Идентификация ассортимента молока и молочной продукции

Молоко - продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него.

Молоко является исходным сырьем при производстве продуктов массового ежедневного питания: питьевого молока, сливок, сливочного масла, сыров, кисломолочных продуктов и других товаров.

Молочная продукция – продукты переработки молока, включающие в себя молочный продукт, молочный составной продукт, молокосодержащий продукт, побочный продукт переработки молока.

Молочный продукт – пищевой продукт, который произведен из молока и (или) его составных частей без использования немолочных жира и белка и в составе которого могут содержаться функционально необходимые для переработки молока компоненты.

Молочный составной продукт – пищевой продукт, произведенный из молока и (или) молочных продуктов без добавления или с добавлением побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов, которые добавляются не в целях замены составных частей молока. При этом в готовом продукте составных частей молока должно быть более чем 50 %процентов, в мороженом и сладких продуктах переработки молока - более чем 40 %.

Молокосодержащий продукт –пищевой продукт, произведенный из молока, и (или) молочных продуктов, и (или) побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов в соответствии с технологией, которой предусматривается замена молочного жира в количестве его массовой доли не более чем 50 процентов от жировой фазы исключительно заменителем молочного жира и допускается использование белка немолочного происхождения не в целях замены молочного белка, с массовой долей сухих веществ молока в сухих веществах готового продукта не менее чем 20 %.

Задание 1. Анализ ассортимента молока и молочных продуктов

На основании информации, приведенной в табл. 53, выявите идентификационные признаки различных видов молока и молочных продуктов и сформулируйте их письменно.

Таблица 53

Ассортимент молока и молочных продуктов

Наименование	Характеристика
Цельное молоко	Молоко, составные части которого не подвергались воздействию посредством их регулирования.
Обезжиренное молоко	Молоко с массовой долей жира менее 0,5 процента, полученное в результате отделения жира от молока.
Питьевое молоко	Молоко с массовой долей жира не более 9 процентов, произведенное из сырого молока и (или) молочных продуктов и подвергнутое термической обработке или другой обработке в целях регулирования его составных частей (без применения сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока).
Топленое молоко	Молоко питьевое, подвергнутое термической обработке при температуре от 85 до 99 градусов Цельсия с выдержкой не менее чем в течение трех часов до достижения специфических органолептических свойств.
Пастеризованное молоко, стерилизованное молоко, ультрапастеризованное (ультравысоко температурнообработанное) молоко	Молоко питьевое, подвергнутое термической обработке в целях соблюдения установленных требований к микробиологическим показателям безопасности.
Молочный напиток	Молочный продукт, произведенный из концентрированного или сгущенного молока либо сухого цельного молока или сухого обезжиренного молока и воды.
Концентрированное или сгущенное цельное молоко	Концентрированный или сгущенный молочный продукт, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее чем 25 процентов, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока - не менее чем 34 процента и массовая доля жира - не менее чем 7 процентов.
Сухое цельное молоко	Сухой молочный продукт, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее чем 95 процентов, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока - не менее чем 34 процента и массовая доля жира - не менее чем 20 процентов.

Идентификация ассортимента, экспертиза качества сыра и выявление отличий от сырного продукта

Задание 2. Анализ ассортимента сыров и сырных продуктов

На основании информации табл. 54 и 55 выявите идентификационные признаки различных видов сыра и сырных продуктов и сформулируйте их письменно.

Таблица 54

Ассортимент сыров и сырных продуктов

Наименование	Характеристика
Сыр	Молочный продукт или молочный составной продукт, произведенные из молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока с использованием специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочных белков с помощью молокосвертывающих ферментов или без их использования, либо кислотным или термокислотным способом с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, посолкой, созреванием или без созревания с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления.
Сырный продукт	Молокосодержащий продукт, произведенный в соответствии с технологией производства сыра.
Сыр, сырный продукт рассольные	Сыр, сырный продукт, созревающие и (или) хранящиеся в растворе солей.
Сыр, сырный продукт мягкие, полутвердые, твердые, сверхтвердые	Сыр, сырный продукт, которые имеют соответствующие показатели (табл. 55).
Сыр, сырный продукт с плесенью	Сыр, сырный продукт, произведенные с использованием плесневых грибов, находящихся внутри и (или) на поверхности готовых сыра, сырного продукта.
Сыр, сырный продукт слизневые	Сыр, сырный продукт, произведенные с использованием слизневых микроорганизмов, развивающихся на поверхности готового сыра, сырного продукта.

