Организация работы супового отделения горячего цеха

Горячий цех подразделяется на два специализированных от­деления — суповое и соусное. В суповом готовят бульоны и пер­вые блюда, в соусном — вторые блюда, гарниры, соусы, горячие напитки.

Количество поваров в каждом отделении определяется соотно­шением 1:2, т. е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. В го­рячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет.

Суповое отделение. Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и при­готовления супов. В столовых большой мощности, где ассортимент первых блюд небольшой (2—3 наименования), супы готовят боль­шими партиями, поэтому требуется много бульона. На рабочем месте повара, приготовляющего бульоны, устанавливают в линию стаци­онарные котлы — электрические, газовые или паровые. Чаще при­меняют электрические котлы КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250 вмес­тимостью 100, 160, 250 л или КЭ-100, КЭ-160 с функциональными емкостями. Над стационарными котлами целесообразно устанав­ливать местную вытяжную вентиляцию в виде зонтов, подсоеди­ненную к общей системе вытяжной вентиляции горячего цеха для создания нормального микроклимата.

В ресторане готовят бульоны в небольшом количестве и поэто­му для варки бульона устанавливают котлы КЭ-100 или секцион­ный модулированный котел КПЭСМ-60 опрокидывающийся вмес­тимостью 100 и 60 л. К пищеварочным котлам подводится холод­ная и горячая вода. Количество котлов и их вместимость зависят от мощности предприятия. Вблизи котлов для удобства работы уста­навливают в линию производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций.

В горячем цехе готовят костный, мясо-костный, куриный, рыб­ный и грибной бульоны. Наибольшая продолжительность варки — костного и мясо-костного бульонов (4—6 ч). Их готовят заранее, обычно накануне текущего дня.

После приготовления бульона котлы промывают и используют для варки супов.

В ресторане, где бульоны готовят в небольших количествах, для их варки используют наплитные котлы 50 и 40 л.

Кроме стационарных пищеварочных котлов, рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования. Расстояние между линия­ми — 1,5 м.

Линия теплового оборудования состоит из электрических (га­зовых) плит, электросковороды. Плита используется для приготов­ления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т. д. Электросковороду использу­ют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому обору­дованию применяют в качестве дополнительных элементов в лини­ях секционного модулированного оборудования, создают дополни­тельные удобства для работы повара.

Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гар­ниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготов­ляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ван­ной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.

Технологический процесс приготовления супов организуется сле­дующим образом. Накануне повара знакомятся с планом-меню, где указаны количество и ассортимент первых блюд на следующий день. Бульоны костный и мясо-костный варят концентрированные или нор­мальной концентрации также накануне.

В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и техно­логическими картами получают необходимое количество продуктов массой нетто, подготавливают рабочее место — подбирают посуду, инвентарь, инструменты. При четкой организации производства на подготовку рабочего места и получение продуктов должно уходить не более 15 мин рабочего времени повара. Остальные операции, ко­торые выполняют повара, зависят от ассортимента первых блюд. Вначале повара процеживают (для этого используют сито, марлю) бульон, ставят варить мясо, птицу, шинкуют овощи, тушат свеклу для борща, пассеруют овощи и томат-пюре, перебирают крупы и др.

Для варки супов используют наплитные котлы 50, 40, 30 и 20 л и стационарные котлы. Последовательность варки супов опре­деляется с учетом трудоемкости приготовляемых блюд и продол­жительности тепловой обработки продуктов. Для ускорения про­цесса приготовления блюд используют вымеренную посуду (ведра, кастрюли и др.).

В ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партия­ми, в горячем цехе устанавливают мармиты, что обеспечивает со­хранение температуры и вкусовых качеств супов. Первые блюда должны отпускаться с температурой не ниже 75 °С, продолжитель­ность реализации первых блюд при массовом приготовлении — не более 2—3 ч.

