Тема 2.14. РЫБНЫЕ ТОВАРЫ (СР)
I. Задания для самостоятельной работы
1. Рассмотреть основные тенденции импорта-экспорта рыбных товаров, а также типичные случаи их недостоверной классификации и определения кода в ТН ВЭД.
2. Изучить химический состав, основные семейства промысловых рыб, классификацию продукции из рыбы и нерыбных объектов в зависимости от сырья, термического состояния, обработки.
3. Изучить основные термины, используемые в законодательных и нормативных документах на рыбу, нерыбные объекты и продукцию из них.
4. Рассмотреть товароведную характеристику рыбных товаров и их классификацию в ТН ВЭД.
5. Ознакомиться с правилами маркировки, упаковки, транспортирования и хранения рыбы, нерыбных объектов и продукции из них.
6. Проанализировать перечень и допустимые уровни показателей потенциально опасных веществ (показателей безопасности), а также уровни содержания микроорганизмов в рыбных товарах.
7. Изучить дефекты, причины их возникновения и способы фальсификации рыбных товаров.
II. Рекомендации по выполнению заданий
Алгоритм работы студента над данной темой предусматривает в начале выполнение заданий для самостоятельной работы (п. I) по изучению товароведных характеристик и классификации в ТН ВЭД рыбных товаров и сравнительный анализ таких терминов как «рыба», «нерыбные объекты», «продукция аквакультуры», «морская рыба», «пресноводная рыба», «семейства промысловых рыб», «разделка рыб», «полуфабрикаты из рыбы», «филе рыбное», «теша», «сурими», «икра», «рыба мороженая», «рыба охлажденная», «глазирование», «тузлук», «натуральная икра», «аналоги икры», «консервы из рыбы», «пресервы из рыбы».
Необходимо также изучить вопросы обеспечения безопасности и качества рыбных товаров, тенденции их оборота в международной торговле, получить представление о химическом составе рыб, его влиянии на товароведные характеристики рыбной продукции, методах испытаний.
Продукция из рыбы – рыба в натуральном или переработанном виде, предназначенная для использования на пищевые, кормовые, технические или иные цели.
Нерыбные объекты - водные беспозвоночные, водные млекопитающие, водоросли и морские травы.
Продукция аквакультуры – рыба (или нерыбные объекты), выращенная или доращенная в контролируемых условиях.
Рыба-сырец – рыба без признаков жизни с температурой в толще мышц, близкой к температуре окружающей среды или охлаждаемая.
Филе с кожей (или без кожи) - рыба, разрезанная по длине вдоль позвоночника на две половинки; голова, позвоночник, плечевые и крупные реберные кости, киль брюшка, внутренности, плавники, черная пленка удалены; сгустки крови зачищены. У филе без кожи удалена кожа.
Теша – брюшная часть рыбы, отделенная от нее срезом от приголовка до анального плавника.
Консервы из рыбы– продукт из рыбного сырья, содержание которого должно быть не менее 50 % массы нетто, в герметично укупоренной таре, подвергнутый стерилизации или пастеризации и пригодный для длительного хранения. К рыбному сырью данным стандартом относят рыбу, рыбный фарш, фаршевые смеси и пищевые отходы при разделке рыб.
Пресервы из рыбы– соленый продукт из рыбы, содержащий рыбы не менее 65 % массы нетто, с массовой долей поваренной соли не более 8 % с добавлением или без добавления пищевых добавок, гарниров, соусов, заливок в плотно укупоренной потребительской таре массой нетто не более 5 кг, подлежащий хранению при температуре не выше 0 °С.Пресервы допускается изготавливать с предварительной тепловой обработкой, вялением или копчением.
При изучении классификации консервов и пресервов из рыбы (нерыбных объектов) на основании нормативных документов и информации, приведенной в учебной литературе, а также иллюстрационных материалов (фильм, презентации, проспекты, буклеты) обратить особое внимание на идентификационные признаки различных видов консервов и пресервов, в том числе к информации на упаковке (табл. 68) и выявлению фальсификата.
