Корзиночки с плодами и ягодами консервированными
Сборник рецептур: Н.Е Голунова
Рецептура: № 707
| Наименование продуктов | Брутто | Нетто |
| Плоды и ягоды консервированные | ||
| Корзиночки выпеченные | - | |
| Соус | - | |
| Выход | - |
Способ приготовления: Маргарин, сахар, яйца, соль перемешивают до однородной массы, затем добавляют муку и перемешивание продолжают еще 2—3 мин. Температура теста 19—22 °С. Тесто раскатывают до толщины 7—8мм и вырезают из него выемкой кружки; кружки теста кладут в формочки так, чтобы тесто плотно прилегало ко дну и стенкам, и выпекают на листах. Выпечка теста производится при температуре 240—260 °С в течение 12—14 мин.
Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, нарезают дольками, варят в воде, подкисленной кислотой лимонной, и охлаждают. В корзиночки кладут яблоки и перед самым отпуском поливают соусом абрикосовым.
- Банан — 4 Штуки
- Масло сливочное — 70 Грамм
- Апельсиновая цедра — 2 Чайных ложки
- Сахар — 80 Грамм
- Сок апельсиновый свежевыжатый — 150 Миллилитров
- Лимон — 1 Штука
- Коньяк — 50 Миллилитров
- Ванильное мороженое — 150 Грамм
- Производственная деятельность предприятий характеризуется системой показателей. Важнейшим из них в условиях свободных рыночных отношений являются такие, как спрос на продукцию и объем производства, величина предложения и производственная мощность предприятия, издержки и цены на продукцию, потребность ресурсов и инвестиций, объем продаж и общий доход.Спрос показывает количество товаров, которые потребители готовы и в состоянии приобрести по действующим рыночным ценам в течение определенного периода времени. А для предприятия или фирмы спрос определяет объем продукции, который они могут продать на рынке в данное время и, следовательно, должны произвести в планируемом периоде. Чтобы величины спроса имели существенное экономическое значение в ходе планирования, они должны относиться к определенному отрезку времени – дню, неделе, месяцу, кварталу, году и т.п. Поэтому следует различать годовые, квартальные, месячные и другие показатели спроса, необходимые для планирования соответствующих объемов производства и продажи продукции. Коренное свойство спроса, как учит рыночная экономика, заключается в том, что при неизменности всех прочих параметров снижение цены на товар ведет к возрастанию величины спроса. Именно поэтому существует обратная, или отрицательная, связь между цепной и величиной спроса, называется экономическим законом спроса, или кривой спроса.Предложение можно определить как шкалу, показывающую разные количества продукта, которые производитель желает и способен произвести и предложить к продаже на рынке по каждой конкретной цене в течение определенного периода времени. Предложение показывает, какие объемы или количества товаров будут предъявлены к продаже на рынке по разным ценам, когда все прочие факторы остаются неизменными. С повышением цен возрастает и размер предложения, а сокращение цен приводит к соответствующему уменьшению предложения. Закон предложения, или кривая предложения, показывает, что производители хотят изготовить и предложить к продаже большее количество своего товара по высокой цене, а меньшее – по низкой. Равновесие между величиной и ценой достигается в точке пересечения кривой спроса с кривой предложения (точка равновесия). В этой точке при равновесной цене совпадают планы производителей и потребителей по изготовлению и покупке продукции. Равновесие определяет количество товара, которое покупатели хотят приобрести, а производители предложить при соответствующей рыночной цене, действующей в данное время. Когда цены достигают равновесной величины, они определяют такой объем товаров, что все потребители, которые хотят их покупать по рыночной цене, получают к ним свободный доступ. В то же время производителя, которые хотят продать свой продукт или услугу по данной цене, также могут легко найти покупателя для своих товаров. Таким образом, точка равновесия отражает планы производителей товаров и запросы потребителей, которые совпадают при действующих ценах и соответствующих объемах производства и продажи товаров и услуг.Объем производства характеризует количество и номенклатуру выпускаемой на предприятии продукции в планируемом периоде времени. При определении объемов выпуска конкретной продукции и включении ее в годовой план производства необходимо учитывать величину существующего спроса, темпы его роста, уровень рыночных цен, размеры получаемой прибыли, степень риска, влияние конкуренции, издержки производства, возможность снижения себестоимости единицы продукции и другие факторы и условия производства и сбыта изделий. Планируемая номенклатура выпускаемой продукции должна в целом обеспечивать равновесие спроса и предложения, а также сбалансированность годового объема выпуска с производственной мощностью соответствующего подразделения или всего предприятия. Поэтому в процессе составления производственного плана необходимо правильно выбрать используемые в расчетах измерители
