Анализ качества продовольственных товаров

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ

«КРЫМСКИЙ КОЛЛЕДЖ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ТОРГОВЛИ»

РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ

ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ САМОСТОЯТЕЛЬНЫХ РАБОТ

Специальность: 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Курс: I

Группа:ТПОПу-5

Дисциплина: ОП.03. «Организация хранения и контроль запасов и сырья»

Ф.И.О. обучающегося ________________

Симферополь, 2017

Самостоятельная работа № 1

Тема:Анализ показателей качества пищевых продуктов. Изучение дефектов продуктов, причин их возникновения.

ПК 6.4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения

работ исполнителями.

ОК 3. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения

в нестандартных ситуациях.

Задание:

1.Изучить показатели качества различных групп продовольственных товаров. Определить общие и специфические показатели качества для этих групп.

2.Изучить принципы деления на товарные сорта: мука, крупа, чай.

3.Изучить возможные дефекты различных групп товаров, установить причины их возникновения, возможные способы устранения.

Используемая литература:

1.М.В.Володина,Т.А.Сопачева «Организация хранения и контроль запасов и сырья»-М.:центр «Академия»,2014.-192с.

2.С.Ю.Мальгина,Ю.Н.Плешкова «Организация работы структурного подразделения ПОП»-М.:Издательский центр «Академия»2014.320с.

3.Л.А.Радченко «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Кнорус, 2013-328с.

4.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: центр «Академия», 2002. — 416 с

5.Коник, Н.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие. / Н.В. Коник, М.: Альфа – М – Инфра - М, 2009. – 416 с.

6.Шестакова Т.И. Калькуляция и учет в общественном питании: Учебное пособие - Ростов-на-Дону, Феникс ОАО «Московские учебники», 2009г.

Ход выполнения задания

1.Проанализировать качество продовольственных товаров (в соответствии с заданием варианта) по следующим показателям:

- сохранность

- энергетическая ценность

- биологическая ценность

- физиологическая ценность

- органолептическая ценность

- усвояемость

- доброкачественность

Определить показатели безопасности для данных продуктов:

- химические,

- санитарно-гигиенические

Определить специфические показатели качества для данных продуктов.

2. Изучить принцип деления муки, крупы, чая на сорта.

3. Изучить возможные дефекты для данных товаров:

- определить какие дефекты относятся к явным или скрытым

- оценить их по степени значимости

Установить причины возможных дефектов и брака для данных продуктов по следующим показателям:

- использования некачественного сырья

- нарушение технологии производства

- нарушение условий хранения, транспортировки

Задания для вариантов:

Вариант 1

- картофель, морковь, яблоки

- мука пшеничная, крупа рисовая

- творог

- колбаса вареная

- молоко сгущенное

Вариант 2

- свекла, салат листовой, виноград

- мука ржаная, крупа гречневая

- сметана

- сосиски

- консервы рыбные

Вариант 3

- помидоры, щавель, груши

- мука гречневая, крупа пшенная

- сыр

- рыба соленая

- консервы мясные

Вариант 4

- кабачки, огурцы, слива

- мука соевая, горох

- кефир

- колбаса сырокопченая

- варенье

Составить отчет по форме

Анализ качества продовольственных товаров

Наименование продуктов	Показатели качества	Показатели безопасности	Специфические показатели качества
сохранность	Энергетическая ценность	биологическая	физиологическая	органолептическая	химические	санитарные

Дефекты продуктов

Наименование продуктов	Виды дефектов возможных продуктов	Причины возникновения	Возможность исправления
	явные	скрытые	исправимые	неисправимые

Контрольные вопросы

1. Дайте определение понятию качество продуктов.__________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Перечислите основные свойства продуктов._______________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Перечислите показатели, влияющие на качество продуктов.

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Чем характеризуется биологическая ценность продуктов.

__________________________________________________________________________________________________________________________

5. От чего зависит усвояемость продуктов.

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6. Перечислить показатели, влияющие на качество продуктов.

