ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 25(6 ч)

Тема: Составление плана-меню для специализированных закусочных (бульонная)

Актуализируются в работе ПК и ОК:

ПК 6.1 Участвовать в планировании основных показателей производства;

ПК 6.3. Организовывать работу трудового коллектива;

ПК 6.4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями;

ОК.1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес;

ОК.4 Осуществлять поиск информации и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

Цель: произвести расчет производственной программы специализированных закусочных для организации работы трудового коллектива и контроля хода и оценки результатов выполнения работ.

Ход работы

Задание 1. Составте план-меню бульонной на 75 мест.

1.1 Расчет количества посетителей.

Общее количество посетителей за день можно определить по формуле:

N=P*h,

где N – количество посетителей за день;

P- количество мест в зале;

h - средняя оборачиваемость мест за день.

N=_____*20=_________

1.2 Составление графика загрузки торгового зала.

Для проектируемого заведения количество посетителей за каждый час работы зала определяют по формуле:

Nч=Р---Кз,

где Nч – количество посетителей, вошедших в зал в течение данного часа;

Кз – коэффициент загрузки торгового зала;

отношение ____ обозначает количество посадок в течение данного часа.

Таблица 3

График загрузки торгового зала.

Зал	Часы работы	Оборачиваемость	Коэффициент загрузки	Количество посетителей
Зал бульонной на 75 мест	9-00 – 10-00		0,5
10-00 – 11-00		0,28
11-00 – 12-00		0,6
12-00 – 13-00		0,7
13-00 – 14-00		0,9
14-00 – 15-00		0,9
15-00 – 16-00		0,6
16-00 – 17-00		0,4
17-00 – 18-00		0,3
18-00 – 19-00		0,7
19-00 – 20-00		0,55
Итого

1.3 Расчет количества блюд, реализуемых за день.

n=N*m,

где n-количество блюд, реализуемое за день;

m- коэффициент потребления.

n=______*1,2=_________

1.4 Расчет количества блюд по группам.

nх=N*mх

nс=N*mс

Расчеты сводим в таблицу.

Таблица 4

Количество блюд по группам

Наименование	Коэффициент потребления	Количество блюд
Холодные закуски	0,4
Горячие блюда	0,8

1.5 Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров.

Для определения количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров пользуются установленными нормами потребления на одного посетителя.

n1=N*n,

где n- количество прочей продукции собственного производства;

n1- норма потребления продукции на одного человека.

Данные сводим в таблицу.

Таблица 5

Количество прочей продукции собственного производства

Продукты	Ед. изм.	Бульонная
Норма потребления	Количество
Горячие напитки	л	0,1
Чай	0,01
Кофе	0,07
Какао	0,02

Таблица 6

Количество покупных товаров

Продукты	Ед. изм.	Бульонная
Норма потребления	Количество
Холодные напитки	л	0,7
Фруктовые воды	л	0,03
Минеральные воды	л	0,02
Натуральные соки	л	0,02
Хлебобулочные изделия	г
Ржаной хлеб	г
Пшеничный хлеб	г
Мучные кондитерские изделия	г	0,25

1.6 Составление таблицы процентного соотношения блюд для плана-меню.

Таблица 7

Процентное соотношение блюд для плана-меню

Наименование	Общее количество	%	Расчетное количество
Горячие блюда
Бульоны:
мясные
из птицы
рыбные
Холодные закуски

1.7 Составление плана-меню.

На основании ассортиментного минимума, сборника рецептур и таблицы процентного соотношения блюд, учитывая обслуживаемый контингент, тип заведения, сезонность разрабатываем план-меню и определяем количество блюд каждого наименования, реализуемое за день.

Таблица 8

Ассортиментный минимум

Наименование	Количество
Горячие блюда
Бульоны (мясные, из птицы, рыбные)
Холодные закуски
Закуски-ассорти из овощей
Напитки
Горячие (чай, кофе, какао)
Соки
Мучные и кондитерские изделия
Пирожки, пироги, кулебяки
Кондитерские изделия

План-меню – это производственная программа заведения на один день. В плане-меню указывается номер по сборнику рецептур, наименование блюд, выход, количество.