Для приготовления супов-пюре продукты протирают и измель­чают, используя универсальный привод П-П со сменными меха­низмами, кухонную универсальную машину УКМ со сменными механизмами.

К прозрачным бульонам приготовляются мучные кулинарные изделия (пирожки, ватрушки, расстегаи). Для их изготовления орга­низуют дополнительные рабочие места. Замешивают тесто в наплитных котлах, разделывают на производственном столе с деревянным покрытием, используя скалки, ручные тестоделители, резцы.

Организация работы соусного отделения горячего цеха

Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места осна­щены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем.

Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответ­ствии с нормами оснащения оборудованием предприятий обществен­ного питания.

Основным оборудованием соусного отделения являются кухон­ные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. Стационарные пищеварочные котлы применяются в соусном отделении в крупных цехах для варки овощных и крупяных гарниров.

В горячих цехах специализированных предприятий и в ресто­ранах устанавливаются шашлычные печи. На предприятиях приме­няют сосисковарочные аппараты, яйцеварки, кофеварки и др.

Ускорение тепловой обработки пищи может быть достигнуто применением сверхвысокочастотных аппаратов. В СВЧ-аппаратах прогрев полуфабрикатов осуществляется по всему объему продукта благодаря свойствам электромагнитных волн проникать внутрь из­делия на значительную глубину.

Для приготовления диетических блюд в соусном отделении устанавливается пароварочный шкаф.

Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в 2—3 технологические линии.

Первая линия предназначена для тепловой обработки и приго­товления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы. В ресто­ранах в эту линию устанавливают также мармиты, предназначен­ные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состо­янии.

Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой ме­ханизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом (в ресторанах).

На производственных столах подготавливают к тепловой обра­ботке мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты. Производственный стол с охлаждаемой горкой и шкафом используется в рестора­нах для порционирования и оформления блюд.

Третья линия организуется в крупных горячих цехах, где для варки гарниров используют стационарные пищеварочные котлы. Эта линия включает секционные модулированные котлы с функциональ­ными емкостями, рабочие столы для подготовки продуктов для варки (переборка крупы, макаронных изделий и др.), ванну для промыв­ки гарниров. В ресторанах, где в основном готовят сложные гарни­ры в небольших количествах, вместо стационарных пищеварочных котлов используют наплитную посуду. Для жаренья картофеля (фри, пай и др.) используют фритюрницы типа ФЭСМ-20, ФЭ-20.

Работа поваров соусного отделения начинается с ознакомления с производственной программой (планом-меню), подбирают техно­логические карты, уточняют количество продуктов, необходимых для приготовления блюд. Затем повара получают продукты, полуфабри­каты, подбирают посуду. В ресторане блюда жареные, запеченные готовятся только по заказу посетителей; трудоемкие блюда, которые требуют много времени на приготовление (тушеные, соусы), готовят небольшими партиями. На других предприятиях при массовом изго­товлении, какой бы объем продукции ни готовился, необходимо учи­тывать, что жареные вторые блюда (котлеты, бифштексы, антреко­ты и др.) должны быть реализованы в течение 1 ч; вторые блюда отварные, припущенные, тушеные — 2 ч, овощные гарниры — 2 ч, каши рассыпчатые, капуста тушеная — 6 ч, горячие напитки — 2 ч. В исключительных случаях, в соответствии с требованиями санитар­ных правил, вынужденного хранения оставшейся пищи ее необходи­мо охладить и хранить при температуре 2—6 °С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища проверяется и дегустируется заведу­ющим производством, после чего обязательно подвергается тепло­вой обработке (кипячение, жаренье на плите или в жарочном шка­фу). Срок реализации пищи после этой тепловой обработки не дол­жен превышать 1 ч. Запрещается смешивать остатки пищи от преды­дущего дня с пищей, приготовленной в тот же день, но в более ран­ние сроки с вновь приготовленной пищей.

