Высокой и сверхвысокой частот

Сущность и область применения.До настоящего времени нет четкого определения и разграничения токов ВЧ и СВЧ. Упро­щенно высокой можно считать частоту электротока, которая превышает промышленную частоту 50-60 Гц. Верхняя граница ВЧ находится в пределах до 3х10⁷ Гц. Чаще всего к токам ВЧ относят токи с частотой более 10 кГц. Токи СВЧ находятся в пределах от 3х10⁷ Гц до 3х10¹² Гц. В общественном питании и пищевой промышленности применяют электротоки СВЧ дециметрового диапазона с частотой 433, 915 и 2450 МГц.

Энергию сверхвысокочастотного переменного электромагнит­ного поля начали применять в пищевой промышленности и об­щественном питании с 1960 г. Нагрев, осуществляемый таким путем, получил разные названия: сверхвысокочастотный, СВЧ-нагрев, диэлектрический, микроволновый, объемный, безгради­ентный, холодный.

Все эти названия справедливы. Названия «сверхвысокочас­тотный», «СВЧ-нагрев» оправданы тем, что используется СВЧ-электромагнитное поле. Диэлектрический нагрев как определе­ние сути этого явления справедливо потому, что используют его для тепловой обработки диэлектриков, т. е. материалов и про­дуктов, не пропускающих или плохо пропускающих электриче­ский ток.

Название «микроволновый нагрев» возникло в связи с тем, что длины волн СВЧ-поля имеют величину, равную 10^-3 – 10^-1 м. Объемным этот нагрев называют потому, что при ис­пользовании СВЧ-поля нагревается одновременно весь объем материала или продукта. Название «безградиентный нагрев» возникло в связи с тем, что при объемном нагреве отсутствует градиент температуры. Наконец, в определенной мере СВЧ-нагрев может быть назван холодным в связи с тем, что повыша­ется температура только продукта, а установка, камера аппа­рата остаются холодными.

В нашей стране приняты два названия: «сверхвысокочастот­ный нагрев» (сокращенно «СВЧ-нагрев») и «диэлектрический нагрев».

В настоящее время область применения СВЧ-нагрева в пи­щевой промышленности и общественном питании все больше распространяется. Его применение существенно снижает удель­ный расход энергии, значительно интенсифицирует процессы, позволяет получать готовый продукт высокого качества.

СВЧ-нагрев может быть использован для осуществления сушки растительного и животного сырья, варки и жарки мяса и рыбы, овощей. Он применим для бланширования овощей и плодов, выпечки хлеба и хлебобулочных изделий, обжарки зерен кофе, какао. Эффективным СВЧ-нагрев является для ра­зогрева и размораживания мяса, рыбы и кулинарных изделий.

Перечисленные процессы далеко не полно отражают область применения сверхвысокочастотного нагрева в пищевых произ­водствах.

Применение СВЧ-нагрева имеет ряд особенностей. Обслужи­вание СВЧ-установок требует высококвалифицированного пер­сонала. При эксплуатации подобных установок необходим по­стоянный и строгий дозиметрический контроль за уровнем из­лучения СВЧ-энергии в окружающую среду. Сверхнормативное излучение установок может оказать отрицательное воздействие на обслуживающий персонал. При обработке СВЧ-электропо-лем на кулинарных изделиях не появляется характерной окра­шенной корочки. Тара, используемая для упаковки продуктов, подвергаемых СВЧ-нагреву, должна быть диэлектрической.

Физические основы нагрева в переменном СВЧ-электромагнитном поле.В общем смысле диэлектрических нагрев вы­зывается перемещением заряженных частиц под воздействием переменного электромагнитного поля. Перемещение частиц со­провождается затратой работы, которая из-за наличия внутрен­него трения превращается в теплоту.

Диэлектрический нагрев возможен в диэлектриках и полу­проводниках, к которым практически относятся все пищевые продукты и кулинарные изделия.

В качестве генераторов СВЧ-энергии в настоящее время наи­более часто используют так называемые магнетроны. Магнетронный генератор состоит из следующих основных элементов: катода, анодного блока, устройства для вывода сверхвысокочастотной энергии магнитной системы, генерирующей энергию. От магнетрона СВЧ-энергия по специальным волноводам переда­ется в рабочие камеры аппаратов.

