Сборник рецептур: Н.Е Голунова
Рецептура: №118
| Наименование продукции | Брутто | Нетто |
| Сельдь | ||
| Хлеб пшеничный | ||
| Молоко | ||
| Лук репчатый | ||
| Яблоки свежие | ||
| Масло сливочное | ||
| Уксус 3 % | ||
| Выход | - |
Способ приготовления: Филе сельди (мякоть), яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, репчатый лук нарезают, добавляют замоченный и отжатый белый хлеб и пропускают через мясорубку. В полученную массу добавляют масло, уксус и выбивают. При отпуске готовую массу формуют в виде сельди.
Отпускают порциями по 50—100 г.
Ассорти рыбное
Сборник рецептур: Н.Е Голунова
Рецептура: № 122
| Наименование продукции | Брутто | Нетто |
| Семга соленая | ||
| Севрюга | ||
| Масса отварной севрюги | - | |
| Килька | ||
| Икра кетовая | 15,3 | |
| Масса рыбных продуктов | - | |
| Огурцы соленые | ||
| Помидоры свежие | ||
| Морковь | ||
| Заправка для салатов | - | |
| Масса гарнира | - | |
| Лимон | ||
| Выход | - |
Способ приготовления: В состав рыбного ассорти входит не менее трех-четырех видов рыбных продуктов. Севрюгу для ассорти подготавливают, зачищают от кожи и хрящей и нарезают на порции. Семгу, лосось и кильку разделывают на мякоть. В состав блюда можно вводить различную заливную рыбу, соответственно увеличив его выход.
Галантин из рыбы
Сборник рецептур: Н.Е Голунова
Рецептура: № 123
| Наименование продуктов | Брутто | Нетто |
| Треска | ||
| Хлеб пшеничный | ||
| Молоко | ||
| Лук репчатый | ||
| Масло сливочное | ||
| Яйца | 1/8 шт | |
| Чеснок | ||
| Масса полуфабриката | - | |
| Масса готового рулета | - | |
| Помидоры свежие | ||
| Соус | ||
| Выход | - |
Способ приготовления:
С подготовленного филе снимают кожу, мякоть нарезают, пропускают через мясорубку, добавляют размоченный в молоке пшеничный хлеб, еще раз пропускают через мясорубку, соединяют с мелко нарезанным пассированным луком репчатым, вводят размягченное масло сливочное или маргарин, добавляют взбитые яйца, соль перец и все тщательно перемешивают.
На целлофан кладут снятую с рыбы кожу, на нее укладывают фарш, заворачивают в виде рулета, варят в подсоленной воде, охлаждают под прессом.
Подают со свежими помидорами, нарезанными дольками, и соусом хрен, оформляют зеленью петрушки
Паштет из печени
Сборник рецептур Н.Е Голунова
Рецептура:130
| Наименование продуктов | Брутто | Нетто |
| Печень говяжья | ||
| Масло сливочное | ||
| шпик | ||
| Лук репчатый | ||
| Морковь | ||
| Яйца | ||
| Молоко | ||
| Выход | - |
Способ приготовления:
Нарезанные лук, морковь поджаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную печень, специи, все жарят и пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой, добавляют две трети нормы размягченного сливочного масла, молоко или бульон и тщательно вымешивают. Формуют в виде батона и оформляют маслом и рубленым яйцом. Вместо масла сливочного для паштета можно использовать куриный, утиный или гусиный жир.
Отпускают паштет по 30—100 г на порцию.
| Наименование продукта | Брутто | Нетто |
| Сельдь | ||
| Масло сливочное | ||
| Лук зеленый | ||
| Хлеб | ||
| Выход | - |
Способ приготовления: Сельдь и кильку разделывают на филе. Филе сельди режут наискось по 2—3 кусочка на бутерброд. Кусочки сельди, филе кильки укладывают по краям хлеба, посередине кладут нашинкованный лук и масло цветочком. Для оформления можно использовать яйцо (10—20 г на порцию). Бутерброд можно отпускать без лука и масла, соответственно уменьшив выход.
Канапе с икрой и севрюгой
Сборник рецептур Н.Е Голунова
Рецептура: № 19
| Наименование продукта | Брутто | Нетто |
| Хлеб пшеничный | ||
| Масло сливочное | ||
| Икра кетовая | ||
| Севрюга | ||
| Огурцы свежие | ||
| Выход | 5 шт | 5 шт |
Способ приготовления:Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Ломтики севрюги укладывают так, чтобы они полностью закрывали хлеб. На середину помещают горкой икру, оформляют свежим огурцом и зеленым луком
Салат-коктейль рыбный
Сборник рецептур Н.Е Голунова
Рецептура: № 90
| Наименование продукта | Брутто | Нетто |
| Судак | ||
| Огурцы маринованные | ||
| Майонез | ||
| Перец сладкий маринованный | ||
| Лимон | ||
| Петрушка | ||
| Выход | - |
Способ приготовления:Филе судака припускают, охлаждают, нарезают ломтиками, грибы отваривают. Грибы и огурцы нарезают соломкой. Подготовленные продукты слоями кладут в фужер, поливают майонезом. При отпуске оформляют перцем, лимоном, зеленью петрушки.
Тема: Приготовление и оформление сложных холодных мясных блюд
Салат мясной
Сборник рецептур Н.Е Голунова
Рецептура: №73
| Наименование продуктов | Брутто | Нетто |
| Говядина | ||
| Масса отварных мясных продуктов | - | |
| Картофель | ||
| Огурцы свежие | ||
| Яйца | 3/8 шт | |
| Крабы | ||
| Майонез | ||
| Выход | - |
Способ приготовления:Вареные мясные продукты, картофель и свежие или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза с добавлением соуса “Южный”; выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, крабами или салатом зеленым и оставшимся майонезом. Соус “Южный” можно заменить таким же количеством майонеза. Вместо крабов можно использовать раковые шейки в том же количестве. Салат можно отпускать без крабов, соответственно уменьшив выход.
Салат «Цада»
Наши рекомендации