Результаты экспериментальных товароведных исследований
Оценка качества сырокопченых колбас начиналась с осмотра упаковки и проверки соответствия маркировки исследуемых образцов требованиям стандартов. В результате экспертизы упаковки и маркировки исследуемых образцов сырокопченой колбасы «Московская» было установлено, что упаковка не повреждена, не имеет никаких видимых налетов, проколов, информация на упаковке соответствует требованиям ГОСТ Р51074-2003 «Пищевые продукты. Информация для потребителя. Общие требования». Требования ГОСТа 55456-2013 по органолептическим показателям сырокопченой колбасы «Московская» представлены в приложении 1. Результаты оценки шести отобранных образов приведены в таблице 4.
Таблица 4 - Результаты экспертизы качества по органолептическим показателям
| Показатель качества | Требования ГОСТа | Результаты оценки | |||||||||||||
| Образец №1 | Образец №2 | Образец №3 | Образец №4 | Образец №5 | Образец №6 | ||||||||||
| Внешний вид | Батон, с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша | Батон, с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша | Батон, с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша | Батон, с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша | Батон, с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша | Батон, с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша | Батон, с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша | ||||||||
| Консистенция | Твердая, плотная | Твердая, плотная | Твердая, плотная | Твердая, плотная | Твердая, плотная | Твердая, плотная | Твердая, плотная | ||||||||
| Цвет и вид на разрезе | От розового до темно-красного, фарш равномерно перемешан, без серых пятен, пустот, видимых включений соединительной ткани и содержит кусочки шпика размером не более 6мм белого цвета, допускается розоватый оттенок, около оболочки-желтоватый от копчения | Фарш темно-розового цвета, равномерно перемешан,без серых пятен,пустот,видимых включений соединительной ткани, содержит кусочки шпика размером не более 5мм | Фарш розового цвета, равномерно перемешан,без серых пятен,пустот,видимых включений соединительной ткани, содержит кусочки шпика размером не более 4мм | Фарш темно-красного цвета, равномерно перемешан,без серых пятен,пустот,видимых включений соединительной ткани, содержит кусочки шпика размером не более 5мм | Фарш темно-розового цвета, равномерно перемешан,без серых пятен,пустот,видимых включений соединительной ткани, содержит кусочки шпика размером не более 5мм | Фарш темно-красного цвета, равномерно перемешан,без серых пятен,пустот,видимых включений соединительной ткани, содержит кусочки шпика размером не более 6мм | Фарш темно-розового цвета, равномерно перемешан,без серых пятен,пустот,видимых включений соединительной ткани, содержит кусочки шпика размером не более 5мм | ||||||||
| Запах и вкус | Приятные, свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, солоноватый, запах с выраженным ароматом пряностей, копчения | Приятные, без посторонних привкуса и запаха, вкус острый, слегка солоноватый, запах с выраженным ароматом пряностей | Приятные, без посторонних привкуса и запаха, вкус острый, слегка солоноватый, запах с выраженным ароматом пряностей | Приятные, без посторонних привкуса и запаха, вкус острый, слегка солоноватый, запах с выраженным ароматом пряностей | Приятные, без посторонних привкуса и запаха, вкус острый, слегка солоноватый, запах с выраженным ароматом пряностей | Приятные, без посторонних привкуса и запаха, вкус острый, слегка солоноватый, запах с выраженным ароматом пряностей | Приятные, без посторонних привкуса и запаха, вкус острый, слегка солоноватый, запах с выраженным ароматом пряностей | ||||||||
| Форма и размер батонов | Прямые батоны длиной до 50 см | Прямые батоны длиной 50 см | Прямые батоны длиной 49 см | Прямые батоны длиной 48см | Прямые батоны длиной 48см | Прямые батоны длиной 50см | Прямые батоны длиной 50см | ||||||||
Таким образом, проведенная оценка качества показала, что все оцениваемые образцы колбасы «Московская» по органолептическим показателям полностью соответствуют требованиям ГОСТ Р 55456-2013.
Для оценки качества сырокопченой колбасы «Московская» были выбраны следующие показатели качества:
1.Внешний вид;
2.Консистенция;
3.Цвет и вид на разрезе;
4.Запах и вкус;
Оценочная 5-балльная шкала сырокопченой колбасы представлена в приложении 2.