__________________________________________________________________________________________________________________________

7. Перечислить показатели качества, относящиеся к единичным показателям.__________________________________________________

_____________________________________________________________

8. Назвать показатели качества, относящиеся к комплексным показателям.__________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________

9. Что такое определяющие и специфические показатели качества продуктов.____________________________________________________

_____________________________________________________________

10. Назвать две группы факторов, влияющих на качество продуктов.

________________________________________________________________________________________________________________________________

11. Назвать формирующие факторы, влияющие на качество продуктов.

_________________________________________________________________________________________________________________________

должен уметь:определять наличие запасов и расходов продуктов;

-оценивать условия хранения и состояния продуктов и запасов;

должен знать:общие требования к качеству сырья и продуктов;

Самостоятельная работа № 2

Тема:Изучение ассортимента различных групп продовольственных товаров (индивидуальные задания).

ПК 6.2. Планировать выполнение работ исполнителями.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, определять методы и

способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность

и качество.

Задание:

1. Изучить ассортимент продовольственных товаров, поставляемых на предприятие (место прохождения практики)

2. Изучить состояние местного продовольственного рынка (ассортимент поставщиков: рынки, магазины, оптовые базы)

Используемая литература:

1. М.В.Володина,Т.А.Сопачева «Организация хранения и контроль запасов и сырья»-М.:центр «Академия»,2014.-192с.

2.С.Ю.Мальгина,Ю.Н.Плешкова «Организация работы структурного подразделения ПОП»-М.:Издательский центр «Академия»2014.320с.

3.Л.А.Радченко «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Кнорус, 2013-328с.

4.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: центр «Академия», 2002. — 416 с

5.Коник, Н.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие. / Н.В. Коник, М.: Альфа – М – Инфра - М, 2009. – 416 с.

6.Шестакова Т.И. Калькуляция и учет в общественном питании: Учебное пособие - Ростов-на-Дону, Феникс ОАО «Московские учебники», 2009г.

Составить отчет по форме

Самостоятельная работа № 3

Тема: Формы поставок, способы и маршруты доставки. Составление графиков завоза продуктов.

ПК 6.5. Вести утвержденную учетно-отчетную документацию.

будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 7. Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовывать

и контролировать их работу с принятием на себя ответственности за

результат выполнения заданий.

Задание:

1.Ознакомиться с видами поставщиков продовольственных товаров (на конкретном предприятии), с формами поставок товаров, способами их доставки.

2.Изучить документы, регламентирующие снабжение, заполнить образцы документов.

Используемая литература:

1. М.В.Володина,Т.А.Сопачева «Организация хранения и контроль запасов и сырья»-М.:центр «Академия»,2014.-192с.

2.С.Ю.Мальгина,Ю.Н.Плешкова «Организация работы структурного подразделения ПОП»-М.:Издательский центр «Академия»2014.320с.

3.Л.А.Радченко «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Кнорус, 2013-328с.

4.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: центр «Академия», 2002. — 416 с

Порядок выполнения задания:

1.Изучить источники снабжения на предприятии:

- промышленное производство

- сельскохозяйственные закупки

2. Определить формы поставок товаров на производство:

- складская

- транзитная.

3. Определить виды доставки разных товаров на производство:

- централизованная

- децентрализованная

4. Определить посредников в доставке товаров:

Ø оптовые базы (базы и холодильники, снабжающие мясом, маслом, рыбными и гастрономическими товарами, базы, снабжающие бакалейной продукцией, плодоовощные базы)

Ø Торговые агенты

5. Изучить и заполнить образцы следующих документов, регламентирующих снабжение на предприятии:

- счет-фактура

- договор на поставку товаров

- товарно-транспортная накладная

Составить отчет по форме

Самостоятельная работа № 4

Тема: Анализ организации складского хозяйства и хранения продуктов в конкретном предприятии (по заданию преподавателя). Составление графиков технического обслуживания холодильного, механического и весового оборудования.

ПК 6.4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения

работ исполнителями.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии

для совершенствования профессиональной деятельности.

Задание:

1. Ознакомиться с организацией складского хозяйства на предприятии (по месту прохождения практики)

2. Ознакомиться с мероприятиями по сокращению расходов по таре.