Запрещается оставлять на следующий день в соусном отделе­нии горячего цеха:

• блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

• соусы;

• омлеты;

• картофельное пюре, отварные макаронные изделия.

В сырье и пищевых продуктах, используемых для приготовле­ния блюд, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элемен­тов, антибиотиков, пестицидов, патогенных микроорганизмов и др.) не должно превышать нормы, установленные медико-биологичес­кими требованиями и санитарными нормами качества продуктов питания. Это требование указано в ГОСТ Р 50763-95 «Обществен­ное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Об­щие технические условия».

Из посуды в соусном отделении применяются (рис. 24):

• наплитные котлы емкостью 20, 30, 40, 50 л для варки и ту­шения блюд из мяса, овощей; котлы (коробины) для варки и припускания рыбы целиком и звеньями;

• котлы для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкла­дышем;

• кастрюли емкостью 1,5, 2, 4, 5, 8 и 10 л для приготовления небольшого количества порций отварных, тушеных вторых блюд, соусов;

• сотейники емкостью 2, 4, 6, 8 и 10 л для пассерования ово­щей, томата-пюре. В отличие от котлов сотейники имеют утолщенное дно;

• противни металлические и большие чугунные сковороды для обжаривания полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, птицы;

• сковороды малые и средние чугунные с ручкой для жаренья блинов, блинчиков, приготовления омлетов;

• сковороды с 5, 7 и 9 ячейками для приготовления яичницы-глазуньи в массовом количестве;

• сковороды чугунные с прессом для жаренья цыплят табака и др.

Из инвентаря применяют: венчики, веселки, вилки поварские (большие и малые); грохот; лопатки для блинов, котлет, рыбы;

приспособление для процеживания бульона, сита разные, черпаки, шумовки, шпажки для жаренья шашлыков (рис. 25).

В соусном отделении организуют рабочие места в основном по виду тепловой обработки. Например: первое— рабочее место для жаренья и пассерования продуктов и полуфабрикатов; второе — для варки, тушения и припускания продуктов; третье — для приготов­ления гарниров и каш.

На рабочем месте повара для жаренья и пассерования продук­тов используют кухонные плиты (ПЭСМ-4, ТЛМ-0,51, ПЭ-0,51Ш, ПЭ-0,17, ПЭСМ-4ШБ, АПН и др.), жарочные шкафы (ИЖСМ-2К), производственные столы и передвижные стеллажи. В ресторанах, где ассортимент блюд более разнообразный и готовят блюда, жа­ренные во фритюре (котлеты по-киевски, рыба фри и др.), на от­крытом огне (осетрина гриль, птица гриль и др.), в тепловую ли­нию включают электрогриль (ГЭ, ГЭН-10), фритюрницу (ФЭСМ-20, ФЭ-20, ФЭ-20-0,1). Подготовленные полуфабрикаты в сетке погру­жают во фритюрницу с разогретым жиром, затем готовые изделия вместе с сеткой или шумовкой перекладывают в дуршлаг, установ­ленный на сотейнике, для стекания излишнего жира. Если в ассор­тимент блюд входят шашлыки, то организуют специализированное рабочее место, состоящее из производственного стола и шашлыч­ной печи ШР-2.

Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуются с учетом выполнения поварами несколь­ких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование (кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды) группиру­ют с расчетом удобства перехода поваров от одной операции к дру­гой. Вспомогательные операции осуществляются на производствен­ных столах, установленных параллельно тепловой линии. Тепло­вое оборудование можно ставить не только в линию, но и остров­ным способом.

Каши и макаронные изделия для запеченных блюд варят в наплитных котлах. Подготовленную для запекания массу уклады­вают на противни и ставят в жарочные шкафы, где она доводится до готовности. Тушат продукты в наплитных котлах или электро­сковородах.

На рабочем месте повара, приготовляющего гарниры из ово­щей, круп и макаронных изделий, технологический процесс состо­ит из следующих операций: крупы перебирают на производственном столе, промывают, затем варят их в стационарных или наплитных котлах.