Таблица 55

Физико-химические показатели идентификации

сыра и сырного продукта*

Наименование продуктов	Массовая доля, %
влаги	влаги в обезжиренном веществе	жира в сухом веществе	соли
Сыр, сырный продукт сухие	2,0-10,0	Менее 51,0	4,0-40,0 вкл.	2,0-6,0
Сыр, сырный продукт сверхтвердые	30,0-35,0	Менее 51,0	1,0-60,0 и более	1,0-3,0 вкл.
Сыр, сырный продукт твердые	40,0-42,0	49,0-56,0 вкл.	1,0-60,0 и более	0,5-2,5 вкл.
Сыр, сырный продукт полутвердые	36,0-55,0	54,0-69,0 вкл.	1,0-60,0 и более	0,5-4,0 вкл.
Сыр, сырный продукт мягкие, в том числе сыр свежий, сыр творожный	30,0-80,0	Более 67,0	1,0-60,0 и более	0,4-5,0 вкл., для рассольного сыра 5,0-7,0 вкл., для свежего и творожного сыра 0,0-5,0

___________________________

* Массовая доля белка в сырах, в которых массовая доля жира составляет более чем 36 %, должна составлять не менее 16 %.

Задание 3. Идентификация образца сыра (и/или сырного продукта) на соответствие информации на упаковке требованиям

Техническогорегламента

Результаты идентификации оформите в виде табл. 56, учитывая требования к дополнительной информации.

Сыр, плавленый сыр, сырные продукты должны иметь маркировку, содержащую следующую дополнительную информацию:

1) ассортиментные знаки или наименование сорта сыра (“Российский”, “Угличский”, “Сулугуни” и подобные наименования);

2) массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество) в процентах;

3) вид основной заквасочной микрофлоры и природа происхождения молокосвертывающих ферментных препаратов;

4) срок годности мягких, рассольных и плавленых сыров;

5) срок годности и срок хранения (в пределах срока годности) сверхтвердых, полутвердых, твердых и сухих сыров.

Определения понятий видов и типов сыров (твердый, полутвердый, мягкий, свежий (без созревания), ломтевой, пастообразный) применяются в наименованиях сыров по решениям их изготовителей.

Информацию на оболочку для сыра или покрытие для сыра допускается наносить с использованием несмываемой безвредной краски или самоклеящихся и в установленном порядке разрешенных для контакта с молочными продуктами этикеток либо проставлять другим доступным способом.

Таблица 56

Идентификация образца сыра по маркировке

Требования к маркировке по техническому регламенту	Результаты экспертизы образца
1) наименование продуктов с использованием понятий, установленных техническим регламентом и соблюдением требований к их применению
2) массовая доля жира в процентах
3) массовая доля молочного жира в процентах в жировой фазе (для молокосодержащих продуктов)
4) наименование и место нахождения изготовителя (адрес, в том числе страна и (или) место происхождения таких продуктов) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий, касающихся молока и продуктов его переработки, от потребителей на территории Российской Федерации (при наличии данных претензий)
5) товарный знак изготовителя молока и продуктов его переработки (при наличии товарного знака)
6) масса нетто или объем таких продуктов
7) состав продуктов с указанием входящих в них компонентов
8) пищевая ценность продуктов (содержание в готовом продукте жира, белков, углеводов, в том числе сахарозы) в процентах или в граммах в расчете на 100 граммов таких продуктов, энергетическая ценность в калориях или килокалориях.
9) содержание в готовом кисломолочном или сквашенном продукте микроорганизмов (молочнокислых, бифидобактерий и других пробиотических микроорганизмов, а также дрожжей - колониеобразующих единиц в грамме такого продукта)
10) содержание в готовом обогащенном продукте микро- и макроэлементов, витаминов, других используемых для обогащения такого продукта веществ с указанием отношения количества добавленных в такой продукт веществ к суточной дозе потребления этих веществ и особенностей употребления продукта
11) информация о наличии компонентов, полученных с применением генно-инженерно-модифицированных организмов (в случае их наличия в количестве более чем 0,9 процента).
12) условия хранения молока и молочной продукции
13) дата производства и дата упаковки молочной продукции (при несовпадении этих дат)
14) срок годности
15) способы и условия употребления молочной продукции (при необходимости)
16) документ, в соответствии с которым произведена и может быть идентифицирована такая продукция
17) информация о подтверждении соответствия продукции требованиям технического регламента