3. Ознакомиться с механическим и весовым оборудованием складских помещений, с графиками технического обслуживания данного оборудования.

Используемая литература:

1.М.В.Володина,Т.А.Сопачева «Организация хранения и контроль запасов и сырья»-М.:центр «Академия»,2014.-192с.

2.С.Ю.Мальгина,Ю.Н.Плешкова «Организация работы структурного подразделения ПОП»-М.:Издательский центр «Академия»2014.320с.

3.Л.А.Радченко «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Кнорус, 2013-328с.

4.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: центр «Академия», 2002. — 416 с

Порядок выполнения работы

I.Ознакомление с организацией складского хозяйства на производстве:

1.Определить место расположения складских помещений:

ü 1 этаж

ü цокольное помещение

ü подвальное помещение

2. Определить количество складских помещений на предприятии, их назначение.

3. Выявить наличие дополнительных складских помещений.

4. Определить соответствие складских помещений требованиям:

ü Объемно-планировочным

ü Санитарно-гигиеническим

II.Ознакомиться с организацией тарного хозяйства на производстве:

1. Определить в какой таре поступают различные группы товаров.

2. Выявить место и способы хранения тары.

3. Ознакомиться с возвратом тары.

4. Ознакомиться с мероприятиями , проводимыми на производстве по сокращению расходов по таре:

ü Соблюдение правил вскрытия: какой инвентарь используется, есть ли потери тары при вскрытии

ü Соблюдение правил хранения тары

ü Своевременный ремонт тары

ü Бережное обращение с тарой при разгрузке, перемещении

III. Ознакомиться с оборудованием, инвентарем, инструментами, используемыми в складском хозяйстве, с графиками технического обслуживания.

Составить отчет по форме

1. Заполнить таблицу «Организация тарного хозяйства на производстве»

Количество складских помещений,	Место расположения	Соответствие складских помещений требованиям	Наличие дополнительных складских помещений
назначение	Санитарно-гигиеническим	Объемно-планировочным

2. Заполнить таблицу «Организация тарного хозяйства»

Группы товаров	Вид тары, в которой поступает товар	Место хранения тары	Способы хранения тары	Возврат тары

3. Заполнить таблицу «Мероприятия по сокращению расходов по таре»

Вид тары	Соблюдение правил вскрытия	Своевременный ремонт тары	Бережное обращение при разгрузке, перемещении

Оборудование: весовое, механическое	Инструменты	Инвентарь	Сроки технического обслуживания

4. Заполнить таблицу «Оборудование, инвентарь складского помещения»

Контрольные вопросы

1.Требования, предъявляемые к складским помещениям

____________________________________________________________________________________________________________________________________

2.Перечислить функции складских помещений.

____________________________________________________________________________________________________________________________________

3.В чем заключается комплекс складских операций.

____________________________________________________________________________________________________________________________________

4.От чего зависит состав и площадь складских помещений.

____________________________________________________________________________________________________________________________________

5.Какие документы регулируют нормы площади складских помещений.

____________________________________________________________________________________________________________________________________

6.Требования, предъявляемые к функционалу складов.

____________________________________________________________________________________________________________________________________

7.Какое количество складских помещений должно быть на небольших, средних, больших предприятиях.

____________________________________________________________________________________________________________________________________

8.Какие требования предъявляются к внутренней планировке складов.

____________________________________________________________________________________________________________________________________

9.Перичислить объемно-планировочные условия складских помещений.

____________________________________________________________________________________________________________________________________

10. Перечислить санитарно-гигиенические требования к складским помещениям.

____________________________________________________________________________________________________________________________________

11. Какой инвентарь и инструменты используют в складских помещениях.

____________________________________________________________________________________________________________________________________

12. Перечислить оборудование, используемое в работе складских помещений: механическое, весовое, холодильное.

____________________________________________________________________________________________________________________________________

13. На основании, каких документов проводится техническое обслуживание оборудования.

____________________________________________________________________________________________________________________________________

14. Какие моменты необходимо отражать при составлении плана по техническому обслуживанию оборудования.

____________________________________________________________________________________________________________________________________

15. В чем заключается профилактический ремонт оборудования и как часто он проводится.

