Изготовление бисквитных рулетов

Бисквитные рулеты — свернутые пласты выпеченного биск­витного полуфабриката, прослоенные разнообразной наминкой. Для их изготовления требуется значительное количество пшенич­ной муки высшего или первого сорта, я и цеп роду кто в, сахара-песка или сахарной пудры, сливочного масла, шоколадного мас­ла, кондитерского жира, цельного сгущенного с сахаром молока, крахмальной патоки, жареного ядра ореха, лимонной кислоты, сорбита, консервантов, ароматизаторов и др. Бисквитные рулеты изготовляют из бисквитного полуфабриката, начинки, шоколад­ной или другой глазури.

Для бисквитных рулетов используют преимущественно фрук­товую начинку типа джема, повидло, варенье без косточек, одна­ко известны рецептуры рулетов с творожной, ореховой, миндаль­ной начинкой, с кремом, с консервированными фруктами, с маковой начинкой, с начинкой из вишни, черники и др. Для от­делки поверхности применяется шоколадная глазурь и сахарная пудра.

Бисквитные рулеты вырабатывают на крупных кондитерско-булочных комбинатах на поточно-механизированных линиях, а также на предприятиях малой мощности с использованием обо­рудования периодического действия, что позволяет разнообразить их ассортимент. Рулеты выпускают штучными (масса не более 500 г) и весовыми.

Ассортимент рулетов разнообразен: фруктовый весовой, «Эк­стра» весовой, шоколадный весовой, бисквитный с вареньем, бисквитный медовый с вареньем, бисквитный с миндальной на­чинкой, глазированный шоколадной помадой, бисквитный с ма­ковой начинкой, глазированный лимонной помадой и др.

Рулеты получают из бисквитного теста, приготовляемого по рецептуре бисквитного полуфабриката для пирожных. Готовят те­сто холодным способом, используют муку со слабой клейкови­ной. Бисквит, приготовленный из муки сослабой клейковиной, имеет тонкостенную пористость, мягкий мякиш и более высокие вкусовые качества.

Бисквитное тесто готовят сбиванием сахара-песка и меланжа в специальной сбивальной машине в течение 12 — 15 мин до уве­личения объема смеси в 2,5 —3 раза. После этого загружают муку и крахмал, если он входит в рецептуру, и продолжают сбивание еще 15 — 20 с.

Готовое тесто влажностью 33 — 34% сливают в воронку для те­ста, откуда оно валками наносится тонким слоем на противень или стальную ленту, предварительно смазанную жиром.

Формование (размазка) теста на противень (смазанный мас­лом и посыпанный мукой) может производиться вручную с помощью ножа. Толщина слоя не должна превышать 7—10 мм. Лис­ты сразу направляют на выпечку.

Бисквитный полуфабрикат выпекают 4 — 5 мин при перемен­ном температурном режиме в печи: в начальной зоне печи 300 °С, в конце выпечки 190 — 210 °С. Влажность выпеченного полуфаб­риката не более 22 %, толщина пласта 6 — 9 мм.

Выпеченный полуфабрикат после охлаждения разрезают на пласты, на каждый пласт наносится слой начинки из воронки начиночной машины. Затем пласты сворачивают в рулет, торцы рулета посыпают сахарной пудрой, если это предусмотрено ре­цептурой.

Рулеты вырабатывают на поточно-механизированной линии «Минел»(рис. 15.2). Готовое бисквитное тесто поступает в емкость-иакопитсль, затем в ванну дозирующей машины, установленной над лентой печного конвейера. Отформованное тесто, обогащен­ное воздухом через аэратор, в виде сплошной тестовой ленты толщиной 4 —5 мм подается на предварительно смазанную стальную ленту печного конвейера. Выпечка осуществляется в печи с газо­выми горелками, установленными над и под лентой печного кон­вейера, при переменном температурном режиме: первая зона — 170 — 200°С, вторая зона — 150—170°С.

