Проектирование кондитерского цеха.
Производство кондитерских и мучных кулинарных изделий занимает значительный удельный вес в продукции собственного производства предприятий общественного питания.
8.1. Разработка производственной программы кондитерского цеха.
Технологический расчет кондитерского цеха начинается с разработки производственной программы по ассортименту и количеству выпускаемых изделий.
При разработке ассортимента необходимо учитывать, что продукция данного кондитерского цеха будет реализоваться не только в данном предприятии питания, но и отпускаться в другие предприятия общественного питания.
В этом случае необходимо определить количество выпускаемых цехом кондитерских изделий, исходя из количества мест в прикрепленной сети и норм реализации кондитерских изделий на 1 место в зале для различных предприятий питания (ресторан – 4, закусочная и кафе – 5, прочие предприятия общественного питания – 3 штуки на место в зале).
В ассортименте кондитерского цеха должно быть предусмотрено не менее 12 наименований изделий из различных видов теста.
Для весовых изделий (торты, печенье и т.д.) масса условной штуки принимается равной 100 г.
Режим работы кондитерского цеха принимается односменным, двух – или трехсменным, как правило, не менее 10 часов. Кондитерский цех в системе общественного питания обычно работает 12 часов, без выходных дней.
Таблица 8.1. Производственная программа кондитерского цеха.
| Наименование теста и изделий из него | Выход единицы изделия, г | Количество изделий, шт. (кг) | № по сборнику |
| 1. Изделия из бисквитного теста: - пирожное нарезное - рулет | 1 кг | 42 (а) | |
| 2. Изделия из заварного теста: - трубочка с обсыпкой - шу | |||
| 3. Изделия из дрожжевого теста: - булочка с орехами | |||
| 4. изделия из масляного бисквита: - кекс столичный | № 82 | ||
| 5. изделия из песочного теста: - корзиночка с кремом | № 34 (а) | ||
| И так далее |
Для изделий, где используются отделочные массы (помада, крем и т.д.), необходимо провести расчет количества выпеченных полуфабрикатов.
Таблица 8.2. Расчет количества выпеченных полуфабрикатов
| Наименование теста и изделий из него | Количество изделий, шт. (кг) | Масса выпеченного полуфабриката на 100 шт. или 10 кг, кг | Масса выпеченного полуфабриката на заданное количество изделий, кг |
| 1. Изделия из бисквитного теста: - пирожное нарезное (бисквит №1) - рулет (бисквит № 5) | 2,07 6,91 | 20,7 69,1 | |
| 2. Изделия из заварного теста: - трубочка (эклер) - шу Итого заварного полуфабриката | 1,076 1,517 | 10,76 7,59 18,35 | |
| И так далее |
Затем определяется количество теста, причем, расчеты для изделий с отделочными массами сводятся в таблицу по расчету теста (таблица 8.3), а количество теста для булочек, кексов, печенья, песочных колец определяется непосредственно по Сборнику рецептур кондитерских изделий по графе «количество полуфабриката» (то есть теста).
Если в рецептуре изделия не указаны ни выход теста, ни норма воды, то для его приготовления количество воды рассчитывают по формуле (8.1).
Например, по данной формуле ведется расчет количества воды для замеса слоеного теста. Для определения количества слоеного теста следует к количеству сырья, необходимому для получения теста прибавить расчетное количество воды и вычесть массу сливочного масла, так как масло в замесе не присутствует.
Но, при расчете раскаточных машин сливочное масло прибавляется к рассчитанному количеству теста.
100 · C
X = ------------- -- В (8.1)
А
где Х – необходимое количество воды, г
А – заданная влажность теста, %
В – масса закладываемого сырья в натуре, г
С – масса сырья в сухих веществах, г
Таблица 8.3. Расчет количества теста
| Наименование теста и изделий из него | Количество изделий, шт. (кг) | Количество теста на 100 шт. или на 10 кг, г | Количество теста на заданное количество изделий, кг |
| 1. Бисквит № 1 - пирожное бисквитное | 2628,1 | 26,28 | |
| 2. Бисквит № 5: - рулет фруктовый | 9390,2 | 93,90 | |
| 3. Заварное тесто: - Трубочка с кремом - Пирожное «шу» Итого заварного теста | 1586,1 2236,6 | 15,86 11,18 27,04 | |
| И так далее |
При составлении производственной программы кондитерского цеха следует разработать технологические схемы производства основных полуфабрикатов с указанием обрабатываемого сырья, технологических процессов, оборудования, режимов, для того, чтобы подобрать необходимое оборудование и продумать организацию работы каждой технологической линии.
