Научно-исследовательская часть

Органолептические исследования

Органолептическая a оценка может быть a выражена качественными и количественными a характеристиками. При a качественной оценке a да­стся словесное a описание тех или a иных свойств a продукции (соленая, a кислая, жесткая, a нежная и т. д.), а при a количественной выражается и a баллах по определенной шкале, a применяемой для a отражения уровня качества органолептическойa характеристики.

Каждыйa из a органов чувств a человека (зрение, обоняние, вкус, осяза­ние) выявляет в продукции только ему присущие свойства.

Аромат – a это приятный a гармоничный a запах, a характерный для данного продукта a питания (например, a укропа, пе­трушки, a специй, кофе и т. д.).

Вкусa – органолептическаяa характеристика, отражающая ощуще­ния, возникающие в результате взаимодействия различных растворен­ных химических веществ на вкусовые рецепторы.

Консистенцияaпредставляет a собой a совокупность a реологических (связанных со степенью густоты и вязкости) a характеристик продукции общественного питания, a воспринимаемых a механическими и a тактиль­ными рецепторами.

Органолептическуюa оценку a качества a продукции a проводят a сотруд­ники предприятия, a владеющие a навыками оценки a продукции, знаю­щие критерии a качества и a не имеющие a ограничений a по медицинским показаниямa (хронические заболевания и аллергия).

Для a достижения a объективности результатов a каждый участник a оцен­ки должен бытьa обеспечен a нейтрализующими a продуктами, a позволяю­щими восстанавливать a вкусовую и a обонятельную чувствительность. a Это белый пшеничный a хлеб или a сухое пресноеa печенье, a негазирован­ная питьевая вода без вкуса и a запаха и другие продукты.

Органолептический a анализ a продукции a массового изготовления включает в себя a рейтинговую a оценку внешнего a вида, текстуры (конси­стенции), запаха a и вкуса с a использованием балльной шкалы: 5 бал­лов – отличное качество, 4 балла – хорошее качество, 3 балла – удо­влетворительноеa качество и 2 балла – неудовлетворительное качество.

Оценка 5 баллов a соответствует a блюдам (изделиям, полуфабрикатам) без недостатков a и должна строгоa соответствовать a требованиям нормативной и a технической a документации.

Оценка 4 балла a соответствует блюдамa (изделиям, полуфабрикатам) с незначительными a или легкоустранимымиa недостатками. aК a таким недостаткам относятa типичныеa для данногоa вида продукции, но слабовыраженныеa запах a и вкус, a неравномерную форму a нарезки, недостаточно a соленый a вкус a блюда (изделия) и т. д.

Оценка 3 балла a соответствуетa блюдамa (изделиям, полуфабрикатам) с болееa значительнымиa недостатками, но пригоднымиa для a без переработки. К таким a недостаткамa относятaподсыханиеa по­верхностиa изделий, a нарушение формы, a неправильная a форма a нарезки овощей, a слабый или a чрезмерный запах специй, a наличие жидкости a в a салатах, a жесткая текстура (консистенция) a мяса и т. д. Если вкусуa и запахуa блюда (изделия) присваивают оценку 3 балла, то независимо от значений других характеристик общий уровень качества оценивают не выше чем 3 балла.

Оценка 2 балла a соответствуетa блюдам (изделиям, полуфабрикатам) со значительными a дефектами: наличие a посторонних a привкусов a или запахов, пересоленные a изделия, недоваренные или недожаренные, a подгорелые, утратившие форму и т. д.

Общаяa оценка качества анализируемого a блюда (изделия) a рассчиты­вается как среднее арифметическое значение оценок всех сотрудни­ков, принимавших участие в оценке, с точностью до первого знака.

Для проведения органолептического анализа формируется дегустационная комиссияa в количествеa не менее пяти человек. a Отбор создается на a основе дегустаторовa с учетом ихa индивидуальной чувствительности и a способности a устанавливать a специфические различияa в цвете, вкусе, a аромате и a консистенции a образцов мясных продуктов. Состав дегустационной комиссии утверждают в организации, при которой она проводится, на срок не более двух лет.

Подготовкаa проб к проведениюa органолептическойa оценки

Отбор a проб проводятa согласно a требованиям a нормативно-технической документации на соответствующие виды продукции.

