Технология овощных натуральных консервов (ОНК)

1. Классификация плодоовощных консервов

2. Общая характеристика и особенности ОНК

3. Требования к сырью

4. Требования к готовой продукции

5. Технология производства консервов из:

а) бобовых овощей

б) томатных овощей

в) листовых овощей

г) корнеплодов

1.Консервы делят по следующим признакам:

а) по преобладающему сырьевому компоненту

1. овощные

2. фруктовые (плодово-ягодные)

3. для детского питания

4. масло растительные

б) по кислотности

1. консервы с РН>4,4

2. томатопродукты (томат- паста, томат- пюре)

3. консервы с РН 4,4 >РН>3,7

4. соленые, квашеные овощи и консервы из них

Из группы овощных консервов промышленностьпроизводит натуральные, закусочные, обеденные, томатопродукты и их консервы, соки, компоты и напитки.

2. ОНК –это полностью подготовленные к употреблению полуфабрикатные консервы, предназначенные для дальнейшего использования в качестве компонентов салатов, супов, гарниров и другой продукции общественного питания.

Отличительная черта ОНК – овощи при переработке проходят минимальнуютепловую обработку или обходятся без нее.

ОНК имеют следующие особенности:

- изготавливаются из одного вида овощей;

- заливкой для ОНК служат растворы основных пищевых веществ (сахар, соль, кислоты, натуральные соки, дробленные или протертые овощи того же вида);

- содержание основных пищевых веществ в заливке не превышает содержание этих веществ в самом сырье;

- органолептические показатели ОНК зависят от качества сырья и в технологическом процессе не формируются, не создаются;

- ОНК имеют низкую калорийность, не содержат провоцирующих добавок и могут использоваться как диетические продукты.

ОНК изготавливают из бобовых (горох, фасоль), зерновых (кукуруза) томатных (томаты, перец), тыквенных (тыква, кабачки, патиссоны), десертных (спаржа, артишоки), корнеплодов (морковь, свекла), картофеля, листовых (щавель, шпинат).

По внешнему виду ОНК может быть: из целых овощей; из нарезанных овощей, а также в виде пюре или пасты.

3.Сырье для производстваОНК должно быть свежим (без признаков увядания), здоровым (без повреждений и болезней), технической и потребительской зрелости (перец в биологической зрелости), с низким содержанием посторонних веществ (не выше нормы). Желательно использовать сырье средних размеров, правильной формы и интенсивной окраски.

Используется сырье одного ботанического сорта или сортосмесь близкая по внешним признакам. Плоды должны быть с высоким содержанием сухих веществ.

В производстве используются следующие материалы:

- соль поваренная высшего сорта или экстра

- сахар - песок не ниже 1 сорта

- лимонная кислота пищевого качества

- кристаллический хлорид кальция

- низин

- витамин С.

При производстве ОНК из тыквенных овощей допускается замена лимонной кислоты на уксусную кислоту. Иногда в кислоты добавляют пряную зелень (укроп, петрушка). Используется только свежее сырье, не допускается использование полуфабриката.

4.К готовой продукции предъявляются две группы требований

1)органолептические

2)физико-химические

К органолептическим требованиям относят:

- внешний вид

- консистенция

- соотношение жидкой и твердой части

- окраска или цвет

- запах

- состояние заливки (прозрачная, нерасслаивающаяся)

- форма и размеры, вид нарезки овощей

- наличие посторонних примесей

Физико-химические:

- содержание сухих веществ в жидкой части

- общая кислотность

- содержание тяжелых металлов

- содержание поваренной соли для некоторых ассортиментов

ОНК должны отвечать требованию однородности, в каждой отдельной банке должны быть целые плоды или их части, абсолютно одинаковы по качеству, форме, окраске, размерам истепени зрелости.

5.Технологические процессы делят на несколько этапов:

1) Подготовка сырья

2) Подготовка заливки

3) Фасовка, герметизация, стерилизация

4) Товарное оформление

1.Подготовка сырья.

Зеленый горошек. В консервировании используются недозрелые зерна белоцветных лущильных сортов. Используются мозговые и гладкозерные сорта.При уборке растения скашивают, затем обмолачивают стручки. Стручки гороха перевозят на предприятия в ящиках в емкостях с охлажденной водой. На заводе хранение осуществляется на сырьевых площадках и в холодильных камерах.Срок хранения стручков составляет 6-8 часов, в охлажденном состоянии до 7 суток. Производственная обработка начинается с лущения стручков на лущильных машинах.

Зерна проходят следующую обработку:

1. первичная очистка от мелких примесей на сепараторе

2. мойка в воде

3. инспекция на транспортере, отбирают вручную уродливые, мелкие плоды

4. бланширование в воде и охлаждение (1-3 часа)

5. охлаждение в рассоле и вторая сортировка, при которой отделяется части оболочек зерен и перезрелые зерна.