Как известно, приготовление кулинарных изделий состоит из двух этапов. На первом этапе происходит быстрый нагрев про­дукта от начальной до конечной температуры готовности, на втором продукт выдерживается при этой температуре до полной кулинарной готовности. Мощность установки СВЧ-нагрева на втором этапе понижают в 2-4 раза.

Аппараты, применяемые для проведения процессов с использованием СВЧ-нагрева.Установки с использованием СВЧ-нагрева в основном являются универсальными. Однако их конструкция станет более яс­ной при рассмотрении устано­вок, предназначенных для при­готовления пищи, разогрева и размораживания продуктов, сушки.

Аппарат для приготовления кулинарных изделий пе­риодического действия схема­тично представлен на рис. 62. По волноводу от магнетрона СВЧ-энергия поступает в ка­меру, в которой находится про­дукт. Под воздействием СВЧ-поля продукт нагревается и доводится до полной кулинарной готовности.

Рис. 62. Схема аппарата для приготовления пищи

с использованием СВЧ-нагрева:

1 – диэлектрическая полка; 2 – продукт; 3 – посуда;

4 – диэлектрический колпак; 5 – рабочая камера; 6 – волновод

Прежде чем перейти к рассмотрению аппаратов для разо­грева и размораживания, кратко остановимся на некоторых осо­бенностях этих процессов. При размораживании пищевых про­дуктов влага, образованная из кристалликов льда, должна распределяться в них так же, как и в незамороженных. Экспериментальными исследованиями установлено, что наибольшая неравномерность распределения влаги наблюдается при размо­раживании продукта в интервале температур от –5 до 0 ºС.Это объясняется тем, что соли и другие растворимые вещества, ко­торые находились в кристаллах льда, при этой температуре растворяются и в виде раствора выходят из продукта. Для пред­отвращения потерь солей и растворимых веществ необходимо быстро нагреть продукт от –5 до 0 °С и несколько выше. СВЧ-нагрев позволяет это осуществить.

Рассматривая процесс размораживания в СВЧ-поле, необхо­димо указать на так называемый краевой эффект. Он заключа­ется в том, что нагрев поверхности продукта происходит значи­тельно быстрее, чем его центральных слоев. Это объясняется различным поглощением СВЧ-энергии оттаянными и замороженными слоями продукта. Такое же явление наблюдается при размораживании кулинарных изделий с соусом. Соус обладает большим коэффициентом поглощения и быстрее разморажива­ется. Для предотвращения нежелательных последствий резкого оттаивания отдельных слоев или компонентов продукта прибе­гают к его обдуву холодным возду­хом и к использованию перфорированных перегородок.

Аппараты для СВЧ-сушки бывают самых различных типов. Для условий общественного питания перспективными являются вакуум-сушилки (гигаваки). Схема одной из них приведена на рис. 63. Продукт из шлюзового загрузочного бункера посту­пает на ленту транспортера. Нагрев продукта осуществляется благодаря магнетронам и волноводам. Контроль за температурой сушки ведут дистанционные устройства. Визуально на­блюдать за высушиванием продукта можно через смотровые стекла. Вакуум в камере сушилки поддерживается вакуум-на­сосом. Готовый продукт выгружается через выгрузной шлюзо­вой бункер. Гигавак предназначен для сушки различных из­мельченных и порошкообразных пищевых продуктов.

Рис. 63. Схема вакуум-сушилки (гигавака):

1 – камера сушилки; 2 – транспортная лента;

3 – шлюзовый загрузочный бункер; 4 – магнетрон; 5 – волноводы;

6 – вакуум-насос; 7 – шлюзовой выгрузной бункер

ЭЛЕКТРОДИАЛИЗНЫЕ ПРОЦЕССЫ

Сущность и область применения процесса.Электродиализ – процесс удаления ионов солей через мембраны под действием постоянного электрического поля. При этом ионы солей, удаляе­мых из различных пищевых жидкостей, концентрируются в вод­ном солевом растворе. В связи с тем, что при электродиализе используются мембраны, в литературе его называют еще электромембранным процессом.

Электродиализ начал получать промышленное применение только после того, когда появились ионитные селективные мем­браны. Селективностью называется способность мембраны из­бирательно (селективно) пропускать через себя ионы, имеющие один знак заряда, и препятствовать прохождению противопо­ложно заряженных ионов. По роду селективности мембраны подразделяют на катионитовые (проницаемые для катионов и препятствующие прохождению анионов), анионитовые (прони­цаемые для анионов и препятствующие прохождению катионов) и нейтральные (одинаково проницаемые как для катионов, так и для анионов, т. е. неселективные). Через катионовые мем­браны электрический ток переносится главным образом катио­нами, а через анионитовые мембраны – анионами.

Электродиализ за последние годы получает все большее рас­пространение в пищевой промышленности и общественном пи­тании. Его широко применяют для опреснения питьевой воды, обессоливания различных пищевых продуктов. Исключительную роль имеет электродиализ в тех случаях, когда предприятия общественного питания не обеспечены централизованным водо­снабжением.

Электродиализ находит применение при обессоливании раз­личного рода отваров, получаемых при варке соленой рыбы. Большое значение электродиализ имеет в производстве кули­нарной продукции лечебного, детского и диетического питания, требующего регулирования солевого состава приготовляемых продуктов.

Электродиализные процессы можно применить для удале­ния из воды и жидких продуктов радиоактивных изотопов.

Обессоливание, концентрирование и регулирование солевого состава пищевых продуктов.По своему назначению электродиа­лизные процессы можно подразделять на два основных типа: обессоливание – концентрирование ионов; замещение ионов (электрометатеза), т. е. регулирование солевого состава.

На рис. 64 приведена схема протекания процессов электро­диализного обессоливания (концентрирования) в двухкамерных ячейках. В камерах, отмеченных индексом М, находится молоко или любой другой обрабатываемый раствор. В соседних каме­рах, отмеченных индексом Р, находится солевой рабочий раствор. По краям расположены две электродные камеры, от­меченные индексом Э, в них находится электродный раствор. Соседние камеры отделены друг от друга катионитовыми (отмечены индексом К) и анионитовыми (отмечены индексом А) мембранами. Допустим, обрабатываемый раствор (например, молоко) содержит катионы солей К₁ и анионы А₁, а рабочий (обрабатывающий) раствор – соответственно ионы К₂ и А₂. При пропускании постоянного (или выпрямленного) электрического тока катионы солей, содержащихся в обрабатываемом и рабо­чем растворах, будут перемещаться по направлению к катоду, а анионы солей – к аноду. На электродах будут протекать те же процессы, что и при обычном электролизе.

Рис. 64. Схема электродиализного обессоливания (концентрирования)

Перемещаясь в направлении к катоду, катионы солей обра­батываемого раствора через катионитовую мембрану будут пе­реходить в рабочий раствор соседних камер; анионы солей, пе­ремещаясь к аноду, через анионитовую мембрану также перей­дут в рабочий раствор. В то же время дальнейший путь из рабочего раствора к катоду катионам прегражден анионитовой мембраной, а анионам к аноду – катионитовой мембраной. Поэтому катионы и анионы солей, удаляемых из обрабатываемого раствора, будут накапливаться в рабочем растворе.

В результате описанной миграции ионов обрабатываемый раствор, например молоко (или любой раствор, помещенный в молочные камеры), будет обессоливаться, а рабочий рас­твор – концентрироваться. Процессы электродиализного обес­соливания и концентрирования протекают одновременно и тесно взаимосвязаны, потому ячейки данного типа называются электродиализными ячейками обессоливания (концентрирования).

Содержание лабораторных работ

Лабораторное занятие №1

«Технология пшеничного хлеба»

1. Вопросы для самостоятельной работы

1.1. Цель и задачи дисциплины.

1.2. Основные понятия курса.

1.3. Классификация естественных процессов.

1.4. Принципы оптимизации технологических процессов.

2. Содержание занятия

2.1. Изучить и кратко описать способы транспортирования и хранения муки, подготовки муки к производству хлеба.

2.2. Законспектировать, как проводится замес теста, основные процессы брожения теста.

2.3. Рассмотреть и описать способы приготовления пшеничного теста на опаре и без опары. Указать преимущества и недостатки этих способов.

2.4. Ознакомиться с основными этапами разделки пшеничного теста. Описать процессы деления теста на куски, округления кусков теста, предварительной расстойки, формования тестовых заготовок, окончательной расстойки.

