Физические особенности сушки рыбы

Сушка рыбы – достаточно распространенный способ предохранения ее от гнилостной порчи. В то же время сушка рыбы позволяет получать полуфабрикат для пищеконцентратной и кулинарной продукции. Сушеная рыба – это сырой продукт, т. е. полуфабрикат, который требует дополнительной термической обработки с целью доведения до кулинарной готовности.

При производстве сушеной продукции из рыбы процесс удаления влаги является основным, на котором и основан собственно способ консервирования, при этом степень обезвоживания обусловливает конечные свойства сушеной рыбы. При получении сушеной рыбной продукции применяют также обработку солью, которая дополнительно обеспечивает устойчивость продукта и при более высоком содержании влаги.

При сушке вода на поверхности рыбы и в прилегающих слоях мяса превращается из жидкого состояния в парообразное и испаряется. При этом интенсивность испарения зависит от притока тепла извне. Это тепло обычно подводится с нагретым воздухом. При испарении влаги с поверхности создается перепад влажности между поверхностными и внутренними слоями мяса, и это обусловливает перемещение влаги по направлению к поверхности.

В результате происходит непрерывный подвод влаги из внутренних к поверхностным слоям, поэтому содержание влаги снижается по всей толще мышечной ткани.

Имеет значение скорость испарения влаги с поверхности рыбы и скорость ее перемещения (диффузия) из внутренних слоев мышечной ткани. Если внутренняя диффузия отстает от внешней, то рыба на поверхности быстро высыхает, образующаяся корочка замедляет процесс сушки и даже приостанавливает его.

Продолжительность сушки зависит от ряда факторов: температуры, относительной

влажности и скорости движения теплого (горячего) воздуха, содержания влаги и жира в рыбе, степени ее разделки, размера.

Тощую рыбу сушат при более высокой температуре, чем жирную. Последняя не выдерживает повышенной температуры и скисает. В этом случае жир препятствует удалению влаги.

Обычная скорость движения воздуха —0,4–0,6 м/с. Для тощих рыб скорость может быть увеличена до 1 м/с. При более высоких скоростях движения воздуха нарушается рав-

новесие между внешней и внутренней диффузией влаги, при малой интенсивности воздуха продукт покрывается плесенью, слизью.

Наиболее благоприятная относительная влажность воздуха 40–60 %. Чрезмерно низкая влажность не увеличивает скорость сушки, которая во многом зависит от скорости внутренней диффузии. Чем мельче рыба, тем быстрее происходит испарение влаги.

Способы сушки рыбы

В зависимости от температуры воздуха различают два основных способа сушки: горячий и холодный. Горячая сушка проводится только в искусственных условиях, в специальных сушильных установках при температуре воздуха выше 80 о С. Холодная сушка может протекать как в естественных, так и искусственных условиях при температуре воздуха не выше 30 о С. Применяется также сублимационная сушка (лед испаряется, минуя жидкую фазу) при температуре ниже —5 о С.

Сушить можно не только атмосферным воздухом, но и в других газовых средах (азоте, углекислоте и другие инертных средах), препятствующих окислению жира, которое интенсивно протекает при сушке воздухом.

Сушка вызывает в тканях рыбы сложные изменения гистологических, биохимических и физико—химических свойств.

Гистологические изменения связаны с уменьшением объема тканей, а так как скелет этому препятствует, то мышечная ткань расслаивается (частично разрушается), вследствие чего образуются ходы, которые могут заполняться жиром и уменьшать прочность связей мышц с кожей, костями и другими мышцами.

Биохимические изменения в процессе сушки незначительные. Это связано с быстрым обезвоживанием и инактивацией ферментов. Однако имеет место образование аминокислот при распаде белков и жирных кислот при гидролизе жиров. Повышается вероятность образования новых соединений – амилолипидных комплексов. Эти соединения, связывая продукты распада жира, препятствуют их быстрому окислению и, кроме того, создают специ-фические вкусовые соединения, улучшающие гастрономические свойства продукта.

Физико—химические изменения связывают с частичной или полной денатурацией белков, в результате которой ткани теряют способность впитывать воду. При более высокой температуре сушки степень денатурации белков выше. О степени денатурации судят по способности тканей впитывать пары воды из воздуха температурой 10 о С с относительной влажностью 100 %.