- продукции.Натуральные измерители выражают физический объем конкретных видов выпускаемой продукции в таких единицах, как штуки, тонны, метры, и служат основой для установления трудовых и стоимостных измерителей. Однако на практике диапазон их применения ограничен расчетами объемов выпуска только одной продукции.Трудовые измерители являются универсальными и наиболее распространены на производстве. Они характеризуют объем выпущенной продукции в нормо-часах (человеко-часах, станко-часах), нормо-рублях и других нормируемых показателях затрат труда или рабочего времени. Эти измерители являются базой технико-экономического, социально-трудового, оперативно-производственного и многих других видов внутрифирменного планирования.Стоимостные нормативы характеризуют объем производства продукции в денежном измерении. Они позволяют на единой ценовой основе сопоставлять, анализировать, суммировать объем выпуска разнородной продукции. Однако при этом надо учитывать существующий уровень изменения рыночных цен при планировании и измерении объемов выпущенной в разное время продукции.Поэтому сейчас в ходе планирования производства продукции предприятию предпочтительнее применять натуральные и трудовые нормативы, от которых легко перейти к стоимостному измерению объема продукции, планируемой или выпущенной в соответствующем периоде времени.Коэффициент обновляемости продукции характеризует соотношение новой и старой продукции в годовом плане производства. Новой в мировом промышленном производстве считается такая продукция, которая в современных динамичных условиях рынка выпускается в течение одного – трех лет, но не более пяти. Коэффициент обновления продукции на многих зарубежных промышленных фирмах задается как плановый показатель в общем объеме производства и продаж.Планирование производства новой конкурентоспособной продукции должно обеспечивать высокий доход всем предприятиям и фирмам. Это предполагает составление каждым предприятием долгосрочных и краткосрочных планов производства и продажи продукции, обновления номенклатуры выпускаемых товаров, а также расширение использования новых плановых показателей, и в первую очередь оценочных или экономических.
- Планирование - это способ достижения цели на основе сбалансированности и последовательности выполнения операций, это своего рода инструмент принятия управленческих решений. Плановые решения могут быть связаны с постановкой целей и задач, выработкой стратегии, распределением и перераспределением ресурсов, определением стандартов деятельности в предстоящем периоде. В принятии таких решений состоит процесс планирования в широком смысле. В узком - планированием является составление специальных документов - планов, определяющих конкретные шаги организации по достижению поставленных целей.В планах отражаются: прогнозы развития организации в будущем; промежуточные и конечные задачи и цели, стоящие перед ней и ее отдельными подразделениями; механизмы координации текущей деятельности и распределения ресурсов; стратегии на случай чрезвычайных обстоятельств.Сам процесс планирования начинается с анализа настоящего и будущего состояния предприятия и среды. На этой основе ставятся цели, вырабатываются стратегии и определяется комбинация инструментов, позволяющих наиболее эффективно их реализовывать.В некоторых крупных организациях планирование осуществляет плановый комитет, членами которого обычно бывают руководители подразделений, а также плановый отдел и его структуры на местах. Деятельность плановых органов координируется первым лицом либо его заместителем. общественный питание планирование бюджетныйВ задачу плановых органов входит определение того, какие подразделения будут участвовать в реализации тех или иных организационных целей, в какой форме это будет происходить, как обеспечиваться ресурсами.Если организация многоуровневая, планирование осуществляется одновременно на всех уровнях. Причина состоит в том, что ни одно плановое решение не является независимым от других, и
