ООО «Офис» - современное производство
Содержание
1. Ознакомление с предприятием
1.1 ООО «Офис» современное производство
1.2 Вырабатываемый ассортимент
1.3 Правила техники безопасности
1.4 Приемка и хранение сырья
2. Кондитерский цех
2.1 Оборудование
2.2 Подготовка сырья к производству
2.3 Должностные инструкции кондитера
2.4 Расчёт производственных рецептур
2.5 Технологические инструкции
2.6 Дефекты и причины их возникновения
2.7 Схема производства пирожного «Эклер»
2.8 Контроль кондитерского производства
Ознакомление с предприятием
ООО «Офис» - современное производство
На предприятии имеются:
1. Кондитерский цех
2. Горячий цех
3. Холодный цех
4. Мясной цех
ООО «Офис» – это современное производство. Кондитерский цех производит более 30 наименований мучных кондитерских изделий, производительность 1 тонна в сутки. Из цеха выходят аппетитные торты, изящные пирожные, ароматные печенья и многое другое.
Ассортимент постепенно расширяется, учитываются потребности и спрос покупателей, праздники и мероприятия. Наряду с обычным меню разработано детское меню.
На предприятии введено в эксплуатацию новейшее оборудование, зарубежных производителей.
1.2 Вырабатываемый ассортимент ООО «Офис»:
1. Торт «Медовый», массой 1240 г;
2. Торт «Творожено - малиновый», массой 1450 г;
3. Торт «Наполеон с пломбиром», массой 1400 г;
4. Торт «Б - 52», массой 1400 г;
5. Торт «Творожено - персиковый», массой 1600 г;
6. Торт «Тутти - Фрутти», массой 1600 г;
7. Торт «Шоколадный берет», массой 1300 г;
8. Торт «Радуга», массой 1320 г;
9. Торт «Джоконд», массой 1200 г;
10. Торт «Дольче вита», массой 1250 г;
11. Торт «Прага», массой 1300 г;
12. Торт «Фисташка», массой 1080 г;
13. Торт «Черничное суфле», массой 1410 г;
14. Пирожное «Арбузик», массой 100 г;
15. Пирожное «Тирамису», массой 125 г;
16. Пирожное «Шоколадно - ореховое», массой 100 г;
17. Пирожное «Эстерхази», массой 80 г;
18. Пирожное «Кирш», массой 100 г;
19. Пирожное «Боэно», массой 100 г;
20. Пирожное «Вишневый мусс», массой 96 г;
21. Пирожное «Маковка», массой 140 г;
22. Пирожное «Мусс из чернослива в шоколаде», массой 80 г;
23. Пирожное «Черная Бургундия», массой 77 г;
24. Вишневый рулет с шоколадом», массой 100 г;
25. Пирожное заварное с масляным кремом и шоколадной глазурью, массой 70 г;
26. Пирожное заварное с белковым кремом и шоколадной глазурью, массой 70 г;
27. Пирожное заварное с масляным кремом и сахарной пудрой, массой 70 г;
28. Пирожное заварное с белковым кремом и сахарной пудрой, массой 70 г;
29. Торт Чизкейк «Ежевичка», массой 1000 г;
30. Торт Чизкейк «Классик», массой 1000 г;
31. Торт Чизкейк «Вишневый», массой 1000 г;
32. «Cake - Pops», массой 100 г;
33. Печенье «Творожное», массой 30 г;
34. Печенье «Кокосовое», массой 20 г;
35. Печенье «Овсяное с корицей», 40 г.
Приемка и хранение сырья
Все сырье, поступающее на предприятия, должно удовлетво- рять требованиям, соответствующих ГОСТов или ТУ. Сырье поступает на предприятия партиями.
Под партией понимают определенное количество сырья одного вида и сорта, одной даты выработки, предназначенных к одновременной сдаче-приемке по одной накладной. Каждая партия сырья должна сопровождаться специальным удостоверением или другим документом, характеризующим его качество. Сырье поступает на предприятие тарным или бестарным способами.
