Формы доставки сырья на предприятия общественного питания

Содержание

Введение………………………………………………………………………………...3

1 Нормативные ссылки………………………………………………………………..5

2 Формы доставки сырья на предприятия общественного питания………………..6

3 Практическое задание………………………………………………………………12

Список использованных источников………………………………………………18

Введение

Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.

Предприятия общественного питания, расположенные в гостиницах, аэропортах, железнодорожных вокзалах, на теплоходах, занимают ведущее место в организации питания туристов, в том числе иностранных. Широкое распространение получает автотуризм — путешествие на автобусах или автомобилях с остановками в кемпингах, во время которых туристы питаются в ресторанах, кафе, барах.

От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий общественного питания зависят настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.

Культура обслуживания — один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. Понятие это включает не только санитарное состояние помещений предприятий общественного питания и уровень механизации основных производственных процессов, но и наличие рекламы и информации, степень комфортности и уюта залов.

Культура обслуживания зависит и от применения различных форм и методов работы официантов, использования прогрессивных форм обслуживания (отпуск комплексных обедов, питание по абонементам, организация столов саморасчета и столов-экспресс, обслуживание по принципу «шведского стола» и др.).

Качество пищи, соблюдение установленного ассортимента продукции и товаров также служат определяющими факторами при оценке работы предприятий общественного питания.

Особое место занимает оказание дополнительных услуг клиентам: доставка обедов на дом, обслуживание торжеств (свадьбы, юбилеи) на дому, прием заказов на изготовление кулинарных и кондитерских изделий, вызов такси, бронирование столов и др.

Уровень обслуживания в ресторане зависит не только от его материально-технической базы и успешного менеджмента, но и профессионального мастерства тех, кто призван создавать обстановку радушия и гостеприимства, в первую очередь от метрдотелей и официантов.

Нормативные ссылки

ГОСТ 31985-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Термины и определения.

ГОСТ 30389-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования

ГОСТ Р 53105 – 2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию

ГОСТ 2.106 – 96 ЕСКД. Текстовые документы

ГОСТ 7.1-2003 СИБИД. Библиографическое описание и правила составления. Общие требования и правила составления

ГОСТ 7.80-2000 СИБИД. Библиографическая запись. Заголовок.

Общие требования и правила составления

Формы доставки сырья на предприятия общественного питания

В крупных фирмах, предприятиях общественного питания независимо от вида собственности создаются отделы снабжения, на небольших предприятиях назначается работник, ответственный за организацию снабжения. Отдел снабжения, как правило, работает самостоятельно, выполняя свои определенные функции. При логистическом подходе к работе предприятия служба снабжения является элементом микролоистической системы, обеспечивающей прохождение материального потока в цепи снабжение - производство - сбыт. Логистика - это планирование, организация и контролирование всех видов деятельности по перемещению материального потока от пункта закупки сырья до пункта конечного потребителя. Обеспечение высокой степени согласованности действий по управлению материальными потоками между службой снабжения и службами производства и сбыта является задачей логистической организации предприятия в целом.

Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решить следующие задачи:

- что закупить;

- сколько закупить;

- у кого закупить;

- на каких условиях закупить.

Кроме того, необходимо:

- заключить договор;

- проконтролировать исполнение договора;

- организовать доставку;

- организовать складирование и хранение.

На предприятиях общественного питания должен формироваться список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется.

Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок.

К другим критериям, принимаемым во внимание при выборе поставщика, относят следующие:

- удаленность поставщика от потребителя;

- сроки выполнения заказов;

- организация управления качеством у поставщика;

- финансовое положение поставщика, его кредитоспособность и др.

Каждое предприятие должно повышать эффективность товародвижения (движение материального потока).

Товародвижение - это транспортировка товаров от мест их производства до мест потребления.

Количество операций с товаром зависит от схемы товародвижения.

Основные принципы товародвижения:

- оптимальные звенности товародвижения;

- эффективное использование транспортных средств;

- эффективное использование торгово-технологического оборудования;

- сокращение количества операций с товаром.

Технологический процесс товародвижения показан на рисунке 1.

Рисунок 1 - Технологический процесс товародвижения

Существует такое понятие, как складская звенность, т.е. через сколько складов проходит товар на пути его движения от производства до потребителя. Например: товар со склада изготовителя транспортируется на склады выходных баз, потом - на торгово-закупочные базы, затем товар транспортируется на склады торговых баз, потом на склады потребителя.

При такой схеме товар проходит не менее чем через четыре склада, что может привести к ухудшению качества товара. Такая форма снабжения называется складской. При складской форме поставок обеспечивается лучшая комплектность поступающего сырья и товаров.