Ниже приведен образец составления технологической схемы производства для бисквита основного № 1.
| Меланж | сахар | мука | крахмал | эссенция |
↓ ↓ ↓ ↓
Процеживание; Просеивание; Просеивание; Просеивание;
сито вибросито вибросито вибросито
↓ ↓ ↓
взбивание; МВ – 60
↓
| Сахаро- яичная смесь |
↓
замес; τ = 30 сек.
↓
| бисквитное тесто |
↓
формование
↓
выпечка; t = 180-200 °С, τ = 50 мин.
↓
| бисквит - полуфабрикат |
↓
выстойка; не менее 6 часов
рис. 8.1. Технологическая схема производства бисквита основного № 1.
Расчет количества отделочных полуфабрикатов (кремы, помадки, крошка и т.д.) и сиропов целесообразно проводить при проектировании сироповарочного отделения (раздел 9).
8.2. Расчет и подбор механического оборудования.
Если кондитерский цех работает в одну смену, то оборудование рассчитывают на общее количество кондитерских изделий. Если же цех работает в две смены, то весь расчет оборудования выполняется на максимальную смену, когда выпускается 60 – 70% всех изделий.
Расчет просеивателей, тестораскаточных, эклероотсадочных машин, делителей для теста заключается в определении времени их работы и коэффициента использования.
Просеиватель подбирают по количеству обрабатываемых муки и сахара. При подборе тестораскаточной машины следует учитывать, что слоеное тесто подвергают многократной обработке.
Q
G тр. = --------------- (8.2)
T · η
где G тр. – требуемая производительность машины, кг/час
Q - масса перерабатываемого сырья, кг
T - продолжительность смены, час
η - условный коэффициент использования машины (принимается 0,3-0,5).
На основании проведенных расчетов по каталогу выбирают машины, производительность которых близка к расчетной.
Эффективность подобранного оборудования определяют по фактическому времени работы машины и коэффициенту использования оборудования.
Q
τ = ----------- (8.3)
G
где τ - фактическое время работы машины, час
Q - масса перерабатываемого сырья, кг
G - производительность выбранной машины, кг/час
τ
η = ---------- (8.4)
Т
где η - фактический коэффициент использования оборудования
τ - фактическое время работы машины, час
Т - время работы цеха, час
Фактический коэффициент использования машины должен составлять не более 0,7, в противном случае устанавливается машина большей производительности.
Независимо от полученного коэффициента использования оборудования в кондитерском цехе необходимо установить просеиватель.
Таблица 8.4. Расчет машин по производительности.
| Наименование операций | Масса сырья, кг | Условный коэффициент использования | Время работы цеха, час | Требуемая производительность, кг/час | Марка оборудования | Фактическая производительность, кг/час | Время работы машины, час | Коэффициент использования машины |
| Раскатка теста | ||||||||
| И так далее |
Расчет и подбор тестомесильного и взбивального оборудования заключается в определении количества замесов теста и коэффициента использования машин.
V
n = ----------------- (8.5)
V д. · K
где n - количество замесов теста, раз (при вычислениях округляется до целого числа в большую сторону),
V - объем теста, дм 3
V д. - объем дежи выбранной машины, дм 3
K - коэффициент заполнения дежи (принимается 0,6 - 0,85).
Эффективность подобранного оборудования определяется по фактическому времени работы машины и коэффициенту использования оборудования.
n · t
t ф. = ---------------- (8.6)
где t ф. - фактическое время работы машины, час
n - количество замесов теста, раз
t - продолжительность 1-го замеса, мин.
t ф.
η = ---------- (8.7)
Т
где η - коэффициент использования оборудования,
t ф. - фактическое время работы машины, час
Т - время работы цеха, час
Таблица 8.5. Подбор тестомесильных и взбивальных машин.
| Наименование теста | Масса теста, кг | Плотность теста, кг/дм3 | Объем теста, дм 3 | Марка машины | Объем дежи, дм 3 | Коэффициент заполнения | Кол-во замесов | Время на 1 замес, мин | Время работы машины, час | Время работы цеха, час | Коэффициент использования |
| Бисквит №1 | 40,0 | 0,45 | 88,9 | МВ-60 | 0,65 | 2,5 | 0,2 | ||||
| И так далее | |||||||||||
| Итого | Сумма |
Если коэффициент использования оборудования превышает значение 0,7, то принимают к установке две машины выбранной марки или проводят перерасчет на машину большей производительности.