Ассортимент сушеной рыбы

Сушат свежую рыбу или предварительно подсоленную. Солено—сушеная рыба, как и пресно—сушеная, готовится исключительно из рыбы жирностью не более 2 %: трески и других видов рыб семейства тресковых (пикши, сайды, минтая и т. д.), снетка, частиковой мелочи (ершиков, окуньков, пескарей, вьюнов и др.), нерыбного морского сырья (осьминога, трепанга, кальмара), так как из жирной рыбы при сушке может вытекать жир, а при хранении готовой продукции он окисляется.

Пресно—сушеная продукция имеет остаточную влагу 12 %, солено—сушеная – до

20 %. Меньшейвлажности достигнуть невозможно, так как ткани рыбы гигроскопичны и впитывают влагу из воздуха.

В настоящее время сушеную продукцию выпускают в ограниченном количестве из-за недостатка сырья в следующем ассортименте: сушеный снеток, корюшка (Северозапад России), клипфиск, стокфиск (Север Европейской части), юкола (Курильские острова), частиковая мелочь (Южные районы), нерыбное морское сырье (Дальний Восток).

Сушеный снеток получают испарением влаги в печи. Печь предварительно прогревают до температуры 300–400 о С. На пол печи посыпают соль помола № 3 слоем в 1–1,5 см и на эту соль раскладывают рыбу слоем в 5–6 см. Прогрев и сушка рыбы происходят за счет теплоты, излучаемой разогретыми стенками печи (инфракрасный прогрев), а также горячего воздуха. Инфракрасные лучи проникают в толщу материала и вся масса рыбы прогревается равномерно и одновременно, а горячий воздух способствует испарению влаги. Слой соли служит дренажем, препятствующим пригоранию рыбы ко дну печи. Через 1–1,5 часа соль перемешивают с рыбой и сушат еще 1–1,5 ч. После этого смесь соли и рыбы выгребают из печи и просеивают через крупное сито, отделяя соль от рыбы. Готовая продукция характеризуется следующими показателями: влажность – не более 20 %, соленость – не более 11 %.

За смену печь делает два цикла, за цикл получают около 70 кг готового продукта, а за смену около 140 кг.

Существуют и другие способы производства сушеного снетка, но этот обеспечивает получение продукта приятного специфического привкуса и хорошего качества.

Клипфиском называют солено—сушеный продукт, получаемый из трески спецразделки массой не менее 2 кг. Аналогичную продукцию можно получить из всех видов трескоскых рыб. Треску разделывают на пласт без головы, вырезают позвоночник со стороны брюшной части, кожу на спине не затрагивают. Разделанную рыбу солят на стеллажах (соли до 50 % массы рыбы) в течение 15 суток. После освобождения от соли и промывки рыбу направляют на сушку. Ее можно проводить как в искусственных, так и в естественных условиях.

Сушка в естественных условиях трудоемка и продолжительна по времени – 40–60 суток. Такую технологию применяют рыбаки севера Норвегии, на Фарерских островах. Искусственная сушка продолжается 28–36 ч, однако качество продукции хуже, чем естественной сушке. Готовый продукт имеет влажность не выше 35 % и соленость – не выше 11 %. Экземпляры рыб общей массой 30 кг подпрессовывают, обшивают в плотную ткань и хранят в сухом помещении.

Стокфикс готовят из разделанной, но несоленой трески. Сушка допускается только в естественных условиях при температуре не выше 10 о С (в течение 6–8 недель). Конечная влажность готового продукта должна быть выше 12 %. Сток—фикс можно считать идеальным рыбным белковым концентратом и только сложность технологии не позволяет применять ее в широких масштабах. Особенность этого продукта – высокая способность белка к набуханию. Высушенный продукт, погруженный в воду, набухает до влажности, близкой к свежей рыбе.

Юколу вырабатывает местное население Курильских островов и побережья Берингова моря для собственных нужд из лососевых на последних в году сроках вылова. Рыбу разделывают на пласт и вывешивают на рейках для просушки. Ночью рыба подмерзает, днем оттаивает, что приводит к обезвоживанию. При наступлении устойчивых отрицательных температур происходит сублимация льда. Свойства продукта аналогичны свойствам стокфикса.

Из сушеной рыбы вырабатывают рыбную муку, крупу, хлопья, сухари, фарш, пищевые концентраты типа ухи. Употребляют ее и в целом виде после кулинарной доработки.