Отбор a проб проводит a специалист, имеющий a соответствующие полномочия и ответственность заa правильность отбора a проб. Посуда, используемая a при отборе a проб, предназначенныхa для органолептических испытаний, должнаa быть без постороннего запаха.

Пробыa представляют a на дегустациюa при той a же температуре, при которой данный продуктa обычно употребляют.

Пробы передa подачей наa дегустациюa кодируютa цифрами илиa буквами, если проводят a «закрытую» aa дегустацию, или снабжают краткой информацией, если дегустация «открытая».

Присвоенные коды a должны быть зафиксированы в рабочем журнале до начала дегустации. Пробы, представляемые на дегустацию, должны быть доброкачественными [19].

Порядок проведения органолептической оценки

Дегустаторы перед проведением органолептической оценки, должны быть ознакомлены с требованиями нормативно-технической документации к качеству оцениваемой продукции.

Образцы продукции представляют на дегустацию в следующей очередности: в первую очередь оценивают продукты, обладающие слабо выраженным (тонким) - ароматом менее соленые и острые, затем – продукты с умеренным ароматом и соленостью, после этого – продукты с сильно выраженным ароматом, соленые и острые.

В последнюю очередь оценивают изделия в подогретом виде (сосиски, сардельки и т.д.) и термически обработанные ( кулинарные изделия, пельмени, котлеты и другие полуфабрикаты): порядок их представления определяется так же степенью выраженности аромата и вкуса.

Показатели качества мясных продуктов определяют сначала на целом (не разрезанном), а затем разрезанном продукте. Органолептическая оценка целого продукта может быть проведена на одной единице продукции.

- показатели качества целого продукта определяют в следующей последовательности:

- внешний вид, цвет и состояние поверхности – визуально путем наружного осмотра;

- запах – на поверхности продукта. При необходимости определения запаха в глубине продукта берут специальную деревянную или металлическую иглу, вводят её в толщу, затем быстро извлекают и определяют запах, оставшийся на поверхности иглы;

- консистенцию – надавливанием шпателем или пальцами.

Показатели качества разрезанного продукта определяют в следующей последовательности:

- перед проведением оценки мясные изделия высвобождают от упаковки оболочки и шпагата (клипсов), удаляют из них кости (если они имеются) и с помощью острого ножа нарезают тонкими ломтиками таким образом, чтобы обеспечить характерный для данного продукта вид и рисунок на разрезе;

- цвет, вид и рисунок на разрезе, структуру и распределение ингредиентов – визуально на только что сделанных поперечном и (или) продольном разрезах продукции;

- запах, аромат, вкус и сочность – опробованием мясных продуктов, нарезанных на ломтики 3-4мм. При этом определяют специфический запах, аромат и вкус; отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса; степень выраженности аромата пряностей и копчения; соленость;

- консистенцию продуктов – надавливанием, разрезанием, разжевыванием. При определении консистенции устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость, упругость.

Качество продукции общественного питания по органолептическим показателям определяют для партии сразу после ее изготовле­ния, перед реализацией.

При органолептической оценке большого ассортимента образцов продукции необходимо учитывать, что в первую очередь пробуют блю­да (изделия), обладающие слабовыраженными органолептическими характеристиками (например, крупяные супы), далее оценивают про­дукцию с более интенсивными свойствами, а сладкие блюда оценивают последними. Оценка каждого образца осуществляется с сохранением порядка представления без возврата к ранее опробованным образцам.

При органолептической оценке температура продукции долж­на соответствовать температуре блюда (изделия) при их реализации. Температура образца продукции и воды для полоскания рта, по воз­можности, должна быть одинаковой. После оценки каждого образца сотрудники должны снимать оставшееся послевкусие, ополаскивая рот водой и/или используя другие нейтрализующие средства.

Результаты оценки каждого образца продукции оформляют в по­рядке, установленном на предприятии.

Рейтинговая оценка качества продукции может проводиться как в целом (общий уровень), так и по характеристикам (например, внеш­ний вид, запах или вкус) и/или отдельным ключевым характеристикам (например, цвет, вид на разрезе или вкус). Для отдельных групп блюд количество оцениваемых показателей может быть снижено (прозрач­ные супы) или увеличено (мучные кондитерские и булочные изделия).

При оценке внешнего вида обращают внимание на его конкретные свойства, такие как цвет (основной тон и его оттенки, интенсивности однородность), форма и ее сохранность в готовом блюде (изделии), состояние поверхности, вид на разрезе (изломе), правильность оформ­ления блюда и др.

Оценка текстуры (консистенции) проводится:

- визуально (например, вязкость жидкости при переливании, гу­стота соуса при размешивании ложкой);

- визуально и тактильно – прикосновением к продукту (изделию) столовым прибором (ножом, вилкой) и/или поварской иглой, а также приложением усилий – нажатием, надавливанием, про­калыванием, разрезанием (рыбные, мясные изделия, желе), раз­мазыванием (паштет, икра, фарш, крем);

- тактильно в полости рта и в процессе пережевывания.
Оценку запаха проводят следующим образом: делают глубокий вдох,

задерживают дыхание на 2...3 с и выдыхают. В ходе анализа устанавли­вают типичность запаха для блюда (изделия, полуфабриката) данного вида, оценивают качество отдельных характеристик запаха, если это предусмотрено, а также определяют наличие посторонних запахов. Для оценки блюд (изделий) с плотной текстурой (консистенцией), на­пример из мяса или рыбы, применяют «пробу иглой» или «пробу на нож», для чего деревянную иглу (подогретый нож) вводят в толщу из­делия или центр блюда, а после извлечения быстро оценивают запах [20].

Оценку вкуса проводят следующим образом: тестируемую порцию продукции помещают в ротовую полость, тщательно пережевывают и устанавливают типичность вкуса для блюда (изделия) данного вида, анализируют качество отдельных характеристик вкуса, если это преду­смотрено, а также определяют наличие посторонних привкусов.

Особенности проведения органолептической оценки качества от­дельных видов продукции общественного питания приведены в при­ложении А ГОСТ Р 53104 (рекомендуемые).

В случае обнаружения недостатков и дефектов оцениваемой продукции проводят снижение максимально возможного балла в со­ответствии с рекомендациями, приведенными в таблицах приложения Б ГОСТ Р 53104.

Физико-химические исследования

Определение содержания влаги (ГОСТ 17671-82-77).

Порядок выполнения работы. Навеску (3 - 5) г, взвешенную с точностью до 0,01 г, распределяют ровным слоем на дне бюксы и высушивают в сушильном шкафу при 130°С в течение 80 мин, после чего бюксы охлаждают в эксикаторе и взвешивают.

Содержание влаги вычисляют по формуле:

х = (m1 - m2) 100 / (m_n), где х - содержание влаги, %; m1 - масса бюксы с навеской до высушивания, г; m2 - масса бюксы с навеской после высушивания, г; m - масса навески, г.

Определение содержания жира (ГОСТ 23042-86).

Порядок выполнения работы. Содержание жира в мясном фарше лимитируется в зависимости от их рецептуры. Этот показатель определяют арбитражным методом с использованием аппарата Сокслета и ускоренным методом в фильтрующей делительной воронке.

Арбитражный метод. Использование аппарата Сокслета. Навеску фарша (3-5) г предварительно обезвоживают и количественно переносят в бумажную гильзу. Гильзу помещают в аппарат Сокслета.

Содержание жира определяют по формуле:

х = ( m₁- m ) 100 / m_о,

где х - содержание жира, %;

m₁- масса бумажной гильзы до экстрагирования, г; m - масса бумажной гильзы после экстрагирования, г; m_о- масса навески, г.

Определение количества белков методом Кьельдаля (ГОСТ25011-81).

Порядок выполнения работы.Навеску продукта рассчитывают по разности, для этого часть измельченной объединенной пробы помешают в бюксу, закрывают крышкой и взвешивают с допустимой погрешностью не более 0,0002 г. Затем из бюксы скальпелем отбирают 0,4-0,5 г продукта на листок беззольного фильтра и вместе с ним осторожно опускают в колбу Кьельдаля. Бюксу закрывают, взвешивают и рассчитывают точную массу продукта, взятого для анализа.

Такой же листок беззольного фильтра помешают в контрольную колбу Кьельдаля. Затем в обе колбы добавляют 10 см³ концентрированной серной кислоты. 1-2 г сернокислого калия и проводят минерализацию, периодически добавляя для интенсивности процесса в охлажденную пробу перекись водорода (5-7 см³ в течение всей минерализации). Допускается применение других катализаторов.обеспечивающих точность определения.

После минерализации колбы охлаждают и содержимое количественно переносят в мерные колбы вместимостью 250 см³, после охлаждения объем доводят до метки и содержимое перемешивают.

В мерную колбу переносят 5см³ полученногоминерализата вместимостью 100 см³ и доводят до метки дистиллированной водой, получая вторично разбавленный минерализат. Для проведения цветной реакции 1 см³ вторично разбавленного минеролизата вносят в пробирку, затем последовательно добавляют 5 см-’ реактива 1 и 5 см³ реактива 2, перемешивают содержимое пробирки. Через 30 мин определяют оптическую плотность растворов на спектрофотометре при длине волны 625 нм или на фотоэлектроколориметре с применением красного светофильтра. Измерение ведется в сравнении с контрольным раствором.

Контрольный раствор готовят одновременно, используя для этой цели контрольный минерализат.

Стабильность окраски растворов сохраняется в течение одного часа.

Температура реактивов при проведении цветной реакции должна быть не ниже 20°С.

По полученному значению оптической плотности с помощью калибровочного графика находят концентрацию азота

Определение содержания поваренной соли (ГОСТ 26186-84)Содержание хлорида натрия определяют методом Мора.

Порядок выполнения работы. К измельченной навеске фарша (5 г), взвешенной с точностью до 0,01 г, добавляют 100 мл воды. Через 40 мин настаивания водную вытяжку фильтруют через бумажный фильтр. 5-10 мл фильтрата оттитровывают раствором нитрита серебра в присутствии 0,5 мл раствора хромата калия до появления оранжевого окрашивания.

Содержание хлорида натрия вычисляют по формуле:

х = 0,0029 V1 К • 100 • 100 / (mо V ),

где х - содержание хлорида натрия, %;

0,0029 - количество хлорида натрия, эквивалентное 1 мл 0,05М раствора нитрита серебра, г;

V1-объем 0,05М раствора нитрита серебра, израсходованный на титрование испытуемого раствора, мл;

К - коэффициент пересчета на точно 0,05 М раствор нитрита серебра;

m_о- масса навески, г;

V - объем вытяжки, взятый для титрования, мл.

Определение нитрита с помощью фотоэлектроколориметра

В мерную колбу вместимостью 200 см помещают 10 г подготовленной к анализу пробы, взвешенной с погрешностью не более 0,001 г, добавляют последовательно 5 см насыщенного раствора буры и 100 см воды температурой (75±2) °С. Колбу с содержимым нагревают на кипящей водяной бане 15 мин, периодически встряхивая, затем охлаждают до (20±2) °С и, тщательно перемешивая, последовательно добавляют по 2 см реактива Карреза 1 и реактива Карреза 2, доводят до метки и выдерживают 30 мин при (20±2) °С. Затем содержимое колбы фильтруют через складчатый фильтр.

Полученный обезбелоченный фильтрат вносят в количестве не более 20 см пипеткой в мерную колбу вместимостью 100 см и проводят цветную реакцию и фотометрирование по п.3.4.2, используя вместо стандартных растворов вышеуказанное количество обезбелоченного фильтрата.

Параллельно проводят контрольный опыт на реактивы, помещая в мерную колбу вместимостью 200 см вместо 10 г пробы 10 см воды.

Если полученная оптическая плотность превышает максимальную оптическую плотность на градуировочном графике, то цветную реакцию проводят с меньшим количеством фильтрата.

Обработка результатов:
Массовую долю нитрита (Х1) в процентах вычисляют по формуле

,

где М1 - массовая концентрация нитрита натрия, найденная по градуировочному графику, мкг/см ;

m- навеска продукта, г;

v - количество фильтрата, взятое для фотоколориметрического измерения, см ;

10⁶ - коэффициент перевода в граммы.