Если в цехе изготавливается большое количество заварных пирожных, то для заварки теста устанавливается машина конструкции Даниленко для заварки теста. Рассчитывается машина аналогично расчету тестомесильного оборудования.
Кроме того, при большом количестве выработки заварного теста рекомендуется устанавливать эклероотсадочную машину и дежеопрокидыватель.
n · τ
N = ---------------- (8.8)
(Т – 3) · 60
где N – количество деж, шт.
n - количество замесов, раз
τ - время занятости дежи на 1 замес, мин.
Т – время работы цеха, час
Таблица 8.6. Расчет количества деж
| № по Сборнику | Наименование теста | Масса теста, кг | Количество замесов, раз | Время занятости дежи на 1 замес, мин | Время работы цеха, час | Количество деж |
8.3. Расчет и подбор пекарного оборудования.
Расчет пекарного оборудования можно проводить двумя способами: по определению необходимой площади пода оборудования или по времени работы пекарного шкафа.
Наиболее целесообразно рассчитывать оборудование по времени работы шкафа, которое состоит из суммы времени приготовления каждой партии изделий.
Q · τ
t = ------------------------- (8.9)
n 1 · n 2 · n 3 · 60
где t – время работы шкафа для изготовления одного вида изделий, час
Q – количество выпекаемых изделий каждого вида наименований за смену, шт. (кг)
τ - время подооборота, состоящее из времени посадки, выпечки и выгрузки изделий, мин.
n 1 – количество изделий данного вида, помещаемых на 1 лист, шт. (кг)
n 2 - количество камер в шкафу, шт.
n 3 – количество листов, одновременно помещаемых в одну камеру, шт.
Таблица 8.7. Расчет пекарного шкафа.
| № по Сборнику | Наименование изделий | Количество изделий за смену, шт | Количество изделий на 1 листе, шт | Количество камер в шкафу, шт | Количество листов в 1 камере, шт | Время подооборота, мин | Время работы шкафа, час |
| 42(а) | Пирожное нарезное | ||||||
| И так далее | |||||||
| Итого | Сумма |
Количество шкафов, необходимое для выпечки всех изделий, включенных в производственную программу, определяется по формуле (8.10).
t o
n = ---------- (8.10)
T · η
где n - количество пекарных шкафов, шт.
t o – общее время работы шкафа для выпечки изделий, час
T – продолжительность смены, час
η - коэффициент использования пекарных шкафов (принимается 0,8).
Для приготовления горячей воды в цехе необходимо установить кипятильник (КНЭ-50, КНЭ-100 и т.д.). В цехах малой мощности для приготовления помадок, сиропов, фруктовых начинок принимают электрические плиты. Данное оборудование подбирается без расчетов.
8.4. Расчет и подбор холодильного оборудования
Холодильное оборудование в кондитерском цехе предназначено для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов (молоко, яйца, сливочное масло и т.д.), различных полуфабрикатов и готовых изделий.
Так как сырье, полуфабрикаты и готовая продукция хранится в различных помещениях кондитерского цеха, то расчет холодильного оборудования необходимо проводить по следующим отделениям:
- в кладовой суточного запаса сырья – по количеству сырья, требующегося в течение дня;
- в отделении замеса теста – по количеству слоеного теста, подвергающемуся охлаждению;
- в отделении отделки полуфабрикатов – по количеству отделочных полуфабрикатов (кремы, сиропы и т. д.);
- в камере готовых изделий – по количеству готовых изделий с кремом.
Вместимость холодильных емкостей (шкафов, производственных столов со встроенными охлаждаемыми секциями и т.д.) определяется по следующей формуле.
Q
V = ------------- (8.11)
p · r
где V - требуемый объем шкафа, дм3
Q - масса продуктов с учетом срока хранения, кг
р - плотность продуктов, кг/дм3
r - коэффициент, учитывающий массу тары и степень заполнения холодильного оборудования (принимается 0,7 – 0,8).
Таблица 8.8. Расчет холодильного оборудования.
| Наименование продуктов | Масса, продуктов, кг | Плотность, кг/дм 3 | Полезный объем, дм 3 |
| Отделение замеса и выпечки: | |||
| - слоеное тесто, | |||
| И так далее | |||
| Итого | Сумма |
8.5. Расчет численности производственных работников.