- требуется понимание проблем всех связанных между собой звеньев управленческой цепочки.С учетом степени централизации управления организацией процесс планирования может осуществляться тремя способами:если она высока, плановые органы единолично принимают большинство решений, относящихся не только к организации в целом, но и к отдельным подразделениям.- при среднем уровне ими принимаются только основополагающие решения, которые впоследствии в подразделениях детализируются.- в децентрализованных организациях "сверху" определяют цели, лимиты ресурсов, а также единую форму планов, а планы уже составляют сами подразделения. В этом случае центральные плановые органы их координируют, увязывают и сводят в общий план организации.В зависимости от экономических возможностей организации, могут использоваться три подхода к составлению планов:- если ее ресурсы ограничены, и появление новых в будущем не предвидится, то цели ставятся, в первую очередь исходя именно их них. В дальнейшем планы не пересматриваются, даже если и появляются какие-то благоприятные возможности. Ибо на их реализацию может просто не хватить средств. Такой подход используется преимущественно небольшими фирмами, главная цель которых - выживание.- более богатые организации могут позволить себе изменять планы, подстраиваясь под новые возможности и, привлекая для их использования дополнительные средства, излишками которых они располагают. Таким образом, составленные однажды планы в зависимости от ситуации могут корректироваться. Такой подход к планированию получил название адаптационный. и, наконец, предприятия, располагающие значительными ресурсами, могут использовать оптимизационный подход к планированию, исходящий из целей, поэтому, если проект ожидает быть прибыльным, средств на него не жалеют.1) Участие максимального числа сотрудников организации в работе над планом уже на ранних этапах его составления. Как правило, люди скорее и охотнее выполняют те задачи, которые сами себе поставили, чем "спущенные сверху", поскольку они им ближе и понятнее.2) Непрерывность, обусловленная соответствующим характером хозяйственной деятельности фирмы. В соответствии с ним планирование рассматривается не как единичный акт, а как постоянно повторяющийся процесс, в рамках которого все текущие планы разрабатываются с учетом выполнения прошлых и того, что они послужат основой составления планов в будущем.3) Гибкость, предполагающая возможность корректировки или пересмотра в любой момент ранее принятых решений в соответствии с изменяющимися обстоятельствами. Для обеспечения гибкости в планы закладываются так называемые "окна", дающие в определенных пределах свободу маневра.4) Единство и взаимосвязанность отдельных частей организации требует соблюдения такого принципа как согласование планов. Он реализуется путем их координации и интеграции. Координация осуществляется "по горизонтали", то есть между подразделениями одного уровня, а интеграция - "по вертикали", между выше- и нижестоящими.5) Важным принципом планирования является экономичность, предполагающая, что затраты на составление плана должны быть меньше эффекта, приносимого его выполнением.6) Создание необходимых условий для выполнения плана - организационных, ресурсных, идеологических и т.п.7) Полнота планирования, - т.е. при осуществлении планирования должны учитываться все ситуации и события.8) Точность планирования - для ее достижения используются все современные методы, средства и процедуры прогнозирования.9) Ясность планирования, - т.е. поставленные цели должны быть простыми, легкими, доступными всем членам организации.Основная цель планирования состоит в том, чтобы, насколько возможно при данных условиях, найти оптимальный вариант решения задач, стоящих перед организацией. Это не всегда возможно, но стремиться к нему необходимо.Поиск такого варианта осуществляется путем итераций, то есть последовательного перехода от одного планового решения к другому, чем-то улучшающему предыдущее. В настоящее время сложилось
- несколько способов составления планов, или методов планирования: бюджетные, балансовые, нормативные, математико-статистические, графические и пр.Бюджетный метод. Он основывается на составлении бюджетов, то есть таблиц, отражающих состояние или распределение на производственные и иные нужды имеющиеся у организации ресурсов в соответствии с ее целями. Такие бюджеты могут быть отчетными и плановыми. В последующем плановые бюджеты координируются, уточняются, корректируются.- рабочей силы; запасов готовой продукции;- распределения прибыли.
