Производственная инфраструктура. Взаимосвязь производственных цехов с другими группами помещений

На каждом предприятии в соответствии с технологическим про­цессом выпуска продукции организуются производственные под­разделения, формирующие его производственную инфраструктуру, под которой понимается состав его производственных подразделе­ний (участков, отделений, цехов), формы их построения, размеще­ния, производственных связей.

На каждом предприятии выделяют две наиболее важные со­ставные части: основное производство,охватывающее все процес­сы, непосредственно связанные с выпуском готовой продукции, и вспомогательное производство,включающее процессы материаль­ного и технического обслуживания основного производства.

Производства— это более крупные по сравнению с цехами подразделения, которые создаются на крупных предприятиях, где необходимо объединить несколько однородных или взаимосвязан­ных цехов.

В свою очередь основное и вспомогательное производства де­лятся на цехи, отделения, производственные участки, рабочие места.

Цех— обособленная в технологическом отношении часть пред­приятия, в которой протекает законченный процесс. В зависимости от характера технологического процесса и объема работы цехи мо­гут иметь производственные участки, отделения или поточные ли­нии.

Производственный участок — часть цеха, где осуществляется законченная стадия производственного процесса.

Отделения — более крупные производственные подразделе­ния, которые могут быть созданы в крупных цехах. Например, в горячем цехе могут создаваться суповое и соусное отделения.

Цехи, отделения, производственные участки делятся на рабо­чие места.

Рабочее место — часть цеха, на которой процесс труда осуще­ствляется одним или группой работников, выполняющих опре­деленные операции.

Различают предприятия с цеховой структурой и бесцеховой.

Цеховая структура организуется на предприятиях, работаю­щих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразде­ляются на заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специали­зированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприяти­ях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, орга­низуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.

Бесцеховая структура производства организуется на предпри­ятиях с небольшим объемом производственной программы, имею­щих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специ­ализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельмен­ных, вареничных и др.).

Состав помещений предприятий общественного питания и тре­бования к ним определяются соответствующими СНиПами, выде­лены следующие основные группы помещений:

• складская группа для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладо­вых с соответствующими режимами хранения;

• производственная группа для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции; в состав производственной группы входят основные (заготовочные и доготовочные) цехи, специализированные (кондитерский, ку­линарный и др.) и вспомогательные (моечные, хлеборезка);

• торговая группа для реализации готовой продукции и орга­низации ее потребления (торговые залы с раздаточными и буфетами, магазины кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами и др.);

• административно-бытовая группа для создания нормаль­ных условий труда и отдыха работников предприятия (каби­нет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и
санузлами и др.).

Все группы помещений связаны между собой:

• взаимное расположение основных групп помещений долж­но обеспечить кратчайшие связи между ними без пересече­ния потоков посетителей и обслуживающего персонала, чи­стой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов;

• следует стремиться к компактной структуре здания, предус­матривая возможность перепланировки помещений в связи с изменением технологии производства;

• компоновка всех групп помещений должна удовлетворять требованиям СНиПов, санитарным и противопожарным пра­вилам;

• все производственные и складские помещения должны быть непроходными, входы в производственные и бытовые помещения — со стороны хозяйственного двора, а в торго­вые помещения — с улицы; они должны быть изолированы от входов в жилые помещения;

• компоновка торговых помещений производится по ходу дви­жения посетителей; предусматривается возможность сокра­щения их передвижения и обеспечение эвакуации людей в случае пожара.

Основные требования к созданию оптимальных условий труда

Для успешного выполнения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:

• выбрать рациональную структуру производства;

• производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные по­токи поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой про­дукции. Так, заготовочные цехи должны располагаться бли­же к складским помещениям, но в то же время иметь удоб­ную связь с доготовочными цехами;

• обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;

• правильно разместить оборудование;

• обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, ин­вентарем, инструментами;

• создать оптимальные условия труда.

Производственные помещения должны располагаться в назем­ных этажах и ориентироваться на север и северо-запад. Состав и площадь производственных помещений определяются Строитель­ными нормами и правилами проектирования (СНиП И-Л.8-71) в за­висимости от типа и мощности предприятия.

Площадь производственных помещений должна обеспечить без­опасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требо­ваний. Площадь состоит из полезной, занятой под различное техноло­гическое оборудование, а также площади проходов.

Площадь производственных помещений рассчитывается по формуле

где S_o6m — общая площадь цеха, м²;

S_пол — полезная площадь цеха, занятая под оборудование, м²;

К_сп — коэффициент использования площади, учитывающий

проходы между оборудованием.

Для ориентировочных расчетов приняты следующие коэффи­циенты использования площади: для горячего цеха — 0,25—0,3; для холодного — 0,35—0,4; для заготовочных цехов — 0,35.

Пример. Определить общую площадь овощного цеха, если под оборудование занято 10,5 м²:

Расчет производственных помещений по норме площади на одного работающего производится по формуле

где S — общая площадь цеха, м²;

N — количество работников в цехе;

N — норма площади на одного работающего, м².

Нормы площади приняты, м²:

для горячего цеха — 7—10;

хо­лодного — 6—8;

для заготовочных цехов — 4—6.

Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3 м. Стены на высоту 1,8 м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской.

В современных помещениях стены облицовываются светлой керамической плиткой на всю высоту, что улучшает условия сани­тарной обработки.

Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу. Они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям.