____________________________________________________________________________________________________________________________________

16. Что такое тара и ее назначение.

____________________________________________________________________________________________________________________________________

17. Как классифицируется тара по виду материала.

____________________________________________________________________________________________________________________________________

18. Как классифицируется тара по степени жесткости.

____________________________________________________________________________________________________________________________________

19. Как классифицируется тара по степени специализации.

____________________________________________________________________________________________________________________________________

20. Как классифицируется тара по кратности использования?

____________________________________________________________________________________________________________________________________

21. Назвать этапы организации тарного хозяйства.

____________________________________________________________________________________________________________________________________

22. Назвать основные направления совершенствования тарного хозяйства.

____________________________________________________________________________________________________________________________________

23. Как осуществляют приемку тары.

____________________________________________________________________________________________________________________________________

24. Какие мероприятия необходимо планировать по сокращению расходов по таре.

____________________________________________________________________________________________________________________________________

25. С помощью каких инструментов производят вскрытие тары.

____________________________________________________________________________________________________________________________________

26. Какие требования предъявляются к хранению тары.

____________________________________________________________________________________________________________________________________

27. Перечислить правила возврата тары

____________________________________________________________________________________________________________________________________

Должен уметь:оценивать условия хранения и состояния продуктов и запасов;

-проводить инструктаж по безопасности хранения пищевых продуктов;

Должен знать: виды снабжения;виды складских помещений и требования к ним;периодичность технического обслуживания холодильного, механического и весового оборудования; методы контроля качества продуктов при хранении;

Самостоятельная работа № 5

Тема:Изучение условий и сроков хранения основных продуктов питания на производстве.

ПК 6.4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения

работ исполнителями.

ОК 3. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения

в нестандартных ситуациях.

Задание:

1. Ознакомиться с условиями хранения различных групп продовольственных товаров.

2. Определить возможные товарные потери продукции при хранении.

3. Установить сроки хранения для этих групп товаров.

Используемая литература:

1.М.В.Володина,Т.А.Сопачева «Организация хранения и контроль запасов и сырья»-М.:центр «Академия»,2014.-192с.

2.С.Ю.Мальгина,Ю.Н.Плешкова «Организация работы структурного подразделения ПОП»-М.:Издательский центр «Академия»2014.320с.

3.Л.А.Радченко «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Кнорус, 2013-328с.

4.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: центр «Академия», 2002. — 416 с

5.Коник, Н.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие. / Н.В. Коник, М.: Альфа – М – Инфра - М, 2009. – 416 с.

6.Шестакова Т.И. Калькуляция и учет в общественном питании: Учебное пособие - Ростов-на-Дону, Феникс ОАО «Московские учебники», 2009г.

Порядок выполнения работы

1. Определить условия хранения основных групп товаров:

ü Мука, крупы

ü Сахар, соль

ü Картофель, овощи, фрукты

ü Мясо, рыба

ü Мясные, рыбные полуфабрикаты

ü Молочная продукция

ü Гастрономические товары

ü Бакалейные товары

ü Хлеб

Установить:

ü Вид помещения, где хранится каждая группа товаров

ü Способ хранения: стеллажный, штабельный, ящичный, насыпной, подвесной

ü Оптимальную температуру и влажность воздуха

2. Определить возможные товарные потери для разных групп товаров:

ü Нормируемые: естественная убыль

ü Ненормируемые: бой, порча

3. Определить сроки хранения данных групп товаров.

Составить отчет по форме

Заполнить таблицу:

Наименование групп товаров	Вид помещения для хранения	Способ хранения	Температура, влажность	Возможные товарные потери	Сроки хранения

Контрольные вопросы

1.Сущность хранения продуктов.

____________________________________________________________________________________________________________________________________

2.Какова цель хранения продуктов.

____________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Что такое режим хранения.

____________________________________________________________________________________________________________________________________

4.От каких факторов зависит устойчивость продуктов при хранении.

____________________________________________________________________________________________________________________________________

5.В соответствии с какими документами осуществляется хранение продуктов на предприятиях общественного питания.

____________________________________________________________________________________________________________________________________

6. Факторы, оказывающие влияние на условия хранения.