- В условиях существования разнообразных форм собственности, рынка и конкуренции существенно изменяется роль и значение трудовых организаций. Постепенно расширяются их полномочия и самостоятельность в принятии различного рода решений, в развитии управления и самоуправления. Однако прежде чем вести разговор о трудовой организации, необходимо остановиться на некоторых очень часто употребляемых, особенно в отечественной литературе, понятиях и характеристиках. Так, в нашей литературе очень часто употребляется понятие «трудовой коллектив», а подразумевается под ним трудовая организация.Трудовой коллектив - это объединение работников, осуществляющих совместную трудовую деятельность на государственном, кооперативном, общественном, частном предприятии (объединении, фирме, концерне и т.д.), учреждении, организации. В составе единого трудового коллектива действуют трудовые коллективы цехов, отделов, участков, бригад и других подразделений.Организация - это группа людей, деятельность которых сознательно координируется для достижения общей цели (целей).Для создания организации необходимы (как минимум) следующие условия:a. наличие по крайней мере двух людей, которые сознательно считают себя частью этой группы;b. наличие по крайней мере одной цели, которую принимают как общую все члены данной группы;c. наличие членов группы, которые намеренно работают вместе, чтобы достичь значимой для всех цели.Трудовая организация - это организационно закрепленная совокупность людей, действующих по единому плану для достижения значимой для всех членов организации цели и для создания определенного общественно необходимого продукта или оказания услуг. Такие трудовые организации часто называют трудовыми коллективами. Мы же в дальнейшем будем пользоваться понятием «трудовая организация». Трудовые организации исторически возникают для удовлетворения общественных и личных потребностей людей на основе общественного разделения труда.Необходимо разграничить и такие понятия, как трудовая и производственная организация. Трудовая организация значительно шире производственной и охватывает работников производственных, научных, учебных, медицинских, культурно-просветительских, административных и других организаций. Производственная организация относится только к сфере материального производства, в ней объединяются работники с целью производства материальных благ. Как видим, трудовые организации действуют во всех сферах общественной жизни.Они различаются по двум критериям:1. по форме собственности. В настоящее время можно выделить следующие формы собственности:o государственная;o кооперативная;o акционерная;o собственность трудового коллектива;o частная;o совместная с иностранным капиталом;o иностранная;2. по сферам деятельности: организации, действующие в сфере материального производства (в промышленности, строительстве, транспорте, сельском хозяйстве и т.д.), и организации, функционирующие в непроизводственной сфере (учреждения культуры, здравоохранения, образования и т.д.).Роль и значение трудовых организаций в развитии общества огромны. От эффективности и качества труда работников, в конечном счете, зависят процветание общества, уровень и качество жизни людей. Путь же к успеху каждой трудовой организации - это снижение себестоимости и издержек производства, повышение его эффективности, технического и технологического уровня и уровня организации производства; повышение объемов и качества выпускаемой
- продукции и услуг; максимальный учет запросов потребителя и снижение цен с целью завоевания рынка сбыта, в конечном счете - улучшение всей экономики и уровня жизни, населения в частности.
- К учетно-отчетной документации относятся: акт о реализации и отпуск продукции, дневной заборный лист, товарный отчет.Отпуск готовых изделий из кухни в торговый зал и магазин кулинарии оформляется дневным заборным листом или накладными. На отпускаемые изделия заведующий производством выписывает дневной заборный лист в 2
- экземплярах. Каждый отпуск продукции подтверждается подписями в дневном заборном листе зав. Производством и лицом, получаемым готовые изделия. Нереализованные готовые изделия в конце дня возвращаются на кухню. Возврат отражают в заборном листе в графе «возвращено». В дневном заборном листе заполняются графы: наименование изделий, единица измерения, продажная цена, время отпуска и количество отпускаемых изделий, количество возвращенных изделий, итого отпущено за день изделий, итого отпущено за день на какую сумму. Подтверждается подписями сдавшего и получившего, печатью о количестве продукции.В акте реализации готовых изделий кухни за наличный расчет в отдельном разделе указывают наименование, количество и стоимость блюд, отпущенных по заказам и оплаченных в кассу предварительно. Заказ с отметкой официанта и заведующего производством об его исполнении прилагаются к акту реализации готовых изделий кухни за наличный расчет. Объем реализованной за смену собственной продукции будет равен сумме выручки, зарегистрированной по кассовым аппаратам и оплаченной авансом.В установленные сроки заведующий производством составляет товарный отчет в двух экземплярах. Приходная часть отчета составляется на основании документов, подтверждающих поступление продуктов в производство из кладовой, от распределительного склада и от поставщиков. Продукты приходуются по учетным ценам производства. В расходную часть отчета записываются все данные об отпуске, реализации и прочем выбытии готовых изделий по актам на подсчет чеков. Актам реализации изделий кухни за наличный расчет, дневным заборным листам, ведомостям отпуска питания работникам, товарным накладным на отпуск продукции другим субъектам хозяйствования, актам о бое, ломе, порче, накладным на внутреннее перемещение товаров и другим первичным документам. Стоимость реализованной и отпущенной готовой продукции, а также выбывшей по другим причинам, списывается с подотчета заведующего производством по учетным ценам производства.