При приемке муки и сахара проводится внешний осмотр тары на прочность и чистоту мешковины, на наличие маркировки, на зараженность вредителями. Сырье, как основное, так и дополнительное, доставляемое в таре, подлежит обязательному осмотру. Тщательно осматривают упаковку и маркировку сырья и проверяют ее соответствие нормативной документации. Если упаковка повреждена, то подсчитывают количество повреждений.
Перед приемкой сырье взвешивают. При приемке сырья в таре (мешках, ящиках, бочках) взвешивание может быть проведено на весах. Допускается приемка сырья, доставляемого в стандартной таре по номинальной массе единицы упаковки (мешок, бочка и др.) с выборочной проверкой массы отдельных упаковок.
На каждой партии сырья должна быть прикреплена табличка с указанием наименования продукта, номера партии, предприятия-изготовителя, даты выработки и поступления, количества мест, массы одной упаковки и всей партии.
Хранение и подготовка сырья к пуску в производство ведется в соответствии с требованиями, предъявляемыми к каждому виду сырья.
Склад для хранения сырья должен быть сухим и хорошо проветриваться, относительная влажность не более 75%, полы и стены должны быть гладкими.
Кондитерский цех
Оборудование
На ООО «Офис» в кондитерском цехе установлено следующее оборудование:
1. Миксер FIL SVILE;
2. Миксер KENWOOD CHEF;
3. Печь GARBIN 6;
4. Плитка ATES.
Подготовка сырья к производству
Перед использованием в производстве, сырье проходит соответствующую подготовку.
Подготовка сырья к производству должна осуществляться в соответствии с действующими "Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах" , "Санитарными правилами и нормами СанПиН 2.3.4.545-96 Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий" , выпущенными взамен "Санитарных правил для предприятий кондитерской промышленности (кроме предприятий, изготавливающих кремовые кондитерские изделия)" и "Санитарных правил для предприятий и цехов, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом" (не приводятся) и данным разделом.
Сахар-песок (ГОСТ 2178) - пищевой продукт, представляющий собой сахарозу в виде отдельных кристаллов размерами от 0,2 до 2,5 мм. Сахар-песок должен иметь сладкий вкус без посторонних привкусов и запахов. Это сыпучий продукт, без комков, имеет белый с блеском цвет. По физико-химическим показателям торговый сахар-песок должен удовлетворять требованиям, приведенным в таблице:
Рецептура №12 торта «К чаю»
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья, кг | ||||||||
| На 1т готовой продукции | На фазу для 10 кг | На 10 кг готовой продукции | На10 кг готовой продукции с учётом обрезков | |||||||
| В натуре | В сухих веществах | В натуре | В сухих веществах | В натуре | В сухих веществах | В натуре | В сухих веществах | |||
