Тема: «Специальные и прогрессивные (современные) формы обслуживания посетителей»

& Учебный материал 1

Содержание:

1. Специальные формы обслуживания.

2. Прогрессивные (современные) формы ускоренного обслуживания.

Специальные формы обслуживания

Обслуживание в аэропорту или на борту самолета

Питание пассажиров в аэропортах осуществляется в п.о.п., расположенных при аэровокзалах и гостиницах аэропортов. Типы предприятий и количество мест в них определяются пассажиропотоком на аэровокзалах. Нормами проектирования на внутренних линиях гражданской авиации на аэровокзалах с пассажиропотоком от 30 до 400 человек в час предусматриваются кафе и буфеты, а с пассажиропотоком более 400 человек - рестораны, кафе, буфеты.

Учитывая ограниченность времени у пассажиров авиации, все п.о.п., кроме ресторанов, работают по методу самообслуживания, в том числе организуются буфеты. Рестораны в аэропорту должны работать утром для обслуживания завтраками, в обеденное время для ускорения обслуживания могут предлагаться комплексные обеды.

На самолетах при рейсах продолжительностью свыше 4 ч пассажирам предоставляется одноразовое горячее питание, а на самолетах, находящихся в полете более 6 ч, - двухразовое.

Пассажирам всех рейсов в пути следования предлагаются прохладительные напитки. Бортовое питание приготовляется рестораном и подается пассажирам бортпроводниками самолетов за счет аэропортов в виде рационов: горячий завтрак (ужин), холодный завтрак (ужин), консервированный завтрак (ужин), чай и прохладительные напитки.

При ресторане организуется цех бортового питания, оснащенный необходимым оборудованием для механизации процессов приготовления, комплектования и отпуска на самолеты рационов бортового питания.

Аэропорты обеспечивают рестораны съемным самолетным оборудованием, бортовой посудой, столовыми приборами, контейнерами и другим инвентарем, необходимым для комплектования и доставки на самолеты бортового питания. Мытье съемного оборудования и бортовой посуды производится в моечных отделениях цехов бортового питания. Транспортировка питания и оборудования на самолеты, а также снятие с самолета производится с помощью автолифтов.

Приготовление и отпуск бортового питания на самолеты производится по заявкам специальной службы аэропортов. В день вылета служба передает ресторанам заказы-требования на отпуск и питание на каждый рейс отдельно за 3 часа. В заказах-требованиях указывают виды рационов питания, количество пассажиров и экипаж, номера рейсов пассажиров. Рестораны приготовляют, комплектуют и отпускают на самолеты питание в соответствии с заказами службы аэропорта.

На поднос ставят блюдо с соответствующей посудой, а также продукты, не требующие подогрева или охлаждения (холодные закуски, булочно-кондитерские изделия, хлеб, чай или кофе, сахар, специи в индивидуальной упаковке), и помещают в контейнер (на 10 подносов в каждом). Столовые приборы (вилка, нож, чайная ложка), упакованные в целлофановые, полиэтиленовые пакеты, закладывают в коробку и также помещают в контейнер. Кипяток для приготовления на самолетах чая или кофе заливают в электрокипятильники. Пищу, которая требует разогрева, закладывают в специальные сотейники.

Каждый контейнер пломбируют, на пломбу навешивают ярлык с указанием вида рациона, количества порций, срока реализации, даты, номера рейса. На ярлыке должен быть штамп ресторана и подпись укладчика.

Обслуживание автопассажиров

Пассажирские автостанции предназначены для пассажиров на конечных и транзитных остановочных пунктах междугородных и пригородных маршрутов, их классифицируют по вместимости людей - на 25, 50, 75 чел. Автовокзал предназначен для обслуживания на конечных и промежуточных пунктах междугородных и пригородных автобусов. Автовокзалы классифицируются по вместимости людей – на 100, 200, 300, 500, 700, 1000 и более человек.

Для обслуживания питанием пассажиров на автостанции предусматривают буфеты на 12, 16, 24 и 36 мест; на автовокзалах - кафе от 15 до 100 мест. На автовокзалах большой вместимости, строящихся по индивидуальным проектам, предусматривают рестораны. Режим работы кафе и буфетов определяется режимом работы автовокзала или автостанции и может быть круглосуточным. В ассортименте буфетов – закуски, бутерброды, кисломолочная продукция, выпечка, мучные кондитерские изделия, горячие сосиски, яичница, кофе, чай. В ассортименте кафе могут быть также бульоны, вторые блюда несложного приготовления, сладкие блюда, кондитерские изделия, кофе. Ассортимент блюд ресторана при автовокзале должен соответствовать данному типу предприятия. В период массовых перевозок на автостанциях и автовокзалах открывают дополнительную мелкорозничную сеть (киоски, палатки), а также организуют торговлю с тележек продукцией собственного производства.

Закрепляющий материал

Задание 1

Заполните таблицу, используя учебный материал 1

1. Особенность расстановки столов для участников съездов, конференций, фестивалей, форумов, совещаний
2. Как рассчитывается численность обслуживающего персонала при обслуживании участников съездов, конференций, фестивалей, форумов, совещаний?
3. Что способствует ускорению обслуживания участников съездов, конференций, фестивалей, форумов, совещаний?
4.Организация питания по безналичному расчету.
5. Где может осуществляться прием заказов на обслуживание в номерах?
6. Где фиксируется прием заказов на обслуживание в номерах?
7. В чем заключаются санитарно-гигиенические правила подачи блюд в номера гостиниц?
8. Сколько раз пассажирам предоставляется горячее питание при рейсах продолжительностью полета свыше 4 ч. и более 6 ч.?
10. Обслуживание праздничных вечеров
11.Обслуживание на железнодорожном транспорте
12.Обслуживание в аэропорту или на борту самолета
13.Обслуживание автопассажиров Обслуживание на водном транспорте
9. Как в ресторане осуществляется обслуживание воскресного бранча?
Охарактеризуйте организацию работы шведского стола
14.Перечислите формы ускоренного обслуживания
15. Как называется форма выездного обслуживания?

Сущность современного « Шведского стола» отличается от классического понятия. В настоящее время данный термин, как отмечено выше, употребляется для описания метода обслуживания, применяемого на предприятиях питания. Используется так же понятие « шведская линия». В классическом варианте акцент был сделан скорее не на особенностях обслуживания, а на обязательном присутствии определенных компонентов меню.

«Шведский стол», или так называемый «сморгосбурдет» (бутербродный стол), - это фирменное изобретение, внесенное шведами в кулинарную культуру Европы в начале XIX века. Специалисты кулинарного дела считают, что более правильно было бы назвать его «скандинавским» или даже «балтийским» столом, поскольку его особенности и элементы складывались из народных кухонь и из быта народов всех стран Балтии (Швеции, Финляндии, Латвии, Дании, немецкой Померании). Несмотря на то, что все продукты «шведского стола» не имели ничего национально – специфического, их состав и сочетание в совокупности представили собой нечто «оригинальное» и абсолютно не свойственное другим народам. В «шведский стол» входили местные колбасные изделия (вареная колбаса, ветчина), варено-копченые грудинка, языки, корейка, бекон, буженина, а также разнообразное сырокопченая и горячекопченая балтийская рыба - угорь, сиг, салака, балтийский рыбец. Характерно, что «Шведский стол» не включает закуски, изготовленные путем холодной или теплой кулинарной обработки и требующие немедленного употребления. Меню «шведского стола» специально подобрано таким образом, чтобы все его компоненты можно было бы выставить на стол буквально за несколько минут до употребления, а затеем столь же быстро убрать все несъедобное.

Объединение в «шведском столе» мясных варено-копченых и рыбных сыро - и горячекопченых изделий стало возможным благодаря использованию двух основных пищевых компонентов, от которых он и получил свое название «сморгосбурдет». Первый компонент – это разнообразный хлеб, причем и ржаной, и пшеничный, как свежей выпечки, так и «твердый», специфический, высушенный в прок для нужд рыбаков, моряков и охотников, так называемый кнекерброд, хрустящий, ломкий хлеб давший в XX веке идею промышленного производства грустящих хлебцев во всех странах мира. В меню «сморгосбурдера» должно быть не менее 4-6 видов хлеба, приспособленных к разной закуске. Вторым компонентом, без которого не может быть «шведского стола», является сливочное масло. (Следует отметить, что шведское или финское масло во второй половине XVIII века было лучшим по качеству в Европе и поставлялось к столу Фридриха II и для личных дворцовых нужд Екатерины II, а позднее вообще для русского императорского стола).

Помимо сливочного масла в «шведский стол» входило свежее и кислое молоко. Это «не совсем удачное сочетание» послужило причиной тому, что «шведский стол» долго не получал распространения в Европе (до второй половины XX века). Масло и молоко дополняли другие молочные продукты (сливки, творог, сыры).

В начале XX века стали добавлять отварной горячий картофель и редис. Такая композиция расширяла возможности людям с различными вкусами скомбинировать сытный завтрак, ужин или даже ланч за минимальное время. Именно по этому «шведский стол» был взят на вооружение в гостиничном и ресторанном питании во второй половине XX века не только в скандинавских странах, но и во многих странах континентальной Европы.

В Дании этот стол имел свои особенности. Для него заранее приготавливались десятки и даже сотни бутербродов и гостям предлагался выбор любого понравившегося бутерброда. Чтобы облегчить выбор, каждому гостю ресторана вручался список на имеющиеся количество видов бутербродов, каждый их которых имел свой особый номер. Чтобы получить нужный бутерброд в течении нескольких секунд, достаточно было еще при входе в заведение указать соответствующий номер. Список бутербродов, едва умещается на длинной бумажной ленте (1,5-2м), часто отпугивал гостей. (н-р, список-лента, выдаваемый в 1888году в Копенгагене в ресторане Оскара Давидсона, включал 178наименований бутербродов самого разнообразного состава. Причем одна сторона этой бумажной ленты была занята датскими наименованиями, другая – их французскими аналогами. Ее длина 1 м 16см, ширина 17 см.). «Шведский стол» датского образца получил развитие не только в Дании, но и в США, откуда распространилась идея создания разнообразных бутербродов, зашифрованных под номерами.

Для ресторатора важным фактором может служить закономерность: прибыль заведения от «шведского стола» напрямую зависит от числа клиентов. Чем больше гостей соберётся к «шведскому столу», тем выше будет прибыль ресторана. Недостаточное количество посетителей приводит к ситуации, когда «шведский стол» становится убыточным. Для ресторана высшего класса необходимо минимум 45 клиентов для того, чтобы «шведский стол» стал рентабельным, а для класса люкс – около 100 гостей. Поэтому устраивать «шведский стол» без предварительной рекламной компании нецелесообразно – её масштабы должны соотноситься с необходимым минимумом гостей.

«Шведский стол» даёт возможность снизить цену в меню, оставив прежней среднюю сумму счёта на одного посетителя (при условии, что спиртные напитки гость оплачивает отдельно). Заказав «шведский стол» и дополнительно алкоголь, гость оставит в ресторане те же деньги, которые он потратил бы, сделав заказ а - ля карт. При этом гости ресторана не очень четко понимают выгоды, получаемой рестораном, и остаются очень довольны такой формой обслуживания.

Замечена ещё одна закономерность, возникающая при пользовании «шведским столом»: чем разнообразнее выбор блюд, предлагаемых рестораном, тем больше шансов увеличить потребление недорогих блюд. Здесь складывается некий психологический закон: обнаружив изобилие блюд, подавляющие большинство посетителей стремится попробовать всего по чуть – чуть, порой не обращая внимания на истинные деликатесы. Поэтому в итоге дорогих по себестоимости блюд будет съедено не так уж и много. В целом же, как показывает практика, дорогие по себестоимости блюда уравновешиваются блюдами с низкой себестоимостью: в меню салат – бара – примерно 50 на 50. При этом опытные рестораторы предусматривают предложения гостям в виде нескольких соусов и заправок, а также просто свежих овощей, нарезанных на дольки. Если салаты, не съеденные гостями, приходится списывать из – за ограниченных сроков их хранения, то оставшиеся свежие овощи можно использовать и на следующий день.

Каким бы дорогим по себестоимости ни было блюдо, продавать его во время «шведского стола» всё равно весьма выгодно. В соответствии с физиологическими нормами среднестатистический посетитель съедает не более 600 г. пищи, что соответствует возможности человеческого желудка. К тому же люди приходят в ресторан отнюдь не для обжорства. (Большинство поситителейй проводя в ресторане час – полтора, за это время съедают весьма не много).

Учитывая, что средняя наценка на каждое блюдо в ресторане составляет 300 %, наценка на все блюда, представленные на «шведском столе», в таком случае делает эту форму обслуживания весьма рентабельной, т.е. здесь система обслуживания регулируется сама по себе.

Данный принцип саморегуляции распространяется и на такое мероприятие, как бранч, хотя он растягивается из - за культурной программы на 3 -4 ч. Музыканты, клоуны, лотереи отвлекают посетителей от еды. Тем не менее, несмотря на то, что кто - то из посетителей увлечется едой, съесть больше, чем на это рассчитывали рестораторы, вряд ли возможно, всегда окажутся и такие гости, которые съедят меньше.

Основной принцип, соблюдаемый ресторанной администрацией при организации бранча, - дать возможность гостям попробовать всё, что выставлено на столах. Впрочем, ряд рестораторов считает, что аппетитом гостей можно управлять. (Если в ресторан пришла большая компания посетителей, которым мясные блюда настолько понравились, что, съев одну порцию, они готовы повторить, вполне уместно официанту спросить их: «А вы пробовали наши грибы? Особенно рекомендуем их для дам – ведь грибы не только вкусны, но и низкокалорийные». Дамы, переключившись на грибы, увлекают за собой и своих кавалеров).

Для того чтобы снизить себестоимость блюд во время бранча, когда контролировать размер порций невозможно, многие рестораны используют по возможности продукты отечественного производства, стоимость которых намного ниже импортных аналогов. Демократическая форма обслуживания, какой является бранч, предполагает демократическое, а не изысканное меню: салат Оливье, соленья, холодец, салат из бананов, салат Вестингхаус (салат из сельдерея и авокадо), салат Дельмонико (салат из яблок и сельдерея), салат Дикси (салат из помидоров и сладкой кукурузы), салат из ананаса, салат из копчёной сельди, салат из лобстеров, салат из лососины и др.

Как правило, все продукты взвешиваются до подачи и после, поэтому шеф - повар по итогам нескольких дней работы со «шведским столом» будет знать, что и в каких объёмах следует готовить для него.

Одно из условий успешного проведения «шведского стола» - красивая подача блюд, ввиду чего для этого мероприятия предпочтительны те блюда, которые долго сохраняют привлекательный внешний вид на столе (3-4 ч). Кроме специальных салат-баров и мармитов, без которых во время проведения «шведского стола» не обойтись, полезно использовать различные этажерки, декоративные блюда, вазы. Свежие овощи и зелень, положенные рядом с салатом, хороши с эстетической точки зрения. В вечернее время они заполняют пустующие ёмкости, поскольку перед закрытием ресторана нет смысла выкладывать новые закуски – можно не успеть их продать.

Несколько иной подход к «шведскому столу» наблюдается в заведениях расположенных в отелях, где прибыль от еды не стоит на первом месте. Здесь «шведский стол» рассматривается как элемент маркетинга и способ обеспечить максимум сервиса. Гостям можно предложить большое число деликатесов и блюд из дорогих продуктов, что будет стимулировать их продажу. Использование для «шведского стола» и бранча тех же продуктов, что и при обслуживании а – ля карт в ресторане, - шаг вполне оправданный: посетители приходят на бранч, пробуют поданное блюдо, а затем многие из них приходят в ресторан на ужин и заказывают это же блюдо.

Тема: «Специальные и прогрессивные (современные) формы обслуживания посетителей»

& Учебный материал 1

Содержание:

1. Специальные формы обслуживания.

2. Прогрессивные (современные) формы ускоренного обслуживания.