ЗАКЛЮЧЕНИЕ (о результатах идентификации).

Задание 4. Экспертиза образца сыра (и/или сырного продукта) по органолептическим показателям

Ознакомьтесь с требованиями технического регламента (табл. 57), с методикой определения показателей качества и сорта сыра (табл. 58-62), проведите органолептическую оценку образца сыра (и/или сырного продукта), полученные результаты экспертизы обобщите по форме табл. 58. Сделайте заключение о качестве объектов экспертизы и их отличиях.

Таблица 57

Органолептические показатели идентификации

сыра и сырного продукта

Продукт переработки молока	Показатели
Внешний вид, консистенция	Вкус и запах	Цвет
Характеристика показателей по техническому регламенту
Сыр, сырный продукт сухие, в том числе плавленые	Форма упаковки. Консистенция порошкообразная или твердая, ломкая или другая	Сырный, с запахом и привкусами, характерными для конкретного наименования сыра	От белого до желтого
Сыр, сырный продукт сверхтвердые	Форма различная. Консистенция ломкая, зернистая или другая. Без рисунка или с глазками различных формы и расположения. При добавлении пищевкусовых компонентов с их наличием	Сырный, сладковато-пряный с различной степенью выраженности, характерный для конкретного наименования сыра	От светло-желтого до желтого
Сыр, сырный продукт твердые	Форма бруска, цилиндра или другая произвольная форма. Консистенция однородная, плотная, слегка ломкая или другая. Глазки крупные, средние, мелкие или отсутствуют. При добавлении пищевкусовых компонентов с их наличием	Сырный, сладковато-пряный с различной степенью выраженности, характерный для конкретного наименования сыра	От светло-желтого до желтого, равномерный
Сыр, сырный продукт полутвердые	Форма бруска, высокого или низкого цилиндра, шара, эллипса или другая произвольная форма. Консистенция однородная, эластичная, пластичная. Глазки средние или мелкие, различных формы и расположения или отсутствуют. При введении пищевкусовых компонентов с их наличием	Сырный, кисловатый, слегка пряный, острый, с различной степенью выраженности, характерный для конкретного наименования сыра, или другой, обусловленный добавлением пищевкусовых компонентов. При использовании плесени или слизи вкус и запах, обусловленные видом плесневой или слизневой микрофлоры	От белого до светло-желтого, равномерный, мраморный или другой. У сыров с плесенью прожилки введенной плесени. У сыров с поверхностной плесенью - ее наличие
Сыр, сырный продукт мягкие	Форма низкого цилиндра или другая произвольная форма. Консистенция от мягкой пластичной, слегка упругой до нежной, мажущейся, маслянистой. Допускается слегка ломкая, крошащаяся. Рисунок отсутствует. Допускается наличие небольшого количества глазков и пустот неправильной формы. При введении пищевкусовых компонентов с их наличием	Кисломолочный или сырный, характерный для конкретного наименования сыра, или другой, обусловленный введенными компонентами. При использовании плесени или слизи вкус и запах, обусловленные видом плесневой или слизневой микрофлоры	От белого до светло-желтого. У сыров с плесенью прожилки введенной плесени, у сыров с поверхностной плесенью - ее наличие
Сыр свежий, сыр творожный	Форма упаковки. Консистенция нежная, мягкая пластичная, мажущаяся, однородная по всей массе. При введении пищевкусовых компонентов с их наличием	Чистый кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов или характерный для конкретного наименования сыра	От белого до светло-кремового, равномерный
Сыр, сырный продукт плавленые ломтевые	Форма упаковки. Консистенция от плотной, слегка упругой до пластичной, однородная по всей массе, сохраняющая форму после нарезания. При добавлении пищевкусовых компонентов с их наличием	Чистый, характерный для конкретного наименования сыра. У копченого с привкусом копчения	От белого до интенсивно-желтого, равномерный. У копченого от желтого до светло-коричневого. У сладких сыров от белого до коричневого
Сыр, сырный продукт плавленые пастообразные	Форма упаковки. Консистенция от мягкой пластичной до нежной, мажущейся, кремообразной, однородная по всей массе. При введении пищевкусовых компонентов с их наличием	Чистый, характерный для конкретного наименования сыра	От белого до интенсивно-желтого, равномерный. У сладких сыров от белого до коричневого

