ВОПРОС 4 (№1). Эффективность и конкурентоспособность предприятия

Экономическая эффективность (эффективность производства) — это соотношение полезного результата и затрат факторов производственного процесса.

Экономически эффективным принято считать такой способ производства, при котором фирма не может увеличить выпуск продукции без увеличения расходов на ресурсы и одновременно не может обеспечить тот же объем выпуска, используя меньшее количество ресурсов одного типа и не увеличивая при этом затраты на другие ресурсы. Эффективность производства складывается из эффективности всех действующих предприятий. Эффективность предприятия характеризуется производством товара или услуги с наименьшими издержками. Она выражается в его способности производить максимальный объем продукции приемлемого качества с минимальными затратами и продавать эту продукцию с наименьшими издержками. Экономическая эффективность предприятия, в отличие от его технической эффективности, зависит от того, насколько его продукция соответствует требованиям рынка, запросам потребителей.

Экономический эффект – это результирующий абсолютный показатель, оцениваемый в стоимостном выражении (речь о эффективности предприятия в целом), годовой экономический эффект- суммарная экономия всех производственных ресурсов. Он основывается на сопоставлении приведенных затрат (ЗП)

ЗП = S+E*K, где S – себестоимость единицы продукции, Е – норматив коэффициент эффективности капитальных вложений (0,15), К – удельное капитальное вложение (в тыс. руб.)

Расчет экономического эффекта Э=(〖ЗП〗_1-〖ЗП〗_2)*Q_2

Определение годового экономического эффекта Э = (∆П-Е*К)*Q_2, где ∆П-прирост прибыли.

Конкурентоспособность – уровень удовлетворения конкретной рыночной потребности в сравнении с аналогичными предприятиями, действующими на рынке.

Стратегическая конкурентоспособность – потенциальная способность предприятия конкурировать на конкретных рынках в стратегической перспективе. Стратегическая конкурентоспособность является следствием реализации стратегических программ, разработанных на основе комплексной диагностики и прогноза состояния предприятия, отрасли и конкуренции в ней, а также институциональной среды.

В условиях обострения конкурентной ситуации необходимо отслеживать всё многообразие факторов, определяющих уровень конкурентоспособности предприятия. Ниже показаны внутренние и внешние факторы конкурентоспособности:

ки­слотности ускоряется набухание белков, замедляется разложение крахмала до декстринов и мальтозы. В пшеничном тесте преобладает спиртовое брожение. Биохимические процессы про­текают под действием ферментов, находящихся в муке, ферментов дрожжей и других микроор-

ганизмов. Происходит расщепление белков до аминокислот, крахмала — до Сахаров. Продукты расщепления белков на стадии выпечки участвуют в образовании цвета, вкуса и аромата. При расщеплении крахмала ферментами образуется мальтоза, которая расходуется на брожение тес-та и участвует в образовании вкуса и цвета корки.

Способы приготовления ржаного теста. Ржаная мука существенно отличается от пшеничной по химическому составу. Белки ржи не образуют клейковинного каркаса, так как набухают неограниченно и в результате переходят в коллоидное состояние. Этому способствуют высокомолекулярные углеводные соединений — слизи. В активном состоянии находится а-амилаза. Чтобы предотвратить ее активность, необходимо быстрое нарастание кислотности, иначе образуются декстрины и хлеб получается с липким мякишем и закалом. Поэтому ржаное тесто готовят на заквасках, имеющих высокую кислотность. Закваска — это порция спелого теста", содержащая молочнокислые бактерии и дрожжи.

Во время брожения теста преобладает молочнокислое брожение. От соотношения молочной и уксусной кислот, образовавшихся в результате брожения, зависят вкусовые достоинства хлеба. Спиртовое брожение идет за счет дрожжей, но с незначительной скоростью. Биохимические процессы протекают менее интенсивно, чем в пшеничном тесте. Происходят незначительный гидролиз белка и накопление свободных аминокислот, пептизация белка за счет набухания в кислой среде. Нарастание кислотности ржаного теста должно быть быстрым, так как в результате длительного воздействия кислот белки становятся более доступными действию про-теолитических ферментов. За счет высокой активности сахарообразующих ферментов накапли-ваются растворимые сахара и декстрины. Поэтому у ржаного хлеба хорошего качества мякиш на ощупь всегда влажный.

Простые сорта ржаного хлеба готовят безопарным способом в две фазы: закваска — тесто.

Улучшенные сорта — заварным способом. Для этого готовят заварку: часть муки, со-лода, растертого тмина и других компонентов заваривают горячей водой (/з)- Остывая, заварка осахаривается ферментами солода и муки. К остывшей заварке добавляют закваску, муку, воду и готовят опару. На созревавшей опаре приготовляют тесто.

Разделка теста включает деление его на куски определенной массы на специальных разделочных машинах, округление, предварительную расстойку и формовку изделий. Ржаное тесто обладает повышенными свойствами прилипания, поскольку не имеет клейковинного кар-каса. Для этого теста необходима минимальная механическая обработка, поэтому операция ок-ругления исключается. При производстве подового хлеба из ржаной или пшеничной муки ис-ключаются операции предварительной расстойки и формования.