Для варки и быстрого удаления из стационарных котлов гото­вого продукта применяют сетки-вкладыши из нержавеющей стали. Отварные макароны откидывают на дуршлаг и промывают.

Подбор наплитных котлов определенной вместимости для варки каш различной консистенции производится исходя из объема, за­нимаемого 1 кг крупы вместе с водой.

Для приготовления соусов на рабочем месте используют пищеварочные котлы, когда надо приготовить большой объем соусов, или кастрюли различной емкости — при приготовлении небольшо­го количества соусов. Для протирания овощей ипроцеживания бу­льонов используют сита различной формы или цедилки.

Основные соусы (красный и белый), как правило, готовят на целый день, а производные соусы на 2—3 ч реализации блюд в тор­говом зале.

Организация труда.Так как работа в горячем цехе очень раз­нообразная, там должны работать повара различной квалифика­ции. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем

цехе: VI разряда — 15—17 %, V разряда — 25—27 %, IV разряда — 32—34% и III разряда - 24—26 %.

В производственную бригаду горячего цеха входят также мой­щицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники.

Повар VI разряда, как правило, является бригадиром или стар­шим поваром и отвечает за организацию технологического процес­са в цехе, качество и соблюдение выхода блюд, следит за соблюде­нием технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, го­товит порционные, фирменные, банкетные блюда.

Повар V разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки.

Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассерует овощи, томат-пюре.

Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.).

В небольших горячих цехах работу цеха возглавляет заведую­щий производством.

Организация работы холодного цеха. Общие требования, особенности организации

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой струк­турой производства (в ресторанах, столовой, кафе и др.).

На специализированных предприятиях и в хозяйствах неболь­шой мощности, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, имеющих бесцеховую структуру, для приготовления хо­лодных блюд отводится отдельное рабочее место в общем произ­водственном помещении.

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Так, в ресторане 1-го класса в ассортимент холодных блюд ежедневно должно включаться не менее 10 блюд, высшего класса — 15 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закус­ки, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блю­да (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молоч­нокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, мус­сы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холод­ные супы.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал,

магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наибо­лее светлых помещений с окнами, выходящими на север или севе­ро-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удоб­ную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому не­обходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам — правила личной гигие­ны; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и ви­негреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2—6 °С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реа­лизации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, ви­негреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящие­ся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного про­изводства.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодиль­ных шкафах и должны иметь температуру 10—14 "С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного обору­дования.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить произ­водство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие ме­ста, на которых последовательно готовят холодные блюда в соот­ветствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы П-И, ПХ-06 со сменными механизмами (для

нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных ово­щей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: на­резают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, вы­жимают соки. В небольших цехах эти операции в основном выпол­няют вручную.

Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономичес­ких изделий, бутербродов используют средства малой механиза­ции: машину для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370 (для нарезки и укладки в лотки ветчины, колбасы, сыра); хлеборезку МРХ; ручной маслоделитель РДМ.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количе­ством холодного оборудования. Для хранения продуктов и гото­вых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,4, ШХ-0,8, ШХ-1,2), производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шка­фом, СО-ЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мо­роженого. В ресторанах и барах применяют льдогенераторы для получения льда, который используется при приготовлении коктей­лей, холодных напитков. Подбор холодильного оборудования зави­сит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

Подбор производственных столов зависит от количества ра­ботников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что рабо­чая площадь на каждого работника должна составлять не менее 1,5 м. Промывка овощей, зелени, фруктов производится в стацио­нарных или передвижных ваннах или для этой цели используют секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной СМВСМ. В холодных цехах больших столовых применяют пере­движные стеллажи для кратковременного хранения блюд перед отправкой их на реализацию. В ресторанах холодный цех имеет раздаточный прилавок.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастро­номические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, при­способление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов.