Характеристика предприятия, цеха

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

Уральский государственный экономический университет

Кафедра технологии и организации питания

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ
по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания»

Горячий цех ресторана чешской кухни в Чкаловском районе г.Екатеринбурга

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Исполнитель

студент гр.ТПОП-08-2 Е.Ю. Казакова

Руководитель
доцент, к.э.н. Е.Л. Борцова

Екатеринбург 2012

Содержание

Введение. 3

1 Характеристика предприятия, цеха. 4

2 Производственная программа предприятия. 5

3 Расчет и подбор оборудования. 9

3.1 Расчет теплового оборудования. 9

3.2 Расчет механического оборудования. 15

3.3 Расчет холодильного оборудования. 16

4 Расчет численности производственных работников цеха. 17

5 Расчет и подбор вспомогательного оборудования. 19

6 Расчет площади цеха. 20

7 Объемно-планировочное решение цеха. 21

Заключение. 22

Список использованных источников. 23

Приложение А График приготовления блюд. 24

Приложение Б Технико-технологические карты на ассортимент продукции. 25

Введение

Актуальность темы…

Цель…

Задачи…

Расчет и подбор оборудования

Расчет механического оборудования

Условное время работы оборудования t_усл, ч, определяют по формуле

, (21)

где T – продолжительность работы цеха, ч;

– условный коэффициент использования оборудования (для

механического оборудования горячего цеха =0,3).

Требуемую производительность оборудования G_тр, кг/ч, определяют по формуле

, (22)

где Q – количество обрабатываемого продукта за максимальную

смену, кг.

Далее по каталогу оборудования подбирают машину из условия , (23)

где – фактическая производительность оборудования, кг/ч.

После подбора оборудования осуществляют расчет фактического времени работы оборудования , ч, и фактического коэффициента использования по формулам:

, (24)

. (25)

Результаты расчетов сведены в таблицу 19.

Таблица 19 – Расчет и побор механического оборудования

Наименование операций и продуктов	Количество обрабатываемых продуктов за день, кг	Расчет требуемой производительности машины	Подбор машины	Расчет эффективности использования принятой машины
условный коэффициент использования машины	время работы цеха, ч	условное время работы машины, ч	требуемая производительность машины, кг/ч	марка и производительность принятой машины, кг/ч	количество принятых машин, шт.	время работы, ч	коэффициент использования
…
…
Итого

По расчета принято следующее оборудование …, габаритные размеры…, производство … [].

Расчет площади цеха

Расчет площади горячего цеха F_р, м², осуществляют по принятому к установке оборудованию по формуле []

, (30)

где l – длина принятого оборудования, м;

b – ширина принятого оборудования, м;

n – количество принятого оборудования, шт.;

– коэффициент использования площади цеха (для горячего цеха
принимают 0,25) [].

Расчеты сведены в таблице 23.

Таблица 22 – Расчет площади цеха

Наименование оборудования	Марка оборудования	Количество, шт.	Габариты, мм l x b x h	Площадь единицы оборудования, м2	Общая площадь оборудования, м2
…
…
…
Раковина	Р
Ванна моечная	ВМ-1
Стеллаж передвижной
…
Итого

После выполнения графической части фактический коэффициент использования площади определяется по формуле[]

, (31)

где – компоновочную площадь цеха, м².

Отсюда

.

7 Объемно-планировочное решение цеха

Необходимо описать объемно-планировочное решение, принятое в цехе, описать выделенные в цехе линии, участки, рабочие места. Описание следует представить согласно методических указаний.

Заключение

Текст заключения.

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

Уральский государственный экономический университет

Кафедра технологии и организации питания

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ
по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания»