Расстойка тестовых заготовок проводится перед посадкой его в печь. В этот период продолжаются брожение теста, разрыхление его углекислым газом, в результате чего улучша-ются физические свойства тестовой заготовки, восстанавливаются первоначальный объем и по-ристость.

Выпечка хлеба. Перед посадкой в печь на поверхности тестовых заготовок делают надрезы или накалы для удаления паров воды и газа. Это предотвращает образование трещин на поверхности изделий. Выпечку производят в хлебопекарных печах при температуре 200-250 "С от 12 до 8о мин.

В основе всех процессов лежат физические явления — прогревание теста и вызываемый им внешний влагообмен между тестом-хлебом и паровоздушной средой пекарной камеры, а также внутренний тепломассообмен в тесте-хлебе. При выпечке хлеба протекают физические, биохимические и микробиологические процессы. В начале выпечки тесто поглощает влагу из среды пекарной камеры и масса куска теста-хлеба несколько увеличивается, что связано с ин-тенсивной деятельностью дрожжевых клеток и усиленным образованием углекислоты. Затем начинается испарение влаги в окружающую среду и образование корки. Часть влаги испаряется в окружающую среду, а другая часть (около 50%) переходит в мякиш. После прогревания тес-товой заготовки до 50 °С дрожжевые клетки отмирают, а при 6о °С отмирают кислотообразую-щие бактерии. Происходит денатурация белков, при этом выделяется вода, а сами белки уплот-

няются, теряют эластичность, образуя каркас хлеба. Влага, выделяемая белками, поглощается крахмалом, который прочно связывает ее, а сам при этом клейстеризуется, образуя сухой на ощупь мякиш.

Хлеб считается готовым при достижении температуры в центре мякиша 95—97 "С. Обез-воженная корка прогревается до 160—180 °С. Цвет корки обусловливают темноокрашенные продукты мелано-идинообразования и карамелизации. У ржаного хлеба клейстеризация крах-мала происходит интенсивней до- самого конца выпечки и в горячем хлебе. Хотя амилазы инак-тивируются, гидролиз крахмала продолжается под действием органических кислот.

Выход хлеба выражают в процентах к массе израсходованной муки. Он зависит от сорта муки, ее хлебопекарных свойств, рецептуры и др.

Срок максимальной выдержки хлеба и булочных изделий на хлебопекарном предприятии зависит от вида и сорта изделия, упаковки и нормируется стандартом.

Экспертиза качества хлеба и хлебобулочных изделий

Проводят экспертизу по органолептическим и физико-химическим показателям. Контролируют также показатели безопасности

Внешний вид определяют по форме и состоянию поверхности изделия. Форма должна соответствовать виду изделия (округлая, овальная, продолговато-овальная и т. д.), не расплыв-шаяся, без притисков и боковых выплывов. В реализацию не допускаются изделия мятые и де-формированные. Поверхность изделий должна быть гладкой, отдельных видов — шероховатой, без крупных трещин и подрывов; допускаются наколы, надрезы для некоторых изделий, осо-бенно батонов и булок. Окраска корок должна быть равномерной, без подгорелости не бледной.

Состояние мякиша характеризует пропеченность, промес и пористость. Хлеб должен иметь мякиш пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, у заварных сортов — с небольшой липкостью, без комочков и следов непромеса. Пористость развитая, без пустот и уплотнений. После легкого надавливания пальцем мякиш принимает первоначальную форму. У черствого хлеба появляются крошковатость и жесткость.

Вкус и запах — свойственные виду изделия, без посторонних.

По массе хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям стандарта. Для хлеба допускаемые отклонения в меньшую сторону от установленной массы в конце срока мак-симальной выдержки на предприятии не должны превышать 3,0% массы отдельного изделия и 2,5% средней массы десяти изделий. Для булочных изделий отклонения зависят от вида и стан-дартной массы изделия и колеблется для одного изделия — от з до 6%, для средней массы ю из-делий — от 2,5 до 4%.

Влажность изделий колеблется в зависимости от вида, сорта и рецептуры (в %): ржаного хлеба — 46,0-54,0; ржано-пшеничного — 41,0—53,0; пшеничного — 39,0—50,0; булочных изделий — 34,0-45,5. Кислотность хлеба зависит от способа приготовления и сорта муки, влияет на вкусовые достоинства хлеба. Ржаные изделия, приготовленные на закваске, имеют большую кислотность (7,0-11,0 град. — хлеб из ржаной сеяной муки и 8,0—13,0 град. — из ржаной обойной муки), чем пшеничные изделия (2,5-3,5 град. — из муки высшего сорта и 4>5~8,о град. — из пшеничной обойной муки).

Пористость пшеничного хлеба (54—68%) выше, чем ржаного (44—50%), а формового выше, чем подового; чем выше сорт используемой муки, тем выше пористость.В улучшенных и сдобных изделиях нормируется содержание сахара и жира, допускаются отклонения 0,5 - 1,0%.