После выпечки бисквитная лента разрезается дисковым ножом и подрезается струной для перехода на сетчатую ленту охлаждаю­щего конвейера, находящегося на уровне печной ленты. Затем лен­та бисквита специальным устройством передастся на стол-транс­портер для изготовления рулетов. На столе-транспортере последо­вательно осуществляются промочка бисквитной ленты сиропом; отсадка крема или джема на верхнюю поверхность заготовки; сво­рачивание, резка и взвешивание рулетов; глазирование. После это­го рулеты поступают в охлаждающую камеру. Крем, джем и глазурь транспортируются к агрегатам для приготовления рулетов насосами.

Готовые рулеты укладывают в V-образный картон и упаковы­вают в целлофановую пленку на автомате. После этого их склади­руют в короба из гофрированного картона. Короба укладывают на деревянные палеты в 9 рядов по 9 коробов, которые поступают на стрейч-автомат для стрейч-упаковки.

Бисквитное тесто для шоколадно-фруктового рулета приготов­ляют холодным способом без добавления крахмала. Тесто уклады­вают тонким слоем на кондитерский лист и выпекают. Готовый бисквит снимают с листа на стол и смачивают сиропом от кон­сервированных фруктов с добавлением коньяка. На пласт бискви­та ровным слоем наносят сливочный крем и на него укладывают консервированные фрукты, нарезанные дольками. Пласт свора­чивают и на 10— 12 ч помещают в холодное помещение. Остывшие изделия глазируют шоколадной глазурью и разрезают на порции.

Бисквитные рулеты используют также для получения пирожных (пирожные «Рулет с масляным кремом и желе», «Рулет трюфель­ный»). Влажность пирожных (31 ±2) %.

Рулеты из слоеного пресного теста вырабатывают с творожной и яблочной начинками. Приготовленное тесто раскатывают в пласт толщиной 4 мм, наносят равномерный слой творожной начинки, сворачивают, перекладывают на противень, смазывают поверх­ность рулета яичным желтком и выпекают при температуре около 250 °С. Охлажденный рулет нарезают наискось и посыпают сахар­ной пудрой.

Бисквитные рулеты должны соответствовать требованиям ГОСТа и ТУ. По форме, вкусу и запаху они должны соответствовать наименованию изделия, не иметь посторонних приме­сей, повреждений поверхности, начинка не должна выступать за края ровно обрезанного рулета. Не допускается подгорелость. По­верхность рулета должна быть обсыпана или отделана в соответ­ствии с рецептурой.

По физико-химическим показателям выпеченный полуфабри­кат и начинка должны соответствовать рецептурам с учетом до­пускаемых отклонений. Содержание золы, не растворимой в 10%-ной соляной кислоте, не должна превышать 0,1 % (для выпечен­ного полуфабриката и начинки). Рулеты со сливочным кремом должны соответствовать установленным микробиологическим по­казателям. По содержанию токсичных элементов превышение норм, утвержденных органами здравоохранения, недопустимо.

Срок хранения рулетов составляет от 24 ч до 5 сут в зависимо­сти от вида начинки.

Производство кексов

Кексы — мучные кондитерские изделия, в рецептуру которых входят значительное количество яйцепродуктов, сахара и жира, а также ценные во вкусовом отношении наполнители — изюм, цу­каты, фрукты, орехи и др. В некоторые виды кексов входят пряно­сти — кардамон, шафран, ванильная пудра или ванильная эссен­ция — соль и красители. Сахар используется в виде сахара-песка, сахарной пудры или пудры рафинадной. Из жиров применяют сли­вочное масло, маргарин, растительное масло. В некоторые виды кексов входят молочные продукты — цельное молоко, сухое мо­локо, творог, а также фруктово-ягодное повидло и крахмальная патока.

Влажность кексов 18 — 30 %. Чрезвычайно полезные в пищевом отношении сухие вещества обусловливают высокую энергетичес­кую ценность (360 ккал и более на 100 г), приятный вкус и аро­мат кексов. Привлекательный вид создастся благодаря разнооб­разной форме, массе и внешней отделке. В последнее время пользу­ются большим спросом кексы с начинкой (джемом из лесных ягод), глазированные кексы.

