Заболевания, передающиеся через пищевые продукты

Заболевания, возникающие в связи с употреблением пище­вых продуктов, инфицированных токсигенными микроорганиз­мами, называются пищевыми. Загрязнение пищевых продуктов токсигенными микроорганизмами может происходить через руки персонала пищевых производств, предприятий торговли и об­щественного питания, а также через бацилло-, бактерио- и ви-русоносителей, работающих в этих сферах; через воздух производственных помещений; через воду, не отвечающую санитарным требованиям, и полученный из нее лед, соприкаса­ющийся с продуктами при хранении; через загрязненную тару. Плоды, овощи и ягоды загрязняются при выращивании их на почве, удобряемой фекалиями. Мясо и молоко могут быть зара­жены токсигенной микрофлорой, если они получены от больных животных.

Пищевые заболевания по происхождению и симптомам бо­лезни принято делить на две группы: пищевые инфекции и пи­щевые отравления.

Пищевые инфекции.Это те заболевания, при которых пище­вые продукты являются только передатчиками токсигенных микроорганизмов, в них они не размножаются, но могут дли­тельное время сохранять жизнеспособность и вирулентность. Для возникновения заболевания достаточно содержания в про­дукте небольшого количества клеток возбудителя заболевания, которые, попав в макроорганизм, активно размножаются и вызывают определенное заболевание.

Источником заражения пищевых продуктов возбудителями
пищевых инфекций являются люди и животные (больные и но­
сители инфекций). ^/\

Пищевые инфекции протекают, как типичные инфекционные болезни с относительно длинным инкубационным периодом и ^у характерными для каждого заболевания клиническими призна­ками. В основном это кишечные инфекции — брюшной тиф, паратифы А и В, дизентерия, холера.

Возбудители этих болезней, за исключением холеры, входят в кишечную группу бактерий (энтеробактерии). Источником кишечных инфекций является человек. Возбудители выделяются во внешнюю среду с фекалиями, которые попадают в воду с бы­товыми стоками или на пищевые продукты. Значительную роль враспространении кишечных заболеваний играют мухи.

Возбудители кишечных инфекций могут сохранять жизнеспо­
собность вне живого организма, например в пищевых продуктах,
длительное время.

Продолжительность выживания (жизнеспособность) возбу­
дителей кишечных инфекций в различных пищевых продуктах
представлена ниже.

Возбудители

брюшного тифа

Мороженое От 4 мес до 2 лет
Хлеб

черный 2 сут

белый 25—30 сут

Масло сливочное 3—7 мес

Сыр 36 сут

Пиво 3—5 сут

Молоко (при температуре 0 °С) 5 мес

Возбудители паратифов

Молоко 1—2 нед

Молоко сгущенное 2—5 мес

Кефир 5 мес

Возбудители дизентерии

Салат 6 сут

Огурцы 6—17 сут

Ягоды 2—6 сут

Многие из этих возбудителей устойчивы к низким температу­рам, например брюшнотифозные бактерии в замороженной . клубнике (—18°С) сохранялись жизнеспособными до 6 мес.

Возбудители брюшного тифа и паратифов А и В — бактерии рода 5а1топе11а (салмонеллы) очень близ­ки между собой. Это подвижные, бесспоровые, грамотрицатель-ные, небольшие палочки, факультативные анаэробы, оптималь­ная температура 37 °С. Они не образуют экзотоксина, но в больном организме после гибели самих бактерий освобождается сильнодействующий термоустойчивый эндотоксин. Инкубацион­ный период составляет 10—20 сут. Заболевание сопровождается поражением (изъязвлением), воспалением тонких кишок и рас­стройством желудка, повышением температуры, слабостью.

Дизентерия проявляется в воспалении толстых кишок. Возбудитель болезни, в отличие от остальных бактерий кишеч­ной группы, неподвижен. Инкубационный период составляет от 2 до 7 сут, в пищевых продуктах он сохраняет жизнеспособ­ность в течение 10—20 сут.

Возбудителем холеры является вибрион. На пищевых продуктах он сохраняет жизнеспособность до 10—15 сут, в поч­ве— до 2 мес, в воде — несколько суток. Холерный вибрион очень устойчив к низким температурам. Он образует сильнодей­ствующие эндотоксин и экзотоксин — энтеротоксин (кишечный яд). Инкубационный период составляет от нескольких часов до

нескольких суток. Тяжесть заболевания бывает различной, воз­можен и летальный исход.

Лица, перенесшие кишечные инфекции, продолжительное время* остаются носителями этих инфекций.

Профилактика кишечных инфекций сводится к соблюдению санитарно-гигиенического режима и правил личной гигиены, предохранению продуктов от контактов с носителями кишеч­ных инфекций, борьбе с мухами.

