ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 24(6 ч)

Тема:Составление плана-меню для специализированных закусочных (сосисочная)

Актуализируются в работе ПК и ОК:

ПК 6.1 Участвовать в планировании основных показателей производства;

ПК 6.3. Организовывать работу трудового коллектива;

ПК 6.4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями;

ОК.1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес;

ОК.4 Осуществлять поиск информации и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

Цель: произвести расчет производственной программы специализированных закусочных для организации работы трудового коллектива и контроля хода и оценки результатов выполнения работ.

Ход работы

Задание 1. Составить план-меню сосисочной на 100 мест.

1.1 Расчет количества посетителей.

Общее количество посетителей за день можно определить по формуле:

N=P*h,

где N – количество посетителей за день;

P- количество мест в зале;

h - средняя оборачиваемость мест за день.

N=_____*20=_________

1.2 Составление графика загрузки торгового зала.

Для проектируемого заведения количество посетителей за каждый час работы зала определяют по формуле:

Nч=Р---Кз,

где Nч – количество посетителей, вошедших в зал в течение данного часа;

Кз – коэффициент загрузки торгового зала;

отношение ____ обозначает количество посадок в течение данного часа.

Таблица 1

График загрузки торгового зала.

Зал	Часы работы	Оборачиваемость	Коэффициент загрузки	Количество посетителей
Зал сосисочной на 100 мест	9-00 – 10-00		0,5
10-00 – 11-00		0,29
11-00 – 12-00		0,6
12-00 – 13-00		0,7
13-00 – 14-00		0,9
14-00 – 15-00		0,9
15-00 – 16-00		0,6
16-00 – 17-00		0,4
17-00 – 18-00		0,3
18-00 – 19-00		0,7
19-00 – 20-00		0,54
Итого

1.3 Расчет количества блюд, реализуемых за день.

n=N*m,

где n-количество блюд, реализуемое за день;

m- коэффициент потребления.

n=________*1,2=_________

1.4 Расчет количества блюд по группам.

nх=N*mх

nвт=N*mвт

Расчеты сводим в таблицу.

Таблица 2

Количество блюд по группам

Наименование	Коэффициент потребления	Количество блюд
Холодные закуски	0,4
Вторые	0,8

1.5 Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров.

Для определения количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров пользуются установленными нормами потребления на одного посетителя.

n1=N*n,

где n- количество прочей продукции собственного производства;

n1- норма потребления продукции на одного человека.

Данные сводим в таблицу.

Таблица 3

Количество прочей продукции собственного производства

Продукты	Ед. изм.	Сосисочная
Норма потребления	Количество
Горячие напитки	л	0,1
Чай	0,01
Кофе	0,07
Какао	0,02

Таблица 4

Количество покупных товаров

Продукты	Ед. изм.	Сосисочная
Норма потребления	Количество
Холодные напитки	л	0,7
Фруктовые воды	л	0,03
Минеральные воды	л	0,02
Натуральные соки	л	0,02
Хлебобулочные изделия	г
Ржаной хлеб	г
Пшеничный хлеб	г
Мучные кондитерские изделия	г	0,25

1.6 Составление таблицы процентного соотношения блюд для плана-меню.

Таблица 5

Процентное соотношение блюд для плана-меню

Наименование	Общее количество	%	Расчетное количество
Холодные закуски
Бутерброды
Салаты
Кисломолочные продукты
Масло сливочное
Горячие блюда
Сосиски
Сардельки
Колбасные изделия

1.7 Составление плана-меню.

На основании ассортиментного минимума, сборника рецептур и таблицы процентного соотношения блюд, учитывая обслуживаемый контингент, тип заведения, сезонность разрабатываем план-меню и определяем количество блюд каждого наименования, реализуемое за день.

Таблица 6

Ассортиментный минимум

Наименование	Количество
Горячие блюда
Сосиски, сардельки, колбасные изделия отварные, жареные
Холодные закуски
Бутерброды
Салаты
Кисломолочные продукты
Масло сливочное
Мучные кондитерские изделия, пирожки жареные, печенье
Булочка сдоба
Пирожные, кексы
Горячие напитки

План-меню – это производственная программа заведения на один день. В плане-меню указывается номер по сборнику рецептур, наименование блюд, выход, количество.

Расчетные данные сводим в таблицу.

Таблица 7

Унифицированная форма № ОП-2

Утверждена постановлением Госкомстата

России от 25.12.98 № 132

Код

Форма по ОКУД

по ОКПО

(организация)

(структурное подразделение)

Вид деятельности по ОКДП

Вид операции

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель

(должность)

Номер документа

Дата составления

(подпись)

(расшифровка подписи)

ПЛАН - МЕНЮ

г.

на «

г.

Но- мер по по- ряд- ку

Блюдо и гарнир

код

Цена

наименование и

номер блюда по

выход

Количе-

продажи,

Сумма,

краткая характеристика

сборнику рецеп-

одного

ство

руб. коп.

тур, по ТТК, СТП

блюда, г

Итого

Заведующий производством

(подпись) (расшифровка)

.8 Определение производственной программы цеха.

Производственная программа доготовочного цеха определяется количеством и ассортиментом горячих блюд, горячих напитков, холодных блюд и закусок.

Таблица 8

Производственная программа холодного цеха

№ по сборнику	Наименование	выход	количество
Горячие блюда





Холодные блюда и закуски









Горячие напитки

1.9Составление графика реализации блюд по часам.

График реализации блюд в торговых залах составляют на основании графиков их загрузки, меню расчетного дня и допустимых сроков реализации продукции.

Количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала, определяют по формуле:

nч=n*kч,

где nч и n – количество блюд, реализуемое соответственно за каждый час и за день;

kч – коэффициент пересчета для данного часа:

Nч

Kч=----,

где Nч,N – количество посетителей, обслуженных через торговый зал, соответственно за каждый час и за день.

Таблица 9.

График реализации блюд по часам

Блюдо

Колич. реализ. блюд

Часы реализации

Коэффициент пересчета

1.10 Расчет численности работников.

Численность бригады поваров определяют на основе производственной программы цеха на расчетный день и действующих норм времени:

N1=----------,

Tλ3600

где Т-продолжительность рабочего дня повара, ч;

λ-коэффициент, учитывающий рост производительности труда (принимается λ=1,14);

А2-количество человеко-секунд, требуемое для выполнения производственной программы цеха.

А2=n*Ктр100,

Где 100-норма времени (в секундах) на приготовление блюда, для которого Ктр=1. Таким образом, произведение Ктр*100 обозначает норму времени на приготовление данного блюда.

Пользуясь коэффициентом трудоемкости рассчитаем количество человеко-секунд, необходимое для выполнения производственной программы цеха.

Расчеты сводим в таблицу.

Таблица 12

Расчет численности работников

Наименование	Количество	Коэффициент трудоемкости	Количество человеко-секунд
















Итого

N1= ----------------=________(чел)

7*1,14*3600

N2=______*1,32=_______ (чел)

1,32 – коэффициент, учитывающий работу заведения без выходных и праздничных дней.

1.11 Представьте технологические линии и участки доготовочного цеха. Составьте схему организации рабочего места по приготовлению сосисок отварных и картофеля отварного.

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Схема.

Должен знать:основные приемы организации работы исполнителей.

Должен уметь: организовывать работу коллектива исполнителей, организовывать рабочие места в производственных помещениях;

Вывод по практической работе:_________________________________________________