6. вторая инспекция

7. фасовка

Банки с горошком заливают заливкой, которая представляет собой водный раствор сахара 3% и соли 3%. Наполненные банки закатывают и стерилизуют при 120⁰С и 130⁰С (в зависимости от емкости и материала тары), после чего охлаждают.

2.Овощная фасоль консервируется стручками целыми или нарезанными.

Технологическая схема

Сортировка по качеству

↓

мойка

↓

бланширование в воде при t=85⁰С

↓

охлаждение в воде

↓

удаление концов, длинные стручки режут на кусочки размером 2- 2,5 см

↓

фасовка

↓

заливка горячим (80⁰C) 3% раствором поваренной соли

↓

закатка

↓

стерилизация 116 – 120⁰С (соответственно в стеклянной и жестяной таре)

↓

охлаждение

3.Сахарная кукуруза. Используются початки сахарной кукурузы в молочной стадии зрелости. Консервируют целыми зернами и кусочками в виде кашицы. На завод доставляют кукурузу початками.

Початки очищают от листьев, отрезают остатки стебля, удаляют волосяную маску. Початки сортируют по размерам, моют и бланшируют в горячей воде с последующим охлаждением. Затем с початков срезают зерна-целые в один прием, для кашицы в два приема: сначала половину зерна, затем остатки. Зерна пропускают через сито, моют водой, затем дополнительно инспектируют и направляют на фасовку, заливают горячим (85⁰С) раствором 3% соли и 3% сахара. Закатывают банки и стерилизуют в 116-130⁰С и быстро охлаждают.

4.Томаты, перерабатываются зрелые плоды красного или красно-оранжевого цвета. Желательно использовать сорта с высоким содержанием клетчатки, которые меньше развариваются. Срок хранения томатов составляет 18 часов. Томаты инспектируют, отбирают поврежденные, зеленые плоды, затем дважды моют и производят дополнительную сортировку. При фасовке дополнительно сортируют. В каждую банку укладывают плоды одной формы и размера.

От кожицы томаты очищают следующим образом: обработкой паром и очисткой на карборундовой моечной машине, замораживанием с последующим оттаиванием и механической очисткой, а также сжиганием кожицы в газовом пламени.

5.Сладкий перец используется в разной степени зрелости и разной окраски (кроме темно-зеленых). Пюре и паста производится только из красных плодов. Перец очищают от примесей, затем калибруют по длине, дважды моют, затем очищают. При очистке удаляют плодоножку и семяносец с семенами. Затем дополнительно промывают. Целые плоды бланшируют в воде и охлаждают. Для консервов из резаных овощей – целые плоды бланшируют, охлаждают, затем режут.Пополам и на 4 части можно резать после очистки, затем перец подвергают бланшированию.

В производстве пюре или пасты плоды после очистки дробят, затем дробленную массу подогревают паром и протирают до пюре. Для получения пасты пюре уваривают в вакуум – аппаратах до содержания сухих веществ 26%.

Технологическая схема производства пюре и пасты из перца

приемка

↓

хранение

↓

инспекция

↓

калибровка

↓

мойка

↓

очистка

↓

мойка

бланширование резка дробление

↓ ↓ ↓

охлаждение бланширование подогрев

↓ ↓ ↓

фасовка фасовка протирание

↓

уваривание

↓

фасовка

для целыхдля резанныхдля пюре и паст

6.Листовая зелень- щавель, шпинат. Перерабатывают зрелые зеленые листья, из которых изготавливают пюре. Их перерабатывают в следующем порядке: зелень сортируют и инспектируют (отбирают примеси, увядшие, желтые и поврежденные), листья дважды моют, отделяют воду на сите и передают на дробление. Дробят в холодной воде, затем промывают и протирают, отделяя волокнистую массу. Пюре фасуют при температуре не ниже 90⁰С и без всяких добавок, укупоривают и стерилизуют при 116 - 121⁰С.

Подготовка заливок.

а) при изготовлении заливок на воде воду подогревают до 85⁰С. Дозируют соль, сахар, лимонную кислоту, добавляют и растворяют при перемешивании. Заливке дают закипеть, кипятят 5-7 мин., затем фильтруют и направляют на фасовку, при этомтемпературадолжна быть не ниже 85⁰С.

б) для томатной заливкиможет использоваться сок с мякотью и без мякоти не осветленный.

Для получения сока с мякотью: сырье инспектируют, моют, затем измельчают, прогревают, протирают; полученное пюре разбавляют сахарным сиропом, после чего массу гомогенизируют. Готовый сок заправляют добавками и подогревают до 90⁰С и фасуют.

Томаты для сока инспектируют, моют, дробят, подогревают до70⁰С и отжимают на экстракторе.

в) из тыквенных овощей неосветленные соки без мякоти получают.

Лекция №3.