Тема 3. Способы и формы инструктирования персонала по безопасности и хранения пищевых продуктов.

Иинструктирование персонала по безопасности и хранения пищевых продуктов.

Виды инструктажей. Инструкции по пожарной безопасности.

Тема 4. Виды снабжения Виды складских помещений и требования к ним. Организация приемки продовольственных.

Задачи организации снабжения предприятий общественного питания в условиях рынка.

Современные требования к организации снабжения: обеспечение широкого ассортимента продукции, комплексность, своевременность, ритмичность, согласованность с планом производства продукции, экономичность.

Источники снабжения и поставщики продуктов: сырья, полуфабрикатов. Эффективность использования различных источников снабжения.

Задачи коммерческих служб предприятий. Организация коммерческих связей (территориальных и местных).

Нормативные документы, регламентирующие взаимоотношения сторон по поставкам продуктов и сырья.

Организация договорных отношений с поставщиками. Прямые договорные связи. Договоры поставки, контрактации сельскохозяйственной продукции. Этапы взаимодействия участников коммерческих связей. Расширение прав сторон в условиях рынка. Понятие о бартерных контрактах.

Организационные формы поставок: транзитная и складская, их понятие и экономическая целесообразность использования. Способы и маршруты доставки продуктов. Виды транспорта, используемого при перевозке сырья и готовой продукции. Требования, предъявляемые к транспортировке товаров. Экономичность использования транспорта.

Организация и порядок материально-технического обеспечения предприятий общественного питания. Характеристика действующих норм оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием, столовой и кухонной посудой, инвентарем, мебелью и другими предметами. Договорные отношения с органами материально-технического снабжения и непосредственно с изготовителями, использование услуг ярмарочных комплексов, центров аукционной торговли, фирменной, торговой и сбытовой сети, сервисных центров, мелкооптовых магазинов.

Понятие складского хозяйства. Виды, характеристика складских помещений различных предприятий общественного питания, их оснащение.

Требования к складским помещениям. Содержание и характеристика операций складского цикла.

Организация приемки продуктов и материально-технических средств по количеству и качеству. Акт приемки товаров по количеству и качеству.

Запасы продуктов, их значение для ритмичной, бесперебойной работы производства.

Организация хранения продуктов и материально-технических средств. Режимы и способы хранения. Внедрение прогрессивной технологии складирования и хранения с применением тары-оборудования.

Порядок отпуска продуктов и сырья на производство. Документальное оформление отпуска.

Организация тарного хозяйства. Назначение и классификация тары. Организация тарооборота: приемка, вскрытие,хранение и возраст тары. Использование функциональных емкостей, контейнеров.

Тема 5. Методы контроля сохранности и расхода продуктов на производствах питания. Программное обеспечение управления расхода продуктов на производстве и движения блюд. Процедура и правила инвентаризации запасов продуктов.

Методы контроля возможных хищений запасов на производстве.

Программное обеспечение управления расхода продуктов на производстве и движения блюд: «1С: Предприятие 8. Общепит».

Тема 6. Правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов, поступающих со склада и от поставщиков. Виды сопроводительной документации на различные группы продуктов. Документальный учет расхода сырья на производстве.

Процедура и правила инвентаризации запасов продуктов.

Определение результатов инвентаризации товаров и тары.

Ответственность работников в области контроля наличия товаров.

Перечень рекомендуемых учебных изданий, интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1.№ 51740-2001 Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению.

2.ГОСТ № 51074-97 "Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования"

3.ФЗ О защите прав потребителей / от 07.02.92 № 2300-1, с доп. и измен, от 09.01.99, .№2-03

4.ФЗ О качестве и безопасности пищевых продуктов / от 02.01.00 № 29-ФЗ

5.ФЗ О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения / от 30.03.01,№ 52-ФЗ

6.СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов"

7.СП 1.1.1058-01 Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий.

8.Санитарные правила. "Условия и сроки хранения особоскоропортящихся продуктов" СанПиН 42-123-4117-03

9.М.В.Володина,Т.А.Сопачева «Организация хранения и контроль запасов и сырья»-М.:центр «Академия»,2014.-192с.

10.С.Ю.Мальгина,Ю.Н.Плешкова «Организация работы структурного подразделения ПОП»-М.:Издательский центр «Академия»2014.320с.

Дополнительные источники:

1. СанПиН 42-123-4116-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов.-188 с.

2. Литвинова Е.В. Технология и контроль качества кулинарной продукции из картофеля, овощей и грибов. - М.: Издательский центр «Академия», 2006. -384 с.

