Рекомендуемое количество наименований блюд в предприятиях питания

Предприятие общественного питания	Количество наименований блюд
Холодные блюда	Горячие закуски	Первые блюда	Вторые блюда	Сладкие блюда	Горячие напитки	Холодные напитки	Кондитерские изделия
Столовая
Ресторан высшего класса
Ресторан 1 класса
Кафе общего типа	5-8			3-4	5-6	6-8	5-6
Кафе молодежное	3-4				2-3	5-6	5-8	3-4
Кафе детское	1-2		1-2	2-3	3-4	2-3	2-3	8-10
Шашлычная	3-4			4-5		2-3
Котлетная	3-4			2-3		2-3
Пельменная (вареничная)	4-5			2-4		2-3		3-4
Чебуречная	4-5			1-3		2-3
Пирожковая, пончиковая	2-3			2-4				2-3

Приложение 5

Нормы удельной нагрузки продуктов и примерные сроки их хранения

Наименование продуктов	Срок хранения, суток	Нагрузка на 1 м2 площади, кг/м2		Наименование продуктов	Срок хранения, суток	Нагрузка на 1 м2 площади, кг/м2
Мясо охлажденное		100– 120	Масло растительное	3 - 5	260- 280
Мясо мороженое		120– 140	Пиво, воды	2 –3	370– 400
Субпродукты охлажденные		120– 140	Квашения, соления, маринады	3 – 5	160- 240
Субпродукты мороженые		160– 180	Вино - водочные изделия	2 –3	380– 400
Птица охлажденная		120– 140	Кондитерские изделия	3 – 5	80 – 100
Птица мороженая		150– 180	Консервы	5- 10	220– 260
Дичь мороженая		160– 180	Кулинарные изделия (замороженные)	5 - 10	220– 260
Наборы для студня, рагу, суповой		150- 180	Замороженные фрукты, ягоды	5 - 10	220– 260
Рыба парная		180– 200	Пищевые отходы		160– 200
Рыба охлажденная		180– 200	Кости пищевые		180– 220
Рыба мороженая		200– 220	Кулинарные изделия
Рыба соленая		260– 300	Картофель очищенный
Молоко, простокваша, кефир		180– 220	Корнеплоды очищенные
Сметана Творог		180- 220 180- 220	Капуста белокочанная зачищенная
Масло сливочное, маргарин	3 – 5	250– 280	Картофель неочищенный	3 - 5
Сыр, гастрономические товары	3 – 5	200– 220	Лук репчатый неочищенный	3 - 5
Масло топленое		260– 300	Мука, крупы, сахар	5 - 10
Фрукты, ягоды, зелень	2 – 3	150– 200	Макаронные изделия	5 - 10
Яйца	3 – 5	200- 220	Сухофрукты	5 - 10
Повидло, джем	3 - 5		Приправы, специи	10–20
Грибы сушеные			Соль	5 - 10

Приложение 6

Плотность продуктов, кг/дм ³

Наименование продукта	Плотность		Наименование продукта	Плотность
Мясное сырье, рубленые кости	0,5	Макароны	0,26
Мясо кусками без костей	0,85	Крупы	0,75-0,8
Мясной фарш	0,9	Лапша	0,33
Мелкокусковые полуфабрикаты	0,8-0,84	Горох, бобовые	0,85
Котлетная масса	0,8	Мука	0,46
Птица потрошеная	0,25	Вермишель	0,6
Птица непотрошеная	0,55	Творог	0,6
Колбаса вареная	0,45	Сметана, майонез	0,9
Колбаса копченая	0,65	Масло сливочное	0,909
Копчености	0,6	Картофель очищенный	0,65
Рыбное филе	0,8	Морковь очищенная	0,5
Частиковая рыба на кости	0,45	Морковь шинкованная соломкой	0,46
Рыбные отходы	0,6	Морковь шинкованная кубиками	0,51
Рыбные кости	0,65	Свекла неочищенная	0,55
Сырье красной рыбы	0,5	Свекла с ботвой	0,5
Филе красной рыбы	0,8	Лек репчатый	0,6
Головы и кости красной рыбы	0,5	Лук шинкованный	0,42
Копчености рыбные	0,7	Капуста белокочанная	0,45
Рыбный фарш	0,56	Капуста квашеная	0,48
Тесто песочное	0,7	Капуста шинкованная	0,4
Тесто бисквитное	0,45	Зелень (лук, укроп, салат)	0,35
Тесто заварное	0,47	Огурцы свежие	0,35
Тесто дрожжевое	0,55	Огурцы соленые	0,45
Тесто слоеное, сахарное	0,6	Огурцы нарезанные	0,58
Сливочно-масляный крем	0,75-0,8	Кабачки, помидоры, брюква	0,6
Фарш творожный	0,6	Ягоды	0,5
Яйца	0,4	Яблоки без тары	0,55
Тесто белковое	0,4	Соль	1,14
Тесто миндальное, сметанное	0,5	Помадка Сироп агаро - паточный	1,38
Крем «суфле»	0,35	Орехи, патока	1,4
Крем белковый	0,4		Сироп для пропитки	1,25

