Тема: Компоновка горячего цеха
Цель занятия: приобрести навыки расстановки оборудования в горячем цехе в соответствии с требованиями технологического процесса изготовления кулинарных изделий и готовых блюд.
Вопросы для подготовки
1. Какие технологические линии выделяют в горячем цехе на предприятиях общественного питания в зависимости от типа (рестораны, кафе, столовые, закусочные и т.д.)?
2. Требования к расстановке оборудования в горячем цехе.
3. Требования к размещению горячего цеха в зависимости от мощности предприятия и цеха (при условии, что на предприятии несколько залов для приема пищи).
Прежде всего студент должен ознакомиться с нормой площади горячего цеха проектируемого предприятия по СНиП П-Л8-71, затем выбрать конфигурацию помещений с учетом оптимального соотношения сторон 1:1, 1:1,5, 1:2.
Определив полезную суммарную и общую площадь горячего цеха (практическое занятие 7), приступают к расстановке оборудования, соблюдая потоки движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
В компоновке необходимо учитывать взаимосвязь отдельных рабочих мест с учетом поточности технологического процесса. Отклонения компоновочной площади от данных СНиП допускается в пределах 5–10 %.
Задание
Выполнить компоновку горячего цеха________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
условие
1. Площадь цеха принять в соответствии с практическим занятием 7.
2. Принять строительную сетку колонн 6 × 6 м.
3. К плану цеха представить спецификацию оборудования.
Практическое занятие 12
Тема: Компоновка мясо- рыбного цеха
Цель занятия: приобретение навыков по расположению мясо-рыбного цеха и расстановке оборудования согласно принятой схеме технологического процесса и мощности цеха.
Вопросы для подготовки
1. Технологические линии или рабочие места в зависимости от мощности мясо-рыбного цеха по производству полуфабрикатов из мяса говядины (свинины, баранины), птицы, субпродуктов и рыбы.
2. Требования, предъявляемые к расстановке оборудования (механического, холодильного, немеханического).
3. Место мясо-рыбного цеха в составе других помещений проектируемого предприятия. Требования, предъявляемые к размещению мясо-рыбного цеха, его связь с другими цехами и вспомогательными помещениями.
Задание 1
Разместить мясо-рыбный цех ресторана на 150 мест, показать его связь с другими помещениями (М 1:50 и сетка строительных колонн 6 × 6 м).
Рассчитать полезную и общую площадь мясо-рыбного цеха, если для цеха рассчитаны и подобраны следующие виды оборудования (табл. 12.1).
Таблица 12.1
Расчет полезной площади мясо-рыбного цеха
| Наименование оборудования | Тип, марка оборудования | Количество оборудования, шт. | Габаритные размеры, мм | Площадь, кв. м. | |||
| L | B | H | ед. обору-дования | суммарная | |||
| Разрубочный стул | РС | ||||||
| Стол производственный | СП-1470 | ||||||
| Стол производственный | СП-1200 | ||||||
| Привод универсальный | П-II | ||||||
| Устройство для опаливания птицы | УОП-1 | ||||||
| Стол со встроенной моечной ванной | СПМ-1500 | ||||||
| Шкаф холодильный | ШХ-1,2 | ||||||
| Раковина производственная | РП | ||||||
| Стеллаж передвижной | СП-125 | ||||||
| Итого |
Практическое занятие 13
Тема: Разработка проекта овощного цеха
Цель занятия: приобретение практических навыков в проектировании овощного цеха, т.е. его месторасположения в составе остальных помещений проектируемого предприятия общественного питания и расстановке в нем необходимого оборудования согласно принятой схеме технологического процесса и мощности цеха.
Вопросы для подготовки
1. При каких предприятиях общественного питания проектируется овощной цех?
2. Технологические линии овощного цеха по выработке полуфабрикатов из картофеля и овощей.
3. Какие виды механического оборудования используются в овощном цехе и для каких целей?
4. Требования, предъявляемые к размещению оборудования в цехе. Правила монтажной привязки оборудования при его установке.
Задание 1
Разместить овощной цех рабочей столовой на 200 мест, показать его связь с другими помещениями (М 1:50 и сетка строительных колонн 6 × 6 м).
Рассчитать полезную и общую площадь овощного цеха, если рассчитаны и подобраны следующие виды оборудования (табл. 13.1).
Таблица 13.1