| Бисквит №1 Крем сливочный с какао №57 Сироп для промочки (креплёный) №99 Фрукты Крошка бисквитная жареная №2 | 75,00 86,00 50,00 70,00 94,00 | 375,00 400,00 200,00 17,50 7,50 | 281,25 344,00 100,00 12,25 7,05 | 3,7500 4,0000 2,0000 0,1750 0,0750 | 2,8125 3,4400 1,0000 0,1225 0,0705 | 3,7500 4,0000 2,0000 0,1750 0,0750 | 2,8125 3,4400 1,0000 0,1225 0,0705 | 3,9000 4,0000 2,0000 0,1750 0,0705 | 2,9250 3,4400 1,0000 0,1225 0,0705 | |
| Итого Выход | - 74,46 | 1000,00 1000,00 | 744,55 744,55 | 10,0000 10,0000 | 7,4455 7,4455 | 10,0000 10,0000 | 7,4455 7,4455 | 10,1455 10,0000 | 7,5580 7,4455 | |
| Бисквит №1 | на 375,00 кг | на 3,75 кг | на 3,90кг | |||||||
| Мука пшеничная высшего сорта Крахмал картофельный(сухой) Сахар-песок Меланж Эссенция | 85,50 80,00 99,85 27,00 0,00 | 105,44 26,03 130,17 216,95 1,30 | 90,15 20,82 129,97 58,58 0,00 | 2,8116 0,6942 3,4711 5,7853 0,0347 | 2,4039 0,5553 3,4659 1,5621 0,0000 | 1,0544 0,2603 1,3017 2,1695 0,0130 | 0,9015 0,2082 1,2997 0,5858 0,0000 | 1,0965 0,2707 1,3538 2,2563 0,0135 | 0,9375 0,2216 1,3517 0,6092 0,0000 | |
| Итого Выход | - 75,00 | 479,89 375,00 | 299,52 281,25 | 12,7969 10,0000 | 7,9872 7,5000 | 4,7989 3,7500 | 2,9952 2,8125 | 4,9908 3,9000 | 3,1200 2,9250 | |
| Влажность,% | 25,00±3,00 | |||||||||
| Пудрасахарная Масло сливочное Молоко цельное сгущённое с сахаром Какао-порошок (производственный) Пудра ванильная Коньяк или вино десертное | 99,85 84,00 74,00 95,00 99,85 0,00 | 105,96 198,67 79,47 19,21 0,93 0,66 | 105,80 166,88 58,81 18,24 0,93 0,00 | 2,6490 4,9668 1,9867 0,4802 0,0232 0,0166 | 2,6451 4,1721 1,4702 0,4561 0,0232 0,0000 | 1,0569 1,9867 0,7947 0,1921 0,0093 0,0066 | 1,0580 1,6688 0,5881 0,1824 0,0093 0,0000 | 1,0596 1,9867 0,7947 0,1921 0,0093 0,0066 | 1,0580 1,6688 0,5881 0,1824 0,0093 0,0000 | |
| Итого Выход | - 86,00 | 404,90 400,00 | 350,66 344,00 | 10,1225 10,0000 | 8,7667 8,6000 | 4,0490 4,0000 | 3,5066 3,4400 | 4,0490 4,0000 | 3,50663,4400 | |
| Влажность,% | 14,00±4,0 | |||||||||
| Сироп для промочки (креплёный) №96 | на 200,00кг | на 2,00кг | на 2,00кг | |||||||
| Сахар-песок Эссенция ромовая Коньяк или вино десертное Коньяк | 99,85 0,00 0,00 0,00 | 102,61 0,38 9,59 11,26 | 102,46 0,00 0,00 0,00 | 5,1307 0,0192 0,4795 0,5630 | 5,1230 0,0000 0,0000 0,0000 | 1,0261 0,0038 0,0959 0,1126 | 1,0246 0,0000 0,0000 0,0000 | 1,0261 0,0038 0,0959 0,1126 | 1,0246 0,0000 0,0000 0,0000 | |
| Итого Выход | - 50,00 | 123,84 2000,00 | 102,46 100,00 | 6,1924 10,0000 | 5,1230 5,0000 | 1,2384 2,0000 | 1,0246 1,0000 | 1,2384 2,0000 | 1,0246 1,0000 | |
| Влажность,% | 50,00±4,00 | |||||||||
| Крошка бисквитная жареная №2 | на 7,50кг | на 0,075кг | на 0,075кг | |||||||
| Мука пшеничная высшего сорта Крахмал картофельный (сухой) Сахар-песок Меланж Эссенция | 85,50 80,00 99,85 27,00 0,00 | 2,67 0,66 3,30 5,50 0,03 | 2,28 0,53 3,29 1,48 0,00 | 3,5618 0,8795 4,3972 7,3288 0,0440 | 3,0453 0,7036 4,3907 1,9788 0,0000 | 0,0267 0,0066 0,0330 0,0550 0,0003 | 0,0228 0,0053 0,0329 0,0148 0,0000 | 0,0267 0,0066 0,0330 0,0550 0,0003 | 0,0228 0,0053 0,0329 0,0148 0,0000 | |