Тесто для кексов представляет собой многофазную структури­рованную систему, имеющую в своем составе воздушную фазу, обеспечивающую пористую структуру. В рецептуру кексов входят химические разрыхлители или дрожжи. Роль разрыхлителей могут выполнять поверхностно-активные вещества (ПАВ), входящие в состав основного сырья, главным образом яйцепродуктов. В за­висимости от способа приготовления и рецептур кексы подразде­ляются на группы: на дрожжах, на химических разрыхлителях, без химических разрыхлителей и дрожжей.

Технология изготовления кексов включает следующие опера­ции:

- приготовление теста;

- формование;

- выпечка;

- отделка.

При выработке кексов с начинкой или в глазури в технологи­ческую схему включают операции по приготовлению или подго­товке начинки и глазури, эти операции могут быть объединены в механизированную линию (рис. 16.1).

Технологический процесс приготовления теста на дрожжах начинается с приготовления опары. Дрожжи (50 % рецептурного количества) для опары измельчают и размешивают в теплой воде (40 °С). Потом вводят часть меланжа и муку (50 — 60 %)и все тща­тельно перемешивают.Поверхность опары по окончании выме­шивания слегка подпыливают мукой, накрывают полотном и ос­тавляют для брожения на 4 — 4,5 ч при температуре 30 — 32 °С. По­казатели качества опары: влажность 44 — 52 %, кислотность 3 — 3,5 градуса кислотности.

Для приготовления теста в готовую опару загружают сахар-пе­сок, смесь жира с оставшейся от рецептурного количества частью меланжа, подогретую до 35 — 40 °С. Массу тщательно перемеши­вают, после чего в нее вводят остальные рецептурные компонен­ты. Все сырье с опарой тщательно перемешивают 10 — 30 мин. За­тем тесто посыпают мукой, накрывают полотном и оставляют для брожения в помещении с температурой 30 —32°С. Продолжитель­ность брожения 1,5 —2 ч. В течение этого времени производят одну-две обминки, чтобы удалить из теста часть диоксида углерода, который образуется при брожении, и создать оптимальные усло­вия для дальнейшего брожения. Показатели качества готового те­ста: влажность 20 — 32% (в зависимости от вида кекса), кислот­ность 3 — 3,5 градуса кислотности, температура 30 —32°С.

Технология приготовления теста на химических разрыхлителях по первому способу включает: сбивание жира (сливочное масло, маргарин); введение сахара-песка и сбивание его с жиром; введе­ние яйцепродуктов;введение остальных рецептурных компонен­тов, за исключением муки; введение муки и замес теста.

В месильной машине сбивают сливочное масло, нагретое до температуры 40°С, в течение 7— 10 мин. При использовании хо­лодного масла его предварительно размягчают при малом, а затем при большом числе оборотов месильной машины. Добавляют са­хар-песок и продолжают сбивание в течение 5 — 7 мин. После это­го в месильную машину постепенно добавляют яйцепродукты. Общая продолжительность сбивания 20 — 30 мин. К сбитой массе на малой скорости вращения лопастей машины добавляют изюм, эссенцию и химические разрыхлители, все тщательно перемеши­вают. В последнюю очередь вводят муку и в течение 3 — 5 мин в сбивальной машине или 10—15 мин в тестомесильной машине ведут замес до образования однородной массы. Кекс, полученный из такого теста, воздушный, имеет большой подъем. Этот способ применяют, когда тесто готовят на меланже или на яйцах.

Второй способ приготовления теста на химических разрыхлите­лях включает: сбивание яйцепродуктов с сахаром-песком в тече­ние 25 — 30 мин; размягчение и сбивание сливочного масла; до­бавление к сбитому маслу всех рецептурных компонентов, за ис­ключением муки; введение в полученную смесь сбитой яично-сахарноймассы; введение муки. Кекс из теста, полученного вто­рым способом, характеризует равномерная мелкопористая струк­тура, но тесто в этом случае менее насыщено воздухом. Качествен­ное тесто имеет влажность 23 — 31 %.