3. Общественное питание. Справочник руководителя. – М.: Экономические новости. – 2009. – 816 с

Интернет –ресурсы:

1. Складские помещения. [Электронный ресурс.] Режим доступа -http://www.mfarm.ru

2. Складское оборудование. [Электронный ресурс.] Режим доступа -http://www.solandtech.ru/

3. Организация работы склада. [Электронный ресурс.] Режим доступа -http://www.pitportal.ru

Варианты заданий домашней контрольной работы

Вариант № 1

1. Охарактеризуйте нормативные и технические документы регламентирующие порядок снабжения и премки товаров.

2. Проанализируйте показатели качества, условия хранения, транспортирования

картофеля продовольственного

3. Решите производственную ситуацию:

При нормальных условиях сроки хранения сахара на складе составляют 8-10 дней, каждодневная потребность предприятия общественного питания в сахаре составляет 50 кг. В каком количестве и как часто необходимо заказывать у поставщиков сахар?

Вариант № 2

1. Охарактеризуйте методы, определяющие качество пищевых продуктов

2. Проанализируйте показатели качества, условия хранения, транспортирования

моркови столовой

3. Определите размер естественной убыли.

Судак мороженый неглазированный в количестве 500кг. хранится на складе 10 суток. Склад находится в первой зоне.

Норма естественной убыли -0,056%

Вариант №3

1. Охарактеризуйте потребительские свойства продовольственных товаров.

2. Проанализируйте показатели качества, условия хранения, транспортирования репчатого лука свежего

3. Определить товарные остатки на конец отчётного периода.

На начало отчётного периода (10 дней) остаток товаров на складе составил 35000 руб. На склад по товарным накладным поступило:

Колбаса сырокопченая– 9000 руб.

Колбаса полукопченая – 1100 руб.

Рыба копченая – 1000 руб.

Ветчина «Особая» – 14900 руб.

Со склада в производство отдано:

Колбаса вареная – 7000 руб.

Сыр твердый «Эдем» - 1700руб.

Рыба копченая -7000руб.

Сыр «Пармезан» -5000руб.

Вариант № 4

1. Охарактеризуйте формы товародвижения

2. Проанализируйте показатели качества, условия хранения, транспортирования

молока питьевого

3. Решите производственную ситуацию:

Каждодневная потребность предприятия общественного питания в муке пшеничной составляет 50 кг в день. Сколько муки пшеничной и как часто необходимо заказывать у поставщиков, если при нормальных условиях сроки хранения муки на складе составляют 8-10 дней.

Вариант № 5

1. Охарактеризуйте основные требования к складским помещениям.

2. Проанализируйте показатели качества, условия хранения, транспортирования

яблок свежих

3. Определите товарные остатки на конец отчётного периода.

На начало отчётного периода (10 дней) остаток товаров на складе составил 18800 руб. На склад по товарным накладным поступило:

Мясо – 7200 руб.

Крупа – 3100 руб.

Х/б изделия – 580 руб.

Овощи – 660 руб.

Со склада в производство отдано:

Мясо – 5800 руб.

Мука – 480 руб.

Х/б изделия – 580 руб.

Крупа – 730 руб.

Рыба – 1120 руб.

Вариант № 6

1. Дайте характеристику и укажите классификацию тары и упаковочных материалов.

2. Проанализируйте показатели качества, условия хранения, транспортирования муки пшеничной

3. Решите производственную ситуацию:

При нормальных условиях сроки хранения кукурузной муки на складе составляют 8-10 дней, каждодневная потребность предприятия общественного питания в крупе составляет 30 кг. Сколько кукурузной муки и как часто необходимо заказывать у поставщиков?

Вариант № 7

1. Охарактеризуйте виды инвентаризации

2. Проанализируйте показатели качества, условия хранения, транспортирования

макаронных изделий

3. Определите размер естественной убыли.

Колбасы вареные -150кг; сосиски и сардельки -250кг хранятся на складе 3 суток.

Норма естественной убыли:

Колбасы вареные - 0,60%;

сосиски и сардельки -0,75%.

Вариант № 8

1.Охарактеризуйте измерительный метод, определяющие качество пищевых продуктов

2. Опишите показатели качества, методы и условия хранения рыбы мороженной.

3. Решите производственную ситуацию:

При нормальных условиях сроки хранения рисовой крупы на складе составляют 8-10 дней, каждодневная потребность предприятия общественного питания в крупе составляет 40 кг. Сколько рисовой крупы и как часто необходимо заказывать у поставщиков?

Вариант № 9

1. Дайте рекомендации по хранению и отпуску различных видов продовольственных товаров.

2. Опишите показатели качества, методы и условия хранения масла топленного

3. Рассчитайте размер естественной убыли.

На складе, расположенном в первой зоне, макаронные изделия в количестве 300 кг хранилась 15 суток.