Горячий цех ресторана чешской кухни в Чкаловском районе г.Екатеринбурга

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Исполнитель

студент гр.ТПОП-08-2 Е.Ю. Казакова

Руководитель
доцент, к.э.н. Е.Л. Борцова

Екатеринбург 2012

Содержание

Введение. 3

1 Характеристика предприятия, цеха. 4

2 Производственная программа предприятия. 5

3 Расчет и подбор оборудования. 9

3.1 Расчет теплового оборудования. 9

3.2 Расчет механического оборудования. 15

3.3 Расчет холодильного оборудования. 16

4 Расчет численности производственных работников цеха. 17

5 Расчет и подбор вспомогательного оборудования. 19

6 Расчет площади цеха. 20

7 Объемно-планировочное решение цеха. 21

Заключение. 22

Список использованных источников. 23

Приложение А График приготовления блюд. 24

Приложение Б Технико-технологические карты на ассортимент продукции. 25

Введение

Актуальность темы…

Цель…

Задачи…

Характеристика предприятия, цеха

Текст раздела…

Описание залов (вместимость каждого)
2 Производственная программа предприятия

Производственной программой горячего цеха является ассортимент выпускаемой продукции с указанием количества, разрабатывается на основании производственной программы предприятия.

Первым этапом производственной программы является определение количества потребителей.

Количество потребителей за каждый час работы предприятия N_ч, чел., определяют по формуле []

, (2)

где Р – вместимость зала, мест;

φ – оборачиваемость одного места за час, раз;

Е – загрузка зала в определенный час, %.

Расчет представлен в таблице 1.

Таблица 1 – График загрузки зала

Часы работы	Оборачиваемость места, 1 ч/раз	Средняя загрузка зала, %	Число потребителей
12.00-13.00	1,5
13.00-14.00	1,5
14.00-15.00	1,5
15.00-16.00	1,5
16.00-17.00	1,5
17.00-18.00	перерыв
18.00-19.00	0,4
19.00-20.00	0,4
20.00-21.00	0,4
21.00-22.00	0,4
22.00-23.00	0,4

Общее количество реализуемой продукции n, шт., определяют по формуле []

, (4)

где N – количество потребителей за день, чел.;

m – коэффициент потребления блюд.

К расчету принимаем m (день) = 3; m (вечер) = 4 []. Отсюда

n (день) = 3 × 587 = 1761 шт

n (вечер) = 4 × 216 = 864 шт

Итого за день : 1761 + 864 = 2625 шт.

В проектируемом предприятии предлагаются следующие варианты меню: со свободным выбором блюд, бизнес-ланчей, детское, для персонала. Варианты меню сведены в таблице 2.

Таблица 2 – Расчетное меню ресторнана

Меню со свободным выбором блюд
1. Холодные блюда и закуски:
Домашний салат Оливье (картофель, морковь, зеленый горошек, телячий язык)
Зеленый салат с молодой свеклой и козьим сыром
Пражский мясной салат с хрустящей картофельной стружкой
Салат Цезарь (хрустящие листья салата Романо с чесночными гренками, помидорами, сыром Грана Падано и фирменной заправкой Цезарь с копчёной курицей и беконом)
Телячий язык со сливочным хреном, горчицей и маринованными овощами	160/102/40
2. Супы:
Гороховка - суп гороховый с копченой грудинкой и нежными кусочками рульки
Ароматный крем-суп из белых грибов и шампиньонов в ржаной булке
Сливочная похлебка с лососем и креветками
3. Горячие блюда:
Филе судака в хрумкой корочке на овощах, тушеных в сливочном соусе	190/190/2
Маластранское жаркое - телячьи мозги, с луком и грибами, запеченные в сливочном соусе на медной сковороде c гарниром из баклажанов с луком и томатами	300/150
Сахарные свиные ребрышки запеченные в медовой глазури, подаются с обжаренным картофелем и кольцами красного лука	520/440/100
Брабец - нежная свиная буженина, запеченная в медовой глазури, подается отварным картофелем и беконом, прогретыми в сливках	230/380/50
Куриное филе, обжаренное на гриле, с салатом из томатов с красным луком и картофельными дольками	220/267/50
4. Сладкие блюда
Теплая черника с творожным кремом и орехами
5. Мучные изделия:
Штрудель яблочный
Палачинка по-чешски со сливовым джемом, соусом и ликером Адвокат
Шоколадно-малиновый торт	110/45
6. Напитки:
Кофе эспрессо
Кофе латте
Кофе капучино
Чай черный с мятой
Чай Эрл Грэй
Чай Лимонник с мелиссой
Морс брусничный
Лимонад
7. Хлеб
Пшеничный хлеб
Булочки ржаные с кунжутом
Обжаренный черный хлеб с чесноком
Детское меню
1. Холодные блюда и закуски:
Салат “У бабушки на грядке” (свежие овощи)
Салат “Сказка” (блинчик, яичный омлет, курица, сметанный соус)
Салат "Витаминный" (капуста, морковь, редис, болгарский перец)
2. Супы:
Куриный бульон с яичной лапшой и нежными кусочками филе
Горошенка с гренками
3. Горячие блюда:
"Золотая рыбка" красная рыба на пару с картофелем фри	140/150
Шашлычок из свинины с пюре	130/22/150
Куриные паровые котлетки с цветными макарошками	100/17/150
4. Сладкие блюда:
Нежный мусс из лесных ягод
Ванильное суфле с добавлением топпинга	120/15
5. Мучные изделия:
Пышная вафля с фруктами
Пирожное «Пчёлка»
6. Напитки:
Какао со сгущенным молоком
Кофе с молоком
Морс из клюквы
Сок морковный со сливками
7. Хлеб:
Пышные пшеничные булочки
Меню для персонала
Салат «Мясной» (говядина, картофель, солёные огурцы, яйцо)
Суп горошница с копченостями
Котлеты гриль с картофельными дольками	120/150
Пшеничный хлеб
Чай чёрный с сахаром и лимоном
Меню бизнес – ланча
Салат «Полянка» (говядина, картофель, лук, шампиньоны, сыр)
Борщ с чесночной булочкой	290/45
Свиная отбивная с томатами и сыром с гарниром стручковая фасоль с ароматными травами	150/125
Беляш с мясом
Чай зелёный/чёрный