2.5. Изучить и законспектировать процессы, происходящие при выпечке хлеба, а также режимы выпечки.

2.6. Ознакомиться с особенностями хранения хлеба, с процессами, идущими в хлебе при хранении. Сущность черствения хлеба и способы его замораживания.

2.7. Рассмотреть и законспектировать данные по пищевой ценности хлебобулочных изделий.

2.8. Изучить показатели качества хлеба и хлебобулочных изделий. Записать характеристики основных органолептических, физико-химических и микробиологических показателей.

2.9. Ознакомиться с основными болезнями хлеба и записать их основные признаки и меры борьбы с ними.

2.10. Составить общую технологическую схему производства пшеничного хлеба.

2.11. Защита лабораторной работы.

Лабораторная работа №2

«Технология производства плодо-овощных консервов»

1. Вопросы для самостоятельной работы

1.1. Классификация процессов по организационно-технологическому признаку.

1.2. Классификация процессов по изменению параметров во времени.

1.3. Классификация процессов по кинетическим закономерностям.

1.4. Понятие о периодических и непрерывных процессах.

1.5. Осветить основные процессы брожения теста.

1.6. Способы приготовления теста на опаре и без опары. Их достоинства и недостатки.

1.7. Основные этапы разделки теста и их характеристика.

1.8. Процессы, происходящие при выпечке хлеба. Режимы выпечки.

1.9. Процессы, идущие в хлебе при хранении. Черствение хлеба и пути его замедления.

1.10. Пищевая ценность хлеба.

1.11. Основные болезни хлеба и меры борьбы с ними.

2. Содержание занятия

2.1. Опрос студентов по вопросам для самостоятельной работы.

2.2. Изучить и кратко описать подготовительные операции консервирования плодоовощного сырья: сбор, доставку, приемку и хранение сырья.

2.3. Законспектировать описание общих технологических приемов, используемых при консервировании плодов и овощей, сортирования, мойки, очистки сырья; измельчения, резки, дробления сырья; тепловой обработки сырья; протирания, гомогенизации, деаэрации; концентрирования жидких и пюреобразных продуктов.

2.4. Ознакомиться и кратко записать ассортимент плодоовощных консервов.

2.5. Рассмотреть и зарисовать технологическую схему производства плодоовощных консервов. Кратко охарактеризовать каждую стадию процесса и применяемое оборудование.

2.6. Изучить и законспектировать описание линии для асептического консервирования пюреобразных продуктов.

2.7. Ознакомиться с особенностями технологии овощных консервов. Приведите схему приготовления консервов «Икра овощная».

2.8. Рассмотреть и кратко законспектировать особенности технологии плодово-ягодных консервов. Зарисовать технологическую схему производства виноградного сока.

2.9. Ознакомиться с понятиями овощные и фруктовые маринады, консервы для детей.

2.10. Защита лабораторной работы.

Лабораторное занятие №3

«Технология производства картофельного крахмала»

1. Вопросы для самостоятельной работы

1.1. Гидромеханические процессы. Виды. Образование дисперсных систем.

1.2. Гидромеханические процессы. Перемешивание, диспергирование.

1.3. Гидромеханические процессы. Псевдоожижение. Пенообразование.

1.4. Подготовительные операции перед производством плодо-овощных консервов.

1.5. Сортирование, мойка, очистка сырья для производства плодо-овощных консервов.

1.6. Ассортимент плодо-овощных консервов, его краткая характеристика.

1.7. Технологическая схема плодо-овощных консервов.

1.8. Устройство и принцип работы линии асептического консервирования.

1.9. Особенности технологии овощных консервов.

1.10. Особенности технологии плодовоягодных консервов.

1.11. Овощные и фруктовые маринады, консервы для детей.

2. Содержание занятия

2.1. Опрос студентов по вопросам для самостоятельной работы.

2.2. Рассмотреть и описать особенности картофеля как сырья для получения крахмала.

2.3. Ознакомиться со стадиями отделения примесей, взвешивания и измельчения картофеля. Записать основные положения.

2.4. Изучить процесс выделения клеточного сока из кашки. Выписать ход проведения процесса и применяемое оборудование.

2.5. Рассмотреть процесс отмывания свободного крахмала из кашки и применяемое оборудование.