| Итого Выход | - 94,00 | 12,16 7,50 | 7,58 7,05 | 16,2113 10,0000 | 10,1184 9,4000 | 0,1216 0,0750 | 0,0758 0,0705 | 0,1216 0,0750 | 0,0758 0,0705 | |
Сводная рецептура
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья, кг | |||||||
| На 1т готовой продукции | По сумме фаз для выработки 10 кг | На 10 кг готовой продукции | На10 кг готовой продукции с учётом обрезков | ||||||
| В натуре | В сухих веществах | В натуре | В сухих веществах | В натуре | В сухих веществах | В натуре | В сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта Крахмал картофельный (сухой) Сахар-песок Меланж Эссенция Пудра сахарная Масло сливочное Молоко цельное сгущённое с сахаром Какао-порошок (производственный) Пудра ванильная Коньяк или вино десертное Эссенция ромовая Коньяк Фрукты | 85,50 80,00 99,85 27,00 0,00 99,85 84,00 74,00 95,00 99,85 0,00 0,00 0,00 70,00 | 111,92 27,63 244,40 230,29 1,38 109,70 205,68 82,27 19,89 0,96 10,61 0,39 11,66 18,12 | 95,69 22,10 244,04 62,18 0,00 109,53 172,76 60,88 18,89 0,96 0,00 0,00 0,00 12,68 | 1,0811 0,2669 2,3608 2,2245 0,0133 1,0596 1,9867 0,7947 0,1921 0,0093 0,1025 0,0038 0,1126 0,1750 | 0,9243 0,2135 0,3573 0,6006 1,0580 1,0580 1,6688 0,5881 0,1825 0,0093 0,0000 0,0000 0,0000 0,122 | 1,1192 0,2763 2,4440 2,3029 0,0138 1,0970 2,0568 0,8227 0,1989 0,0096 0,1061 0,0039 0,1166 0,1812 | 0,9569 0,2210 2,4404 0,6218 0,0000 1,0953 1,7276 0,6088 0,1889 0,0096 0,0000 0,0000 0,0000 0,168 | 1,1232 0,02773 2,4861 2,3113 0,0138 1,0970 2,0568 0,8227 0,1989 0,0096 0,1061 0,0039 0,1166 0,1812 | 0,9603 0,2218 2,4824 0,6241 0,0000 1,0953 1,7276 0,6088 0,1889 0,0096 0,0000 0,0000 0,0000 0,1268 |
| Итого Выход | - 74,46 | 1074,90 1000,00 | 799,90 744,55 | 10,3829 10,0000 | 7,7249 7,4455 | 10,7490 10,0000 | 7,9971 7,4455 | 10,8045 10,0000 | 8,0456 7,4455 |
Для составления рабочей рецептуры бисквитно -кремового торта «К чаю» в системе общественного питания необходимо по унифицированной рецептуре определить следущие потери. Ранее принято, что потери на обрезки при приготовлении бискитного полуфабриката составляют 4 %.
По унифицированной рецептуре для производства 1т тортов «К чаю» потери по сумме фаз для приготовления полуфабрикатов (%) из сводной рецептуры (графа 4) составят:
(772,49-744,55)·100:772,49=3,6,
А общие потери (графа 6) с учётом отделки полуфабрикатами (%) составляют:
(799,71-744,55)·100:799,71=6,89=6,9.
Таким образом, потери полуфабриката на отделке для данного сорта торта-3,3%. Далее определим количество бисквитного полуфабриката для выработки 1т изделий с учётом потерь на обрезки. На 1т торта «К чаю» расходуется 375,0 кг бисквитного полуфабриката. Потери на обрезки ( 4 %) составят:
375:100=х:4.
Отсюда х=15 (кг).
