Производство молочных конфет

Молочные конфеты относятся к детскому ассортименту. Они вырабатываются неглазироваиными.Основным сырьем для их приготовления являются цельное или сгущенное молоко, сливочное масло, сахар-песок, патока. К дополнительным видам сырья относятся мед, фруктовые подварки, жженка, цикорий, ванилин, ванильная и фруктово-ягодная эссенции.

Структура и консистенция конфет определяется технологичес­кими параметрами производства и способом формования.

Молочные конфеты бывают:

- с частично или полностью закристаллизованным корпусом, формуемым отливкой в крахмал.

- с корочкой на поверхности, внутренние слои — жидкий и тя­нущийся засахарившийся молочный сироп с аморфной структу­рой («Сливочнаятянучка», «Коровка»). Структура тянучек содер­жит большее количество молока и сливочного масла.

Молочные конфеты содержат 1,5 — 2 части молочных продук­тов к массе сахара и 15 —30 % патоки к массе сахара.

Производство молочной конфетной массы ведется периоди­ческим и непрерывным способами.

Процесс производства состоит из приготовления сиропов (са­харных или сахаро-паточных); рецептурной смеси; уваривания с последующим получением конфетной массы; формования, завер­тывания и упаковывания (рис. 10.2).

Рецептура молочных конфет содержит большое количество молочных продуктов. В связи с этим процесс уваривания необхо­димо проводить быстро при низкой температуре, чтобы получить светлую молочную массу.

Приготовление сахарного или сахаро-паточного сиропа с со­держанием сухих веществ 78 — 80% производится так же, как и помадного сиропа.

Приготовление молочной массы с полностью закристаллизо­ванным корпусом заключается в следующем. В смеситель поступа­ют рецептурные компоненты — сироп, патока, сгущенное моло­чко, и масса тщательно перемешивается. Смесь влажностью 20 — 22% направляется в змеевиковую варочную колонку с пароотде­лителем на уваривание до содержания влаги в молочном сиропе 10— 12 % и температуры 110— 116 °С при давлении греющего пара .0,25-0,3 МПа.

Молочный сироп поступает в котел с обогревом, куда загру­жают также сливочное масло, вкусовые и ароматические веще­ства. Сразу после перемешивания в течение 10— 15 мин молочная масса температурой 110— 115 °С поступает на формование отлив­кой в крахмальные формы. При перемешивании молочной массы образуются мельчайшие кристаллы сахарозы, а полная кристал­лизация корпуса происходит в процессе выстаивания.

Особенность приготовления молочных конфет с частично закристаллизованным корпусом заключается в том, что рецептурная смесь готовится из всех компонентов сразу и поступает на уваривание. Для приготовления молочных конфет, формуемых отливкой, крахмал необходимо подогреть до 50 °С. Корпуса молочных кон­фет вначале выстаиваются в теплом помещении при температуре 25 — 28 °С, а в течение 60 — 90 мин температура снижается до 10 — 8 °С. Молочные конфеты вырабатываются на поточно-механизи­рованной линии для отливных глазированных конфет, но без ста­дии сбивания и глазирования.

Рис. 10.2. Машинно-аппаратурная схема производства молочных конфет отливкой:

1— просеиватель; 2 — нория; 3 — промежуточная емкость; 4 — ленточный конвейер; 5 — весовой дозатор; 6 — объемный дозатор; 7 — растворитель; 8 — ванна-фильтр; 9 — насос; 10 — расходная емкость; // — расходная емкость сгущенного молока; 12 — расходная емкость патоки; 13 — счетчик жидкости; 14 — рецептурный сборник; /5 — весы; 16 — сборник; 17 — насос-дозатор; 18 —змеевиковыйварочный аппарат; 19 темперирующая машина; 20 — пароотделитель; 21— объемный дозатор —ванилина; 22 — объемный дозатор эссенции; 23- камера ускоренной выстойки; 24 — отливочная машина; 25 — лоток; 26 — штампующий механизм; 27 — узел заполнения лотков крахмалом;28 — пово­ротный механизм; 29 — транспортер подачи лотков; 30 — транспортерподачи конфет;

Сейчас на небольших предприятиях отрасли работает поточ­но-механизированная линия по производству молочных конфет «Золотой теленок» с использованием карамельного оборудования

(рис. 10.3).

Готовые молочные конфеты заворачивают на машинах или ук­ладывают в коробочки.

Производство сбивных конфет

Сбивные конфеты имеют структуру пены и студня. Конфетную массу для сбивных изделий получают сбиванием сахаро-паточного сиропа, содержащего студнеобразователь,с пенообразовате­лем и дальнейшим смешиванием сбитой смеси с ароматизатора­ми и вкусовыми добавками. Поэтому одним из показателей каче­ства сбивных масс является плотность.

Основными видами сырья для производства сбивных конфет являются пенообразователь (яичный или молочный белок), студне­образователь (агар, агароид, пектин, желатин), сахар-песок, пато­ка, фруктовые массы, сгущенное молоко, сливочное масло и др. Сбивная конфетная масса представляет собой пену. Конфетная пена может содержать нерастворимые твердые частицы в виде различных добавок (цукаты, дробленый орех) или являться слож­ной структурой.

Сбивные конфетные массы в зависимости от технологии про­изводства и рецептурыподразделяются на массы легкого и тяже­лого типа.

Сбивные массы легкого типа обладают нежной кремообразной консистенцией с пенообразной структурой. Плотность сбивных масс легкого типа составляет 500 — 900 кг/м³. В зависимости от рецептуры вырабатывают фруктово-сбивные— «Садовая клубни­ка», «Весенние» и молочно-сбивные конфеты — «Птичье моло­ко».

К сбивным конфетам с массой тяжелого типа относят «Нугу» и «Маршмеллоу». Сбивные массы тяжелого типа удерживают мень­шее количество воздуха, их плотность 800— 1 100 кг/м³. В рецепту­ре конфет «Нуга» отсутствует студнеобразователь, а в конфетах «Маршмеллоу» в качестве студнеобразователя используется жела­тин.

Производство сбивных конфет легкого типа включает приго­товление сахаро-паточно-агарового сиропа и сбивной конфетной массы.

Сахаро-паточно-агаровый сироп содержит сахар-песок, пато­ку и агар в соотношении 100:50:1,5. Его приготовляют периоди­ческим способом в варочных котлах или непрерывным способом в змеевиковых варочных колонках.

Подготовленный агар растворяется в кипящей воде и уварива­ется с добавлением сиропа до содержания влаги 17 — 25%, что соответствует температуре кипения 108— 115 °С. Горячий сахаро-паточно-агаровый сироп фильтруют, охлаждают до 75 — 60 °С и подают в сбивальную машину. В сироп при сбивании тонкой струей вводятяичный белок (5—7 % массы). Сбивание длится 15 — 25 мин до получения пышной однородной массы. В сбитую массу вводят вкусовые добавки и ароматизаторы, осторожно перемешивая, что­бы избежать разрушения структуры и увеличения плотности.

Для получения фруктово-сбивной массы используют фрукто­вую массу и рубленые цукаты. Доза фруктовой массы составляет 40 % по отношению к остальным рецептурным компонентам. При получении молочной сбивной массы в нее вводят концентриро­ванный молочный сироп с содержанием влаги 10%, подвергну­тый длительному нагреванию с сахаром. Для сбивных масс типа «Птичье молоко» предварительно пластифицированное сливоч­ное масло смешивают со сгущенным молоком. Полученную смесь вводят в сбивальную машину и осторожно перемешивают в течение 2 — 3 мин.

Рецептурная смесь вместе с воздухом под давлением 0,4 — 0,6 МПа подается внутрь камеры. Смешивание сбивальной массы с возду­хом происходит под давлением в турбулентном потоке в течение 2 — 4 мин. Воздух, находящийсяв массе, по выходе из камеры расширяется и снижает плотность массы до 300 кг/м³.

Формование массы легкого типа может производиться разма­зыванием и резкой, отливкой или выпрессовыванием. Потом кор­пуса конфет направляются па глазирование, завертывание или укладывание и упаковывание.

Сбивные конфеты тяжелого типа получают сбиванием белков с сахаро-паточным сиропом. В рецептуре конфет «Нуга» отсутствует студнеобразователь, а патока добавляется в количестве 30 — 35% массы сахара. Структура массы вязкой консистенции. К сбивным яичным белкам в работающую машину постепенно вводят сироп влажностью 12 — 13 % и температурой 60 — 65 °С. В конце сбивания в массу добавляют сахарную пудру, кукурузный крахмал или са­харную помалу. Эти компоненты придают полученной массе мень­шую затяжистость.Влажность массы 8— 12 %.

Формуется конфет­ная масса размазыванием при температуре 70 °С с последующим выстаиванием в течение 3 — 4 ч и резкой.

Производство конфет «Маршмеллоу» предполагает в качестве студнеобразователя применять желатин в количестве 3,2 — 3,7%. Сбивные конфеты (масса тяжелого типа) «Маршмеллоу» в Рос­сии не вырабатываются.

Сбивные конфетные корпуса после формования глазируются и укладываются в коробочки с коррексами или филейчиками.

Контрольные вопросы

1. Дайте характеристику технологической схеме

производства конфет.

2. Технология производства помадных конфет

3. Технология производства фруктовых, желейно-фруктовых и желейных

конфет.

4. Технология производства молочных конфет.

5. Технология производства сбивных конфет

Литература

1. Лурье Н.С. «Технология кондитерского производства» - М.:

Агропромиздат,1992-399с.

2. Маршалкин.Г.А «Производство кондитерских изделий» - М.: Колос, 1994-

272с.

Лекция 24

Производство конфет

План