Разбивка блюд по ассортименту.
Разбивка блюд по ассортименту осуществляется в соответствии с коэффициентом потребления отдельных их видов, и рассчитывается по формуле:
n= N * m
N- общее количество блюд выпускаемых кафе за день.
m- коэффициент потребления отдельных их видов.
Холодные блюда и закуски: n= 735/ 10%= 73,5
Горячие закуски: n= 735/ 10%= 73.5
Салаты: n= 735/ 20%= 146
Супы: n= 735/ 10%= 73,5
Вторые блюда: n=735/ 10%= 73,5
Десерты: n=735/ 10%= 73,5
Фирменные блюда: n= 736/ 30%= 224
МЕНЮ.
Визитной карточкой каждого кафе или ресторана называют меню, т.е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены, выхода), имеющихся в продаже в течении всего времени работы.
Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программой работы предприятия.
В ресторанах, кафе, барах в меню указываются наименование блюд, закусок и другой продукции, выход в граммах и цена.
Основные требования к меню:
Предельная ясность для посетителя в названиях блюд, напитков и т.д., он должен точно знать, что ему предлагают, в каком объеме, по какой стоимости.
Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму – определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в продаже.
Салаты
| Выход (гр.) | Цена (руб.) | |
| Салат «Фисташковый» (мидии, куриное филе, яблоко зеленое, фисташки, соус Песто) 220 ккал | 320-00 | |
| Салат «Вальдорфский» с семгой м/с и авокадо (сельдерей, яблоко, авокадо, семга м/с, орех грецкий, майонез) 390 ккал | 310-00 | |
| Салат «Нептун» (лосось жареный, яйцо, морская капуста, соус-майонез) 239 ккал | 290-00 | |
| Салат «Цезарь» (лист салата, чесночные гренки под классическим соусом «Цезарь» с сыром «Пармезан») | ||
| с тигровыми креветками 342 ккал | 220/80 | 380-00 |
| с семгой 369 ккал | 220/80 | 360-00 |
| с куриной грудкой 315 ккал | 220/80 | 280-00 |
Холодные закуски
| Выход (гр.) | Цена (руб.) | |
| «Икра лососевая» (икра лососевая, масло сливочное, зелень) 390 ккал | 50/70 | 250-00 |
| Семушка м/с (семга м/с, масло сливочное) 318 ккал | 100/20 | 200-00 |
| «Селедочка с картошечкой» 340 ккал | 100/100/50/10 | 150-00 |
| «Сырная чаша» (ассорти из европейских сыров, фрукты и орехи) 590 ккал | 250/290 | 550-00 |
| Томаты с сыром Моцарелла с соусом «Базилик» (помидоры свежие, сыр Моцарелла, соус Базилик, лист салата) 370 ккал | 120/100/50/50 | 450-00 |
Горячие закуски
| Выход (гр.) | Цена (руб.) | |
| «Тигровые креветки» (ароматные креветки с чесноком в сливочном соусе) 496 ккал | 125/80 | 550-00 |
| «Мидии-киви» (мидии-«гигант», томленые в винно-лимонном соусе) 170 ккал | 460-00 | |
| «Жульен с языком и грибами» (язык говяжий, сливки, грибы белые, орех грецкий, зелень) 410 ккал | 450-00 |
Супы
| Выход (гр.) | Цена (руб.) | |
| «Уха рыбацкая с расстегайчиком» (бульон рыбный, филе семги, судака, морской гребешок) 354 ккал | 250/30 | 300-00 |
| Суп – пюре «Мадьяр» (семга, сливки, гренки) 280 ккал | 250/60 | 280-00 |
| Крем-суп «Капелетто» (нежный картофельный суп с морским гребешком) 320 ккал | 460-00 |
Гарниры
| Выход (гр.) | Цена (руб.) | |
| Картофель «Кантри» (картофельные дольки со сметаной и зеленью) 320 ккал | 120-00 | |
| Рис «Басмати» с овощами 210 ккал | 120-00 | |
| Фасоль стручковая 160 ккал | 150-00 | |
| Овощи «Соте» (цукини, баклажаны, перец болгарский, лук порей обжаренный с соевым соусом) 300 ккал | 160-00 |
Организация трудового процесса на производстве.
