Орг.12. Организация работы доготовочных цехов.

Поскольку централизованное производство п/ф изменяет характер производственного процесса, следует различать доготовочные цеха предприятий, работающих на сырье, и предприятий, получающих п/ф. На предприятиях, работающих на п/ф, кроме горячего и холодного цеха, должны быть организованы цех доработки п/ф и цех обработки зелени.

Производственной программой доготовочных цехов является план-меню. Режим работы цехов устанавливается в зависимости то условий реализации блюд и кулинарных изделий. Работа производственных бригад доготовочных цехов строго согласуется со временем работы зала и с графиком потока потребителей на предприятии.

Организация работы цеха доготовки п/ф. Цех доработки п/ф предназначен для обеспечения горячего цеха п/ф высокой степени готовности в соответствии с ассортиментом изготовляемых блюд по план-меню.

В цехе организуют отдельные рабочие места по изготовлению п/ф из мяса, птицы, рыбы и обработки субпродуктов. Рабочие места объединяют в 2 технологические линии. Одна линия оборудования предназначена для приготовления п/ф из мяса и птицы и вторая – из рыбы.

На линии приготовления п/ф из мяса и птицы устанавливают холодильный шкаф для хранения продуктов и готовых п/ф, ванну моечную для промывки к/к мяса, стол производственный с выдвижными ящиками для инструментов, разрубочный стул для измельчения костей, мясорубку.

На линии приготовления п/ф из рыбы устанавливают стол производственный с выдвижными ящиками для инструментов, ванну моечную.

На каждом столе устанавливают весы ВНЦ-2, ящик с секциями для специй, доски разделочные.

В цехе организуют универсальные рабочие места, которые после приготовления порц. и м/к п/ф мяса, птицы или рыбы используют для приготовления рубленных п/ф. После приготовления п/ф столы, ванны, разрубочный стул можно использовать для обработки субпродуктов.

Схема организации рабочих мест.

5

4 4

3 3

2

1 6

1-холодильный шкаф; 2-стул разрубочный; 3-ванна моечная; 4- стол производ; 5-мясорубка; 6-раковина для мытья рук.

Организация труда в цехе. Общее руководство цехом осуществляет зав. производством. Он выделяет бригадира цеха (повар 5 или 6 разр.), к-рый непосредственно выполняет вместе с поварами производств программу. На основании план-меню бригадир цеха (или зав. производством), дает задание поварам в соответствии с их квалификацией, распределяет продукты и т.д. Бригадир осуществляет контроль за ходом технологического процесса.

Повар 5разр.изготавливает порц. п/ф из говядины, свинины, п/ф для рыбы, фри и т.д.; повар 4разр. разделывает рыбу осетровых пород, заправляет тушки птицы, нарезает мясо и рыбу частиковых пород на порции и др.; повар 3разр. Разделывает рыбу частиковых пород, обрабатывает птицу, субпродукты, изготавливает котлетную массу и п/ф из нее, нарезает м/к п/ф

Организация работы цеха обработки зелени. На доготовочных предприятиях средней мощности может быть организован цех обработки зелени, предназначенный для обработки салатных, шпинатных овощей, свежих огурцов, кабачков, зеленого лука и др.

Цех оснащают моечными ваннами, производственными столами, столами с вытяжным устройством для обработки зеленого лука, чеснока, хрена, подтоварниками для размещения в них ящиков, передвижными стеллажами для установки лотков с обработанной зеленью.

Схема организации рабочих мест.

3 4

2 5

1

6

1-подтоварник; 2-ванна моечная;

3-стол производ 4-стол с вытяжным устройством; 5-стеллаж передвижной;

6-раковина для мытья рук.

Организация работников цеха. Работу овощного цеха организует зав. производством. В цехе работают от 1 до 5 человек (в зависимости от кол-ва обрабатываемого сырья).

Чистильщики овощей 1 и 2 разр. выполняют все операции по обработке.

Организации работы холодного цеха. Холодный цех предназначен для приготовления и порционирования холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Холодный цех должен быть размещен в одном из наиболее светлых помещений. При планировке цеха следует предусматривать удобную взаимосвязь с горячим цехом, раздачей и моечной столовой посуды.

Организация рабочих мест.

В холодном цехе устанавливают механическое, холодильное и немеханическое оборудование. Группируют его в линии в зависимости от видов рабочих мест. рабочие места в цехе должны располагаться по ходу технологического процесса. В холодном цехе выделяют технологические линии:

-приготовления холодных блюд и закусок;

-сладких блюд и напитков.