2.6. Кратко описать процессы рафинирования крахмального молока, выделения и промывания крахмала, указать применяемое оборудование.

2.7. Ознакомиться с технологической схемой получения сухого крахмала. Кратко законспектировать основные положения.

2.8. Защита лабораторной работы.

Лабораторное занятие №4

«Технология производства сахара»

1. Вопросы для самостоятельной работы

1.1. Разделение гетерогенных систем. Отстаивание.

1.2. Центрифугирование, сепарирование.

1.3. Процессы эмульгирования, гомогенизации.

1.4. Распыливание жидкостей.

1.5. Особенности картофеля как сырья для получения крахмала.

1.6. Стадии отделения примесей, взвешивания и измельчения картофеля.

1.7. Процесс выделения клеточного сока из кашки.

1.8. Процесс отмывания свободного крахмала из кашки.

1.9. Процессы рафинирования крахмального молока и выделения крахмала.

1.10. Технологическая схема получения сухого крахмала.

2. Содержание занятия

2.1. Опрос студентов по вопросам для самостоятельной работы.

2.2. Основные стадии технологического процесса производства сахара-песка.

2.3. Рассмотреть и описать процессы мойки и резки свеклы, извлечения сахара из свекольной стружки.

2.4. Изучить и законспектировать процессы очистки диффузионного сока.

2.5. Ознакомиться с процессами сгущения очищенного диффузионного сока, кратко законспектировать.

2.6. Рассмотреть и кратко охарактеризовать процессы уваривания сиропа, отделения полученных кристаллов сахара от межкристальной патоки и сушки сахара-песка.

2.7. Ознакомиться с переработкой отходов производства, указать основные пути переработки.

2.8. Основные стадии производства сахара-рафинада, их краткая характеристика.

2.9. Ознакомиться с хранением и транспортированием сахара.

2.10. Защита лабораторной работы.

Лабораторное занятие №5

«Технология карамели»

1. Вопросы для самостоятельной работы

1.1. Разделение гетерогенных систем. Фильтрование.

1.2. Разделение газовых систем.

1.3. Принцип работы и устройство рукавных фильтров, скрубберов, циклонов.

1.4. Основные стадии технологического процесса производства сахара- песка.

1.5. Процессы мойки и резки свеклы и извлечения сахара.

1.6. Процессы очистки диффузионного сока.

1.7. Сгущение очищенного диффузионного сока.

1.8. Процессы уваривания сиропа, отделения кристаллов сахара и сушки сахара-песка.

1.9. Переработка отходов производства.

1.10. Характеристика основных стадий производства сахара-рафинада.

1.11. Особенности хранения и транспортирования сахара.

2. Содержание занятия

2.1. Опрос студентов по вопросам для самостоятельной работы.

2.2. Ознакомиться с описанием работы механизированной поточной линии по производству карамели с фруктовой начинкой.

2.3. Рассмотреть и законспектировать основные стадии (принципиальную схему на рис. 77 раздаточного материала) получения карамели.

2.4. Изучить и описать стадии приготовления сиропа и карамельной массы.

2.5. Кратко законспектировать описание стадии приготовления начинок.

2.6. Рассмотреть и охарактеризовать стадии обработки карамельной массы и формирования карамели.

2.7. Защита лабораторной работы.

Лабораторное занятие №6

«Технология производства пива»

1. Вопросы для самостоятельной работы

1.1. Механические процессы. Измельчение. Классификация дробления и помола.

1.2. Основные способы измельчения.

1.3. Аппараты для дробления.

1.4. Аппараты для помола.

1.5. Прессование. Сущность и виды.

1.6. Факторы, влияющие на эффективность прессования.

1.7. Аппараты для прессования. Гидравлический пресс. Устройство и принцип работы.

1.8. Устройство шнекового пресса, область его применения.

1.9. Смешивание твердых, сыпучих, пластичных материалов. Аппараты для смешивания.

1.10. Непрерывно действующие аппараты для смешивания сыпучих и пластичных материалов. Каскадный, ленточный и шнековый смесители. Устройство и принцип работы.

1.11. Сортировка. Сущность, виды и области применения.

1.12. Просеивание. Аппараты для просеивания.

1.13. Гидравлические и пневматические сепараторы. Устройство и принцип действия.