Таблица 68
Идентификация консервов (пресервов) из рыбы по информации на упаковке
| Требования к маркировке |
| 1) наименование продукта. При изготовлении из мороженого сырья лососевой соленой икры и натуральных консервов из печени рыб указывают: «Изготовлено из мороженого сырья». |
| 2) наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии). Допускается не указывать наименование изготовителя при указании организации, в систему которой входит изготовитель, и ее местонахождение (юридического адреса). |
| 3) товарный знак изготовителя (при наличии) |
| 4) сорт (при наличии) |
| 5)масса нетто |
| 6) дата изготовления |
| 7) срок годности |
| 8) обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт |
| 9) пищевая ценность (содержание витаминов указывают для консервов и пресервов и рыбопродуктов с содержанием витаминов В1 и В2 более 0,1 мг и РР более 2,0 мг на 100 г продукта). |
| 10)масса рыбы без тузлука для пресервов в крупной таре, реализуемой вразвес |
| 11) условия хранения для продуктов, требующих особых условий хранения (например, для пресервов на этикетке крупным шрифтом должно быть указано «Пресервы хранить при температуре от ... до... месяцев) |
| 12) способ употребления (при необходимости) |
| 13) состав продукта 14) пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава |
| 15. информация о подтверждении соответствия |
Для продуктов, изготовленных в Российской Федерации, дату изготовления и срок годности, номер смены (бригады), ассортиментный номер, индекс отрасли и номер предприятия-изготовителя указывают на банке в установленном порядке. Маркировка продукции в стеклянной таре наносится на этикетку штампом или компостером, на крышку методом выдавливания или непосредственно на стекло. Маркировка на полимерную тару наносится любым способом.
Условные обозначения (шифр) на нелитографированных банках. На дне или крышке нелитографированных жестяных и алюминиевых банок с рыбными консервами наносят знаки условных обозначений в три ряда на площади, ограниченной первым бомбажным кольцом (или кольцом жесткости).
Первый ряд:
- дата изготовления продукта (число, месяц, год);
- число – две цифры (до цифры девять включительно впереди ставят нуль);
- месяц – две цифры (до цифры девять включительно впереди ставят нуль);
- год – две последние цифры.
Второй ряд:
- ассортиментный знак – от одного до трех знаков (цифры или буквы, кроме буквы “Р”);
- номер предприятия-изготовителя – от одного до трех знаков (цифры и буквы).
Третий ряд:
- номер смены – одна цифра;
- индекс рыбной промышленности – буква “Р”.
При обозначении ассортиментного знака и номера предприятия-изготовителя одним или двумя знаками перед ними оставляют пропуск соответственно в два или один знак.
Пример условного обозначения консервов с ассортиментным знаком 137, выработанных предприятием-изготовителем номер 157 в первую смену 16 ноября 2011 г.
16.11.2011
1Р
Примеры наименований и ассортиментных знаков консервов «шпроты в масле» указаны в таблице 69.
Таблица 69
Наименования и ассортиментные знаки консервов «шпротыв масле»
(ГОСТ 280-2009)
| Наименование консервов | Ассортиментный знак |
| Шпроты в масле из балтийской кильки | |
| Шпроты в масле из балтийской кильки "Экстра" | |
| Шпроты в масле из салаки | |
| Шпроты в масле из североморской кильки | 52А |
| Шпроты в масле из черноморской кильки | К21 |
Оценка органолептических и физических показателей идентификации консервов из рыбыпроводится на основании нормативных документов. Качество консервов определяют по внешнему виду и содержимому банок. Банка должна быть чистая, герметичная, не помятая, без ржавчины, без бомбажа. Этикетка может быть бумажная или литографическая. Бумажная этикетка должна быть целая, ровно приклеенная, чистая, с четкими надписями. К внешним дефектам банки относят ржавчину, деформацию, подтеки, хлопушу, бомбаж и др.
Органолептически определяют порядок укладывание рыбы, внешний вид, состояние разделки, запах и цвет мяса рыбы, соуса, масла или бульона, консистенцию и вкус.
Физико-химическими показателями нормируется содержание поваренной соли, общая кислотность, массовая доля олова, соотношение между массой рыбы и соусом.
При оценке внешнего вида проверяют состояние этикетки, полноту информации на ней и наличие дефектов на банках (подтеки, вздутие и хлопающие крышки, деформация, ржавчина; зубцы, зазубрины и наплывы припоя – так называемые «птички» и др.). Банки с «птичками» проверяют на герметичность. При нарушении герметичности консервы направляют на техническую переработку. Деформированные банки (хотя и герметичные) реализуют по согласованию с органами санитарного надзора.
Не допускаются к реализации:
- банки с сильной ржавчиной (свищами). Их направляют на техническую переработку.
- бомбажные банки, независимо от причин, вызвавших бомбаж.
Негерметичность консервов является первым признаком их недоброкачественности. Такие консервы реализации не подлежат. Определение герметичности основано на том, что в разряженном пространстве или горячей воде из банки, если в ней есть отверстия, выступают пузырьки воздуха (или жидкости).
Для определения герметичности банку, освобожденную от этикетки, помещают на несколько минут в емкость с предварительно нагретой до кипения водой. Слой воды над поверхностью банки должен быть не менее 3-5 см, а температура воды после погружения банки не ниже 85°С. Банку выдерживают сначала на донышке, а затем на крышке.