Графики выхода на работуВ целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. Различают дневные, месячные и годовые графики. В дневных графиках отражаются продолжительность рабочего дня, его начало и окончание, время и продолжительность обеденного перерыва. В месячных графиках указываются общее количество часов за месяц, чередование рабочих дней и дней отдыха. В соответствии с трудовым законодательством рабочая неделя – 40 ч.При выборе и составлении графиков учитывают режим работы предприятия, график загрузки торгового зала. На предприятиях общественного питания применяются следующие графики выхода на работу: линейный, ленточный (ступенчатый или скользящий), суммированного учета рабочего времени, двухбригадный, комбинированный.Линейный график предусматривает одновременный приход и уход с работы всех работников производства. Этот график применяется в том случае, когда объем работы, выполняется полностью за 7-8 ч, загрузка работников равномерная в течение смены.ленточный график предусматривает выход работников производства в разное время группами или поодиночке в соответствии с загрузкой торгового зала, каждый работник отрабатывает 7-8 ч.График суммированного учета рабочего времени применяется на предприятиях с неравномерной загрузкой в отдельные дни недели или месяца, когда невозможно установить рабочий день нормальной продолжительности.Двухбригадный график является разновидностью графика суммированного учета рабочего времени. При этом графике организуют две бригады одинаковые по численности и составу. Они работают, сменяясь через 3 дня. Комбинированный график предусматривает сочетание различных графиков и применяется на предприятиях с удлиненным рабочем днем. Такой график используется в ресторанах. Для учета рабочего времени каждого работника ведется табель учета рабочего времени, который подписывает директор. Табель является документом для начисления заработной платы. В зависимости от назначения применяются
- несколько видов меню: со свободным выбором блюд; заказных блюд дневного рациона; комплексных обедов (завтраков, ужинов); дежурных и закусок; банкетов; для специальных видов обслуживания (например, свадебное или новогоднее); диетического питания. Меню со свободным выбором блюд применяется на предприятиях различных типов. Блюда в меню указываются по группам, и посетители выбирают их по своему желанию. Меню заказных блюд представляет собой разновидность со свободным выбором блюд и закусок. Этот вид меню используется в ресторанах и кафе классов люкс и высшего. В меню заказных блюд включаются разнообразные закуски, супы, вторые блюда, сладкие блюда. Все заказные фирменные блюда приготавливают по заказу клиентов и подают через 15-20 мин.Меню дневного рациона может быть со свободным выбором блюд (по желанию потребителя) или скомплектованным заранее набором блюд и закусок.Это меню составляется на предприятиях питания иногда на определенный период (месяц, 20 или 10 дней) с учетом установленных физиологических норм питания, оно предназначено для однородной группы людей. Суточный рацион распределяется по отдельным приемам пищи в зависимости от характера труда и распорядка дня (примерно: обед 50 %, завтрак 25 % и ужин 25 %).Меню комплексных обедов представляет собой набор из трех или четырех блюд, подобранных с учетом физиологических норм питания, чередующийся по дням недели. Стоимость обедов, как правило, бывает постоянной, что позволяет обслуживать посетителей по абонементам. Меню составляется на 12 дней. Меню банкетов отличается от других видов меню тем, что при его составлении активное участие принимает заказчик. Также учитывается время дня для проведения банкета: банкет может быть завтраком, обедом, ужином. Исходя из вида банкета, меню может быть для банкета за столом с полным обслуживанием официантами или с частичным обслуживанием официантами, для банкета-фуршета, коктейля, чая, а также для тематических банкетов.Меню для специальных видов обслуживания (встреча Нового года, праздников «Русская зима» и «Масленица», свадьба). Состоит из блюд национальной кухни: блинов с маслом и сметаной, сельдью, медом; всевозможных похлебок; мяса, сладких караваев; медовых напитков. В меню включают также вина и вино-водочных изделий, безалкогольные напитки, пиво, табачные изделия.В меню указывают не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций.Меню ресторана состоит из широкого ассортимента горячих и холодных напитков: различных видов кофе, какао, шоколада, чая, фруктово-ягодных соков и вод. В довольно широком ассортименте представлены молоко и молочные продукты (простокваша, кефир), сладкие блюда и др.О проведении первичного, повторного и внепланового инструктажей на рабочем месте лицо, провалившее инструктаж делает запись в журнале регистрации инструктажа на рабочем месте с обязательной подписью инструктируемого и инструктирующего. При регистрации внепланового инструктажа указывают причину, вызвавшую его проведение. Рабочие, имеющие профессию и поступающие на работы, к которым предъявляются дополнительные требования безопасности труда, перед первичным инструктажем на рабочем месте должны быть обучены безопасным методам труда по программам, утвержденным министерством по согласованию с органами Государственного надзора.