2. Содержание занятия

2.1. Опрос студентов по вопросам для самостоятельной работы.

2.2. Ознакомиться с сырьем для производства пива.

2.3. Изучить стадию приготовления пивного сусла. Законспектировать описание основных процессов и аппаратов этой стадии.

2.4. Рассмотреть и записать основные процессы и аппараты стадии «Осветление и охлаждение пивного сусла».

2.5. Охарактеризовать процессы и аппараты стадии «Главное брожение пивного сусла».

2.6. Изучить и кратко законспектировать стадию «Дображивание и выдержка пива».

2.7. Рассмотреть процессы и аппараты стадии «Осветление пива».

2.8. Защита лабораторной работы.

Лабораторная работа №7

«Технология виноградных вин»

1. Вопросы для самостоятельной работы

1.1. Пастеризация. Сущность и назначение. Режимы пастеризации.

1.2. Типы и устройство пастеризаторов.

1.3. Стерилизация. Назначение, виды стерилизации.

1.4. Аппараты-стерилизаторы.

1.5. Выпаривание. Сущность и назначение.

1.6. Аппараты для выпаривания.

1.7. Общая характеристика пива. Что такое солод и для чего он применяется?

1.8. Что придает пиву горечь?

1.9. Как проводится полировка зерна?

1.10. В чем сущность затирания зернопродуктов?

1.11. Цель и сущность кипячения сусла с хмелем?

1.12. Как отделяют хмелевую дробину?

1.13. Как производят осветление и охлаждение пивного сусла?

1.14. Что происходит на стадии «Главное брожение пивного сусла»?

1.15. Как проводят дображивание и выдержку пива?

1.16. Как ведут осветление пива?

2. Содержание занятия

2.1. Опрос студентов по вопросам для самостоятельной работы.

2.2. Ознакомление с классификацией и характеристикой виноградных вин. Выписать основные положения.

2.3. Законспектировать основные характеристики сырья для получения виноградных вин.

2.4. Изучить и описать основные этапы приготовления тихих вин (столовых, крепленых и ароматизированных).

2.5. Рассмотреть и законспектировать описание стадий обработки и выдержки вина.

2.6. Ознакомиться с основными этапами получения вин, насыщенных диоксидом углерода. Кратко описать эти этапы.

2.7. Защита лабораторной работы.

Лабораторная работа №8

«Технология производства растительных масел»

1. Вопросы для самостоятельной работы

1.1. Процесс варки. Сущность и назначение. Способы варки.

1.2. Аппараты для варки.

1.3. Жарка. Сущность и виды.

1.4. Жаровые аппараты непрерывного действия.

1.5. Фритюрница непрерывного действия.

1.6. Классификация и характеристика виноградных вин.

1.7. Характеристика сырья для приготовления виноградных вин.

1.8. Приготовление белых столовых вин.

1.9. Приготовление красных столовых вин.

1.10. Крепленые и ароматизированные вина.

1.11. Обработка и выдержка вин.

1.12. Стадии образования вина.

1.13. Производство шампанских и игристых вин.

2. Содержание занятия

2.1. Опрос студентов по вопросам для самостоятельной работы.

2.2. Ознакомиться и записать, как ведется подготовка масличного сырья к извлечению масла.

2.3. Описать процесс извлечения масла методом прессования.

2.4. Рассмотреть и законспектировать основные способы получения масла методом экстракции.

2.5. Изучить и описать основные методы рафинации растительных масел.

2.6. Защита лабораторной работы.

Лабораторная работа №9

«Производство масла сливочного»

1. Вопросы для самостоятельной работы

1.1. Для чего и как масличные семена подвергают обрушиванию?

1.2. Как разделяют рушанку на фракции?

1.3. Как и для чего измельчают ядра семян?

1.4. Как проводят гидротермическую обработку мятки?

1.5. Как извлекают масло из сырья методом прессования?

1.6. Виды шнековых прессов и их характеристика.

1.7. Сущность извлечения растительного масла методом экстракции.

1.8. Экстракция погружением экстрагируемого материала.

1.9. Экстракция ступенчатым орошением.

1.10. Как проводится отгонка растворителя из мисцеллы?

1.11. Какие физические методы применяют для рафинации растительных масел?

1.12. Рафинация масел методом гидратации.