____________________________________________________________________________________________________________________________________

7.Перечислить способы укладки продуктов на хранение.

____________________________________________________________________________________________________________________________________

8. Сущность стеллажного способа хранения.

____________________________________________________________________________________________________________________________________

9. Какие продукты лучше хранить штабельным способом.

____________________________________________________________________________________________________________________________________

10. При каком способе продукты хранят навалом в закромах, бункерах.

____________________________________________________________________________________________________________________________________

11.Какие продукты лучше хранить ящичным способом.

____________________________________________________________________________________________________________________________________

12. Какие продукты хранят в подвешенном состоянии.

____________________________________________________________________________________________________________________________________

13. Назвать сроки хранения гастрономических, хлебобулочных изделий.

____________________________________________________________________________________________________________________________________

14. Что запрещается делать при хранении в целях обеспечения правильного режима хранения.

____________________________________________________________________________________________________________________________________

15. Перечислить условия хранения муки, крупы.

____________________________________________________________________________________________________________________________________

16. Условия хранения сухих продуктов.

____________________________________________________________________________________________________________________________________

17. Условия хранения полуфабрикатов натуральных, рубленных, панированных.

____________________________________________________________________________________________________________________________________

18. Условия хранения молочнокислых продуктов.

____________________________________________________________________________________________________________________________________

19. Условия хранения бакалейных товаров.

____________________________________________________________________________________________________________________________________

20. Какое влияние оказывает состав воздуха на хранение продуктов.

____________________________________________________________________________________________________________________________________

21. В каких случаях происходит окисление жиров, содержащихся в продуктах.

____________________________________________________________________________________________________________________________________

22. Что такое товарные потери.

____________________________________________________________________________________________________________________________________

23. Виды товарных потерь.

____________________________________________________________________________________________________________________________________

24. Характеристика нормируемых потерь.

____________________________________________________________________________________________________________________________________

25. В каких случаях происходят ненормируемые потери.

____________________________________________________________________________________________________________________________________

Должен знать: условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных способы и формы инструктирования персонала по безопасности хранения пищевых продуктов; виды снабжения;виды скла дских помещений и требования к ним; периодичность технического обслуживания холодильного, механического и весового оборудования;

Должен уметь:оценивать условия хранения и состояния продуктов и запасов;проводить инструктаж по безопасности хранения пищевых продуктов;

Самостоятельная работа № 6

Тема:Изучение современных методов обеспечения сохранности продуктов, риски при хранении, причины их возникновения.

ПК 6.4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения

работ исполнителями.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии

для совершенствования профессиональной деятельности.

Задание:

1. Изучить современные методы обеспечения сохранности продуктов на предприятии.

2. Изучить возникающие риски при хранении, причины возникновения.

3. Изучить правила инвентаризации и списания продуктов.

4.

1.М.В.Володина,Т.А.Сопачева «Организация хранения и контроль запасов и сырья»-М.:центр «Академия»,2014.-192с.

2.С.Ю.Мальгина,Ю.Н.Плешкова «Организация работы структурного подразделения ПОП»-М.:Издательский центр «Академия»2014.320с.

3.Л.А.Радченко «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Кнорус, 2013-328с.

4.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: центр «Академия», 2002. — 416 с

Порядок выполнения работы

1.Изучить все возможные методы хранения различных групп продуктов:

- овощи

- фрукты

- мясо

- рыба

- молоко

2. Определить риски, возникающие при хранении и причины, влияющие на возникновение этих рисков.

3. Заполнить инвентаризационную ведомость и акт на списание продуктов.

Составить отчет по форме

Список литературы

Основные источники:

1.М.В.Володина,Т.А.Сопачева «Организация хранения и контроль запасов и сырья»-М.:центр «Академия»,2014.-192с.

2.С.Ю.Мальгина,Ю.Н.Плешкова «Организация работы структурного подразделения ПОП»-М.:Издательский центр «Академия»2014.320с.

3.Л.А.Радченко «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Кнорус, 2013-328с.

4.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: центр «Академия», 2002. — 416 с

5.Коник, Н.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие. / Н.В. Коник, М.: Альфа – М – Инфра - М, 2009. – 416 с.

6.Шестакова Т.И. Калькуляция и учет в общественном питании: Учебное пособие - Ростов-на-Дону, Феникс ОАО «Московские учебники», 2009г.

Дополнительные источники:

1. Журналы: питание и общество, ресторанный бизнес.

2. Нормативные документы и федеральные законы:

ФЗ о качестве и безопасности пищевых продуктов от 02.01.06г. № 29 ФЗ

ФЗ-2 от 09.01.06. с изменениями и дополнениями от 17.12.09г. ФЗ – 212

ФЗ – 29 от 02. 01. 11. о качестве и безопасности пищевых продуктов

СанПиН 2.3.6. 1079-03 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению продовольственного сырья и пищевых продуктов.

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ

«КРЫМСКИЙ КОЛЛЕДЖ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ТОРГОВЛИ»

РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ

ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ САМОСТОЯТЕЛЬНЫХ РАБОТ

Специальность: 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Курс: I

Группа:ТПОПу-5

Дисциплина: ОП.03. «Организация хранения и контроль запасов и сырья»

Ф.И.О. обучающегося ________________

Симферополь, 2017

Самостоятельная работа № 1

Тема:Анализ показателей качества пищевых продуктов. Изучение дефектов продуктов, причин их возникновения.

ПК 6.4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения

работ исполнителями.

ОК 3. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения

в нестандартных ситуациях.

Задание:

1.Изучить показатели качества различных групп продовольственных товаров. Определить общие и специфические показатели качества для этих групп.

2.Изучить принципы деления на товарные сорта: мука, крупа, чай.

3.Изучить возможные дефекты различных групп товаров, установить причины их возникновения, возможные способы устранения.

Используемая литература:

1.М.В.Володина,Т.А.Сопачева «Организация хранения и контроль запасов и сырья»-М.:центр «Академия»,2014.-192с.

2.С.Ю.Мальгина,Ю.Н.Плешкова «Организация работы структурного подразделения ПОП»-М.:Издательский центр «Академия»2014.320с.

3.Л.А.Радченко «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Кнорус, 2013-328с.

4.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: центр «Академия», 2002. — 416 с

5.Коник, Н.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие. / Н.В. Коник, М.: Альфа – М – Инфра - М, 2009. – 416 с.

6.Шестакова Т.И. Калькуляция и учет в общественном питании: Учебное пособие - Ростов-на-Дону, Феникс ОАО «Московские учебники», 2009г.

Ход выполнения задания

1.Проанализировать качество продовольственных товаров (в соответствии с заданием варианта) по следующим показателям:

- сохранность

- энергетическая ценность

- биологическая ценность

- физиологическая ценность

- органолептическая ценность

- усвояемость

- доброкачественность

Определить показатели безопасности для данных продуктов:

- химические,

- санитарно-гигиенические

Определить специфические показатели качества для данных продуктов.

2. Изучить принцип деления муки, крупы, чая на сорта.

3. Изучить возможные дефекты для данных товаров:

- определить какие дефекты относятся к явным или скрытым

- оценить их по степени значимости

Установить причины возможных дефектов и брака для данных продуктов по следующим показателям:

- использования некачественного сырья

- нарушение технологии производства

- нарушение условий хранения, транспортировки

Задания для вариантов:

Вариант 1

- картофель, морковь, яблоки

- мука пшеничная, крупа рисовая

- творог

- колбаса вареная

- молоко сгущенное

Вариант 2

- свекла, салат листовой, виноград

- мука ржаная, крупа гречневая

- сметана

- сосиски

- консервы рыбные

Вариант 3

- помидоры, щавель, груши

- мука гречневая, крупа пшенная

- сыр

- рыба соленая

- консервы мясные

Вариант 4

- кабачки, огурцы, слива

- мука соевая, горох

- кефир

- колбаса сырокопченая

- варенье

Составить отчет по форме

Анализ качества продовольственных товаров

Наименование продуктов	Показатели качества	Показатели безопасности	Специфические показатели качества
сохранность	Энергетическая ценность	биологическая	физиологи