Органолептическую оценку сыров проводят следующим образом.

Внешний вид – осматривают форму головки сыра, состояние корки и парафинового слоя или осматривают целостность полимерной упаковки.

Рисунок - учитывают развитость (количеству глазков на поверхности разреза) и типичность (по форме и размеру глазков).

Цвет сырного теста – устанавливают на свежей поверхности разреза.

Консистенция – определяют путем легкого сгибания столбика сыра.

Вкус и запах – устанавливают отклонения от типичных для данного сыра особенностей вкуса и запаха.

Форма доброкачественного сыра должна быть правильной, корка тонкой, ровной, чистой, упругой, без морщин и толстого подкоркового слоя. Парафинированные сыры должны иметь ненарушенный слой парафина. Вкус и запах сыров должны быть чистыми.

Не допускаются к реализации на территории Российской Федерации сыры с прогорклым, тухлым, гнилостным и резко выраженным салистым, плесневым вкусом и запахом, запахом нефтепрродуктов и химикатов, наличием посторонних включений, а также сыры потерявшие форму (расплывшиеся и вздутые), пораженные подкорковой плесенью, с гнилостными колодцами и трещинами, с глубокими зачистками (более 2 – 3 см), с сильно подопревшей коркой. Также не допускаются к реализации сыры, подлежащие парафинированию, но выпущенные без парафина; с нарушением герметичности пленки и с развитием плесени и другой микрофлоры на поверхности сыра под пленкой.

Таблица 58

Оценка органолептических показателей, вида упаковки и маркировки сыра

Показатели	Норматив, баллы	Результаты экспертизы
Характеристика показателя образца сыра	Оценка, баллы
Упаковка и маркировка
Внешний вид
Цвет теста
Рисунок
Консистенция
Вкус и запах
ИТОГО:

Согласно межгосударственным стандартам по органолептическим показателям твердые сычужные сыры подразделяются на высший сорт, первый сорт и нестандартный. Исключение составляют следующие сыры: Российский, Пошехонский, унифицированные (цилиндрической формы Ярославский, Кубанский, Краснодарский), мягкие, рассольные и плавленые сыры, которые на сорта не подразделяются, а делятся на две категории - стандартные и нестандартные.

Сорт сыра устанавливают по 100-балльной шкале (табл. 59), учитывая скидки по каждому показателю в зависимости от важности и степени выраженности дефекта. При наличии по одному показателю двух или более дефектов, делают скидку по наиболее обесценивающему. Затем суммируют баллы каждого показателя и по результатам оценки определяют сорт сыра (табл. 60).

Сыры, получившие общую оценку менее 75 баллов, или по составу, не соответствующие требованиям стандарта, к реализации не допускаются и подлежат переработке.