Приложение 7

Данные для расчета длины и площади подвесного пути

Мясное сырье	Вид хранения	Масса, кг	Толщина, м	Ширина, м	Расстояние по длине рельса, м
говядина	Четвертина туши		0,3	0,7	0,05
свинина	полутуша		0,4	0,2	0,03
баранина	Туша		0,4	0,2	0,03

Приложение 8

Рекомендуемые сроки хранения сырья и площади для них
в кондитерских цехах

Наименование продуктов	Срок хранения, суток	Площадь для хранения 1 тонны сырья, м2
Сахарный песок	7 - 15
Крахмал (в 12 рядов)	7 - 10	1,55
Мука	7 - 10
Патока	7 – 10
Орехи (хранение в мешках)	5 - 10	1,35
Меланж (в банках)		1,35
Сгущенное молоко	5 – 10	1,35
Соль - в деревянных ларях - в фанерной бочке		1,25 1,55
Сода
Красители		3,35
Ароматические вещества		3,35
Вино, коньяк, ПАВ		3,35
Пюре в бочках в 3 ряда	5 - 10	0,78
Молоко в бидонах		3,35
Жиры в бочках (коробках)		1,35
Яйца
Чай, кофе, какао-порошок	5 – 10

Приложение 9

Характеристика тары

Наименование продуктов	Тара	Емкость, кг	Габариты, мм
Длина	Ширина	Высота
Полуфабрикаты мясные (крупный кусок, порционные, мелкокусковые, котлетное мясо), из птицы и субпродуктов	Функциональная емкость № 11
Полуфабрикаты из рыбы (тушка специальной разделки)	Функциональная емкость № 7, 11
Овощные полуфабрикаты	Функциональная емкость № 9, 11	18-20
Птица полупотрошеная	Ящик
Гуси, индейки	Ящик
Субпродукты	Ящик	25-30
Печень в брикетах	Брикет	18-20
Дичь, кролик	Ящик
Мясопродукты замороженные	Коробка
Молоко в бутылках (0,5)	Ящик металлический	20 бутылок
Молоко разливное	Фляга	30 л.
Майонез в банках	Коробка
Сметана	Фляга
Творог, маргарин, масло сливочное в пачках	Коробка
Сырки творожные, сыр плавленый	Ящик
Сыр (головками)	Ящик дощатый
Яйца	Коробка	360 шт.
Дрожжи	Ящик
Кофе	Ящик
Макароны, вермишель	Коробка
Макаронные изделия (насыпью)	Ящик	18-20
Сахар	Мешок
Сахар	Ящик
Соль в пачках по 0,5 кг	Ящик
Крупа	Мешок
Мука	Мешок
Спички	Ящик	3000 коробок
Сигареты, сода	Коробка	480 пачек
Помидоры, огурцы и т.д.	Ящик
Фрукты свежие	Ящик	25-28
Огурцы соленые, квашеная капуста	Бочки овощные	90-100
Консервы мясные, рыбные	Ящик
Консервы в стеклянной таре (0,5 кг)	Коробка	16 банок
Консервы в жестяных банках (0,25 кг)	Коробка	36 банок
Консервы в стеклянной таре (0,35 кг)	Коробка	30 банок
Сухофрукты	Крафт-мешок
Соки в 3-х литровых банках	Ящик	12 л.
Конфеты	Коробка
Конфеты	Ящик
Печенье	Коробка	25-27
Шоколад	Коробка	4-5
Воды, пиво	Ящик	10 л.
Пиво	Изотермическая емкость	500 л.
Соусная паста	Коробка	17-18
Сельдь соленая	Бочка
Сельдь копченая	Ящик
Рыба копченая (мелочь)	Ящик
Рыба сухой заморозки	Ящик
Колбасы, копчения	Ящик
Рыба осетровая горячего копчения	Ящик

Приложение 10