В производственных помещениях должен быть создан опти­мальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся тем­пература, влажность и скорость движения воздуха. На микрокли­мат горячего и кондитерского цехов влияет также тепловое излуче­ние от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной плиты выделяет лучи, которые могут вызвать тепло­вой удар у работника.

Оптимальная температура в заготовочных и холодном цехах долж­на быть в пределах 16—18°С, в горячем и кондитерском цехах — 23— 25°С. Относительная влажность воздуха в цехах — 60—70 %.

Данные микроклиматические условия создаются при помощи устройства приточно-вытяжнои вентиляции. Вытяжка должна быть больше притока воздуха. В горячих цехах кроме общей вентиляции используют местную, над секционно-модулированным оборудова­нием (плитами, сковородами, фритюрницами, мармитами) устраи­вают местные вентиляционные отсосы, которые предназначены для удаления паров.

В современных предприятиях целесообразно для создания оп­тимального микроклимата использовать автоматические кондици­онные установки.

Важным условием снижения утомляемости работников, пре­дотвращения травматизма является правильное освещение произ­водственных помещений и рабочих мест. В цехах обязательно долж­но быть естественное освещение. Коэффициент освещенности (от­ношение площади окон к площади пола) должен быть не менее чем 1 : 6, а удаленность рабочего места от окон — не более 8 м. Произ­водственные столы размещают так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева.

Для искусственного освещения используют люминесцентные лампы или лампы накаливания. При подборе ламп необходимо со­блюдать норму — на 1 м² площади цеха должно приходиться 20 Вт.

Производственные помещения должны иметь подводку горя­чей и холодной воды к моечным — ваннам, электрокипятильни­кам, пищеварочным котлам.

Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуа­тации ванн, пищеварочных котлов.

В производственных цехах в процессе работы механического и холодильного оборудования возникают шумы. Допустимый уровень шума в производственных помещениях — 60—75 Дб. Снижения уровня шума в производственных помещениях можно добиться пу­тем применения звукопоглощающих материалов.

Основные требования к организации рабочих мест

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Ра­бочие места на предприятиях общественного питания имеют свои осо­бенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, харак­тера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.

Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обес­печить рациональное размещение оборудования, создание безопас­ных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, ин­струментов.

Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.

Рабочие места могут быть специализированными и универсаль­ными. Специализированные рабочие места организуют на крупных предприятиях, когда работник в течение рабочего дня выполняет одну или несколько однородных операций.

В средних и малых предприятиях преобладают универсальные рабочие места, где осуществляются несколько неоднородных опе­раций.

Организация рабочих мест учитывает антропометрические дан­ные строения тела человека, т. е. на основании роста человека опре­деляются глубина, высота рабочего места и фронт работы для одно­го работника.

При разработке секционно-модулированного оборудования были учтены все данные в таблице факторы.

Размеры производственного оборудования должны быть таки­ми, чтобы корпус и руки работающего находились в наиболее удоб­ном положении.

Как показал опыт организации рабочего места повара, рассто­яние от пола до верхней полки стола, на котором обычно размеща­ют запас посуды, не должно превышать 1750 мм. Оптимальное рас­стояние от пола до средней полки — 1500 мм. Эта зона является наиболее удобной для повара. Очень удобно, когда стол имеет вы­движные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней части сто­ла должны быть полки для посуды, разделочных досок.

Секционно-модулированные столы для малой механизации, с охлаждаемой горкой и шкафом. Около производственных столов и ванн устанавливают подножные деревянные стеллажи. Для удоб­ства работы высота стола должна быть такой, чтобы расстояние между локтем работника и поверхностью стола не превышало 200— 250 мм.

Угол эффективной видимости не должен превышать 30°. В среднем для человека угол обзора 120°, поэтому длина производ­ственного стола не должна превышать 1,5 м. Угол мгновенной ви­димости предмета составляет 18°. В этом секторе обзора распола­гается то, что работник должен увидеть мгновенно.

Достаточная площадь в зоне рабочего места исключает возмож­ность производственных травм, обеспечивает подход к оборудова­нию при его эксплуатации и ремонте. Рекомендуется соблюдать следующие допустимые расстояния при размещении оборудования (в м):

Между двумя технологическими линиями немеханического оборудования при

двустороннем расположении рабочих мест и

длине линий до 3 м .................................................... 1,2

свыше 3 м..................................................................... 1,5

Между стеной и технологической линией

немеханического оборудования................................ 0,1—0,2

Между стеной и механическим оборудованием 0,2—0,4

Между стеной и тепловым оборудованием............. 0,4

Между технологической линией теплового оборудования

и раздаточной линией ................................................ 1,5

Между рабочими фронтами теплового и немеханического

оборудования.................................................................. 1,5

Между рабочими фронтами секций варочных котлов 2,0

Между электрическими котлами, устанавливаемыми

в линию...................................................................... 0,75

Между технологическими линиями оборудования,

выделяющего тепло.................................................... 1,5

Между стеной и рабочим местом чистильщицы овощей

в овощном цехе............................................................ 0,8

Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвен­тарь подбирают в соответствии с Нормами технического оснащения предприятий общественного питания, утвержденными Министер­ством торговли СССР от 01.01.87 г., в зависимости от типа и мощ­ности предприятия. К производственному инвентарю предъявля­ются требования прочности, надежности в работе, эстетичности и др.

ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ РОИЗВОДСТВА