Численность производственных работников определяется на основании производственной программы цеха и установленных норм времени на изготовление единицы изделия.
А
N 1 = ---------- (8.12)
Т
где N 1 - явочная численность работников, чел.
А – количество человеко-часов, требуемое для выполнения производственной программы цеха,
Т – продолжительность рабочего дня кондитера, час.,
Q
А = ------ (8.13)
Н в.
где Q - количество выпускаемых изделий, кг (шт.)
Н в. - норма выработки на 1 человека в час, кг/час или шт./час
Продолжительность рабочего дня кондитера обычно равняется продолжительности смены.
Таблица 8.9. Расчет численности производственных работников
| Наименование изделий | Ед. измерения | Количество изделий | Норма выработки в час, кг(шт) | Количество человеко-часов |
| Пирожное «шу» | Шт. | |||
| Тесто дрожжевое | кг | |||
| И так далее | ||||
| Итого | Сумма |
На основании явочной численности работников цеха составляется дневной график выхода поваров на работу (пример графика представлен в разделах 4 и 5).
N 2 = N 1 · α (8.14)
где N 1 - явочная численность производственных работников, чел
N 2 - списочная численность производственных работников, чел.
α - коэффициент, учитывающий работу предприятия без выходных и праздничных дней, а также болезни, отпуска работников и т.д. (при продолжительности рабочего дня от 11 до 12 часов коэффициент принимается равным 2).
8.6. Расчет и подбор немеханического оборудования.
8.6.1. Расчет количества тары.
Расстойка, выпечка, охлаждение изделий в кондитерском цехе производится на листах, противнях и формах, а хранение и транспортировка – в лотках.
Количество внутрицеховой тары определяется с учетом коэффициента запаса тары и ее оборачиваемости.
Q
K = --------------- (8.15)
a · η · K з
где К – количество внутрицеховой тары, шт.
Q - количество выпускаемых изделий данного вида, кг (шт.)
а - количество изделий, размещаемых одновременно на единице тары, кг (шт.),
η – оборачиваемость тары за смену, раз.
K з – коэффициент запаса тары (принимается 0,3)
Т · 60
η = ------------ (8.16)
t
где Т – продолжительность работы цеха, час
t - время занятости тары, мин.
При расчете количества тары следует учитывать, что листы используют для дрожжевого, песочного, белкового и слоеного теста, а также для бисквитного полуфабриката, рулета и пирожного буше; противни – для бисквитного теста, а формы – для кексов, ромовой бабы.
Оборачиваемость же лотков в среднем принимается 2; на заготовочных предприятиях – 1.
Таблица 8.10. Расчет количества тары.
| Наименование изделий | Количество изделий, шт.(кг) | Вместимость тары, шт.(кг) | Время занятости тары, мин. | Оборачиваемость | Коэффициент запаса | Количество тары, шт. |
| Листы: - песочный полуфабрикат, | ||||||
| Противни: | ||||||
| И так далее |
8.6.2. Расчет вспомогательного немеханического оборудования.
Немеханическое оборудование в кондитерском цехе включает производственные столы, стеллажи.
Основой для расчета производственных столов является количество работников, одновременно работающих в цехе.
L = l · N (8.17)
где L - общая необходимая длина столов, м
l - норма длины стола на 1-го работника, м
N - количество кондитеров, занятых на разделке и формовке изделий, чел.
Норма длины стола на 1 работника принимается 1,25 м; для разделки слоеных пирожных, отделки изделий и их упаковки – 1,5 м, а при использовании круглых столов – 1 м.
Для определения столов на различных участках можно принять процентное распределение работников по операциям приведенное в приложении.
Расчет и подбор стеллажей для межцехового перемещения тары производится с учетом количества тары, одновременно находящейся в цехе, причем на крупных кондитерских фабриках это значение составляет около 30% от общего расчетного количества тары, а в остальных цехах – 50%.
К 1
N = --------- (8.18)
К 2
где N – количество стеллажей, шт.
К 1 – количество тары, одновременно находящейся в цехе, шт.
К 2 – количество полок в стеллаже, шт.
Вместимость основных кондитерских стеллажей составляет обычно 12 или 24 полки.
8.7. Расчет площади кондитерского цеха.
По окончании всех расчетов составляется спецификация оборудования в которую включается как стационарное, так и передвижное оборудование.
На основании спецификации оборудования определяется полезная площадь цеха.