Норма естественной убыли: 0,01%

Вариант № 10

1. Охарактеризуйте метод, основанные на регулировании различных показателей климатического режима хранения.

2. Опишите показатели качества, методы и условия хранения масла сливочного

3. Решите производственную ситуацию:

При нормальных условиях сроки хранения крупы манной на складе составляют 8-10 дней, каждодневная потребность предприятия общественного питания в крупе составляет 80 кг. Сколько крупы манной и как часто необходимо заказывать у поставщиков?

Вариант № 11

1. Охарактеризуйте основные цели инвентаризации

2. Опишите показатели качества, методы и условия хранения мяса говядины

3. Рассчитайте размер естественной убыли.

На складе, расположенном в первой зоне, говядина охлажденная в количестве 300 кг хранилась 15 суток.

Норма естественной убыли: 0,17%

Вариант № 12

1. Охарактеризуйте органолептический метод оценки качества продовольственных товаров.

2. Опишите методы контроля возможных хищений на производстве.

3. Решите производственную ситуацию:

При нормальных условиях сроки хранения крупы гречневой на складе составляют 8-10 дней, каждодневная потребность предприятия общественного питания в крупе составляет 80 кг. Сколько крупы гречневой и как часто необходимо заказывать у поставщиков?

Вариант № 13

1. Охарактеризуйте документальный учет расхода сырья на производстве.

2. Опишите показатели качества, методы и условия хранения, транспортирования баклажан свежих.

3. Решите производственную ситуацию:

Остаток по товарному отчёту в производстве составил 1089-50

При проведении инвентаризации обнаружено:

Деньги в кассе – 160-40

Продукты – 700-70

Готовые изделия – 90-20

Полуфабрикаты -190-50

Вариант № 14

1. Охарактеризуйте централизованный и децентрализованный виды доставки товаров.

2. Дайте анализ показателям качества, условиям хранения, транспортирования пряности: гвоздика

3. Решите производственную ситуацию:

По документам на складе предприятия общественного питания значится остаток на сумму 21900 руб. при проведении инвентаризации обнаружился остаток на сумму 19100 руб. Комиссией выявлена порча крупы от вредителей на сумму 600 руб. по расчётам бухгалтера размер естественной убыли за отчётный период составил 2200 руб.

Вариант № 15

1.Охарактеризуйте значение и виды снабжения.

2. Проанализируйте показатели качества, условия хранения, транспортирования томатов свежих

3. Решите производственную ситуацию:

Определить результаты инвентаризации.

Остаток по товарному отчёту в производстве составил 582 – 50.

При проведении инвентаризации обнаружено:

Деньги в кассе – 168-60

Продукты – 259-50

Готовые изделия – 126-70

Вариант № 16

1.Охарактеризуйте нормируемые и ненормируемые товарные потери

2.Опишите потребительские свойства продовольственных товаров.

3.Решите производственную ситуацию:

Каждодневная потребность предприятия общественного питания в рисовой крупе составляет 15 кг. Сколько крупы рисовой и как часто необходимо заказывать у поставщиков, если при нормальных условиях сроки хранения рисовой на складе составляют 8-10 дней.

Вариант № 17

1. Назовите нормативные и законодательные документы по стандартизации и сертификации товаров.

2. Опишите обьемно – планировочные требования к складским помещениям.

3. Рассчитать размер естественной убыли.

На складе, расположенном в первой зоне, свинина мороженая в количестве 200 кг хранилась 15 суток.

Норма естественной убыли -0,155%

Вариант № 18

1. Дайте характеристику видам материальной ответственности:ограниченной и полной.

2. Опишите показатели качества, условия хранения, транспортирования пряности: кориандр

3. Решите производственную ситуацию:

При нормальных условиях сроки хранения крупы пшеничной на складе составляют 8-10 дней, каждодневная потребность предприятия общественного питания в крупе составляет 60 кг. Сколько крупы пшеничной и как часто необходимо заказывать у поставщиков?

Вариант № 19

1. Охарактеризуйте условия и современные требования к организации снабжения.

2. Дайте анализ показателям качества, условиям хранения, транспортирования перца сладкого свежего

3. Рассчитайте размер естественной убыли.

На складе, расположенном в первой зоне, говядина охлажденная в количестве 200 кг хранилась 15 суток.

Норма естественной убыли: 0,17%

Вариант № 20

1. Охарактеризуйте следующие виды инвентаризации: полную и частичную.

2. Опишите санитарно-гигиенические требования к складским помещениям.

3. Определить результаты инвентаризации.

Остаток по товарному отчёту в производстве составил 735 – 10.

При проведении инвентаризации обнаружено: