Помещениям кондитерских цехов

18.1. Размещение помещений кондитерских цехов должно

обеспечивать последовательность технологического процесса

изготовления кондитерских изделий. Нельзя допускать встречных

потоков сырья и готовой продукции.

18.2. В составе кондитерских цехов мощностью свыше 10 тыс.

кремовых кондитерских изделий в смену планировкой должны быть

предусмотрены следующие помещения:

- кладовая суточного запаса сырья с холодильной камерой и

отделением подготовки продуктов;

- помещение дня зачистки масла;

- помещение для обработки яиц с отделением для приготовления

яичной массы с холодильным оборудованием для ее хранения;

- помещение приготовления теста с отделением для просеивания

муки;

- отделение разделки теста и выпечки;

- отделение выстойки и резки бисквита;

- отделение приготовления отделочных полуфабрикатов (сиропов,

помады, желе);

- отделение приготовления крема с холодильным оборудованием;

- помещение отделки кондитерских изделий с холодильной

камерой;

- помещение для хранения упаковочных материалов;

- моечная внутрицеховой тары и крупного инвентаря;

- моечная и стерилизационная кондитерских мешков,

наконечников, мелкого инвентаря;

- помещение для мытья и сушки оборотной тары;

- экспедиция кондитерских изделий с холодильной камерой для

кремовых изделий.

18.3. В кондитерских цехах мощностью от 5 до 10 тыс. кремовых

изделий в смену допускается их выработка при наличии следующих

помещений:

- кладовая суточного запаса сырья с холодильной камерой и

отделением подготовки продуктов;

- помещение для зачистки масла;

- помещение для обработки яиц с отделением для приготовления

яичной массы;

- помещение для приготовления теста с отделением для

просеивания муки;

- помещение разделки и выпечки с участком для приготовления

отделочных полуфабрикатов (сиропов, помады и др.);

- помещение отделки готовых изделий с холодильной камерой и

выделением изолированного (экраном, неполной перегородкой) участка

для приготовления крема;

- помещение для хранения упаковочных материалов;

- моечная внутрицеховой тары и крупного инвентаря;

- моечная и стерилизационная кондитерских мешков,

наконечников, мелкого инвентаря;

- помещение для мытья и сушки оборотной тары;

- экспедиция кондитерских изделий с холодильной камерой для

кремовых изделий.

18.4. В состав кондитерских цехов мощностью менее 5 тыс.

кремовых изделий в смену должны входить следующие помещения:

- кладовая суточного запаса сырья с холодильной камерой с

выделением участка (стола) для зачистки масла, подготовки

продуктов;

- помещение для обработки яиц с отделением для приготовления

яичной массы;

- помещение для приготовления теста с участком для

просеивания муки;

- помещение для разделки и выпечки с участком для

приготовления отделочных полуфабрикатов (сиропов, помады и др.);

- помещение для отделки готовых изделий с выделением

изолированного экраном участка для приготовления крема*;

- помещение (участок) для хранения упаковочных материалов;

- моечная внутрицеховой тары и производственного инвентаря с

участком для мытья и стерилизации кондитерских мешков,

наконечников и мелкого инвентаря;

- помещения для мытья и сушки оборотной тары (допускается

мытье внутрицехового инвентаря и оборотной тары в одном помещении

при разделении его перегородкой и наличии раздельных моечных

ванн).

____________

* Готовая продукция сдается на склад предприятия для реализации.

18.5. При выработке мучных кондитерских и булочных изделий

без крема из вышеперечисленного состава помещений могут быть

исключены: помещение (участок) для приготовления крема, кладовая

готовых кремовых изделий, моечная и стерилизационная кондитерских

мешков, наконечников и мелкого инвентаря, а также холодильная

камера для кремовых изделий в экспедиции.

18.6. Стены производственных помещений на высоту не менее 1-3

м облицовывают плиткой, а выше окрашивают масляной краской светлых

тонов.

18.7. Полы во всех помещениях должны быть гладкими, без щелей

и выбоин, с поверхностью, удобной для мытья, с уклоном к трапам.

18.8. Уборка рабочих мест производится кондитерами в

перерывах и в конце смены. Уборка производственных и бытовых

помещений, мытье полов в кондитерском цехе осуществляются

уборщицами. Уборочный инвентарь должен быть промаркирован и

храниться в специально отведенном месте.

18.9. Панели стен, двери и полы производственных помещений

следует мыть ежедневно горячей водой с добавлением разрешенных

моющих средств (приложение 7), остекленную поверхность рам и

отопительные приборы протирают по мере загрязнения.

Для уборки должны использоваться перерывы в течение смены,

между сменами, санитарные дни, которые должны проводиться по

графику не реже 1 раза в 15 дней.

19. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю,

Посуде и таре

19.1. Производственные столы в конце смены тщательно моют 0,5

%-ным раствором кальцинированной соды, затем 2 %-ным раствором

хлорной извести, промывают горячей водой и насухо протирают чистой

ветошью.

19.2. Обработка внутрицеховой тары и инвентаря производится

после освобождения от продуктов в специальных 3-секционных моечных

ваннах после тщательной механической очистки в следующем порядке:

- в первой секции - замачивание и мойка в 0,5 %-ном растворе

кальцинированной соды с температурой не ниже 40 град.C;

- во второй секции - дезинфекция 2 %-ным раствором хлорной

извести с температурой не ниже 40 град.C в течение 10 мин;

- в третьей секции - ополаскивание горячей водой с

температурой не ниже 65 град.C;

После обработки инвентарь и внутрицеховую тару просушивают и

хранят в специально выделенном месте на стеллажах на высоте не

менее 0,5 - 0,7 м от пола.

19.3. Весы, шпильки промывают горячей водой и протирают

досуха. Обработку их производят по мере загрязнения, но не реже 1

раза в смену.

19.4. Новые формы, противни и листы до использования их для

выпечки полуфабрикатов должны прокаливаться в печах. Запрещается

использовать для выпечки формы и листы с нагаром.

19.5. Тару, используемую для транспортирования кондитерских

изделий, после каждого возврата из торговой сети моют 0,5 %-ным

раствором кальцинированной соды, ополаскивают горячей водой и

просушивают.

19.6. Инвентарь, используемый для изготовления яичной массы,

по окончании работы тщательно промывают 0,5 %-ным раствором

кальцинированной соды, дезинфицируют 2 %-ным раствором хлорной

извести в течение 10 мин. с последующим ополаскиванием горячей

водой.

19.7. Особенно тщательной обработке подлежат отсадочные

мешки, наконечники, а также мелкий инвентарь, используемый при

отделке тортов и пирожных. Перед обработкой наконечники должны

быть сняты с мешков, последующая обработка производится раздельно.

Обработка мешков производится в следующем порядке:

- замачивание в горячей воде о температурой не ниже 65

град.C;

- отмывание в 2 %-ном растворе кальцинированной соды с

температурой не ниже 40 град. C;

- тщательное прополаскивание горячей водой;

- стерилизация мешков кипячением в воде в течение 30 мин. с

момента закипания;

- просушивание в сушильно-стерилизационном или жарочном

шкафу.

Стерильные мешки хранят в чистых металлических коробках с

крышками.

Наконечники от мешков, мелкий инвентарь для работы с кремом

моют в 2 %-ном растворе кальцинированной соды, проливают горячей

водой, кипятят в течение 30 мин и хранят специально выделенной для

этого посуде с крышкой.

Емкости, предназначенные для обработки и хранения

кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря,

использовать для других производственных целей не разрешается.

19.8. Весь инвентарь и внутренняя тара, используемые при

производстве кондитерских изделий, должны быть промаркированы по

наименованию сырья или полуфабрикатов. Использование

непромаркированных емкостей, а также не в соответствии с

маркировкой запрещается.

Оборудование, используемое при производстве кондитерских

изделий, подвергают санитарной обработке в соответствии с

инструкциями по его эксплуатации.

Требования к обработке сырья, изготовлению отделочных