Производство грильяжных конфет
Грильяжные конфеты могут иметь мягкий и твердый корпус, прямоугольную и квадратную форму. Количество вводимых ореховых ядер в виде крупки размером 2 — 4 мм или масличных семян составляет 18 — 35% общего количества массы. Влажность обжаренных ядер 2 — 3 %.
Твердый грильяж — глазированные конфеты, корпус которых имеет аморфную структуру, — получают плавлением сахара-пескаили увариванием сахаро-медово го сиропа с последующим смешиванием с дроблеными ядрами орехов или масличными зерновыми семенами («Грильяж в шоколаде», «Грильяж медовый»).
Мягкий грильяж — глазированные конфеты, корпус которых, получают увариванием сахаро-фруктовой массы с последующим смешиванием с дроблеными ядрами орехов или масличных семян («Грильяж фруктовый», «Серенада»).
Приготовление грильяжных масс включает:
- подготовку сырья к производству;
- обжарку и дробление ореховых ядер;
- приготовление расплава сахара или уваривание медового сиропа; - приготовление конфетной массы.
Получают грильяжные массы периодическим и непрерывным способами. При периодическом способе в открытый варочный котел с электро- или газообогрсвом, дно которого смочено водой, загружают сахар-песок и нагревают при непрерывном перемешивании до температуры 165—170 °С в течение 30—40 мин. После расплавления сахара и частичной его карамелизации вводят сливочное масло и уваривают массу в течение 2 — 5 мин. В полученную массу при непрерывном перемешивании вводят дробленый обжаренный орех и ароматизатор (ванилин). Грильяжная масса выгружается на охлаждающие столы, смазанные сливочным маслом, и после охлаждения до температуры 60 — 70 °С направляется на формование.
Готовая грильяжная масса содержит 1,5 — 2% влаги, 18 — 25% редуцирующих веществ и имеет цвет от светло- до темно-коричневого.
![]() |
Производство твердого грильяжа на сахаро-медовом сиропе состоит из
приготовления сахарного сиропа с увариванием до температуры 120 — 122 °С, введением меда в соответствии с рецептурой и последующего уваривания до температуры 130— 132 °С. Полученная масса тщательно перемешивается со сливочным маслом, крупкой ореха и ароматизатором. Масса формуется при температуре 105-110 °С.
Твердые грильяжные массы формуют методом прокатки на вальцовочных машинах с последующей резкой и охлаждением. Отформованные и охлажденные корпуса конфет поступают на глазирование, завертывание и упаковывание.
Для непрерывного производства конфет «Грильяж в шоколаде» разработана поточно-механизированная линия (рис. 10.6). Предварительно просеянный сахар-песок с помощью шнека дозируется сверху в аппарат пленочного типа, оборудованный электрообогревом. Под действием вращающегося внутри аппарата ротора (350 мин-1), ударов скребков, закрепленных на нем, сахар-песок измельчается в порошок, отбрасывается к сильно нагретым стенкам цилиндра и плавится. Из пленочного аппарата расплав сахара температурой 195 — 200 °С поступает в смеситель с обогревом непрерывного действия, куда дозатором подаются ореховая крупка, сливочное масло и ароматизатор.
Готовая грильяжная масса влажностью 1,5 — 2% и температурой 120 — 140 °С представляет собой текучую вязкую жидкость. Она непрерывно подается в охлаждающую машину с кольцевым желобом (круглый вращающийся стол), который охлаждается водой. Над желобом установлены три круглых валка, которые, вращаясь, прокатывают и калибруют пласт по толщине. Пласт толщиной 8—10 мм разрезается на заготовки длиной 30 — 40 мм. Заготовки поступают на универсальный охлаждающий стол для охлаждения до температуры 75 — 80 °С, затем на формующую машину, где проходят окончательное калибрование и разделяются на жгуты.
Жгуты, соединенные тонкими перемычками, поступают на отводящий транспортер и нарезаются на корпуса гильотинным ножом, но не до конца — остаются перемычки. Разрезанный пласт температурой 65 — 70 °С поступает в охлаждающий шкаф, где охлаждается до температуры 25 — 20 °С. Затем пласт подается на разделительное устройство, состоящее из двух барабанов, и разделяется на корпуса конфет, которые передаются на глазирование, завертывание или укладку и упаковывание.
Приготовление фруктово-грильяжных конфет заключается в смешивании и уваривании фруктового пюре с сахаром-песком, введении ароматизаторов, смешивании, глазировании, завертывании и упаковывании.
В котел подается греющий пар под давлением 0,4 — 0,5 МПа. Смесь сахара-песка и фруктового пюре (1:1) в течение 40— 50 мин уваривается до температуры 110— 112 °С и влажности 18— 1 20 %. Затем при постоянном перемешивании вносят ореховую крупку и уваривают еще 1—2 мин, добавляют ароматизаторы. Готовая конфетная масса влажностью 8— 13 % охлаждается до температуры 95 — 90 °С и поступает на формование методом прокатки или наротационно-формующей машине.
Разработана поточно-механизированная линия производства фруктово-грильяжных конфет «Серенада». Смесь яблочного и абрикосовогопюре и сахарный сироп подают в смеситель, затем перекачивают взмесвиковую варочную колонку. После уваривания фруктовая масса температурой 110 С из пароотделителя поступает в темперирующую машину, из которой масса дозируется в смеситель-охладитель непрерывного действия, туда же дозаторами подаются кислота, эссенция и крупка ореха. Охлажденную до 25 °С фруктово-грильяжпую массу формуют. Корпуса конфет глазируют и направляют на завертывание или укладку с последующим упаковыванием.
Грильяжные конфеты заворачивают на машинах или укладывают в коробочки, а затем упаковывают в картонную тару.