Проектирование помещения для резки хлеба, буфета, подсобных помещений баров.

Помещение для резки хлеба предназначено для кратковременного (суточного) хранения хлеба, его нарезки и отпуска официантам (на предприятиях с обслуживанием официантами) или непосредственно на раздачу (на предприятиях с самообслуживанием).

Помещение для резки хлеба должно размещаться вблизи раздаточной. Помещение оборудуется хлеборезкой, столом для установки хлеборезки, подсобными столами и шкафами для хранения хлеба.

При расчетах необходимо определить фактическую производительность хлеборезки, продолжительность ее работы, коэффициент использования машины и сделать вывод о целесообразности ее установки.

Q

G = ------------------- · 3600 (12.1)

t _з + t _у + t _р

где G – фактическая производительность хлеборезки, кг/час

Q – масса порции хлеба, загружаемой в машину, кг (как правило, 0,4 – 0,5 кг)

t _з - время, затрачиваемое на закрепление порции хлеба в машине (6–10 сек.)

t _у - время, затрачиваемое на удаление остатка хлеба из машины (4–5 сек.)

t _р – время, затрачиваемое на резку хлеба, сек.

60 · l

t _р = ----------- (12.2)

n · p

где l – длина загружаемой порции хлеба, см.,

n – число оборотов ножа в минуту, раз.,

p – толщина нарезаемых ломтиков, см.

Q

τ = ----------- (12.3)

G

где τ - фактическое время работы машины, час

Q - масса перерабатываемого сырья, кг

G - фактическая производительность машины, кг/час

τ

η = ---------- (12.4)

Т

где η - фактический коэффициент использования оборудования

τ - фактическое время работы машины, час

Т - время работы предприятия, час

Фактический коэффициент использования машины должен составлять не более 0,5, в противном случае устанавливаются 2 машины.

Буфет предусматривается в составе производственной группы помещений. Из буфета официантам реализуют покупную продукцию, а также производят и реализуют некоторую продукцию собственного производства. Например, кофе, кондитерских изделия, конфеты, фрукты, мороженое с наполнителями, газированные и минеральные воды, вино–водочные и табачные изделия и т. д.

Буфет оборудуется холодильным шкафом, низкотемпературной секцией и стеллажом для хранения продукции, производственными столами, раздаточной стойкой, а также набором настольного оборудования – кофеваркой, льдогенератором, миксером и т.д.

Готовая продукция отпускается официантам через раздаточное окно.

В предприятиях с самообслуживанием также может предусматриваться буфет. В данном случае он располагается таким образом, чтобы продукция поступала в буфет через дверь, выходящую в производственный коридор, а готовая продукция отпускалась непосредственно посетителям через раздаточное окно в торговый зал предприятия.

Буфет в предприятиях с самообслуживанием может реализовать газированные и минеральные воды, коктейли, взбивную продукцию, конфеты, печенье, мороженое с наполнителями, кондитерские и табачные изделия, вино, шампанское, пиво и так далее.

В этом буфете также необходимо установить холодильный шкаф, низкотемпературную секцию для хранения мороженого, производственные столы, настольное рабочее оборудование и так далее.

При проектировании баров, магазинов кулинарии необходимо предусмотреть подсобные помещения и моечные, которые непосредственно примыкают к барам и магазинам. В то же время подсобные помещения должны иметь удобную взаимосвязь через коридоры со складской группой помещений.

В подсобных помещениях производится хранение и частичная обработка продуктов, которые реализуются в барах и магазинах кулинарии.

При разработке производственной программы необходимо в меню баров предусматривать реализацию блюд несложного приготовления, чтобы не перегружать подсобное помещение. Например, в меню бара можно предусмотреть салаты из сырых овощей, мясную и рыбную гастрономию с гарнирами, бутерброды, кисло - молочную продукцию, кофе, горячие бутерброды и т. д.

Подсобное помещение оборудуется холодильным шкафом, стационарным стеллажом, производственными столами, моечной ванной. Кроме того, в моечной бара и магазина кулинарии устанавливают три моечные ванны, стол для разбора посуды, шкаф для хранения посуды.

Полезная площадь всех помещений определяется на основании спецификации оборудования, в которую необходимо включить все подобранное стационарное и настольное оборудование.

Таблица 12.1. Спецификация оборудования.

№	Наименование оборудования	Марка	Габариты, мм	Площадь единицы оборудования, м 2	Кол-во оборудования	Полезная площадь, м2
Помещение для резки хлеба
	Стол для хлеборезки	СХ-1
	Хлеборезка					*
	И так далее
	Итого					сумма
Буфет
	Производственный стол
	Стойка раздаточная	СРСМ
	Кофеварка					*
	Весы настольные					*
	И так далее
	Итого					сумма
Подсобное помещение бара
	Холодильный шкаф	ШХ-0,4
	Стационарный стеллаж
	Производственный стол
	И так далее
	Итого					сумма
Моечная бара
	Моечная ванна
	Шкаф для посуды
	И так далее
	Итого					Сумма

Примечание:

· - устанавливается на производственном столе и в площадь помещений не включается.

Общая площадь всех помещений определяется по формуле:

S _пол.

S = ----------- (12.5)

η

где S - общая площадь, м ²

S _пол. – полезная площадь, м ²

η - коэффициент использования площади.