На этих линиях в зависимости от ассортимента выпускаемой продукции и типа предприятия могут организоваться раздельные рабочие места:

-для нарезки сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов и винегретов;

-для нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд;

-для приготовления заливных блюд;

для приготовления бутербродов;

-для порционирования холодных супов, сладких блюд и напитков.

На рабочем месте по приготовлению салатов и винегретов используют ванны или столы со встроенной моечной ванной для промывки свежих огурцов, помидоров, зелени; холодильный шкаф или стол с охлаждением. Нарезают сырые и вареные овощи на разных производственных столах, применяя разделочные доски с маркировкой «ОС» или «ОВ» и ножи поварской тройки. Для нарезки сырых овощей может быть установлена овощерезательная машина.

Рабочее место для порционирования оформления блюд из мясных и рыбных гастрономических продуктов организуют так же, как для оформления салатов.

Рабочее место для приготовления заливных блюд оборудуют производственным столом, весами ВНЦ-2, разделочными досками с маркировкой «МВ» и «РВ», лотками для укладки навешенных продуктов, ножами поварской тройки и специальным инвентарем.

Рабочее место для приготовления бутербродов оборудуют производственным столам, машинами для резки хлеба и гастрономических продуктов. При небольшом количестве реализуемых бутербродов хлеб и гастрономические продукты нарезают хлебными, гастрономическими и сырными ножами, используя различные приспособления.

На рабочем месте для приготовления сладких блюд устанавливают ванну, производственный стол с охлаждаемым шкафом, весы ВНЦ-2, различную посуду и инвентарь. Может быть установлен универсальный привод со сменными механизмами для протирания фруктов, ягод, взбивания муссов, кремов, самбуков или взбивальная машина.

На крупных предприятиях для приготовления мягкого мороженого из сухих и жидких смесей целесообразно установить фризер. На небольших предприятиях реализуется мороженое промышленного производства. Для кратковременного хранения и отпуска мороженого в раздачу включают низкотемпературную секцию.

Схема организации рабочих мест.

2 3

2

4

5

1-холодильный шкаф; 2-стол производс;

3-стол производственный со встроенной моечной ванной;

4-стол с охлаждаемой поверхностью, холодильной секцией и горкой; 5-раковина для мытья рук.

Организация труда работников цеха..

При 2-х сенном режиме работы предприятия повара холодного цеха работают по ступенчатому или комбинированному графику.

Общее руководство осуществляется зав. производством через бригадиров, работающих через день. На небольших ПОП назначается ответственный работник из поваров высшей квалификации.

В крупных ПОП осуществляется пооперационное разделение труда. Повара 3разр.подготавливают продукты, входящие в состав блюд; повара 4разр. Занимаются соединением компонентов, заправкой и доведением до готовности блюд массового спроса, порционируют и оформляют блюда; повара 5разр. Осуществляют приготовление и оформление наиболее сложных блюд (заливных, желе, муссов и т.д.).

Организация работы горячего цеха. Горячие цеха, организуемые на ПОП предназначены для изготовления пищи и разнообразной кулинарной продукции. Горячий цех должен иметь удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздачей, залами и с помещениям зав. производством. Рядом с горячим цехом должны располагаться моечные кухонной и столовой посуды.

Производственная программа горячего цеха определяется по план-меню.

Организация рабочих мест.

В горячем цехе целесообразно использовать секционное оборудование, которое устанавливают в виде отдельных технологических линий (пристенным или островным способом), на которых организуют рабочие места. Наиболее целесообразна расстановка оборудования 3-мя паралл-ми линиями. В средней части цеха в одну линию устанавливают тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке.

Горячий цех подразделяется на 2 специализированных подразделения – суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном – приготовление 2-х блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. На небольших ПОП это деление условно. Кроме того, в горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов для приготовления холодных и сладких блюд. На предприятиях где нет мучных цехов, в горячих цехах организуются участки для приготовления 2-х мучных блюд.

Суповое отделение. В суповом отделении организуются 2 рабочих места: по приготовлению бульонов и по приготовлению 1-х блюд. Может быть предусмотрено дополнительное рабочее место по приготовлению гарниров (кулебяки, расстегаи и др.) к прозрачным супам.