Расчетные данные сводим в таблицу.

Таблица 9

Унифицированная форма № ОП-2

Утверждена постановлением Госкомстата

России от 25.12.98 № 132

Код

Форма по ОКУД

по ОКПО

(организация)

(структурное подразделение)

Вид деятельности по ОКДП

Вид операции

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель

(должность)

Номер документа

Дата составления

(подпись)

(расшифровка подписи)

ПЛАН - МЕНЮ

г.

на «

г.

Но- мер по по- ряд- ку

Блюдо и гарнир

код

Цена

наименование и

номер блюда по

выход

Количе-

продажи,

Сумма,

краткая характеристика

сборнику рецеп-

одного

ство

руб. коп.

тур, по ТТК, СТП

блюда, г

Итого

Заведующий производством

(подпись) (расшифровка)

1.8 Определение производственной программы цеха.

Производственная программа доготовочного цеха определяется количеством и ассортиментом горячих блюд, горячих напитков, холодных блюд и закусок.

Таблица 10

Производственная программа доготовочного цеха

№ по сборнику	Наименование	Выход	Количество

1.9 Составление графика реализации блюд по часам.

График реализации блюд в торговых залах составляют на основании графиков их загрузки, меню расчетного дня и допустимых сроков реализации продукции.

Количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала, определяют по формуле:

nч=n*kч,

где nч и n – количество блюд, реализуемое соответственно за каждый час и за день;

kч – коэффициент пересчета для данного часа:

Nч

Kч=----,

где Nч,N – количество посетителей, обслуженных через торговый зал, соответственно за каждый час и за день.

Таблица 11

График реализации блюд по часам

Блюдо

Колич. реализ. блюд

Часы реализации

Коэффициент пересчета

1.10 Расчет численности работников.

Численность бригады поваров определяют на основе производственной программы цеха на расчетный день и действующих норм времени:

N1=----------,

Tλ3600

где Т-продолжительность рабочего дня повара, ч;

λ-коэффициент, учитывающий рост производительности труда (принимается λ=1,14);

А2-количество человеко-секунд, требуемое для выполнения производственной программы цеха.

А2=n*Ктр100,

Где 100-норма времени (в секундах) на приготовление блюда, для которого Ктр=1. Таким образом, произведение Ктр*100 обозначает норму времени на приготовление данного блюда.

Пользуясь коэффициентом трудоемкости рассчитаем количество человеко-секунд, необходимое для выполнения производственной программы цеха.

Расчеты сводим в таблицу.

Таблица 12

Расчет численности работников

Наименование	Количество	Коэффициент трудоемкости	Количество человеко-секунд
















Итого

N1= ----------------=________(чел)

7*1,14*3600

N2=______*1,32=_______ (чел)

1,32 – коэффициент, учитывающий работу заведения без выходных и праздничных дней.

1.11 Представьте технологические линии и участки доготовочного цеха. Составьте схему организации рабочего места по приготовлению бульонов.

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Схема.

Должен знать:основные приемы организации работы исполнителей.

Должен уметь: организовывать работу коллектива исполнителей, организовывать рабочие места в производственных помещениях.

Вывод по практической работе:_________________________________________________

Практическая работа № 26 (4 часа)

Тема:Составление плана-меню ресторана I класса

Актуализируются в работе ПК и ОК:

ПК 6.1 Участвовать в планировании основных показателей производства;

ПК 6.3. Организовывать работу трудового коллектива;

ПК 6.4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями;

ОК.1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес;

Цель: произвести расчет производственной программы ресторана 1 класса для организации работы трудового коллектива и контроля хода и оценки результатов выполнения работ.

Задание 1.

Составить план-меню со свободным выбором блюд для ресторана 1 класса.

Таблица 1

Условие задания

Тип заведения	Количество мест	Коэффициент оборачиваемости
Ресторан 1 класса городского типа		5,5

1.1 Расчет количества посетителей.

Общее количество посетителей за день можно определить по формуле:

N=P*h,

где N – количество посетителей за день;

P- количество мест в зале;

h - средняя оборачиваемость мест за день.