Показатели безопасности — содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов — не должны превышать допустимые уровни, установленные Сан-ПиН. В перечень специфических показателей для хлебобулочных изделий включены: посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесневения, содержание метаяломагнитной примеси, зараженность вредителями хлебных запасов.

Дефекты хлеба возникают при использовании низкокачественного сырья, нарушении технологических процессов производства, несоблюдении правил транспортирования и хранения хлеба и булочных изделий. Хлеб — скоропортящийся продукт, служит хорошей средой для раз-

вития микрофлоры. Плесневение вызывают многие виды плесневых грибов (зеленая, голубая, белая плесени). Наблюдается при хранении хлеба в сырых, плохо вентилируемых помещениях. Через трещины в хлебе плесневые грибы попадают из окружающей среды в мякиш хлеба и раз­лагают питательные вещества с образованием токсичных веществ с неприятными вкусом и за­пахом. Плесневелый хлеб непригоден для употребления в пищу.

Картофельную болезнь вызывают картофельная и сенная палочки. Споры этих бакте­рий могут попасть в хлеб вместе с мукой. Они не разрушаются при выпечке. Болезнь обычно развивается в пшеничном хлебе летом, когда температура воздуха достигает 30 °С и выше. По­являются грязные пятна, неприятные вкус и запах, мякиш становится тягучим, липким, образу­ются вещества, вызывающие расстройство пищеварения. Ржаной хлеб, имеющий более высо­кую кислотность, не подвержен этому заболеванию, так как споры картофельной палочки в ки­слой среде не развиваются. Хлеб, зараженный картофельной болезнью, в пищу непригоден. А мука, зараженная спорами картофельной палочки, может использоваться для выпечки изделий с низкой влажностью (баранки, сушки, сухари) и для производства ржано-пшеничного хлеба или пшеничного хлеба на сухих заквасках.

Меловую болезньвызывают дрожжевые грибы. На мякише хлеба появляются пятна или налет белого цвета. Заболевший хлеб приобретает специфические вкус и запах, однако ток­сичных веществ в нем не обнаружено. Обычно такой хлеб в пищу непригоден, но возможно его использование на корм скоту.

Дефекты внешнего вида. Неправильная форма изделий (расплывшийся хлеб, округ­лая форма малого объема, деформация) может быть следствием использования низкокачествен­ной муки — из морозобойного, проросшего, пересушенного зерна или пораженного клопом-черепашкой, а также муки, не созревшей после помола; нарушения рецептуры (излишне влаж­ное тесто); длительного брожения и расстойки; выпечки недобродившего теста; небрежной раз­делки теста и неаккуратного обращения с горячим хлебом.

Дефекты поверхности — отставание верхней корки от мякиша, чрезмерно толстая корка, трещины на поверхности, отсутствие глянца на поверхности — возможны при выпечке хлеба из недобродившего теста с высокой влажностью или из перебродившего теста; при уве­личении температуры и времени выпечки; неравномерном нагреве печи; небрежном обращении с горячим хлебом при выемке из печи и т. д.

Внутренние факторы конкурентоспособности:

1. Показатели конкурентоспособности продукции: динамика продаж, доля на рынке,цена на единицу продукции в сравнении со среднеотраслевой ценой, объем возврата продукции и принятых претензий к объему продаж.

2. Показатели конкурентоспособности предприятия (ресурсы и бизнес-процессы):

- Основные бизнес-процессы (эффективность исполнения):

Стратегический маркетинг, инновационная и инвестиционная деятельность. Уровень инвестиционной привлекательности, закупки, производство; оперативный маркетинг и сбыт; управление качеством, управление финансами; управление персоналом.

- Социальная значимость: процент занятых на предприятии к числу занятых в экономике территории; имидж предприятия.

- Целевая эффективность: индекс объема продаж по сравнению с «п-3» годом в сопоставимых ценах, доля экспорта в общем объеме продаж, рентабельность активов, рентабельность акций, уровень инвестиций в основной капитал, доля реальных активов в имуществе.

- Технологическая эффективность: рентабельность инвестированного капитала, производительность труда по прибыли, коэффициент оборачиваемость оборотных активов; коэффициент использования производственных мощностей, доля оборотных активов в имуществе.

- Экономическая эффективность и финансовая устойчивость: рентабельность продаж, уровень затрат производства к среднему по отрасли, коэффициент текущей ликвидности, коэффициент задолженности, коэффициент оборачиваемости и кредиторской задолженности, уровень платежеспособности; коэффициент структуры долгосрочных вложений; доля денежных средств и краткосрочных финансовых вложений в оборотных активах.

Внешние факторы конкурентоспособности:

1. Отраслевые и рыночные факторы:

Технико-экономические, технологические и иные показатели, определяющие специфику отрасли, состояние конкуренции в отрасли, интенсивность конкуренции, движущие силы, вызывающие долгосрочные изменения в отрасли, конкурентное положение предприятий, основные факторы успеха в отрасли, оценка привлекательности отрасли.

2. Факторы макросреды:

Государственно-правовые; микроэкономические, технологические, социально-демографические и прочие.