За окончательный результат испытания принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений и вычисляют с точностью до 0,0001%.

Предел возможных значений относительной погрешности измерений - 2% при вероятности 0,95.

Анализ качества полукопченых колбас

На основе данных, полученных в процессе проведения лабораторных исследований изучаемых образцов, составим сводную таблицу характеристики полукопченых колбас «Чесночная» и «Волгоградская» (Табл.2.).

Таблица 2 - Органолептическая характеристика копченых колбас «Чесночная» и «Волгоградская»

Показатель	Характеристика фарша
ТУ9214-001-48373592-15	Чесночная	ТУ9214-001-48373592-15	Волгоградская
Внешний вид	Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша	Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша	Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша	Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша
Вид на разрезе	Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика размером не более 4 мм	Фарш равномерно перемешан, цвет фарша розовый без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика размером не более 4 мм	Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика размером не более 4 мм	Фарш равномерно перемешан, цвет фарша розовый без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика размером не более 4 мм
Консистенция	Упругая	Упругая	Упругая	Упругая
Вкус и запах	Свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей и копчения, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, в меру соленый	Свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей и копчения, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, в меру соленый	Свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей и копчения, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, в меру соленый	Свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей и копчения, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, в меру соленый, но менее выражен

Анализирую таблицу 2 видно, что при сравнении опытных образцов с ТУ9214-001-48373592-15,образец полукопченой колбасы «Волгоградская» полностью удовлетворяет показателям ТУ, тогда как у образцаполукопченойколбасы «Волгорадская» вкус слегка острый, в меру соленый , но менее выражен.

Также нами была произведена балльная оценка вареных колбас по пятибалльной шкале. Члены дегустационной комиссии оценивали продукт последовательно по отдельным качественным показателям. Показатели качества целого продукта определяли визуально, путем наружного осмотра в следующей последовательности: внешний вид, цвет и состояние поверхности. Запах определяли на поверхности и внутри продукта. При оценке показателей качества резаного продукта определяют цвет, вид и рисунок на разрезе, структуру и распределение ингредиентов. Вкус определяют опробованием мясных продуктов, при этом определяют специфический запах, аромат, вкус, отсутствие или наличие постороннего запаха и привкуса, степень выраженности аромата пряностей, соленость. При оценке качественных показателей в баллах применялись только целые числа.

Каждый член дегустационной комиссии записывал свои оценки и замечания в дегустационный лист. При оформлении собственных результатов обмениваться мнениями не разрешалось. Обработка результатов осуществлялась по каждому единичному показателю путем расчета среднего арифметического оценок всех дегустаторов.

Таблица 3 - балльная оценка органолептических показателей

Наименования колбас	Внешний вид	Консистенция	Цвет и вид на разрезе	Запах и вкус	Итого
Чесночная	4,8	4,9	4,8	4,4	18,9
Волгоградская	4,8	4,9	4,8	4,2	18,7

В таблице 5, мы видим, что по органолептическим показателям команда дегустаторов поставила больший балл полукопченой колбасе «Чесночная», образец полукопченойколбасы «Волгоградская» по показателям «внешний вид», «консистенция», «цвет и вид на разрезе» не уступает образцу полукопченой колбасы «Чесночная».

При проведении физико-химических исследований были получены результаты, представленные в таблице 4.

Таблица 4 – Физико-химические показатели копченых колбас «Чесночная» и «Волгоградская»

Показатели	Характеристика
ТУ 9214-001-48373592-15	Чесночная	Волгоградская
Содержание соли, %	не более 3,0	2,8	2,8
Массовая доля влаги, %,	не более 50,0	42,0	45,0
Массовая доля жира, %	не более 37,0	36,0	36,0
Массовая доля белка, %	не менее 15,0	19,0	16,0
Массовая доля нитрита натрия, %,	не более 0,005	0,005	0,005

Из таблицы 6 видно, что по всем изучаемым показателям оба образца удовлетворяют условия ТУ 9214-001-48373592-15.

Однако, колбаса «Чесночная» по массовой доле на 3% превосходила полукопченую колбасу «Волгоградская» . Содержание массовая доля влаги было выше на 3% у «Волгоградсая».