N=_____________________________________

1.2 Расчет количества блюд, реализуемых за день.

n=N*m,

где n-количество блюд, реализуемых за день;

m- коэффициент потребления.

n=______________________________________

1.3 Расчет количества блюд по группам.

nх=N*mх

nс=N*mс

nвт=N*mв

nсл=N*mсл

Расчеты сводим в таблицу.

Таблица 2

Количество блюд по группам

Наименование	Коэффициент потребления	Количество блюд (порции)
Ресторан
Суммарный коэффициент потребления	3,5
Холодные блюда и закуски	1,2
Супы	0,7
Вторые блюда	1,4
Сладкие блюда	0,2

1.4 Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров.

n1=N*n,

где n- количество прочей продукции собственного производства;

n1- норма потребления продукции на одного человека.

Расчеты сводим в таблицу.

Таблица 3

Количество прочей продукции собственного производства

Наименование	Единица измерения	Коэффициент потребления (для типа заведения по варианту)	Общее количество (л)	Количество порций
Ресторан
Горячие напитки	л	0,05
Чай	л	0,01
Кофе	л	0,035
Какао, шоколад	л	0,005

Таблица 4

Количество покупных товаров

Наименование	Единица измерения	Коэффициент потребления	Общее количество	Количество порций
Ресторан
Холодные напитки	л	0,25
Фруктовые воды	л	0,09
Минеральные воды	л	0,14
Натуральные соки	л	0,02
Хлебобулочные изделия	г
Ржаной хлеб	г
Пшеничный хлеб	г
Мучные кондитерские изделия	шт	0,5
Конфеты, печенье	кг	0,02
Фрукты	кг	0,075

1.5 Составление таблицы процентного соотношения блюд для плана-меню.

Таблица 5

Процентное соотношение блюд для плана-меню

Наименование	Общее количество	%	Расчетное количество
Ресторан
Холодные
Рыбные
Мясные
Овощные, салаты и винегреты
Молоко. Кисломолочные продукты и бутерброды
Супы
Заправочные, в том числе:
Мясные
Рыбные
Овощные
Прозрачные
Молочные
Вторые
Рыбные
Мясные
Овощные
Крупяные и мучные
Яичные и молочные
Сладкие
Холодные
Горячие

1.6 Ознакомление с ассортиментным минимумом.

Таблица 6

Ассортиментный минимум

Ресторан
Наименование	Количество
Холодные блюда и закуски
Из рыбных гастрономических продуктов
Из рыбы собственного производства
Ассорти рыбное с овощами
Салаты, овощные натуральные, ассорти из овощей с различными компонентами, овощи фаршированные
Из мясных гастрономических продуктов
Из мяса, птицы, кролика собственного производства
Из яиц, творога
Кисломолочные продукты
Горячие закуски
Из овощей, грибов, рыбы, мяса, птицы идр.продуктов	1-2
Первые блюда
Прозрачные
Заправочные украинской кухни
Пюреобразные, молочные, холодные, сладкие
Вторые блюда
Из рыбы и рыбопродуктов	1-2
Из мяса, субпродуктов, птицы, дичи, кролика
Из картофеля, овощей, грибов
Из муки, круп, макаронных изделий
Из яиц, творога
Сладкие блюда
Узвары, компоты, кисели
Желе, муссы, самбуки, кремы, сливки взбитые с наполнителями
Суфле пудинги и др.	1-2
Мороженое с гарнирами
Фрукты или ягоды свежие натуральные, с сиропом, сливками, сметаной
Горячие напитки
Чай (с вареньем, повидлом, джемом, лимоном, медом и др.)
Кофе, шоколад
Холодные напитки
Молочные, сливочные с мороженым, плодово-ягодные
Соки
Мучные кондитерские изделия
Пирожки печеные,(слоеные, дрожжевые)
Пирожные, торты нарезные

1.7 Составление плана-меню со свободным выбором блюд по варианту

Пользуясь сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, учитывая тип предприятия, сезон, обслуживаемый контингент, видовую разбивку блюд по ассортименту разрабатываем план-меню.Расчетные данные сводим в таблицу. Таблица 7.