Кроме кишечных инфекций к пищевым инфекциям относят­ся бруцеллез, туберкулез, ящур и сибирская язва.

Пищевые отравления. Они связаны с употреблением в пищу внешне доброкачественных продуктов, содержащих живые клет­ки возбудителей или их токсины. Пищевые отравления, как правило, путем прямого контакта не передаются. Они характе­ризуются острым, но в основном быстрым течением процесса и проявляются вскоре после употребления зараженной пищи (обычно через несколько часов). Пищевые отравления могут протекать либо по типу интоксикаций (токсикозов), либо по типу токсикоинфекций.

Пищевые интоксикации (токсикозы). Могут возникать при отсутствии в пище живых клеток токсигенных микроорганизмов, но при наличии их токсинов, которые относят­ся к экзотоксинам. Они накапливаются в продукте при жизни бактерий, а далее (например, при тепловой обработке продук­та) клетки токсигенных микроорганизмов могут погибнуть, а токсин сохраняется.

Пищевые интоксикации бывают бактериальной и грибковой природы. К бактериальным интоксикациям относятся ботулизм и стафилококковая интоксикация.

Ботулизм — это тяжелое пищевое отравление, возникающее в результате употребления пищи, содержащей токсины бактерий С1оз1пс1шт Ьо1иНпит. Эти бактерии широко распространены в природе и встречаются в почве, иле водоемов, кишечнике рыб (особенно осетровых) и теплокровных животных, на поверхности плодов, овощей, грибов. Попав каким-либо путем в пищевые продукты, возбудитель ботулизма в благоприятных для него условиях размножается и выделяет токсин. При этом в продук­тах, как правило, отсутствуют видимые признаки их порчи.

Возбудитель ботулизма — спорообразующая палочка, в ко­торой спора располагается на конце клетки и клетка имеет вид теннисной ракетки. Это строгий анаэроб, холодоустойчив, чувст­вителен к кислой реакции среды (не развивается при рН ниже 4,5—4). Поваренная соль задерживает его развитие и токсино-образование, но не разрушает уже образовавшийся в продукте токсин. Споры очень устойчивы к высоким температурам, они переносят нагревание до 100° в течение 5—6 ч и до 120°— 10— 20 мин. Поэтому при недостаточной тепловой обработке зара­женного продукта (колбас, баночных консервов и др.) споры могут сохранять жизнеспособность, а анаэробные условия (например, в глубоких слоях продукта или в консервной банке) способствуют развитию бактерий и токсинообразованию.

Ботулинический экзотоксин — наиболее сильный из извест­ных микробных ядов. Этот токсин чрезвычайно устойчи^, он не разрушается под действием соляной кислоты желудочного сока, при продолжительном нагревании продукта до 70—80°С (в течение 1 ч) и даже сохраняется при кипячении в течение 10— 15 мин, а также при замораживании продуктов, мариновании, посоле, копчении.

Попадая с пищей в кишечник человека, токсин поступает в
жровь и поражает сердечно-сосудистую и центральную нервную
систему. Инкубационный период продолжается обычно от 6 до
2,4 ч и более. Основные признаки заболевания — расстройство
I -зрения, речи и дыхания, паралич мышц. Смертность от ботулизма довольно высокая.

Поражение организма ботулизмом чаще всего наступает при употреблении различного рода консервов, особенно раститель­ных с низкой кислотностью, рыбных, преимущественно из осет­ровых пород. Эффективным лечебным средством является антиботулиническая сыворотка. Профилактикой ботулизма, яв­ляется соблюдение технологических режимов обработки и кон­сервирования пищевых продуктов и строгое соблюдение сани­тарно-гигиенического режима.

Стафилококковая интоксикация вызывается не всеми типами стафилококков, а только патогенными стафилококками и стоит на первом месте среди отравлений бактериальной природы. Пищевые отравления преимущественно вызываются золотистым стафилококком (51арпу1ососси5 аигеиз), образующим в клетках золотистый пигмент. Развиваясь в пищевых продуктах, он мо­жет выделять энтеротоксин (кишечный яд).

Основное местообитание золотистого стафилококка — сли­зистая носоглотки и кожа. Помимо энтеротоксина, он выраба- ,; тывает другие токсины и вызывает различные гнойно-воспали­тельные процессы любой ткани и в любом органе. Помимо ток­синов, стафилококк образует ряд активных ферментов, облада-, ющих патогенным действием, например плазмокоагулазу, спо­собную коагулировать (свертывать) плазму крови. Наличие плазмокоагулазы является важнейшим признаком патогенности стафилококков. Такие стафилококки называются коагдлазополо-жительными.