Таблица 8.11. Спецификация оборудования кондитерского цеха
| № | Наименование оборудования | марка | Габариты, мм | Площадь единицы оборудования, м 2 | Кол-во оборудования | Полезная площадь, м2 |
| Тестомесильная машина | ТММ-1М | |||||
| И так далее | ||||||
| Итого | сумма |
Общая площадь цеха определяется по формуле (8.19).
S пол.
S = ----------- (8.19)
η
где S - общая площадь цеха, м 2
S пол. – полезная площадь цеха, м 2
η - коэффициент использования площади.
8.8. Общие требования к компоновке кондитерского цеха.
Основным требованием к размещению кондитерского цеха является его полная изоляция от других производственных помещений.
Кондитерский цех должен располагаться в наземных этажах здания, обязательно с естественным освещением и окна должны выходить в сторону дворового фасада.
Кондитерский цех должен иметь удобную взаимосвязь с кладовой суточного запаса сырья, помещением обработки яиц, кремовым цехом и сироповарочным отделением, помещением выстойки и резки бисквита, моечными внутрицеховой тары.
В помещении для расстойки дрожжевого теста следует предусмотреть температуру + 35 ºС и относительную влажность воздуха 80%.
В связи с широким ассортиментом изготавливаемых изделий в отделении замеса и выпечки целесообразна организация нескольких участков приготовления теста и изделий из него: дрожжевого, слоеного, бисквитного, заварного и так далее. Каждый участок оснащается соответствующим оборудованием.
Оборудование в цехе устанавливается в соответствии с намеченными технологическими линиями, в которых выделяются отдельные рабочие места для приготовления теста, разделки, выпечки и отделки изделий по принципу линейно-групповой расстановки.
Рабочие места должны располагаться в соответствии с технологической последовательностью выполнения операций. Рационально для технологической линии планировать направление производственных процессов справа налево.
Компоновать технологические линии следует с учетом минимально допустимых расстояний.
Они составляют, не менее:
- между механическим оборудованием и стеной – 0,4 м,
- между отдельными единицами механического оборудования – 0,6 м,
- между отдельными единицами немеханического оборудования – 0,1 м,
- между стеной и немеханическим оборудованием – 0,05 м, у окон – 0,2 м.
При размещении оборудования в производственных цехах следует обеспечить ширину прохода, достаточную для беспрепятственной транспортировки продукции и движения персонала:
- расстояние между линиями технологического оборудования при двустороннем расположении рабочих мест и длине линии 3 метра должно быть не менее 1,2 м; при длине линии более 3 метров – 1,5 м.,
- расстояние между линиями технологического оборудования при одностороннем расположении рабочих мест должно быть не менее 1,2 м.
В соответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов СП 2.3.6.959 – 00, при кондитерском цехе необходимо предусматривать помещение яйцебитни, состоящее их 3-х помещений:
- для хранения и распаковки сырья с холодильной установкой,
- для мойки и дезинфекции яиц,
- для получения яичной массы.
Для приготовления кремов в производстве используют только куриное диетическое яйцо (срок годности которого не превышает 7 суток) с соответствующей маркировкой и чистотой, неповрежденной скорлупой.
Яйцо перед использованием сортируют, выборочно овоскопируют и перекладывают в решетчатые емкости для обработки. Хранение яйца допускается при температуре не выше + 6 ºС.
Яйцо обрабатывают в 4-секционной ванне в следующем порядке:
- 1 секция – замачивание в теплой воде при температуре 40 - 50 ºС в течение 5 – 10 минут,
- 2 секция – обработка в течение 5 – 10 минут раствором любого разрешенного для этой цели моющего средства при температуре 40 –50 ºС,
- 3 секция – дезинфекция в течение 5 минут раствором разрешенного для этих целей дезсредства при температуре 40 – 50 ºС,
- 4 секция – ополаскивание проточной водой в течение 5 минут при температуре не ниже 50 ºС.
Обработанное яйцо разбивается на металлических ножах и выливается в специальные чашки емкостью не более 5 яиц. После проверки яичной массы на внешний вид и запах, она переливается в большую емкость, процеживается через металлическое сито с величиной ячеек не более 3 – 5 мм.
Без холода яичная масса не хранится. Продолжительность хранения яичной массы при температуре не выше + 6 ºС для приготовления крема – не более 8 часов, для приготовления выпеченных полуфабрикатов - не более 24 часов.