Инструменты для обработки мяса

Основными инструментами для обработки мяса являются ножи «поварская тройка», нож-рубак, нож для обвалки туш, гастрономические ножи, тяпка, топор-тупица, поварские вилки и иглы. «Поварская тройка» состоит из трех ножей: большого, среднего и малого. Изготовляются они из твердой стали, ручки делаются из дерева твёрдых пород (бук, береза).

Размеры ножей указаны в табл. 1.

Ножи	Длинна мм.	Толщина мм.	Ширина мм.
Большой нож
Малый нож		1.5

Ножи «поварская тройка» хранятся в специальных ножнах.

Нож-рубак применяется для разрубания рыбы или мяса с костями средней крепости. Нож-рубак изготовляется массивным из твердой стали и делается длиной 410-464 мм и толщиной 6-8 мм.

Обвалочныйнож применяется для отделения мяса от костей при обработке мясных туш. Размеры ножа: длина 294 мм, ширина 35 мм, толщина 2,5 мм. Нож изготовляется из твердой стали.

Гастрономический нож служит для нарезки колбасы, ветчины, мяса и других родуктов. Размеры ножа: длина 425 мм, ширина 35 мм, толщина 2 мм.

Мусат (сталъка) является инструментом для точки ножей во время работы. Изготовляется мусат из очень твердой стали. Длина мусата 322 мм, наибольший диаметр 22 мм.

Тяпка применяется для отбивания порционных кусков мяса. Изготовляется из стали. Размеры тяпки: длина 255 мм, ширина 100 мм, толщина 10 мм.

Мясницкий топор(тупица) служит для разрубания мясных туш. Изготовляется из твердой стали, а топорище - из дерева твердой породы.

Поварские вилки бывают большие для выемки кусков мяса из котлов и малые (транжирные) для раздачи кусков мяса, рыбы и т. д.

Поварская игла применяется для проверки готовности мяса.

Разделочные доски

Настольные разделочные доски изготовляются доски длиной 0,6-1,0 м, шириной 0,3-0,4 м и толщиной 4 см. Они должны быть из целого куска сухой древесины твердых пород, не имеющей трещин и заусениц. Поверхность разделочных досок должна быть плоской и гладкой. Сырые продукты необходимо разделывать на одних досках, вареные - на других: мясные, рыбные и овощные продукты должны разделываться также на разных досках. На торцевой стороне доски, как указывалось выше, отмечается начальными буквами наименование продукта, обрабатываемого на данной доске (например, разделочная доска для вареного мяса обозначается буквами ВМ, для сырого мяса - СМ, для вареной рыбы - ВР и т. д.).

Горячий цех

Горячий цех – это одно из помещений, которым оснащено предприятия общественного питания. Именно здесь ведутся процессы приготовления. Основное назначение горячего цеха – приготовление горячих блюд первых и вторых. Среди разновидностей данного производства - горячий цех ресторана, блюда в котором изготавливаются на заказ. Объем работ здесь не столь велик, но оборудование для цеха необходимо разнообразное, для удовлетворения любых потребностей посетителей в еде. С другой стороны, менее требовательным к разнообразию оборудования считается горячий цех столовой, рассчитанный на приготовление пищи по заранее разработанному меню. Блюда здесь готовятся не единичными порциями, а комплексными партиями, что создает определенную специфику в работе.