Стафилококковый энтеротоксин выделяется как в аэробных, так и в анаэробных условиях, он устойчив к низким и высоким температурам, высушиванию, высокому содержанию поварен­ной соли (8—15%). Для полного разрушения требуется кипяче­ние около 2 ч или нагревание в течение 30 мин при 120 °С.

Отравление проявляется в виде острого желудочно-кишечно­го заболевания через 1—6 ч после приема зараженной пищи, смертные случаи редки. Характерным является высокий процент заболевших среди употреблявших одну и ту же пищу (90—^: 100%).

Стафилококковые пищевые отравления чаще всего вызыва­ются молочными, а также мясными продуктами. Эти отравления также, могут быть связаны с употреблением рыбных консервов, в масл«, кондитерских изделий с заварным кремом. При этом пищевые продукты не имеют внешних признаков порчи.

Стафилококковая инфекция может передаваться лицами,, страдающими гнойничковыми заболеваниями кожи или носите­лями токсигенных стафилоккоков в носоглотке (ангина). Пере­нос стафилококков от людей на продукты происходит воздушно-капельным или пылевым путем. На производстве и предприяти­ях общественного питания перенос инфекции осуществляется через руки персонала, аппаратуру и инвентарь.

Дальнейшее развитие стафилококков в пищевых продуктах; зависит от многих факторов внешней среды. Они могут размно­жаться при температуре 15—16 °С и образовывать энтеротоксин. Скорость накопления токсина резко возрастает при температу­ре 37 °С. Длительность накопления токсина в количестве, доста­точном для отравления человека, зависит от характера продук­та. В сильно обсемененном заварном креме при температуре 37 °С энтеротоксин накапливается уже через 4 ч.

К интоксикациям грибковой природы, относятся микотокси-козы (отравления, причиной которых служат токсины мицели-альных грибов). К пищевым микотоксикозам относятся алимен­тарно-токсическая алейкия (прежнее название — септическая ангина) и «пьяный хлеб». Эти отравления вызываются разными видами грибов рода Ризагшт из класса дейтеромицетов (несо­вершенных грибов). К микотоксикозам относятся также эрго­тизм, вызываемый грибом спорыньей из класса аскомицетов» и афлатоксикозы, вызываемые грибами родов АзрегдШиз к РешсШшт.

Алиментарно-токсическая алейкия связана с употреблением ¹ в пищу зерна проса, пшеницы, гречихи, овса, перезимовавшего в поле. Применение в пищу продуктов переработки такого зерна, приводит к отравлению токсином, вырабатываемым грибом^ только при минусовой температуре (от —1 до —5°С). Токсин обладает высокой устойчивостью, не теряет токсичности при длительном хранении зерна (несколько лет), не разрушается при варке каши и супа, выпечке хлеба из продуктов переработ­ки зараженного зерна (муки, крупы).

Отравление проявляется в повышении температуры, резких болях во рту и пищеводе вследствие развивающегося некроза (омертвления тканей), кровоточивости, угнетения процессов, кроветворения.

Профилактика отравления сводится к недопущению употреб­ления зерна, перезимовавшего в поле.

Пищевое отравление «пьяный хлеб» по симптомам напоми­нает тяжелое опьянение. Оно возникает при употреблении в основном хлеба, приготовленного из муки, содержащей микот/ок-син, который поражает центральную нервную систему.

Эрготизм — отравление, возникающее при употреблении зерна, пораженного спорыньей, когда в колосьях вместо семян образуются твердые «рожки» — покоящаяся стадия /риба. В них содержатся токсины (эрготин, эрготинин и др.), вызыва­ющие сильные судороги («злые корчи») или гангрену. Острое отравление наступает при содержании спорыньи в муке, приго­товленной из такого зерна, равном 1—2%. Законодательством СССР предусмотрено допустимое содержание спорыньи в муке не выше 0,05%. Профилактика эрготизма — очистка зерна от спорыньи.

Афлатоксикозы вызываются грибами. Некоторые аспергиллы образуют особые токсины — афлатоксины при развитии их на кормах, а также на некоторых пищевых продуктах (зерна, злаков, сухофруктах, на арахисе и др.), а пенициллы — токсин патулин. Эти вещества обладают канцерогенным действием.

С целью профилактики афлатоксикозов необходимо соблю­дать правильные условия хранения зерна, исключающие воз­можность его увлажнения, самосогревания и плесневения, что способствует накоплению афлатоксинов.

Пищевые то к с и к о и н ф е к ци и. Отравления такого рода возникают обычно при употреблении в пищу продуктов, содержащих большое количество размножившихся в них живых токсигенных микроорганизмов — возбудителей. Количество воз­будителей составляет до 10⁷—10⁸ клеток в 1 г продукта. В ки­шечнике человека они продолжают размножаться и отмирать, при этом из их клеток освобождается высокотоксичный термо­устойчивый эндотоксин.

