Ароматизаторы и вещества, усиливающие аромат и вкус.

По происхождению подразделяются на природные вещества и синтетические соединения. Условно их можно разделить на три группы: экстракты из растительных и животных тканей, эфирные масла растительного происхождения, химические соединения из природного сырья или полученные синтетическим путем.

Важным для веществ и соединений этого вида, как и для всех других пищевых добавок, является их гигиеническая безопасность. Использование ароматизаторов требует обязательного контроля в готовом продукте и указания для потребителя на индивидуальной упаковке продукта.

Наибольшее распространение получили ароматические вещества из пряных плодов и растений, применяемые в виде чистых экстрактов или их смесей. Сфера использования искусственных ароматизаторов становится все более ограниченной.

В нашей стране налажен выпуск L-глутаминовой кислоты и ее солей, которые широко используются в пищеконцентратной про­мышленности. Содержание их в пищевом продукте не должно превышать 5 г/кг.

К ароматизирующим веществам относят коптильные жидкости, препараты для копчения мяса и рыбы. Создан новый коптильный ароматизатор для применения в качестве пищевой добавки при производстве свинокопченостей, мясных и рыбных консервов, пищевых концентратов, сыров, других белоксодержащих продуктов. Основа технологии его получения — гидродистилляция продуктов конденсации коптильного дыма или растворимых смол, образующихся при термолизе древесины в регулируемых условиях.

В зависимости от состава и свойств пищевого продукта разра­ботаны две формы ароматизаторов — на водном и жировом носителях, а также их различные модификации эфирными маслами пряноароматических растений. Созданный спектр ароматообразователей, включая фенолы, обеспечивает формирование пищевых продуктов традиционных вкусоароматических свойств. Наличие фенола обусловливает хорошую антиоксидантную активность ароматизатора, способствует сохранению пищевой ценности, других
показателей качества продукции при хранении.

При сравнении с имеющимися коптильными препаратами рас­сматриваемый ароматизатор имеет ряд преимуществ: высокая ароматизирующая сила, широкий диапазон применения, отсутствие балластных веществ, безвредность, стабильность сенсорной ха­рактеристики и антиокислительных свойств в течение 2-3 лет.

В настоящее время разработкой и производством пищевых ароматизаторов, вкусоароматических веществ занимаются более 1000 зарубежных фирм. Ведущими европейскими производителями являются фирмы «АКРАС» и «Перларом».

На международном рынке представлен широкий ассортимент эссенций, экстрактов и композиций для лимонадов, сиропов, спиртных напитков; ароматических веществ и фруктовых паст — Для кондитерских изделий и выпечек; фруктовых экстрактов, эфирных масел и др.

Перечень ароматизаторов постоянно дополняется, что является предметом для рассмотрения Объединенным комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам.

Вещества для отбеливания муки.

Отбеливающие вещества представляют собой сильные окисли­тели, Их использование в хлебопекарном производстве регламен­тируется технологической инструкцией.

Гипосульфит натрия— проявляет свое действие как источник сернистого ангидрида, ДСД для которого составляет 0,7 мг на кг массы тела. В связи с тем, что сернистый ангидрид обладает способностью разрушать тиамин, его использование в продуктах, служащих источником этого витамина, не рекомендуется.

Бромат калия.В процессе технологической обработки муки превращается в бромид калия. Последний входит в состав многих продуктов питания в качестве естественного компонента и поэтому нетоксичен даже при добавлении к муке в количестве 100 мг/кг.

Во многих странах используются такие окислители, как двуокись хлора, окислы азота, пероксиды бензоата и ацетона. В связи с разрушающим действием этих соединений на токоферолы, другие витамины определены границы допустимых концентраций вы­шеуказанных отбеливателей в муке и продуктах питания.

Красители.

Применяемые в пищевой промышленности красители подраз­деляют на натуральные и синтетические. Их использование регла­ментируется ГОСТ, технологическими инструкциями, другими нор­мативными документами.