Структура, перечень производственных и вспомогательных помещений.
Кафе-ресторан « Снежинка », имеет разнообразные цеха, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: цех доработки полуфабрикатов, овощной, холодный, горячий. Складское и санитарно-техническое хозяйство.
Цеха подразделяют на заготовочные (цех подготовки полуфабрикатов), и доготовочные (горячий, холодный).
В каждом цехе организуют технологическую линию – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.
В заготовочном цехе ресторана производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха предприятия.
В кафе-ресторане « Снежинка », в основном работают на полуфабрикатах, поэтому обработку мяса, птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают в одном цехе (цех выработки полуфабрикатов), также как и обработку всех овощей.
Холодный цех.
Холодный цех предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов.
Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению.
В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и т.д. Салаты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).
Горячий цех.
Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления блюд. В нем осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.
Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.
Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.
Овощной цех.
Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции.
Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.
Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны.
Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.
В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса
Моечная кухонной посуды.
Моечная кухонной посуды предназначена для мытья посуды, кухонного и разделочного инвентаря, инструментов.
Помещение моечной имеет удобную связь с производственными цехами (холодным, горячим). В помещении моечной устанавливаются подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями - для замачивания, мытья и дезинфекции.
1 – плита электрическая ПЭСМ-4Ш; 2 – сковородка электрическая СЭСМр-0.5; 3 – шкаф жарочный электрический 4 – фритюрница. ФЭСМ-20 5 – плита электрическая 2х конфорочная. 6 – вставка к тепловому оборудованию 7 – мармит электрический МСЭСМ-50. 8 – стол производственный . 9 – универсальный привод ПГ-0.6 10 – весы напольные. 11 –морозильная камера. 12 – гриль.. 13 – стелаж передвижной. 14 – дежа.15 – стеллаж для сушки посуды. 16 – моечные ванны. 17 – ванна передвижная. 18 – шкаф холодильный ШХ-0,4М. 19 – формовочная машина RC/4- для производства пельменей . 20 – стойка раздаточная электрическая СРСМ 21 – стойка раздаточная. 22 – стол со встроенной моечной ванной. 23 – раковина.
Подбор оборудования для всех цехов на данном предприятии произведено в соответствии с «Нормами оснащения инвентарем, столовой посуды на ПОП». Подбор осуществлялся в соответствии со всеми требований предъявляемых данному предприятию.
7. Санитарные требования к оборудованию, посуде, таре.
Механическое оборудование должно быть установлено так, чтобы был свободный доступ и не было встречных или пересекающихся потоков сырых продуктов с полуфабрикатами и готовыми кулинарными изделиями.
По окончании работы оборудование необходимо:
разобрать;
освободить от остатков продуктов;
тщательно промыть горячей водой;
ошпарить кипятком;
просушить в разобранном виде, лучше в жарочном шкафу;
посудомоечные машины после работы надо тщательно промыть горячей водой из шланга и проветрить. Кассеты для тарелок промыть и ошпарить.
К неметаллическому оборудованию относятся и производственные столы, разделочные доски, ванны для мытья овощей, стул ( колода ) для разделки мяса.
Производственные столы должны иметь гладкую, ровную поверхность, крышки столов могут быть обиты листами из нержавейки, дюрали, а также деревянные – для овощей и теста. Столы моют теплой водой с моющими средствами, а если есть пар, то пропаривают. Деревянные крышки столов тщательно зачищают затем моют.
Разделочные доски должны быть из твердых пород дерева, поверхность их должны быть гладкой, ровной без щелей. На боковой поверхности должна быть маркировка СМ и ВМ т.е. сырое , вареное мясо, а также