Степень гидратации белковых препаратов при выработке вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов

Наименование белкового препарата	Степень гидратации (белковый препарат – жидкость)
вода	плазма (сыворотка) крови
Изолированный соевый белок СУПРО 500Е	1:4 1:5	-
Изолированный соевый белок СУПРО ЕХ 32 в виде порошка или гранул	1:5 1:5,5 1:3	-
Изолированный соевый белок СУПРОЕХ 33	1:5,5 1:6	-
Биотон М-2 (белковый)	1:4	-
Изолированный соевый белок	1:4	1:5
Концентрированный соевый белок	1:3	1:4
Казеинат натрия	1:4	1:5
Соевая мука	1:2	1:3

Количество влаги для гидратации белков составляет:

- 4—6 частей воды с температурой 0 +4 ⁰С на 1 часть «ДРИНДЕ ЛИ15/1-Ф»;

- около 15частей воды с температурой 0 +4 ⁰С на 1 часть «СКАНПРО Т95»;

- 5—8 частей воды с температурой около 80 ⁰С на 1 часть «ДРИНДЕ ЛИ 15/1-ф»;

- до 20 частей воды с температурой около 80 ⁰С на 1 часть «СКАНПРО Т

95».

Для гидратации животных белков в куттер (куттер-мешалку, мешал­ку-измельчитель) заливают воду, добавляют белок в указанном выше соотношении и при низкой скорости вращения ножей перемешивают в течение 15-20 с, затем при максимальной скорости вращения ножей в течение 1-3 мин.

Гели, приготовленные с использованием горячей воды, выгружают из куттера, разливают в емкости слоем не более 20см и направляют на охлаждение до температуры в толще слоя не более +4 ⁰С.

Гели с холодной водой могут быть использованы непосредст­венно после приготовления или по мере необходимости в течение 48 ч с момента изготовления.

Температура хранения гелей 0 +4 ⁰С.

При фаршесоставлении колбасных изделий гели животных белков рекомендуется вводить после обработки нежирного сырья.

Допускается гель, приготовленный с использованием холодной воды, не выгружать из куттера после приготовления, добавлять нежир­ное мясное сырье и проводить процесс фаршесоставления согласно принятой схеме.

Приготовление белково-жировых эмульсий с использованием животных белков Использование животных белков в виде белково-жировых эмульсий позволяет:

- эффективно использовать функциональные свойства белка;

-рационально использовать низкосортное и жиросодержащее сырье;

- улучшить консистенцию и сочность готовых изделий;

- снизить вероятность появления дефектов продукции. Соотношение компонентов при изготовлении белково-жировых эмульсий на основе животных белков приведено в табл. 1.3.

Таблица 1.3

Соотношение компонентов при изготовлении белково-жировых

Эмульсий

Компоненты эмульсии	Соотношениерецептурных компонентов в составе эмульсий
«СКАНПРО Т95»   «ДРИНДЕ ЛИ 15/1-Ф»   Вода   Жир   Свиная шкурка	-   15-20   15-20   -	-   30-40   -   15-20	-   30-40   15-20   15-20	-         -	-       -	-

Белково-жировые эмульсии готовят горячим способом в куттере или на другом оборудовании с последующей обработкой на машинах тон­кого измельчения непрерывного действия (эмульситатор, коллоидная мельница и др.) или мешалках-измельчителях.

Жиросырье, вареную или сырую свиную шкурку предварительно из­мельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3-5мм, обра­батывают на куттере и куттер-мешалке, добавляя 1/3 часть горячей воды с температурой 80 -100⁰С. Затем в куттер добавляют животный белок, хо­рошо перемешивают, добавляют оставшуюся воду с температурой 80-100 ⁰С. Об­работку массы ведут до получения однородной консистенции и дос­тижения температуры эмульсии 45 ⁰С. В конце куттерования добавляют соль в количестве 2 %. Общая продолжительность куттерования со­ставляет 10-15 мин.

Готовую белково-жировую эмульсию раскладывают в емкости сло­ем не более 20см и охлаждают до 0 6 ⁰С в помещениях с температу­рой не выше 4 ⁰С. Срок использования белково-жировых эмульсий со­ставляет до 7 суток при температуре не выше 4 ⁰С.

Готовые белково-жировые эмульсии добавляют при фаршесоставлении мясных продуктов на этапе закладки жирного сырья в соот­ветствии с рекомендациями действующих нормативных документов, предусматривающих применение белково-жировых эмульсий.

Экспериментальная часть

Методика выполнения эксперимента

1) Изготовление белкового стабилизатора из вареной свиной шкурки (куриной кожи) по второму способу:

- свиную шкурку (куриную кожу) взвешивают, варят в течение 1,5 часа свиную шкурку и 30 мин куриную шкурку в воде в соотношении одна часть шкурки и полторы части воды, вынимают, взвешивают

- измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3мм и вновь варят в течение 1,5 часа свиную шкурку и 30 мин куриную шкурку с добавлением 50 % бульона от первой варки

- горячую массу взвешивают, измельчают на блендаре до тонкого измельчения, взвешивают

- раскладывают тонким слоем в емкость, выдерживают при температуре 2-4⁰С до полного охлаждения стабилизатора, взвешивают, полученные данные вносят в таблицу №1, определяют выход продукта.

2) Изготовление эмульсии из говядины высшего сорта:

- говяжье мясо взвешивают, измельчают на волчке с диаметром отверстия решетки 3мм, взвешивают

- измельчают на блендаре с добавлением поваренной соли в количестве 2,5 % и воды в количестве 50 % к массе сырья, продолжительность куттерования 4-6 минут до температуры 12 ⁰С , взвешивают

- готовую эмульсию выгружают в емкость тонким слоем и направляют на охлаждение при температуре 0-4 ⁰С до 4 ⁰С, взвешивают, полученные данные вносят в таблицу №2, составленную на примере таблицы №1.

3) Приготовление белково-жировых эмульсий по методу ВНИИМПа (белково-жировые эмульсии изготавливают по рецептурам, в которых соотношение изолированного соевого белка, жира и воды составляет соответственно 1:5:5):

- взвешивают, измельчают жировое сырье на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, взвешивают

- в блендер загружают воду, белковые препараты и обрабатывают в течение 4-5 минут

- затем вносят жировое сырье и обрабатывают в течение 3-5 минут, взвешивают

- готовую эмульсию выгружают в емкость тонким слоем и направляют на охлаждение при температуре 0-4⁰С до 4⁰С , взвешивают, полученные данные вносят в таблицу №3, составленную на примере таблицы №1.

4) Приготовление белково-жировых эмульсий с использованием животных белков