Классификация и пищевая ценность чая, кофе, какао

Желирующих веществ.

Чай, кофе, какао — тонизирующие напитки. Наибольшим возбуждающим действием обладает кофе — в нем содержится кофеин. Это вещество стимулирует центральную нервную и сердечно-сосудистую систему, усиливает секрецию желудочного сока и мочеотделение, расслабляет гладкие мышцы внутренних органов, повышает теплопродукцию организма. Содержание кофеина неодинаково в разных сортах кофе, но по стандарту оно должно быть не ниже 1% в зернах и не менее 4% в растворимом кофе.

В какао содержится теобромин. Его возбуждающее действие слабее, чем кофеина и теофиллина.

В умеренных количествах названные напитки тонизируют здоровый организм, не принося ему вреда. Однако систематическое потребление кофе в значительных количествах приводит к перенапряжению нервной системы.

Калорийность чая, кофе, какао связана главным образом с добавлением в них молока, сливок и сахара (калорийность какао-порошка — 380 ккал на 100 г). Больным людям нужно посоветоваться с врачом относительно потребления напитков этой группы.

Исследование Гейдельбергского университета показало, что у мужчин активное кофепитие ведет к существенному повышению уровня холестерина в крови. В «холестериновом» плане особенно ранимы молодые мужчины в возрасте от 18 до 24 лет. Каждая чашка ароматного напитка повышает у них содержание холестерина на 4,2 мг.

Чай— одна из древнейших культур, возделываемых человечеством. Более 2000 лет эта культура известна в Китае. На Руси чай стали употреблять еще в XVI в., и с тех пор он сделался любимым напитком народа. Чай обладает тонизирующими свойствами, вызывает ощущение бодрости. Этим ценным качеством чай обязан особому веществу — кофеину. Особенно богаты кофеином лиственные почки и молодые нижние листья чайного куста (кофеина в чае от 2 до 3,5%).

Кофе — это семена вечнозеленого кофейного дерева.

Напитки из натурального кофе обладают тонким, приятным ароматом и вкусом. Кофе ценят за его тонизирующие свойства благодаря входящему в его состав кофеину, который возбуждает нервную систему, усиливает сердечную деятельность, что временно повышает работоспособность организма. Умеренное количество натурального кофе полезно человеку.

Известно большое количество сортов и разновидностей кофе. Свои вкусовые и ароматические качества зерна кофе приобретают в процессе выдержки сырого кофе в течение продолжительного времени (некоторые разновидности до 10 лет).

Сырые зерна могут храниться длительное время. Жареные не пригодны для длительного хранения, так как вследствие окисления и улетучивания ароматических веществ повышается влажность продукта и теряется аромат, из-за чего качество кофе значительно ухудшается

Сырые необжаренные зерна натурального кофе неароматны и настой их невкусен. Для получения хорошего, ароматного, крепкого настоя кофейные зерна обжаривают и измельчают до порошкообразного состояния.

Какао-порошок вырабатывают из семян (какао-бобов) тропического вечнозеленого дерева какао. Внутри плода (боба) какао содержатся семена, имеющие горький вяжущий вкус, обусловленный наличием дубильных веществ и теобромина. В их состав входят также крахмал, липиды, сахара, кофеины, белки, различные витамины и минеральные вещества.

Собранные семена боба освобождают от мякоти, подвергают ферментации, которая длится 2-7 суток.

Затем плоды сушат на плантациях на солнце. В результате такой обработки семена какао-бобов приобретают коричневую окраску, приятный вкус и аромат.

Ферментированные и высушенные бобы какао в дальнейшем перерабатывают на кондитерских фабриках, где их обжаривают. В результате обжаривания в бобах происходят сложные физико-химические процессы, в результате чего формируется специфический приятный вкус и аромат.

Какао содержит до 17,5% жира, поэтому бобы измельчают, прессуют, отжимая часть масла; после этого какао вновь измельчают в порошок. Готовый порошок не оседает при изготовлении напитка.

Желатин представляет собой полупрозрачное ломкое твердое вещество, бесцветное или со слегка желтоватым оттенком, практически без вкуса и запаха, которое получают путем длительного кипячения животных кож и соединительных тканей.

По существу, желатин – это производное самого распространенного в животном мире белка – коллагена, отвечающего за функционирование костей, связок, хрящей, кожных покровов. Он имеет множество применений в пищевой отрасли, медицине, в косметическом и промышленном производстве.

Желатин чаще всего доступен в виде гранул или порошка, а в Европе иногда используют листовой желатин. Он легко плавиться при нагревании и затвердевает при охлаждении, в соединении с водой образуя гелеобразное вещество, которое применяется для сгущения различных пищевых продуктов.