Качество изучаемого продукта выражали через комплексный показатель качества, для расчета которого были определены коэффициенты весомости на основании свойств, имеющих значимость для покупателя. Коэффициенты весомости определяли методом ранжирования таблице 5.
Таблица 5 –Ранжирование свойств
| Покупатели | Свойства | Сумма рангов каждого показателя, n  j=1 | |||
| Внешний вид | Консистенция | Цвет и вид на разрезе | Запах и вкус | ||
Сумма рангов каждого показателя  |  |
При этом 1-й ранг присваивался самому важному показателю; 2-й следующему и т.д. Был использован ряд чисел от 0 до 10 для установления коэффициента весомости. При этом показателю получившему ранг 1-й, присваивался наивысший коэффициент весомости. Коэффициент весомости следующего по важности показателя определялся как доля важности первого показателя.
Затем определили коэффициенты весомости (mi;) сырокопченой колбасы «Московская» по формуле 5: 
= 
где (5)
- сумма рангов каждого показателя;
- сумма рангов всех показателей.
Получили значения коэффициентов весомости для каждого показателя соответственно: m1 = 21:50 = 0,42; m2 = 14: 50 = 0,28; m3= 9:50 = 0,18, m4= 6:50=0,12.
Уровни категории качества сырокопченых колбас при органолептической оценке:
Отличное 25-22,1 баллов
Хорошее 22,1-18,2 баллов
Удовлетворительное 18,2-17,4 баллов
Едва удовлетворительное 17,4-15,2 баллов
Неудовлетворительное 15,2и ниже
Оценивая комплексный показатель качества сырокопченых колбас, использовали 25-ти балльную шкалу, т.е. каждое свойство оценивали соответствующим баллом, в зависимости от результата органолептических исследований. Дегустационные листы представлены в приложении 3.
Используя результаты оценки качества сырокопченых колбас и значения коэффициентов весомости, рассчитали комплексный показатель качества по формуле 6.
(6)
где, mi – коэффициент весомости каждого показателя; qi – относительный показатель качества [12].
Таблица 6- Качество сырокопченых колбас
| Номер образца | Внешний вид | Консистенция | Цвет и вид на разрезе | Запах и вкус | Итого | Комплексный показатель качества |
| Образец №1 | 20,0 | 5,0 | ||||
| Образец №2 | 4,8 | 18,8 | 4,7 | |||
| Образец №3 | 4,6 | 4,8 | 19,4 | 4,9 | ||
| Образец №4 | 4,8 | 4,8 | 19,6 | 4,9 | ||
| Образец №5 | 4,8 | 4,8 | 4,8 | 19,4 | 4,9 | |
| Образец №6 | 4,8 | 4,8 | 19,6 | 4,9 |
По данным таблицы 6 видно, что наивысшая органолептическая оценка (20 баллов) и комплексный показатель качества (5) был у образца №1, произведённого ООО«Здоровье», а наименьшая органолептическая оценка (4,7) была у образца №2, произведенная ОАО «Великолукский мясокомбинат».
Для более тщательного исследования качества отобранных образцов сырокопченой колбасы «Московская» были определены физико-химические показатели качества: массовая доля влаги, массовая доля белка и жира. Полученные данные по физико-химическим показателям исследуемых образцов представлены в таблице 7, а более подробные исследования в приложении 4.
Таблица 7- Физико-химические показатели образцов сырокопченой колбасы «Московская»
| Наименование показателя | Требования ГОСТа | Образец №1 | Образец №2 | Образец №3 | Образец №4 | Образец №5 | Образец №6 |
| Массовая доля влаги, % | не более32,0 | 30,1 | 29,1 | 30,5 | 31,5 | 30,3 | 30,3 |
| Массовая доля жира, % | не более50,0 | 49,6 | 49,6 | 48,9 | 48,7 | 49,3 | 50,0 |
| Массовая доля белка, % | не менее21,0 | 21,0 | 21,3 | 21,7 | 21,2 | 21,2 | 21,3 |
| Массовая доля хлорида натрия (соль),% | не более 3,5 | 3,5 | 3,5 | 3,5 | 3,5 | 3,5 | 3,5 |
Таким образом, проведенные исследования показали, что все отобранные образцы сырокопченой колбасы «Московская» по физико-химическим и органолептическим показателям соответствуют требованиям ГОСТ –Р 55456-2013 и обладают хорошими потребительскими свойствами и рекомендуются для реализации потребителю.
Глава 3