На небольших предприятиях все оборудование в суповом отделении может быть установлено в 1 линию, на средних и крупных ПОП – на 2-х линиях. В столовых в линию теплового оборудования устанавливают котлы различной вместимости для варки бульонов и супов, сковороды для пассерования кореньев. В линию немеханического оборудования устанавливают стол с охлаждаемым шкафом, стол со встроенной моечной ванной, стол производственный. В ресторанах в линию теплового оборудования вместо котлов для варки 1-х блюд устанавливают плиты, на которых готовят блюда в посуде малой вместимости.

Соусное отделение.

Широкий ассортимент блюд не позволяет в горячих цехах предприятий создавать специализированные рабочие места для приготовления каждого вида блюд, поэтому рабочие места для варки, тушения, припускания запекания продуктов организуют с учетом возможности выполнения поварами нескольких операций одновременно. Соответственно с этим группируют по назначению тепловое и др. технологическое оборудование. На этом участке в линию теплового оборудования устанавливают жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, электрическую плиту, пищеварочные котлы. В линию немеханического оборудования устанавливают столы производственные для подготовки продуктов к жарке и пассерованию, переборке круп и макаронных изделий. Для промывки круп, откидывания отварного риса и круп устанавливают производственную раковину. Наряду с тепловым и немеханическим оборудованием устанавливают механическое:

универсальный привод с комплектом сменных механизмов, протирочную машину.

Горячие напитки изготавливают в соусном отделении на плите или организуют специализированные участки, которые оснащают кипятильниками, кофеварками для приготовления и подачи горячих напитков.

Организация труда работников цеха. Режим работы горячего цеха зависти от режима зала и форм отпуска продукции. в ресторанах горячий цех начинает работу за 3 ч до открытия, в столовых – за 1-1,5 ч. Работники горячего цеха работают, как правило, по ступенчатому или комбинированному графику.

В горячем цехе столовых рекомендуют следующее соотношение поваров (по разр. в %-х к их общей численности): 6 разр. – 15%, 5 разр. – 25%, 4 разр. – 35% и 3 разр. – 25%. В ресторанах: 6 разр. – 30%, 5 разр. – 30%, 4 разр. – 20% и 3 разр. – 20%.

В производственную бригаду горячего цеха, кроме поваров, входят мойщики котлов, уборщицы кухни и кухонной посуды, кухонный подсобный рабочий.

Повар 6разр., как правило, является бригадиром, а также готовит банкетные и порционные блюда; 5разр. – приготавливает и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки; 4разр. – готовит 1-е и 2-е блюда массового спроса, пассерует овощи, томат-пюре; 3разр. – подготавливает продукты.

Орг.15.Формирование сист. обслуживания в П. при промыш. учреждениях.

П. с сосредоточенными колек-ми: 1.Прерывный произ. процес: ступенчатый график обеденных перерывов.

2.Поточный п. п.: работники питаются в одно время.

3.При непрерывном п. п.: нет регламентируемых перерывов на обед. Для них пищу доставляют к рабочим местам.

На П. где число работников 250 и > - предусматриваются столовые-доготовочные для обслу-ия нескольких цехов, а менее 200 – столовые-раздаточные для отдельных цехов. Расстояние до столовой не > 75 м. если перерыв 30 мин., не>200-300м. если > 30 мин. Время между приемами пищи=4 ч.Двухразовое питание для дневной смены должно включать 2-ой завтрак и обед, энерге-ая ценность кот.= 20 и 35% суточной потребности, для ночной – ужин и поздний ужин(20 и 15%).

Наиболее рациональной формой обслуживания явл. отпуск комплексных завтраков, об., уж. с абонементной системой расчета.

Меню сост. на 2 недели. С помощью ЭВМ опр. набор бл. и рассчитывают кол. продуктов. Компьютерная программа учета сырья и пр-ов, продажи готовых бл. позволяет опр. кол. работников, получающих гор. питание, и подбирать варианты комплексных рационов.

Т.ж. на П. орг. лечебное(связано с производственными вредностями) и диетическое питание.

Обсл. рассредоточенных коллективов(строители дорог, геологи):не имеют возможности поль-ся стационар. столовыми. Исп. временные и передвижные ПОП , орг. доставку гор. пищи в термоконтейнерах. Передвижные столовые – кузова-прицепы, транспортируемые машинами ЗИЛ, МАЗ, исп. т.ж. вагоны-столовые, столовые контейнерного типа (40 мест), сборно-разборочные(50,100,150), передвижные стол. усовершенс-

твованной конструкции. Для шахтеров прим. индивидуальные термосы с пищей или термоконтейнеры.