Следовательно, общий расход бисквитного полуфабриката для выработки 1т тортов составит 375+15=390 (кг). Далее рассчитывается расход полуфабрикатов с учётом потерь на отделке
| Полуфабрикаты | Количество полуфабрикатов, кг | |
| Без учёта потерь на отделке | С учётом 3,3% потерь на отделке | |
| Бисквит№1 Крем сливочный с какао №57 Сироп для промочки (крепленый)№99 Фрукты Крошка бисквитная жареная №2 | 1000:390=10 : х ; Х=3,9 1000:400=10 : х; Х=4,0 1000:200=10 :х ; Х=2,0 1000:17,50=10 :х ; Х=1,75 1000:7,50=10 :х ; Х=0,75 | 3,9+0,128=4,028 4,0+0,132=4,132 2,0+0,066=2,066 1,75+0,06=1,81 0,75+0,02=0,77 |
| Итого | 12,40 | 12,806 |
Следовательно, для выработки 10 кг тортов потери составят с учётом обрезков бисквитного полуфабриката 2,4 кг (12,40-10) и на отделке 0,406 кг (12,806-12,40),т.е. всего потери составят 2,4+0,406=2,806 (кг).
В табл.16,10 приведены расчётные данные расхода сырья для приготовления полуфабрикатов на 10 кг тортов, учитывая потери сырья на всех стадиях.
Технологические инструкции
Бисквитный полуфабрикат
Бисквит плотный, тяжелый, малопористый, с закалом
Использование муки с сильной клейковиной; плохое качество яиц или меланжа; недостаточное или продолжительное сбивание массы; длительный замес массы с мукой; увеличена дозировка муки; встряхивание форм, противней и листов с тестом перед выпечкой или в процессе выпечки при перестановке их; преждевременный выем бисквита из печи.
Бисквит с комками муки
Использование «слежавшейся», непросеянной муки; недостаточно тщательный замес теста; засыпание при замесе в сбитую массу всей муки сразу.
Ненормальное состояние корочек бисквита:
а) корочки бледные ( верхняя и нижняя)
Заниженная температура выпечки, преждевременный выем бисквита из печи.
б) корочка подгорелая или темно- коричневая, утолщенная
Повышенная температура печи; излишняя продолжительность выпечки
в) корочка подгорелая, бисквит с закалом ( уплотненный, некрошливый, непропеченный участок мякиша)
Склеивание пластов бисквитного полуфабриката при хранении
Хранение в стопках пластов бисквитного полуфабриката, с которых была снята бумага до охлаждения; хранение в стопках пластов бисквитного полуфабриката, выпеченных без бумаги и не подвергшихся выстойке ( каждый в отдельности)
Песочный полуфабрикат
Полуфабрикат не рассыпчатый, плотный, жесткий
Использование муки с сильной клейковиной и в большом количестве; нарушение рецептуры по сахару и жиру; длительный замес массы с мукой; формование в помещении с температурой выше 16-20 ˚ С; использование большого количества готовых обрезков
Полуфабрикат сырой, плохо пропеченный, бледный
Недостаточная продолжительность выпечки при нормальной температуре; заниженная температура выпечки
Полуфабрикат с подгорелыми корками, с закалом
Завышена температура пекарной камеры; увеличена продолжительность выпечки
Заварной полуфабрикат
Полуфабрикат не расплывчатый, без полости внутри
Использование муки со слабой клейковиной; жидкая консистенция теста за счет повышения влажности или недостаточной заварки муки; слишком жирная смазка листов
Полуфабрикат раздутый, с рваной поверхностью
Густое тесто; завышена температура выпечки
Полуфабрикат с плохим подъемом
Чрезмерное густое тесто; низкая температура выпечки
Отбор средних проб
Чтобы определить качество сырья, готовых изделий (или полуфабрикатов), из каждой однородной партии сырья или готовых изделий берут среднюю пробу и на основании ее осмотра и лабораторных исследований определяют пригодность сырья для производства продукции, а готовых изделий - для реализации.
