Организация производства полуфабрикатов из рыбы

Цех по производству рыбных полуфабрикатов получает рыбу с костным и хрящевым скелетами как океаническую, так и пресноводную в виде сырья и полуфабрикатов (тушки потрошеные) из предприятий рыбной промышленности (рыбокомбинатов, рыбозаводов).

В соответствии с техническими условиями и технологическими инструкциями предусматривается изготовление следующего ассортимента полуфабрикатов из рыбы: рыба специальной разделки охлажденная и мороженая; рыба, нарезанная на порции, панированная в сухарях; котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки рыбные. Большое значение приобретает также использование продуктов моря - ракообразных (крабов, креветок, лангустов и др.), моллюсков (устриц, мидий, кальмаров), иглокожих (трепангов, голотурий).

Рыбный цех имеет в своем составе следующие помещения для осуществления процесса производства полуфабрикатов высокой степени готовности: холодильную камеру для хранения сырья, рыбное отделение (основное производство) по обработке рыбы и изготовлению полуфабрикатов, помещение для приготовления фиксатора, моечную производственного инвентаря, охлаждаемую камеру для кратковременного хранения полуфабрикатов, кладовую тары, помещение начальника цеха.

Технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом включает следующие операции: размораживание, отделение чешуи; срезание плавников, удаление голов, потрошение, промывание, фиксация в охлажденном рассоле, охлаждение полуфабриката, упаковка, маркировка, хранение и транспортировка.

В крупных цехах процессы обработки рыбы с костным скелетом осуществляются на поточных механизированных линиях. Мороженую частиковую рыбу освобождают от тары, укладывают в решетчатые контейнеры и направляют к ваннам для дефростации. Контейнеры с рыбой погружают в ванны с 3 - 5 %-ным раствором поваренной соли при температуре воды не выше 15 °С на 2 - 3 ч. Дефростация считается законченной, когда температура в толще тушки достигает -1°С.

Креветки, мускул морского гребешка, рыбное филе (промышленной выработки), рыбу осетровых пород оттаивают на воздухе при комнатной температуре.

После дефростации рыбу выгружают в передвижные ванны. Ванны направляют к конвейерной линии обработки рыбы.

С помощью роликовой чешуеочистительной машины или скейлеров (механических рыбочисток - терок, скребков) очищают рыбу от чешуи; плавники срезают плавникорезкой типа ПР-2, которая обеспечивает чистый срез и безопасность в работе, головы удаляют при помощи головоотсекающей машины типа ГОМ или 2С-1. Для очистки используют производственные столы с бортиками и желобом для сбора отходов.

Далее рыба поступает на рыборазделочный конвейер, вдоль которого расположены рабочие места для потрошения и промыва рыбы.

Удаление внутренностей и промывание рыбы производятся вручную. Каждое рабочее место состоит из производственного стола со встроенными моечными ваннами. Рабочие места оборудуются разделочными досками, ножами поварской тройки. Потрошеную и промытую рыбу загружают в передвижные ванны и направляют к чану для фиксации (охлаждения) в 18%-ном растворе поваренной соли с температурой - 4...- 6 °С. Рыбу подвергают фиксации в течение 5 - 10 мин. Фиксация применяется для предотвращения развития микрофлоры на поверхности тушек, сокращения потерь при хранении, транспортировке, а также для сохранения пищевой ценности рыбы.

Срок хранения (от окончания технологического процесса да реализации полуфабрикатов) не должен превышать 24 ч, в том числе на предприятии изготовителя - не более 8 ч.

Для производства полуфабрикатов из рыбы порционных, мелкокусковых и изделий из котлетной массы (котлеты, тефтели, фрикадельки рыбные) устанавливают производственные столы, на которых размещают разделочные доски, настольные весы, набор специй и приправ, лоток с панировкой, тару для полуфабрикатов. Нарезку рыбы осуществляют большим ножом поварской тройки.

Для приготовления котлетной массы из рыбы применяют универсальный привод П-II, стол для формовки котлет или котлетный автомат, ванну для замачивания хлеба.

На линии обработки рыб осетровых пород устанавливают производственные столы, ванну с подогревом для ошпаривания звеньев, моечные ванны.

Рыбу оттаивают на воздухе на стеллажах. Продолжительность оттаивания – 12 - 14 ч. В процесс обработки рыбы входит отделение головы, срезание спинных жучков, вытягивание визиги, пластование рыбы на звенья, ошпаривание, зачистка поверхности звеньев, промывание, укладка в тару, маркирование, транспортировка.

Если в цехе обрабатывают рыбу осетровых пород, то устанавливают металлический стеллаж с поддоном для размораживания; дополнительно устанавливают ванну с подогревом для ошпаривания рыбы при температуре воды 90 -95°С в течение 3-5 минут. Если таких ванн нет, используют котлы с горячей водой.

На производственном столе, где приготавливаются полуфабрикаты, должны находиться комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и настольные весы.

Хранят инструменты в специальном ящике или в выдвижных ящиках производственных столов. Тарой для полуфабрикатов служат лотки, которые размещают на стеллажах и в холодильном шкафу.

Для приготовления рыбного фарша на небольших предприятиях используют мясорубку типа МИМ или устанавливают универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, фаршемешалкой и размолочной машиной). Формуют котлеты вручную или используют те же машины, что и в мясном цехе.Для хранения полуфабрикатов используют холодильные шкафы.

Организация труда. Работа рыбного цеха осуществляется в одну и две смены. На заготовочных предприятиях работу возглавляет начальник цеха или бригадир. В составработников цеха входят изготовители полуфабрикатов III и IV разрядов. Работники IV разряда разделывают рыбу осетровых пород.

В рыбных цехах ресторанов, столовых работают повара III и IV разрядов; возглавляет работу цеха заведующий производством или бригадир.

Контрольные вопросы

1. Назначение заготовочных цехов.

2. Какие цеха входят в состав заготовочных?

3. Назначение и ассортимент овощного цеха.

4. Какие помещения предусматривают в овощном цехе?

5. Из какие операций состоит технологический процесс обработки овощей?

6. Назовите основное оборудование овощного цеха.

8. Какие линии обработки сырья предусматриваются в овощном, мясном, птицегольевом, рыбном цехах. Охарактеризуйте их.

9) Для чего необходима сульфитация картофеля?

10) Как организуют рабочие места по обработке лука, чеснока, хрена в овощном цехе?

11) В каком ассортименте вырабатывает мясные полуфабрикаты заготовочный цех?

12) Перечислите помещения, входящие в состав мясного цеха.

13) В какой последовательности производят обработку мяса, птицы, рыбы?

14) Опишите организацию рабочего места обвальщика.

15) Как организуется технологический процесс приготовления рубленных мясных полуфабрикатов?

16) Какое механическое оборудование применяется при обработке мяса, птицы, рыбы?

17) Назовите ассортимент полуфабрикатов из птицы.

18) Как организуются рабочие места в птицегольевом и рыбном цехах.

19) Опишите организацию процесса размораживания птицы.

20) Что такое фиксация рыбы. Для чего она применяется?

7. Организация работы доготовочных цехов

Производственной программой доготовочных цехов является план-меню. Изготовляемая ими продукция по степени готовности к употреблению разделена на шесть групп.

В первую группу входят полуфабрикаты, прошедшие частичную механическую обработку, мясо крупнокусковое, тушки рыбы и, птицы, картофель, овощи (очищенные). Рекомендуется ими обеспечивать рестораны и диетические столовые.

Ко второй группе относятся полуфабрикаты высокой степени готовности, прошедшие полную механическую обработку (порционные и др.). Ими необходимо обеспечивать все доготовочные предприятия и магазины кулинарии.

В третью группу входят полуфабрикаты высокой степени готовности, прошедшие полную механическую и частичную тепловую обработку (пассерованные овощи, тушеная свекла и др.). Данными полуфабрикатами рекомендуется снабжать столовые, кафе и закусочные.

Готовые кулинарные изделия относятся к четвертой группе продукции, выпускаемой заготовочными предприятиями (жареное, отварное мясо, куры; гарниры и др.). Эти изделия поступают в магазины кулинарии.

Быстрозамороженные и охлажденные блюда, относящиеся к пятой группе продукции, рекомендуется доставлять в общедоступные предприятия (кафе, закусочные, предприятия быстрого обслуживания), расположенные в местах массового скопления людей.

Небольшее предприятия, обслуживающие организованных питающихся (столовые при транспортных предприятиях, стройках и др.), рекомендуется снабжать готовыми блюдами, мучными кулинарными, хлебобулочными и кондитерскими изделиями. Эта готовая продукция относится к шестой группе.

Степень готовности продукции первой группы принята равной 0,3, второй - 0,5, третьей - 0,7, четвертой и пятой — 0,9, шестой группы - 1,0.

Руководит работой всех производственных цехов (кроме кондитерского) заведующий производством вместе с бригадирами.

В ресторанах, где продукция отличается сложностью приготовления, заняты повара высокой квалификации (V и VI разрядов). Производственный цех возглавляет бригадир — повар V разряда. Бригады работают в основном через день из-за продолжительности работы зала более 11 ч 30 мин.

В общедоступных столовых, где изготовляется продукция несложного приготовления, в основном работают повара II, III, IV и V разрядов. Бригады производственных цехов работают по комбинированному графику выхода на работу (бригадир и его помощник работают через день), а остальные повара — по скользящему (ленточному) графику.

В столовых при производственных предприятиях и учебных заведениях бригады поваров работают по линейному графику, одновременно начиная работу и заканчивая ее.

Количество поваров в каждом производственном цехе определяется мощностью цеха, его производственной программой, нормой выработки на одного работника.