Орг.14. Методы и формы обслу-ия на ПОП.Типы раздач.

Метод обсл. официантами склад. из сл. операций: встреча и разме-

щение гостей, прием заказа, полу-

чение и подача бл., расчет.

Индивидуальный метод: за каждым оф. закрепляют участок зала (2-3 столика).Все прерации связанные с обсл-ем выполняет один оф. «-» посетители нах-ся в неравных условиях, т.к. квали-

фикация оф.различна, > часть времени оф. находится вне зала.

Бригадно-звеньевой:созд. бригада из бригадира (оф.5 разряда), 2 оф. – 4 разряда, 1 – 3р. Обязанности м.д. членами брига-

ды четко разграничены. 8-10 сто-

ликов. Бригадир встречает гостей, принимает заказ, проб. чеки, рас-

считывает. Члены звена вып. заказ. Один оф.4разряда получ. пр-ты из буфета, холл. закуски, др. – гор. бл. Сбором исп. посуды, сервир. стола – оф. 3 разряда..«+»в зеле находится квалифици-ый оф., ↑скорость обслуживания.

Формы обсл. оф.:повседневная, банкетная, специальная.

Самообслуживание с предварительным расчетом – потребитель знакомится с ассортиментом бл. в меню, предварительно приобретает чеки в кассе, а затем получает выбранные бл. на рсдаче. «-» низкая пропускная способность.

С.с последующим расчетом–пред-ет оплату стоимости бл. до и после приема пищи. В 1 случае расч. осущ ч/з кассира в конце раздачи. Во 2 после приема пищи на входе по предварительно получ. чеку.↑ контроль.

С. с непосредствен. расчетом – обеспечивает одновременность выбора бл. их получение и оплату. Расчет осущ. одним работником(в закусочных, буфетах)

С. по кредитным карточкам, кот. вставляется в щель кассовой машины системного кассового терминала имеющего связь с банком.По каналу связи сооб-ся № сч. владельца карты, снимается указанная ∑.

По системе саморасчета. – при обсл. банкет-фуршетов.Расч. осущ. по талонам-билетам.

Типы раздач:Специализированные – на кот. устанавлив. специа-ые секции для реалтзации отдельных видов бл.

Универсальные – устанав. 1 или 2 секции для отпуска одним раздатчиком всех видов изделий.

1.Специа-ые линии р. ЛС для хранения и раздачи бл., напитков, кон. изделий на ПОП, работающих при усл. свободного выбора бл. с посл. оплатой. Линия сост. из прилавка-витрины, мармитов, передвижного котла и теп-го шкафа, прилавка для гор. напитков, тележек с выдвижным устройством для подносов, приборов, тарелок, стаканов. Производительность 180 обедов/час.

2.Линии прилавков само-ия для отпуска ком. обедов – ЛПС-Г(прилавок для стол. приборов и подносов, прил. – хол. закусок и сл. бл., прил-мармит – 1-х бл, прил. – 2-х бл., прил. – гор. напитков; ЛПС-Д (отличается тем, что вкл. один прил-мармит для 1-х и 2-х бл..(180 об/час).

3.Механи-ые непрерывного отпуска обедов: «Поток»(транспортер, эл. передвижных мармитов для 1-2 бл. соусов, гарниров, тележек.На последней секции транспортера – механизм авт-ой остановки.(300-800об/ч.); «Прогресс»(горизонтального вертикального замкнутого конвеера, мармитов, стеллажа – напитков, подносов, хлеба, стол. приборов.(600-800 об/ч)

4.Мхани-ые переодического отпуска обедов: «Эффект»(транспортера, мармита – 1-2 бл., соусов, гарниров, тележек, раздаточной стойки-накопителя.(500,750,1000 об/ч.); «Славянка»(отличается тем, что в ней цепной конвеер, кот. размещается не׀׀ раздаточной стойки, а ┴.

Орг.18.Орган-я обслуж-я на ж/д транспортеобслуж-е пассажиров на вокзалах, станциях, перонах осущ-ся в рест-х, кафе, буфетах, кафетериях, ч/з мелкорозничную сеть ПОП, в закусочных.