Средней пробой называется часть исходного образца, направляемая для лабораторных исследований. Лабораторной пробой называется часть средней пробы, взятой для исследования.
Отбор средней пробы муки производят шупом в нескольких местах, чтобы образец был массой 0,5 кг; если делают пробную выпечку, то масса образца должна быть 2—2,5 кг.
Содержание
1. Ознакомление с предприятием
1.1 ООО «Офис» современное производство
1.2 Вырабатываемый ассортимент
1.3 Правила техники безопасности
1.4 Приемка и хранение сырья
2. Кондитерский цех
2.1 Оборудование
2.2 Подготовка сырья к производству
2.3 Должностные инструкции кондитера
2.4 Расчёт производственных рецептур
2.5 Технологические инструкции
2.6 Дефекты и причины их возникновения
2.7 Схема производства пирожного «Эклер»
2.8 Контроль кондитерского производства
Ознакомление с предприятием
ООО «Офис» - современное производство
На предприятии имеются:
1. Кондитерский цех
2. Горячий цех
3. Холодный цех
4. Мясной цех
ООО «Офис» – это современное производство. Кондитерский цех производит более 30 наименований мучных кондитерских изделий, производительность 1 тонна в сутки. Из цеха выходят аппетитные торты, изящные пирожные, ароматные печенья и многое другое.
Ассортимент постепенно расширяется, учитываются потребности и спрос покупателей, праздники и мероприятия. Наряду с обычным меню разработано детское меню.
На предприятии введено в эксплуатацию новейшее оборудование, зарубежных производителей.
1.2 Вырабатываемый ассортимент ООО «Офис»:
1. Торт «Медовый», массой 1240 г;
2. Торт «Творожено - малиновый», массой 1450 г;
3. Торт «Наполеон с пломбиром», массой 1400 г;
4. Торт «Б - 52», массой 1400 г;
5. Торт «Творожено - персиковый», массой 1600 г;
6. Торт «Тутти - Фрутти», массой 1600 г;
7. Торт «Шоколадный берет», массой 1300 г;
8. Торт «Радуга», массой 1320 г;
9. Торт «Джоконд», массой 1200 г;
10. Торт «Дольче вита», массой 1250 г;
11. Торт «Прага», массой 1300 г;
12. Торт «Фисташка», массой 1080 г;
13. Торт «Черничное суфле», массой 1410 г;
14. Пирожное «Арбузик», массой 100 г;
15. Пирожное «Тирамису», массой 125 г;
16. Пирожное «Шоколадно - ореховое», массой 100 г;
17. Пирожное «Эстерхази», массой 80 г;
18. Пирожное «Кирш», массой 100 г;
19. Пирожное «Боэно», массой 100 г;
20. Пирожное «Вишневый мусс», массой 96 г;
21. Пирожное «Маковка», массой 140 г;
22. Пирожное «Мусс из чернослива в шоколаде», массой 80 г;
23. Пирожное «Черная Бургундия», массой 77 г;
24. Вишневый рулет с шоколадом», массой 100 г;
25. Пирожное заварное с масляным кремом и шоколадной глазурью, массой 70 г;
26. Пирожное заварное с белковым кремом и шоколадной глазурью, массой 70 г;
27. Пирожное заварное с масляным кремом и сахарной пудрой, массой 70 г;
28. Пирожное заварное с белковым кремом и сахарной пудрой, массой 70 г;
29. Торт Чизкейк «Ежевичка», массой 1000 г;
30. Торт Чизкейк «Классик», массой 1000 г;
31. Торт Чизкейк «Вишневый», массой 1000 г;
32. «Cake - Pops», массой 100 г;
33. Печенье «Творожное», массой 30 г;
34. Печенье «Кокосовое», массой 20 г;
35. Печенье «Овсяное с корицей», 40 г.