Таблица 59

Балльная оценка сыров

Наименование показателей	Норматив, баллы
Скидка	Оценка
Упаковка и маркировка (5 баллов)
1. Хорошая
2. Удовлетворительная
Внешний вид (10 баллов)
1. Хороший, с нормальным овалом или осадкой
2. Удовлетворительный
3. Осыпающийся парафин на корке	1-2	8-9
4. Поврежденная корка	1-4	6-9
5. Подопревшая корка	3-6	4-7
6. Слегка деформированные сыры	2-4	6-8
Цвет (5 баллов)
1. Нормальный
2. Неравномерный	1-2	3-4
Рисунок (10 баллов)
1. Нормальный для данного сыра
2. Отсутствие рисунка у Чеддера и Горного Алтая
3. Неравномерный	1-2	8-9
4. Щелевидный рисунок, кроме Латвийского, Волжского, Угличского	3-5	5-7
5. Щелевидный рисунок у Латвийского, Волжского, Угличского	1-2	8-9
6. Мелкие частые глазки у Швейцрского, Советского, Московского	3-5	5-7
7. Сетчатый рисунок	4-5	5-6
8. Отсутствие глазков у мелких сыров
9. Отсутствие глазков у Швейцрского, Алтайского, Советского, Московского
10. Наличие глазков у Чеддера и Горного Алтая	3-6	4-7
11. Губчатый рисунок	5-7	3-5
12. Рваный	3-4	6-7
Консистенция
11. Отличная
12. Хорошая
13.Удовлетворительная
14. Грубая, твердая	3-9	16-22
15. Рыхлая	5-8	17-20
16. Крошливая	6-10	15-19
17. Ремнистая	5-10	15-20
18. Колющаяся (самокол)	4-15	10-21
Вкус и запах
1. Отличный
2. Хороший	1-2	43-44
3. Хороший вкус, но слабовыраженный аромат	3-5	40-42
4. Удовлетворительный, слабовыраженный	6-8	37-39
5. Кормовой привкус	9-12	33-36
6. Кислый (кроме Чеддера и Горного Алтая):
- для Швейцарского, Московского и Советского;	8-10	35-37
- для Голландского, Костромского, Ярославского, Угличского, Латвийского, Волжского и Степного	6-10	35-39
7. Затхлый	9-12	33-36
8. Горький	9-15	30-36
9. Салистый привкус	9-12	33-36
10. Резкокислый вкус для Чеддера и Горного Алтая
Примечание: сыры, имеющие легкую горечь и слабокормовой вкус и запах, а также сыры Латвийский и Волжский со слабозатхлым вкусом и запахом оцениваются по показателю «удовлетворительно».
ИТОГО:

Таблица 60

Определение сорта сыра

Сорт	Оценка, баллы не менее
Общая	в т.ч. вкус и запах
Высший	87-100
Первый	75-86
Нестандартный
Результаты экспертизы образца

ЗАКЛЮЧЕНИЕ(о качестве и сорте сыра).

Таблица 61

Сыры прессуемые твердые сычужные (ГОСТ 7616)

Показатели	Швейцарский	Голландский	Костромской
Внешний вид	Корка прочная, без повреждений, морщин. На поверхности (полотне) допускаются отпечатки серпянки и прочный сухой налет серовато-белого цвета. Корка слегка шероховатая	Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновой смесью. Поверхность сыра или парафиновую смесь, которой покрывается сыр, допускается окрашивать в красный цвет.
Вкус и запах (аромат)	Чистый вкус и аромат, слегка кисловатый (пряный), без посторонних привкусов и запахов.	Чистый, выраженный вкус и аромат, присущий данному виду сыра, с наличием остроты и легкой кисловатости.	Чистый вкус и аромат, свойственный данному виду сыра.
Консистенция	Тесто пластичное, однородное по всей массе сыра.	Тесто пластичное, слегка ломкое при изгибе.	Тесто однородное по всей массе, нежное, слегка эластичное.
Цвет теста	От белого до слабожелтого, однородный по всей массе сыра
Рисунок	На разрезе сыры имеют рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы (диаметром более 1 см)	На разрезе сыры имеют рисунок, состоящий из глазков круглой или слегка сплюснутой формы (диаметром менее 1 см, чаще до 0,5 см).

Таблица 62

Сыр Российский

Показатели	Характеристика
Внешний вид	Корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого, подкоркового слоя, покрытая неокрашенной парафиновой смесью.
Вкус и запах (аромат)	Выраженный, сырный, слегка кисловатый, без посторонних привкусов и запахов.
Консистенция	Тесто нежное, пластичное, однородное по всей массе сыра. Допускается слегка плотное тесто.
Цвет теста	От белого до светложелтого, равномерный по всей массе сыра.
Рисунок	На разрезе по всей массе сыра имеется неравномерный рисунок неправильной угловатой и щелевидной формы.