Важным этапом является определение соотношения составных частей и массы нетто консервов.Взвешенную банку с содержимым вскрывают и подогревают в сушильном шкафу или на водяной бане до 35-36°С. Затем прорезают ножом крышку на 2/3 или 3/4 окружности, в течение 15 минут сливают жидкую часть в стакан или фарфоровую чашку, причем каждые 5 мин банку с содержимым несколько раз встряхивают. Слив жидкую часть, банку с консервами взвешивают. По разности устанавливают массу жидкой части. Затем банку освобождают от содержимого, определяют массу порожней банки и массу нетто консервов. Массу рыбы находят по разности между массой нетто и массой жидкой части. Результат выражают в процентах.
Оценка качества рыбных консервов.Рыбные консервы по сортам не делятся, за исключением следующих видов:
- шпроты в масле (делят на шпроты «экстра» и первого сорта табл. 71);
- сардины в масле (делят на сардины высшего сорта и сардины). Сардины атлантические в масле и сардины из сельди иваси на сорта не подразделяют;
- консервы рыбные в томатном соусе (делят на высший и первый сорта). Консервы высшего сорта готовят из обжаренных осетровых, лососевых и частиковых рыб, барабули, кефали, из мелких видов сельдевых, филе всех рыб; обжаренной, бланшированной рыбы всех видов, а также из сырой рыбы, из неразделанной мелкой рыбы (кильки, тюльки, снетков, ряпушки, корюшки);консервы в масле, приготовленные из бланшированной, подсушенной, подвяленной рыбы (делят на высший и первый сорт).
Например, консервы «шпроты в масле» должны быть изготовлены в соответствии с требованиями ГОСТ 280-2009 по технологическим инструкциям. Рыба должна быть предварительно выкопчена с применением дымового копчения, разделана на тушку, уложена в банки, залита растительным маслом или смесью растительных масел.Банки с продуктом должны быть герметично укупорены и стерилизованы при температуре свыше 100 °С. По показателям безопасности консервы должны соответствовать санитарным правилам, нормам и гигиеническим нормативам или техническим регламентам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" (техническим регламентом) установлена максимальная масса глазури, нанесенной на продукцию из ракообразных, а также из прочих нерыбных объектов водного промысла, земноводных, пресмыкающихся и продуктов их переработки - 7 и 8 % соответственно.
По показателям качества консервы подразделяют на сорта: "Экстра", изготавливаемые из балтийской кильки, и "Первый". По химическим и физическим показателям консервы должны соответствовать нормам, указанным в таблице70.
Таблица 70
Физические и химические показатели идентификации консервов «шпроты в масле» (ГОСТ 280-2009)
| Наименование показателя | Норма для сорта | Метод испытания | |
| "Экстра" | "Первый" | ||
| Массовая доля поваренной соли, % | 1,0-2,2 | По ГОСТ 27207 | |
| Массовая доля отстоя в масле, %, не более | 11,0 | По ГОСТ 20221 | |
| Массовая доля составных частей, %, не менее: | По ГОСТ 26664 | ||
| - рыбы | 75,0 | 70,0 | |
| - масла | 10,0 | ||
| Длина тушек, см: | По ГОСТ 1368 | ||
| - кильки | 5-11 | ||
| - салаки | 7-11 | ||
| Равномерная. Может быть отклонение по длине не более 2 см |
По органолептическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 71.