В ассортименте имеются кексы, вырабатываемые на химичес­ких разрыхлителях с добавлением ПАВ, играющих роль эмульга­торов (кекс «Особый»). Тесто для таких кексов готовят в три ста­дии: размягчение и сбивание маргарина с сахаром-песком; сме­шивание полученной массы с меланжем, ПАВ и остальными ре­цептурными компонентами, кроме муки и какао-порошка; замес теста с мукой и какао-порошком. ПАВ вводятся в количестве I % общей массы рецептурных компонентов.

Технология приготовления теста без химических разрыхлителей и дрожжей включает: размягчение сливочного масла в течение 5 — 8 мин; сбивание масла с сахаром-песком 10—12 мин; введе­ние частями желтка и сбивание 15 — 20 мин до исчезновения кри­сталликов сахара-песка; добавление к сбитой массе муки и крах­мала и перемешивание в течение 20 — 30 с; сбивание яичного бел­ка 13—17 мин до образования крепкой пены; смешивание сбито­го белка с основной массой. Готовое тесто имеет влажность 27 — 29%.

Формуют тесто для кексов в металлические формы. При выра­ботке некоторых сортов кексов («Весенний») тесто делят на кус­ки, придают им круглую форму и помещают в формы. Тесто, из­готовленное на дрожжах, выстаивается в формах 90— 110 мин до увеличения объема в 2 —2,5 раза. Мелкоштучные кексы выпекают в гофрированных формочках или в формочках в виде цилиндров. Формы предварительно смазывают маслом.

Формирование кексов происходит при выпечке в результате физико-химических процессов, главным образом коллоидных. Одновременно формируются вкусовые качества, аромат, цвет. Технологические параметры выпечки (температура, продолжитель­ность) кексов зависят от рецептуры, массы формы тестовых заго­товок, конструкции печи. Выпечку кексов производят в печах, применяемых для выпечки мучных полуфабрикатов, при темпе­ратуре 160 — 200 °С в течение 18—120 мин в зависимости от массы тестовых заготовок, их формы и рецептурного состава. Выпечен­ные кексы охлаждают 4 — 5 ч, извлекают из форм и зачищают поверхность ножом или теркой.

Потом кексы подвергают отделке. Чтобы придать кексам при­ятный вид и уменьшить высыхание поверхности, их оформляют отделочными полуфабрикатами — сахарной пудрой, помадой, цу­катами, тираженным сиропом, сахарной глазурью.

Отделка кекса, глазированного шоколадом, состоит в покры­тии поверхности оттемперированной шоколадной глазурью. На­несение глазури осуществляется как вручную, так и в глазировочных машинах и машинах для разбрызгивания шоколада СНОСО-BASIC. Образование твердой шоколадной оболочки на поверхно­сти происходит в результате кристаллизации какао-масла при ох­лаждении.

Изготовление ромовой бабы

Ромовая баба — изделие из дрожжевого сдобного теста в форме, усеченного конуса с ребристой или гладкой поверхностью, т.е. по форме близкое к кексам; она пропитана сиропом и глазирована помадой. Масса изделий может составлять 50, 100, 500 и 1 000 г.

Технология изготовления ромовой бабы включает следующие операции: приготовление теста; формование; выпечка; отделка.

Тесто для ромовой бабы приготовляют на прессованных дрож­жах безопарным или опарным способом.

При безопарном способе приготовления теста в дежу вносят все компоненты, полагающиеся по рецептуре, муку, активирован­ные дрожжи и замешивают тесто. Готовность теста определяют по увеличению объема и достижению кислотности, установленной технологическим режимом. Конечная температура теста составля­ет 31 —33 °С. Количество воды для приготовления теста зависит от влагоудерживающей способности муки. В различных условиях про­изводства параметры тестоведения корректируют лаборатории. Про­цесс активации дрожжей рассмотрен вподразд. 14.4.