1.13. Щелочная рафинация растительных масел.

1.14. Сущность дезодорации.

1.15. Адсорбционная рафинация.

2. Содержание занятия

2.1. Опрос студентов по вопросам для самостоятельной работы.

2.2. Ознакомиться со стадиями сортировки, подготовки и пастеризации сливок при производстве масла методом сбивания.

2.3. Рассмотреть стадии охлаждения, созревания и сбивания сливок в маслоизготовителях периодического действия. Записать основные положения.

2.4. Охарактеризовать процессы промывки масляного зерна, механической обработки и посолки масла в маслоизготовителях периодического действия.

2.5. Изучить процессы производства масла в маслоизготовителях непрерывного действия. Законспектировать основные положения.

2.6. Законспектировать основные стадии технологии производства масла методом преобразования высокожирных сливок.

2.7. Ознакомиться с технологией производства масла методом вакуумного преобразования высокожирных сливок.

2.8. Защита лабораторной работы.

Лабораторная работа №10

«Технология твердых сычужных сыров»

1. Вопросы для самостоятельной работы

1.1. Основные способы охлаждения и замораживания.

1.2. Аппараты для охлаждения и замораживания.

1.3. Устройство фризера, льдогенератора.

1.4. Процессы размораживания.

1.5. Признаки массообменного процесса.

1.6. Основные массообменные процессы.

1.7. Абсорбция. Сущность, основные понятия, применение.

1.8. Адсорбция. Сущность, основные понятия, применение.

1.9. Основные адсорбенты, используемые в пищевой промышленности.

1.10. Аппараты для абсорбции.

1.11. Аппараты для адсорбции.

1.12. Процессы десорбции.

2. Содержание занятия

2.1. Опрос студентов по вопросам для самостоятельной работы.

2.2. Ознакомиться с питательной и биологической ценностью сыра.

2.3. Ознакомиться с сущностью свертывания молока.

2.4. Изучить биохимические процессы при созревании.

2.5. Законспектировать, как проводится подготовка молока к свертыванию.

2.6. Рассмотреть и описать процесс свертывания молока.

2.7. Законспектировать, как проводится обработка сгустка.

2.8. Изучить и описать процессы формования, прессования и посолки сыра.

2.9. Законспектировать, как осуществляется созревание сыра.

2.10. Рассмотреть и описать процесс образования глазков сыра.

2.11. Защита лабораторной работы.

Лабораторное занятие № 11

«Производство мясных и рыбных консервов»

1. Вопросы для самостоятельной работы

1.1. Экстракция. Сущность. Виды экстракции.

1.2. Пути повышения эффективности экстракции.

1.3. Устройство экстракторов.

1.4. Перегонка. Сущность и основные термины.

1.5. Аппарат для простой перегонки.

1.6. Назначение и принцип действия дезодораторов.

1.7. Сушка, сущность процесса.

1.8. Динамика процесса сушки.

1.9. Виды сушильных установок. Конвективная, контактная, сублимационная сушка.

1.10. Кристаллизация и растворение. Сущность процессов. Основные понятия и термины.

2. Содержание занятия

2.1. Опрос студентов по вопросам для самостоятельной работы.

2.2. Изучить и законспектировать классификацию мясных консервов.

2.3. Ознакомиться с видами сырья и подготовкой их к технологическому процессу.

2.4. Описать основные стадии производства мясных консервов.

2.5. Ознакомиться и кратко изложить основные особенности процесса стерилизации консервов.

2.6. Рассмотреть и законспектировать основные виды сырья для рыбных консервов.

2.7. Ознакомиться и кратко описать основные операции подготовки сырья к тепловой обработке перед расфасовкой в банки.

2.8. Законспектировать основные способы тепловой обработки перед расфасовкой в банки.

2.9. Изучить и описать процессы расфасовки, закатки, стерилизации, охлаждения, мойки и сортировки.

2.10. Ознакомится с устройством механизированной линии производства натуральных консервов из лососевых рыб.

2.11. Защита лабораторной работы.

Учебно-методическое издание

НадинБорис Евгеньевич

ПетуховМихаил Михайлович

СмольскаяАлла Ольгертовна

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

ПО ИЗУЧЕНИЮ ДИСЦИПЛИНЫ

ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

Учебно-методическое пособие