Для меню со свободным выбором блюд составлена процентная разбивка блюд (таблица 3).

Таблица 3 – Процентная разбивка блюд по меню со свободным выбором блюд

Наименование блюд	От общего количества	От данной группы
%	шт.	%	шт.
Холодные закуски:
Домашний салат Оливье (картофель, морковь, зеленый горошек, телячий язык)
Зеленый салат с молодой свеклой и козьим сыром
Пражский мясной салат с хрустящей картофельной стружкой
Салат Цезарь (хрустящие листья салата Романо с чесночными гренками, помидорами, сыром Грана Падано и фирменной заправкой Цезарь с копчёной курицей и беконом)
Телячий язык со сливочным хреном, горчицей и маринованными овощами
Супы:
Гороховка - суп гороховый с копченой грудинкой и нежными кусочками рульки
Ароматный крем-суп из белых грибов и шампиньонов в ржаной булке
Сливочная похлебка с лососем и креветками
Вторые горячие блюда:
Филе судака в хрумкой корочке на овощах, тушеных в сливочном соусе
Маластранское жаркое - телячьи мозги, с луком и грибами, запеченные в сливочном соусе на медной сковороде c гарниром из баклажанов с луком и томатами
Сахарные свиные ребрышки запеченные в медовой глазури, подаются с обжаренным картофелем и кольцами красного лука
Брабец - нежная свиная буженина, запеченная в медовой глазури, подается отварным картофелем и беконом, прогретыми в сливках
Куриное филе, обжаренное на гриле, с салатом из томатов с красным луком и картофельными дольками
Сладкие блюда:
Теплая черника с творожным кремом и орехами
Итого

Результаты расчетов количества выпускаемой продукции представлены в таблице 4.

Таблица 5 – Производственная программа предприятия

Наименование продукции	Количество реализуемой продукции, шт., порц.
зал	диетиче-ский зал	магазин кулинарии	персонал	итого
Закуски
…
Супы
…
Основные блюда
…
Сладкие блюда
…
Мучные кулинарные и кондитерские изделия
…
Итого

На основании производственной программы и графика загрузки зала (залов) составлен график реализации (таблица 6). Коэффициент пересчета на каждый час работы предприятия K_Ч, чел., определяют по формуле []

(5)

где N_ч – количество потребителей за час работы предприятия, чел.;

N_д– количество потребителей за день (за время реализации супов), чел.

Таблица 6 – График реализации блюд

Наименование продукции	Количество реализуемой продукции, шт. порц.	Часы реализации
8-9	8-9	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	…	23-00
Коэффициенты пересчета
0,10	0,10	0,12	0,10	0,21	0,14	0,15	…	…	0,12
Коэффициенты пересчета для супов
					0,30	0,20	0,20
…
Гуляш с картофельным пюре									…
…