Транзитная форма снабжения предполагает прямые связи «поставщик-предприятие», минуя промежуточные оптовые базы.

Для скоропортящихся, а также для крупногабаритных товаров (мука, сахар, макаронные изделия и т.д.) используется транзитная форма, для нескоропортящихся - складская, а в большинстве случаев применяется - смешанная форма снабжения.

Доставка продуктов ведется централизованным и децентрализованным способами. Централизованная доставка товаров на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт.

При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт.

Со способами доставки тесно связаны и маршруты завоза продуктов. При децентрализованной доставке продукты завозятся на предприятие только линейными (маятниковыми) маршрутами, а при централизованной - завоз продуктов осуществляется преимущественно по кольцевым маршрутам, т.е. на одной машине товар доставляется на несколько предприятий по кольцу в соответствии с графиком и разработанным маршрутом. Для крупных предприятий при этом применяются и маятниковые рейсы. Кольцевой маршрут позволяет более полно использовать грузоподъемность транспорта, сократить транспортные расходы, ускорить возврат тары.

Важную роль в товародвижении выполняет транспорт. Транспортные организации в процессе передвижения товаров должны обеспечить:

- сохранность груза при транспортировке;

- своевременную доставку груза;

- соблюдение правил загрузки и транспортирования груза;

- эффективное использование транспортных средств.

Для перевозки продовольственных товаров используется специализированный транспорт, имеющий маркировку «Продукты». Кузова таких машин изнутри обиваются оцинкованным железом или листовым алюминием. На каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы сроком не более чем на один год. Особо скоропортящиеся продукты перевозят изотермическим транспортом.

К организации продовольственного снабжения предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года вне зависимости от сезонных колебаний; своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика доставки; максимальная оперативность; сокращение звенности продвижения товаров при рациональном использовании транспорта; выполнение всех вышеперечисленных условий при минимуме трудовых и материальных затрат.

Продовольственное снабжение включает: планирование и анализ обеспеченности предприятия всеми видами снабжения; заключение договоров на требуемый объем поставки и фактическое их выполнение; проверку качества полученных товаров и материалов; выполнение сроков поставки товарных ресурсов (ритмичность); изучение состояния складских запасов сырья и материалов; определение реализованных потребностей по торговым сделкам в целом и по отдельным группам товаров.

В процессе составления плана снабжения в общественном питании широко используются специфические методы, которые соответствуют задачам и особенностям расчета необходимых объемов поставок: балансовый, нормативный, расчетно-аналитический, экономико-математический, многовариантных расчетов.

Балансовый метод позволяет соблюсти равенство между поступлением и распределением товарных ресурсов и является наиболее значимым.

С помощью нормативного метода на основе норм и регламентов определяется необходимое количество товарных ресурсов для выполнения намеченной производственной программы.

Сущность расчетно-аналитического метода заключается в том, что в определении необходимых объемов снабжения используется анализ предыдущих периодов поставок и возможные изменения в планируемом периоде.

Экономико-математические методы позволяют выявить взаимосвязи сложных коммерческих процессов и показателей.

Примером может служить моделирование ситуации при постановке конкретной задачи с учетом реальных факторов.

Метод многовариантных расчетов предполагает разработку нескольких вариантов снабжения предприятия путем сравнения, предлагаемых поставщиками условий. Этот метод особенно широко используется в тех случаях, когда предложение превышает спрос.

Бесперебойный производственно-торговый процесс требует постоянного наличия определенных запасов сырья и продовольственных товаров, т.е. необходимого товарного запаса.

Различают текущие и сезонные товарные запасы, измеряемые в натуральных показателях. Каждый из этих видов запасов имеет целевое назначение. Они создаются для обеспечения устойчивости ассортимента и стабильности производственно-торгового процесса, накопления товаров определенной группы, стимулирования сельскохозяйственного и промышленного производства.

Текущие товарные запасы предназначены для обеспечения бесперебойного текущего производственно-торгового процесса. Запасы товаров текущего хранения постоянно и равномерно пополняются.

Сезонные запасы необходимы для обеспечения бесперебойной работы предприятия в периоды сезонного изменения спроса или предложения. К этой группе товаров относятся и запасы досрочного завоза, предназначенные для обеспечения производства в периоды затруднений в доставке товаров.

Составить график выхода на работу сотрудников столовой, работающей в две смены. Часы обслуживания столовой с 8 до 21 часа. В график включить время работы заведующего производством, повара (8), мойщика столовой посуды (4), кухонного подсобного рабочего (2)