При опорном способе приготовления теста на первой стадии готовят опару, на второй опару замешивают с остальным сырьем до получения однородного теста. В опару кроме основных компо­нентов может входить меланж. В дежу тестомесильной машины вносят воду (20 % количества муки в опаре), меланж, массу пере­мешивают, засыпают 50 — 60% рецептурного количества муки, разведенные в воде дрожжи и замес продолжают до получения однородной консистенции. Дрожжи предварительно разводят в теплой воде (32 — 34 °С), добавляют мучную болтушку и все тщательно перемешивают.

Опару оставляют для брожения на 2 — 3 ч при температуре 29 — 30 °С. Начальная температура опары составляет 29 —31 °С. Готовность опары определяется по началу опускания массы после достижения ею максимального объема и по кислотности (2,5 — 2,8 градуса кислотности). Влажность опары 49 — 52 %.

На второй стадии приготовления теста в опару добавляют оставшуюся воду, сахар-песок, солевой раствор, растопленный маргарин или сливочное масло, ароматизатор, цукаты или изюм, все перемешивают. Потом засыпают муку и замешивают тесто до по­лучения однородной консистенции.Продолжительность брожения теста 80 — 90 мин. Через 40 —50 мин после начала брожения реко­мендуется провести обминку теста. Начальная температура теста 29 — 31 °С, конечная кислотность 2,5 — 2,8 градуса кислотности, влажность теста 31 — 33 %.

При формовании готовое тесто делят на куски с помощью тестоделителей типа РМК-60, РДО. Ориентировочную массу куска теста устанавливают, исходя из массы готовых изделий с учетом упека и усушки.

Куски теста раскладывают в подогретые формы, предварительно смазанные маслом, иставят на расстойку на 80—90 мин. Объем теста при расстойке увеличивается примерно в 2 раза, поэтому форму заполняют не более чем на '/₃. После расстойки тесто дол­жно заполнить форму на ³/₄.

Формы дляромовых баб используют конусообразные, гладкие или гофрированные. Крупные формы имеют посередине трубку,

благодаря чему изделие лучше пропекается, быстрее охлаждает­ся, его удобнее промачивать.

При выпечке формы устанавливают в приспособления каркас­ного типа. Это позволяет одновременно загружать в печь большое количество форм. Продолжительность выпечки в печах ФТЛ со­ставляет 23 — 24 мин при температуре 210 — 220 °С и изменяется в зависимости от конструктивных особенностей печей. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в формах 2 — 3 ч, затем освобождают из форм и выстаивают до конца смены.

После выстойки полуфабрикат, если обнаружатся подгорелые места, зачищают ножом или теркой, пропитывают предваритель­но подготовленным ароматизированным сиропом и покрывают верхнюю и боковую поверхности сахарной (белой или цветной) глазурью, т.е. подвергают отделке.

В зависимости от красителей мякиш готового изделия желтого цвета разной интенсивности, пористый, мягкий, хорошо пропи­тан сиропом. Влажность 22 %. Срок хранения ромовых баб не более 10 дней. Потери сырья на всех фазах технологического процесса до 5%.

Контрольные вопросы

1. Перечислите ассортимент вафель.

2. Назовите основные операции производства вафель с начинкой и без.

3. Какие полуфабрикаты необходимы для изготовления вафель?

4. Каковы особенности вафельного теста? Как влияют влажность теста и

его вязкость, темпе­ратура воды на замес?

5. Какие начинки используются в производстве ва­фель? Какова

технология их приготовления?

6. Как сохранить хрупкость вафе при использовании начинок с

повышенной влажностью?

7. Назовите ассортимент рулетов?

8. Перечислите основные технологические стадии изго­товления

рулетов.

9. Назовите полуфабрикаты, необходимые для изго­товления рулетов.

10. Какие начинки применяют в рулетах?

Литература

1. Драгилев А.Н. Маршалкин Г.А. «Основы кондитерского производства» М.:

Колос 1999г.

2. Драгилева А.И., Сезанаев Я.М. «Производство мучных кондитерских

изделий» УП-М.: Дели 2000-448с.

3.Скуратовская О.Д. «Контроль качества продукции физико-химическими

методами. Мучные кондитерские изделия». – М.: Дели принт, 2001-141с.

Лекция 30