В большинстве случаев пищевые токсикоинфекции вызыва­ются салмонеллами. Наиболее распространенными возбудите­лями салмонеллезных токсикоинфекции являются бреславльская палочка и палочка Гертнера. Вызываемые ими отравления протекают как острые желудочно-кишечные заболевания, и имеют короткий (несколько часов) инкубационный период.

Салмонеллы не образуют спор, однако устойчивы к действию низких температур (долго не погибают при температурах от — 10 до —20°С), кислот (молочной, уксусной), высушиванию, копчению. Поваренная соль в концентрации 6—8% угнетает их развитие, а в концентрации 10—12% подавляет. Салмонеллы устойчивы к тепловой обработке, поэтому, чтобы предохранить продукты от этой инфекции, необходим правильный режим тер­мической обработки. Мясо полностью обезвреживается только при отваривании кусками по 500 г (при толщине 6 см) в течение Зч при 100 °С.

Салмонеллы находятся в кишечнике многих животных, осо­бенно у крупного рогатого скота, водоплавающей домашней

птицы и грызунов, причем не только у больных, но и у здоровых {носителей инфекции), а также у выздоровевших людей.

Мясо, рыба, молочные продукты чаще всего служат причи­ной отравления. Заражение мяса салмонеллами может проис­ходить при жизни животного или при разделке, транспортиро­вании и хранении туш.

В ткани рыб салмонеллы попадают преимущественно в. местах сброса сточных вод. Переносить возбудителей могут мухи, грызуны и некоторые птицы, например чайки. Возбуди­телями салмонеллезных токсикоинфекции часто являются ути­ные и гусиные яйца, поэтому их разрешается использовать только для смазки поверхностей при изготовлении мелкоштуч­ных кондитерских изделий из теста, подвергающихся высокотем­пературной обработке.

Изменения органолептических свойств (вкуса, запаха) в за­раженных продуктах не наблюдается.

Пищевые токсикоинфекции, вызываемые ус­ловно-патогенными бактериями.В возникновении токсикоинфекции значительная роль принадлежит условно-пато­генным микроорганизмам. Они являются постоянными обитате­лями кожи, кишечника, дыхательных путей человека и при нормальных условиях жизни не вызывают заболеваний. Однако при изменении условий их существования или ослаблении мак­роорганизма они вызывают заболевания. Так, в нормальной микрофлоре толстого отдела кишечника постоянно обитает ки­шечная палочка, она является комменсалом (сожителем), не приносящим вреда, но при ее попадании в другой орган (моче­вой, желчный пузырь, почки) и при снижении устойчивости мак­роорганизма может возникнуть воспалительный процесс.

Некоторые условно-патогенные бактерии вырабатывают эндотоксины. Различные представители этих бактерий облада­ют неодинаковой вирулентностью и токсигенностью. Отравление возникает при употреблении в пищу только обильно обсеменен­ных пищевых продуктов (более 10⁵—10⁶ кл/г), при этом их органолептические свойства не меняются.

Токсикоинфекции, вызываемые токсигенными культурами условно-патогенных бактерий, протекают наподобие салмонел­лезных токсикоинфекции (общая слабость, боль в кишечнике, рвота и т. д.).

Токсикоинфекции, вызванные условно-патогенными бакте­риями, чаще связаны с потреблением в пищу готовых изделий, зараженных уже вторично, т. е. после кулинарной обработки. Быстрому размножению этих бактерий в продуктах способст­вуют нарушения температурных условий и сроков хранения продуктов.

К условно-патогенным бактериям, наиболее часто вызыва­ющим пищевые токсикоинфекции, относятся бактерии кишечной группы — энтеробактерии (кишечная палочка и протей, а также фекальный стрептококк), являющиеся обитателями нормальной микрофлоры кишечника человека и теплокровных животнйх.¹ Они также встречаются в почве, воде. Кроме них возникнове­ние пищевых токсикоинфекций могут вызывать условно-пато­генные спорообразующие палочки, относящиеся к родам Клостридиум и Бациллус.

Основой профилактики отравлений через готовые блюда после кулинарной обработки является их немедленная реали­зация. При необходимости хранения продуктов после терми­ческой обработки их следует быстро охлаждать до температуры ниже 10 °С для предотвращения размножения бактерий и хра­нить на холоде.

На всех предприятиях пищевой промышленности необходимо-строго соблюдать санитарно-гигиенические условия производства, правила личной гигиены, проводить текущий микробиологический и санитарный контроль.