Методика проведения органолептической оценки

В соответствии с ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки»проводится органолептическая оценка сырокопченых колбас.Показатели качества колбасных изделий определяют сначала на целом (неразрезанном), а затем разрезанном продукте. Показатели качества целого продукта определяют в следующей последовательности:

- внешний вид, цвет и состояние поверхности - визуально путем наружного осмотра;

- запах - на поверхности продукта. При необходимости определения запаха в глубине продукта берут специальную деревянную или металлическую иглу, вводят ее в толщу, затем быстро извлекают и определяют запах, оставшийся на поверхности иглы;

- консистенцию - надавливанием шпателем или пальцами.

Показатели качества разрезанного продукта определяют в следующей последовательности:

- перед проведением оценки колбасные изделия освобождают от упаковки оболочки и шпагата (клипсов), с помощью острого ножа нарезают тонкими ломтиками таким образом, чтобы обеспечить характерный для данного продукта вид и рисунок на разрезе;

- цвет, вид и рисунок на разрезе, структуру и распределение ингредиентов - визуально на только что сделанных поперечном и (или) продольном разрезах продукции;

- запах, аромат, вкус и сочность - опробованием мясных продуктов, нарезанных на ломтики. При этом определяют специфический запах, аромат и вкус; отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса; степень выраженности аромата пряностей и копчения; соленость.

- консистенцию продуктов - надавливанием, разрезанием, разжевыванием. При определении консистенции устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость, упругость.

При оценке запаха, вкуса и консистенции продукции представляют по одному или в комплекте не более трех образцов, при визуальной оценке - до шести образцов одновременно. В зависимости от свойств продуктов после проведения оценки 5-8 проб делают перерыв не менее чем на 10 мин. При балльной оценке качества сырокопченых колбас используется 35 - балльная шкала.

Необходимость проведения лабораторных исследований объясняется потребностью в получении оперативных и достаточно объективных результатов оценки структуры ассортимента товаров, что позволяет сориентировать торговлю на формирование такого ассортимента, который бы в максимальной степени удовлетворил требования потребителей в высококачественной продукции [7].

2.1.4 Методика определения физико-химических показателей

Определение массовой доли влаги.

Сущность метода заключается в высушивании навески пробы до постоянной массы при температуре 103±2⁰ С. При определении массовой доли влаги использовали следующее лабораторное оборудование: мясорубку электрическую с решёткой, диаметром отверстий не более 4,0 мм; шкаф сушильный электрический с терморегулятором, обеспечивающим поддержание температуры 103±2⁰ С, стеклянные боксы с крышками диаметром не менее 60 мм и высотой 30 мм, эксикатор с безводным хлористым кальцием; песок очищенный, предварительно прокалённый; весы аналитические, стеклянная палочка с оплавленным концом длиной около 60 мм. В бокс помещали песок в количестве в 3 раза, превышающем массу навески и высушивали чашку, песок и стеклянную палочку в течение 30 минут в сушильном шкафу при температуре 103±2⁰С.

Бокс с песком и стеклянной палочкой охлаждали в эксикаторе до комнатной температуры и взвешивали. Значение массы записывали до третьего десятичного знака (m_o ).

В бокс с песком и палочкой примерно 5-6 г предварительно измельчённой и дважды пропущенной через мясорубку испытуемой пробы и затем взвешивали. Значение массы записывали до третьего десятичного знака (m₁ ). Содержимое чашки перемешивали стеклянной палочкой, затем бокс с содержимым и стеклянной палочкой выдерживали в сушильном шкафу при температуре 103±2⁰ С в течение 2 часов, охлаждали в эксикаторе до комнатной температуры и взвешивали с точностью до 0,001 г (m₂ ). Высушивание, охлаждение и повторное взвешивание проводили до тех пор, пока расхождение между результатами двух последовательных взвешиваний ,(m₂ ) не превышало 0,1% навески. Массовую долю влаги Х (%) вычисляли по формуле:

Х = (1)

где m₀ − масса чашки с палочкой и песком, г;

m₁ − масса бокса с навеской пробы, палочкой и песком перед высушивание, г;

m₂ − масса бокса с навеской пробы, палочкой и песком после взвешивания, г.

Вычисления проводили до второго десятичного знака и округляли до первого десятичного знака [8].

Определение массовой доли хлорида натрия (поваренной соли) аргентометрическим методом (методом Мора).

В титровании иона хлора в нейтральной среде ионом серебра в присутствии индикатора хромовокислого калиязаключаетсясущность метода Мора.

При подготовке к анализу объединённые пробы образцов сырокопченых колбас освобождали от оболочки, пробы два раза измельчали на электрической мясорубке с диаметром отверстий решётки 3,5- 4,0 мм и тщательно перемешивали. 5 г измельчённой средней пробы взвешивали в химическом стакане с погрешностью ±0,01 г и добавляли 100 см³дистиллированной воды. Стакан нагревали на водяной бане до 40⁰ С, выдерживали при этой температуре в течение 45 минут при периодическом помешивании стеклянной палочкой и после настаивания водную вытяжку фильтровали через бумажный фильтр. После охлаждения до комнатной температуры 5-10 см³ фильтрата титровали 0,05 м раствором азотнокислого серебра в присутствии 0,5 см³ раствора хромовокислого калия до оранжевого окрашивания. Массовую долю хлористого натрия (Х ) в процентах вычисляли по формуле:

Х= (2)

где 0,00292 − титр 0,05 м раствора азотнокислого серебра по поваренной соли;

К − поправка к титру 0,05 м раствора азотнокислого серебра;

V − количество 0,05 м раствора азотнокислого серебра, прошедшего на титрование фильтрата, см³ ;

V₁ − количество водной вытяжки, взятое для титрования, см³ ;

m − навеска, г.

Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,1% [1].

Определение количества жира с использованием экстракционного аппарата Сокслета.

Метод основан на извлечении общего жира из мясных продуктов гексаном температурой кипения от 50 до 60⁰ С в экстракционном аппарате Сокслета. От 4 до 5 г пробы взвешивали на весах в колбе. Добавляли в колбу с пробой 50 см³ 4М раствора соляной кислоты, отверстие колбы накрывали небольшим часовым стеклом и нагревали содержимое на асбестовом полотне на электрической плитке до начала кипения. Затем продолжали кипятить при слабом нагреве в течение 1 часа периодически встряхивая с добавлением 150 мл горячей дистиллированной воды. Содержимое колбы фильтровали через складчатый бумажный фильтр. После этого колбу и часовое стекло промывали три раза 30 мл горячей дистиллированной воды и сушили в сушильном шкафу при температуре 103±2⁰ С. После промывки фильтра горячей водой его помещали на чашку Петри и сушили при температуре 103±2⁰ С в сушильном шкафу.

Охлаждённый фильтр вставляли в экстракционную гильзу. Гильзу помещали в экстракционный аппарат. Высушенную колбу, в которой осуществлялась обработка продукта соляной кислотой, промывали гексаном для экстрагирования жира. Промывную жидкость переносили в экстракционную колбу аппарата Сокслета. Предварительно экстракционную колбу с несколькими кусочками фарфора кипения выдерживали в сушильном шкафу 1 ч при температуре 103±2⁰ С, охлаждали до комнатной температуры и взвешивали с точностью до 0,001 г. В экстракционную колбу вливали растворитель, нагревали экстракционную колбу на водяной бане не менее 4 часов. После извлечения жира экстракционную колбу отсоединяли от экстракционного аппарата и отгоняли растворитель. Экстракционную колбу сушили в сушильном шкафу, и после охлаждения взвешивали с точностью до 0,001 г. Массовую долю жира (Х ) в % вычисляли по формуле:

Х = (3)

где m − масса пробы, взятая для анализа, г;

m₁ − масса экстракционной колбы с кусочками фарфора, г;

m₂ − масса экстракционной колбы с кусочками фарфора и жиром после высушивания, г.

Определение массовой доли белка фотометрическим методом

Навеску продукта рассчитывают по разности, для этого часть измельченной объединенной пробы помещают в бюксу, закрывают крышкой и взвешивают с допустимой погрешностью не более 0,0002 г. Затем из бюксы скальпелем отбирают 0,4—0,5 г продукта на листок беззольпого фильтра и вместе с ним осторожно опускают в колбу Кьельдаля. Бюксу закрывают, взвешивают и рассчитывают точную массу продукта, взятого для анализа.
Такой же листок беззольного фильтра помещают в контрольную колбу Кьелшаля. Затем в обе колбы добавляют 10 см' концентрированной серной кислоты, 1—2 г сернокислого кадия и проводят минерализацию, периодически добавляя для интенсивности процесса в охлажденную пробу перекись водорода (5—7 см в течение всей минерализации). Допускается применение других катализаторов, обеспечивающих точность определения.

После минерализации колбы охлаждают и содержимое количественно переносят в мерные колбы вместимостью 250 см', после охлаждения объем доводят до метки и содержимое перемешивают. 5 см' полученного минерализата переносят в мерную колбу вместимостью 100 см' и доводят до метки дистиллированной водой, получая вторично разбавленный минералызат. Для проведения цветной реакции 1 см вторично разбавленного минерализата вносят в пробирку, затем последовательно добавляют 5 см- реактива и перемешивают содержимое пробирки. Через 30 мин определяют оптическую плотность растворов на спектрофотометре или на фотоэлектроколориметре с применением красного светофильтра измерение ведется в сравнении с контрольным раствором. Контрольный раствор готовят одновременно, используя контрольный минерализат. Стабильность окраски растворов сохраняется в течение одного часа. Температура реактивов при проведении цветной реакции должна быть не ниже 20 ⁰С.

Обработка результатов.

Массовую долю белка (Л), в процентах, вычисляют по формуле:

(4)
где С — концентрация азота, найденная по калибровочному графику в соответствии с полученной оптической плотностью, мкг/см3;

навеска пробы, г;

250 — объем мииерализата после первого разведения, см5;

5 — объем разбавлеиногомииерализата для вторичного разведения, см3;

100 — объем мииерализата после вторичного разведения, см3;

1 — объем раствора, взятый для проведения цветной реакции, см*; 10* — множитель для перевода г в мкг;

100 — множитель для перевода в проценты: 6.25 — коэффициент пересчета на белок.За окончательный результат принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определении.Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0.1 % по содержанию азота для мяса и мясопродуктов.