Таблица 71
Органолептические показатели идентификации консервов «шпроты в масле» (ГОСТ 280-2009)
| Наименование показателя | Характеристика и норма для сорта | |
| "Экстра" | "Первый" | |
| Вкус | Свойственный консервам данного вида без горечи и постороннего привкуса. | |
| Может быть незначительный привкус горечи | ||
| Запах | Свойственный консервам данного вида, без постороннего запаха. | |
| Может быть заметно выраженный запах копчености | ||
| Консистенция | ||
| - рыбы | Нежная. | |
| Может быть суховатая | ||
| - костей, плавников | Мягкая | |
| Состояние: | ||
| - рыбы | Тушки целые, при выкладывании из банки не разламываются. | |
| Может быть в отдельных банках: | ||
| - лопнувшее брюшко не более чем у 15% рыб (по счету) | - лопнувшее брюшко не более чем у 20% рыб (по счету); | |
| - легкая разваренность; | ||
| - разламывание отдельных рыб при выкладывании из банки | ||
| - кожных покровов | Целые. | |
| Может быть в отдельных банках: | ||
| - частично сползшая кожица не более чем у 15% рыб (по счету) | - частично сползшая кожица не более чем у 20% рыб (по счету) | |
| - масла | Прозрачное над водно-белковым отстоем. | |
| Может быть: | ||
| - незначительное наличие взвешенных частиц; | ||
| - легкое помутнение или "сетка" | ||
| Цвет кожных покровов | Равномерный. От светло-золотистого до темно-золотистого. | |
| Может быть неравномерный, от светло-золотистого до коричневого | ||
| Характеристика разделки | Тушка - рыба, у которой прямым или косым резом удалены голова с жаберными крышками; хвостовой плавник удален или подрезан; срезы ровные. | |
| Может быть: | ||
| - подрезанное брюшко не более чем у 30% рыб (по счету); | ||
| - целый хвостовой плавник | ||
| Порядок укладывания | Тушки уложены брюшками или спинками к крышке банки параллельными или взаимно перекрещивающимися рядами, в ряду каждая тушка по отношению к соседней - головной частью к хвостовой. | |
| Может быть укладывание в одну банку тушек с подрезанными брюшками - спинками к донышку и крышке банки; при однорядовом укладывании - спинками к крышке банки | ||
| Наличие чешуи | Отсутствует. Могут быть отдельные чешуйки | |
| Наличие посторонних примесей | Не допускается |
При изучении классификации рыбных товаров в ТН ВЭДобратите внимание на группы (и/или товарные позиции, субпозиции, подсубпозиции) ТН ВЭД, в которых классифицируются рыба, нерыбные объекты, рыбная продукция и изучите их классификационные признаки на различных уровнях детализации.
III. Варианты тестовых заданий и контрольные вопросы для
Самопроверки
Таблица 72
Примеры тестовых заданий
| № | Наименование вопроса | Вариант ответа |
| Рыбная продукция, полученная в процессе сушки мороженой рыбы под вакуумом до установленной массовой доли влаги | ||
| Печень трески содержит большое количество | 2.1. Витаминов группы В 2.2. Легкоусвояемых жиров 2.3. Витаминов А и Д 2.4. Органических кислот 2.5. Витамина С | |
На рисунке изображены представители следующих двух семейств  | 3.1. Осетровых и лососевых 3.2. Камбаловых и карповых 3.3. Тресковых и карповых 3.4. Сельдевых и окуневых 3.5. Кефалевых и окуневых | |
| Укажите код ТН ВЭД следующего товара «брюшки семги, получаемые при ее разделке, с неудаленными плавниками (брюшным и/или анальным) замороженные» |
Контрольные вопросы для самопроверки
1. Химический состав, строение и пищевая ценность рыб и нерыбных объектов.
2. Идентификационные признаки основных семейств промысловых рыб.
3. Какие требования предъявляются к качеству мороженой, соленой и копченой рыбы?
4. Основные способы охлаждения и замораживания рыбы.
5. Зачем глазируют рыбу ценных пород?
6. В чем заключается товароведная характеристика и экспертиза качества филе мороженого?
7. Товароведная характеристика рыбы соленой, рыбы пряного посола, маринованной рыбы, рыбы специального посола?
8. Какую информацию о рыбных товарах имеет право знать потребитель?
9. Охарактеризуйте обязательные показатели безопасности рыбных товаров?
10. Чем отличаются рыбные консервы от пресервов?
11. Охарактеризуйте дефекты рыбных консервов (пресервов).
12. Дайте определения следующих понятий: «икра», «ястык рыбы», «икра-зерно», «ястычная икра», «зернистая икра», пастеризованная икра», «паюсная икра», «пробойная икра», «аналоги (имитаторы) икры».
13. Какие органолептические и физико-химические показатели определяются в ходе экспертизы различных видов рыбной продукции?
14. Каковы причины и признаки наиболее распространенных дефектов икры лососевых и осетровых рыб?
15. К основным промысловым морепродуктам относятся…?
16. Дайте определения понятий: «рыбная продукция», «продукция аквакультуры», «нерыбные объекты», «рыба-сырец», «мороженная рыба».
17. Составьте схемы последовательности основных процессов производства соленой, копченой, охлажденной и мороженой рыбы.
18. Каким образом осуществляется экспертиза качества рыбных товаров по органолептическим показателям?
19. Какие показатели безопасности и ограничения на ввоз регламентируются для рыбных товаров?
20. Каким образом осуществляется отбор проб рыбных товаров для лабораторных исследований?
21. Способы фальсификации рыбной продукции.
22. Проанализируйте основные особенности классификации рыбных товаров в ТН ВЭД.
IV. Рекомендуемые источники
Нормативно-правовые документы: 6, 10, 13, 20-27, 32, 33, 38, 59-62; литература: основная – 1, 3, дополнительная – 4, 12, 13; программное обеспечение и Интернет-ресурсы: 1-8.