Основ. ф-й об-ия пассаж-ов в пути яв-ся орг-я питания в поезде. В поездах пассаж. Обслужив. в вагон ресторанах, купе-буфетах. Одним из требований яв-ся миним время обслуж-я. Это достигается внедрением прогрес форм обслуж-я:предварит накрытием столов к приходу поезда, орг-ей в привокзал пред-ях детских, чайных столов, столов-экспрес для реализации экспрес обедов, реал-ей дорож наборов.

Для орг-ии питания испол-ют автоматы в залах ожидания. Рестор, кафе, бары разм-ся в здан ж/д вокзалов или непосредственно на платформах. Они обсл-ют пассаж-ов сделав кратковрем или длител остановку. Режим работы пред пит сог-ся с графиком движения поездов. Для ускоренного обслуж-я в торгов залах рестор орг-ют фуршетные столы, чайные столы и столы с предворит подачей ком-х обедов. Фурш, чайн столы уст-ют у входа в торгов зал со стороны перона. Для пассаж-в с детьми в кафе, рест-х ставят детские столики.

Мелкорозн торгов сеть пред-на для быстрого обсл-я пассаж на террит-и вок-ла, для этой цели исп-ют павильоны, палатки, киоски.

В пассажир залах орган-ют несколько буфетов в зав-ти от ас-та они могут быть: чайн, молоч, детские.

Вагоны-рестораны включ в состав поездов дальнего следования наход в пути в одном направлении более 1 суток. В состав турист поездов спец назначен могут включ-ся 2-3 вагона-ресторана. При следовании менее суток в состав включ-ся вагон с купе-буфетом.

Подгатовка к рейсу осущ-ся в след порядке дир-р офор-ет док-ты на получ товара, приним инвентарь, получ прод-ты. Снабжение вагонов-ресторанов прод товарами осущ-ся на спец базах по месту их приписки или в пути следован.

Орган-я обслуж-я в аэропортах и на борту самолетов питание пассажир в аэропорт осущ-ся в ПОП располож при аэровокзал и гостиницах. Учитывая огранич-ть времени у пассажир авиатранспорта все ПОП работают по методу самообслуж, проводится специализация сети, орган-ся буфеты по продаже пирож, бутерб-в и т.п. в рест-х в утренние часы предлагают завтраки, в дневное время -комплекс обеды. Бортовое питание пригот-ся рест-ом и подается пассаж-м стюардами за счет аэропортов в виде рационов: гор завтрак (ужин), легкий завтрак (ужин), чай и прохладительные напитки. Для орган-и борт питания аэропорты предоставляют рест-м условия аренды помещений для цехов борт питания, оснащен необход оборуд-ем. Рест-ны пригот-ют, комплектуют и отпускают на самолеты питание в соотв-и с заказами службы аэропорта. Каждый поднос закрывают бумажн салфеткой, на него ставят посуду с блюдами, а также прод-ты не требующие на борту самолета подогрева или охлаждения, и помещают в контейнеры. Столов приборы упакованные в целлофан закладывают в коробку и также помещают в контейнеры. Каждый контейнер пломбируют, на пломбу навешивают ярлык с указанием вида рациона, кол-ва порций, срока реализации, даты, номера рейса.

Обслуж-е питанием пассаж-в водного транспортаосущ-ся в кафе, барах, ч/з киоски, павильоны и розничную сеть, распол-ые в морских и речных портах, на теплоходах, судах. Обслуж-е орган-ся офиц-ми или методом самообслуж. В рест-х осущ-ся прием предворител заказов, а также розничная торговля прохлад и напитками, муч конд изд-ми, продажа дорожных наборов.

Орган-я обслуж-я на пассаж-х судах зависит от продолж-ти рейса и класса пассажир-го судна. Небольшие теплоходы оборудованы барами для продажи напитков, хол закусок, конд-х изд-й. На крупн теплоходах имеются салоны-рестораны с оборудов-ой кухней, кафе и бары, киоски по продаже сувениров. Вместимость салонов-рест от 48-150 мест. Они оборуд-ся обед-и столами, стульями, сервантами, буфетом-баром. Столды и серванты крепятся к полу. Исп-ют спец утяжеленную посуду.

Обсл-е пассаж-ов автотранспортапри автовокзалах и автостанциях размещаются рест, кафе, столовые, бары, узкоспец-ные предп-я. Режим работы кафе и баров опред-ся исходя из режима работы автовокзала и м.б. круглосуточным. В ас-те баров закуски, бутерб-ды, кисломолоч прод-ция, гор сосиски, яичница, блины, фрукты, кофе, чай, соки и т.д.