Автоматический водомерный бачок АВБ-100

Автоматический водомерный бачок АВБ-100 - student2.ru Предназначен для автоматического регулирования температуры смеси в пределах от 20 до 60°С с одновременным отмериванием заданной порции воды.

Смешивание воды до заданной температуры производится с помощью дилатометрического терморегулятора, а дозирование заданного объема осуществляется поплавковым устройством.

Раздел 3. Приготовление полуфабрикатов. Разделка теста и выпечка изделий.

3.1. Дозировка сырья

3.2. Приготовление теста на традиционной опаре.схема

3.3Замес и образование теста. Замес теста -это перемешивание теста, предусмотренного рецептурой, до получения однородной гомегенной массы, обладающей определенными реологическими свойствами .При замесе теста определенное количество муки, воды, солевого раствора и другого сырья в соответствии с рецептурой отмеривают с помощью дозирующих устройств в емкость тестомесильной машины, рабочий орган которой перемешивает компоненты в течение заданного времени (2-30 мин). По характеру замес может быть периодическим и непрерывным, по степени механической обработки-обычным и интенсивным. Замес теста осуществляется на тестомесильных машинах.

Периодический замес-это замес порций теста за определенное время при однократном дозировании сырья.

Непрерывный замес-это замес теста при непрерывном дозировании определенных количеств сырья в единицу времени (минуту).

Образование теста при замесе происходит в результате ряда процессов, из которых важнейшими являются: физико-химические, коллоидные и биохимические.

3.4 Разделка теста.Разделка теста осуществляется с целью получения тестовых заготовок заданной массы.

Этапы разделки:

· деление теста на куски заданной массы – для получения тестовых заготовок заданной массы;

· округление – для создания однородной структуры, равномерного распределения углекислого газа, придания круглой формы;

· предварительная расстойка – для восстановления клейковинного каркаса;

· формование – для придания формы изделию;

· окончательная расстойка – для восстановления структуры теста.

Тестоделитель А2-ХТН

Автоматический водомерный бачок АВБ-100 - student2.ru Тесто поступает в приемную воронку, подхватывается вращающими лопастями и поступает в камеру сжатия. Далее тесто нагнетается в мерный карман делительной головки. Тесто давит на поршень и двигает его в крайнее правое положение, затем делительная головка поворачивается на угол 180º, поршень оказывается в крайнем левом положении. Тесто давит на поршень двигая его в крайнее правое положение и поршень выталкивает отмеренный кусок теста, который подхватывается съемным валиком и поступает на ленточный транспортер. Заслонка открывается и закрывается через равные промежутки времени и способствует удалению углекислого газа из тестовой камеры.