, должен быть отражен способ упаковывания.

Срок годности полукопченых и варено-копченых колбас не более 15 суток в подвешенном состоянии при относительной влажности воздуха 75-78% и температуре не выше 12°С. Украинскую жареную колбасу хранят при температуре не выше 8°С.

Полукопченые колбасы, упакованные в ящики, хранят при температуре не выше 6°С и относительной влажности воздуха 75-78% не более 15 суток, а при температуре -7-9°С – до 3 месяцев. В неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 20°С срок годности полукопченых колбас не более 3 суток.

Транспортируют колбасные изделия в авторефрежераторах и автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта. Продолжительность перевозок особо скоропортящихся колбасных изделий в летний период изотермическим транспортом не должна превышать 3 ч при наличии в кузове льда и 1 ч без льда.

Температурный режим в кузове автотранспорта при междугородных перевозках должен быть для колбас (°С): вареных 0-6, полукопченых, варено-копченых 0-3, сырокопченых 8-10. Ящики должны быть с просветами. Не допускается перевозить копченые колбасные изделия вместе с другими продуктами (кроме мясных копченостей) (Л.М. Коснырева,2008, А.Ф. Шепелев, 2001, В.М. Позняковский, 2001).

Важнейшее условие, обеспечивающее высокое качество колбасных изделий, - строгое соблюдение рецептур и технологических инструкций (В.М. Горбатов, 2012). Если нарушена технология производства, то возникают дефекты, которые можно классифицировать следующим образом:

- дефекты внешнего вида: усадка и разрыв оболочки; морщинистость, образование складок, ослизнение оболочек; слипы; потемнение и загрязнение оболочки; пересушенные, прихваченные жаром концы батонов;

- дефекты консистенции: пористость фарша; отеки бульона под оболочкой; наличие в фарше кусочков желтого шпика; неравномерное распределение шпика; «мокрые глазки» на срезе из кусочков оплавленного шпика; выпадение крупноизмельченных включений; крошливая консистенция; слишком твердая или слишком мягкая консистенция; вязкая консистенция; резинистая или крупитчатая структура фарша; пустоты в фарше;

- дефекты цвета: недостаточное цветообразование; недостаточное сохранение; обесцвечивание фарша или серые пятна на разрезе; зеленые пятна на месте воздушных пузырьков; серое кольцо на разрезе; зеленоватое пятно на разрезе батона; нежелательное возникновение светло-розовой окраски в белых колбасах, изменение цвета батонов;

- дефекты вкуса и запаха: посторонние привкус и запах; затхлый привкус; плесневение и закисание продукта.

Наиболее часто встречаемые дефекты полукопченых колбас:

- посторонние привкус и запах возникают вследствие: выработки колбас из недоброкачественного сырья, некачественной зачистки мяса; хранение сырья и готовой продукции с совместно с сильно пахнущими веществами. В связи с этим необходимо принять следующие меры: не допускать к переработке несвежее мясо и шпик; организовать зачистку сырья в соответствии с требованиями нормативной документации; обеспечить контроль ветеринарно-санитарной службы.

- серый цвет в центре батона или в виде серых пятен появляется в случае того, что нитрит натрия не прореагировал. Необходимо строго соблюдать дозировку нитрита натрия, способ введения при посоле или на первой стадии куттерования; использовать аскорбиновую кислоту, аскорбинат натрия или их производные.

- «холодные круги» (серые круги), расположенные сразу под оболочкой, могут возникнуть в результате резкой смены температуры. Это происходит в том случае, если колбасные батоны из холодильной камеры с температурой 3-4°С сразу подвергают обжарке и нитрит натрия не успевает прореагировать. Появление этих кругов можно предотвратить, проведя выдержку («отепление») колбас в течение 2-3ч перед обжаркой (Л.А. Веретов, 2012).

- появление белого налета (это соль) свидетельствует о том, что колбаса достаточно давно хранится.

- обесцвечивание фарша на разрезе из-за повышенного введения воды. Требуется строго соблюдать количество вводимой в фарш воды; контролировать в сырье содержание воды и жира; соблюдать последовательность введения компонентов согласно рецептуре при составлении фарша на куттере: закладку жирового сырья производить в конце процессе куттерования.

- обесцвечивание батонов – недостаточно обжаренные батоны. Необходимо: соблюдать и контролировать параметры обжарки; перед обжаркой провести подсушку колбасных батонов.

- морщинистость оболочки вследствие неполной набивки фарша в оболочку. Следует плотнее набить фарш в оболочку; проверить и отрегулировать работу шприцов в соответствии с рекомендуемыми параметрами с учетом вида и диаметра оболочек.

- разрыв оболочки колбасных батонов при тепловой обработке зависит от состава фарша, метода тепловой обработки, скорости нагрева, состояния. Необходимо контролировать качество колбасных оболочек, параметры и сроки их хранения; контролировать правила тепловой обработки, не допуская резких перепадов температуры.

- бульонные отеки под оболочкой. Возникают из-за несозревшего фарша; недостаточная разработка фарша на куттере; использование сырья с высоким содержанием жира. Требуется соблюдать последовательность обработки сырья на куттере, контролировать длительность процесса, температуру фарша.

- отеки жира под оболочкой из-за недостаточно твердого шпика, использование неохлажденного шпика, нарушение режима тепловой обработки. Следует проверять качество поступающего шпика, соблюдать и контролировать режимы тепловой обработки.

- потемневшая оболочка или темные пятна на поверхности батонов появляются в следствие навешивание колбасных изделий в непрогретые камеры; не достигнуто равномерное подсушивание батонов на первой стадии обжарки.

- крошливый, распадающийся сухой фарш при разрезании батона может быть в случае недостаточного проведенного подбора сырья, нарушения условия посола и созревания мясного сырья, нарушения процессов куттерования фарша, жиловки мяса. Рекомендуется проводить тщательный подбор мясного сырья, контролировать условия и параметры посола и созревания мясного сырья, соблюдать порядок куттерования сырья, систематически контролировать работу волчка и куттера.

Также запрещается продавать полукопченые колбасы, которые имеют следующие дефекты: деформированные, ломаные, лопнувшие батоны; загрязненные жиром, сажей, пеплом; плесень и слизь на оболочке; наличие слипов размером более 5 см; отеки жира по всей длине батона для колбас второго сорта и на отдельных участках батонов колбас первых сортов более 5 см; бледный или тусклый цвет оболочки; недовар и серые пятнана разрезе; рыхлый, разлезающийся фарш; желтый или осалившийся шпик; сильно плавленый шпик.

Таким образом, выявление конкретных причин появления дефектов позволяет принять действенные меры по их устранению или ограничению.