Лекция 4. Кондитерские товары

Крахмал, сахар, мед и кондитерские изделия(фрукто­вo-ягодные, конфетные, мучные, какао-порошок, шоколад, ка­рамель, халва, восточные сладости) отличаются высоким со­держанием углеводов, энергетической ценностью и хорошей усвояемостью, но низкой биологической ценностью;

Чистый крахмал получают выделением из крахмалосодержащего сырья – картофеля, кукурузы, пшеницы, риса, батата, маниоки. Важнейшим свойством крахмала является его способность неограниченно набухать в воде, а при нагревании образовывать с ней клейстер и студень. По качеству картофельный крахмал подразделяют на товарный сорта: экстра, высший, 1-й, 2-й. Кукурузный: высший и 1-й. Пшеничный: экстра, высший и 1-й.

Органолептически определяют цвет, люстр, запах, отсутствие хруста в клейстере. Одним из основных показателей по доброкачественности крахмала является кислотность. Чем выше уровень кислотности, тем ниже сорт крахмала.

Крахмалопродукты – продукты, получаемые в результате переработки крахмала. Сюда относят: саго искусственное, модифицированные крахмалы, мальтодекстрины, сахаристые гидролизаты крахмала (патока, глюкоза, фруктоза, глюкозно-фруктозный сироп).

Сахар (продукт) представляет собой чистый углевод – сахарозу, характеризуется приятным сладким вкусом и высокой усвояемостью.

В настоящее время основным сырьем для производства сахара является сахарный тростник и сахарная свекла. В зависимости от способа производства вырабатывают сахар-песок и сахар-рафинад.

Сахар-рафинад в зависимости от способа выработки подразделяют на: прессованный, рафинированный сахар-песок, рафинадная пудра.

Заменитель сахара.Групповой ассортимент заменителя сахара представлен сиропами, сладкими веществами из естественного и искусственного происхождения, а также композициями на основе нескольких сладких веществ.

К первой группе относятся глюкозо-фруктозные, глюкозные, фруктозный и другие сиропы, вырабатываемые из крахмал-фруктозного и сахаросодержащего сырья.

В настоящее время значительную долю рынка заменители сахара заменяют искусственные подсластители (аспарта, цикломаты, сахарин, изомальт, алитам, сукралоза). К подслающим веществам нового поколения относятся вещества белковой природы алитам и гемсыт.

Мед представляет собой целый в пищевом отношении сахаристый продукт, восполняющий многочисленные пределы в питании и являющийся высококалорийной пищей.

Мед классифицируют по следующим признакам: ботаническому происхождению – цветочный (цветочный мед: монофлерный, полифлерный), падевый и смешанный, способы добывания и обработки.

По способу получения выделяют следующие виды меда: сотовый, прессованный, центрифугированный.

По географическому происхождению мед тоже классифицируется: на липовый белорусский, липовый дальневосточный, липовый украинский и т.д.

К высокосортным медам высокого качества, имеющим хороший вкус, приятный аромат и обладающим лечебными свойствами относят: малиновый, липовый, горчичный, клеверный, резедовый.

К низким сортам меда относят вересковый, рабсовый.

Ядовитый мед – продукт переработки пчелами нектара с таких растений, как азалия, аканит, чимерица, андромеда.

Порошкообразный мед встречается очень редко, и медоносы, дающие такой мед, неизвестны.

Искусственный мед вырабатывается промышленным способом из сахара или сахаросодержащего сырья (кукуруза, дыни, арбузы).

Кондитерские изделия.Кондитерские товары отличаются приятным, обычно сладким вкусом, сложным ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью. Кондитерские товары подразделяют на 2 группы: сахаристые и мучные.

К сахаристым относят: фруктово-ягодные изделия, карамель, шоколад и какао-порошок, конфетные изделия и сахаристые восточные сладости.

К мучным относят печенья, пряничные изделия, вафли, кексы, торты, пирожные.

Шоколад– кондитерское изделие, полученное переработкой бобов какао с сахаром. Некоторые сорта шоколада содержат молоко, орехи, кофе и т. п. Энергетическая ценность шоколада до 2,33 МДж/100 г (557 ккал/100 г).

Шоколад классифицируют по рецептуре, способу обработки шоколадной массы, форме и размеру. В зависимости от рецептуры и технологии производства его подразделяют: на обыкновенный с добавлениями и без добавлений, десертный с добавлениями и без добавлений, пористый, с начинками, диабетический, белый, диетический, в порошке, жидкий.

Фруктово-ягодные кондитерские изделия представляют собой продукты переработки плодов и ягод с добавлением большого количества сахара и другого сырья.

Фруктово-ягодные можно подразделить: на изделие из жидкой или слабой неоформленной желеобразной структурой (варенье, джем, повидло, желе, цукаты) и изделия с плотной оформленной желеобразной структуры (мармелад, пастильные изделия, клиевую пасту (зефир).

Халва –кондитерское изделие из обжаренных тертых масличных семян и карамельной массы, сбитой с пенообразующим веществом (напр., отваром мыльного корня). Основные виды халвы: тахинная (из кунжутного семени), подсолнечная, ореховая и арахисовая.

Восточные сладости –изделия, вырабатываемые по особой технологии, в рецептуру которых входит значительное количество сахара, муки, орехов, масличных ядер, пряности, меда, изюма. Их делят на группы: типа карамели и орехов, типы мучных, типы мягких конфет.

Мучные кондитерские изделия отличаются от сахаричных тем, что в их рецептуру входит мука. В них содержится большое количество углеводов, жиров и белков. В эту группу входят: печенье, галеты, крекер, пряники, коврижки, вафли, торты и пирожные, жевательная резинка.

Лекция 5. Пищевые жиры

Пищевые жиры(масла растительные, жиры животные и маргариновая продукция), содержат в основном жир и облада­ют наиболее высокой питательной ценностью.

Жиры являются высококалорийным пищевым продуктом. При окислении в организме 1 г жира выделяется 37,7 кДж или 9,3 ккал энергии.

Жиры имеют не только теплотворное, но и большое физиологическое значение. Вместе с ними организм человека получает необходимые жирные кислоты, витамины, фосфатиды и другие вещества. Особенно ценными в биологическом отношении являются растительные масла, в состав которых входят непредельные жирные кислоты. При недостаточном употреблении жиров снижается сопротивляемость организма действию холода и инфекционным заболеваниям.

Большая роль принадлежит жирам в процессе кулинарной обработки продуктов. Многие жиры выдерживают очень высокую температуру нагревания (200–300 °С), не разлагаясь и не воспламеняясь, хорошо растворяют ароматические и красящие вещества. Благодаря этому удается получить блюда с хорошими вкусовыми и ароматическими свойствами и красивым внешним видом. По происхождению жиры подразделяют на растительные, животные и комбинированные.

Масла растительные (растительные жиры), получают из семян или плодов растений отжимом или экстрагированием. Плотность 0,900–0,980 г/см3, цвет от светло-желтого до темно-бурого. Бывают твердые, но чаще жидкие.

Жидкие растительные маслав зависимости от химической природы жирно – кислотного состава и способности к высыханию подразделяются на невысыхающие, полувысыхающие и высыхающие, а также на масла рацинолевой кислоты. Невысыхающие масла содержат большое количество олеиновой и малый процент линолевой и линоленовой кислот. К этой подгруппе относятся оливковое, миндальное, рапсовое и другие масла. Полувысыхающие масла имеют в своем составе кроме олеиновой значительное количество линолевой кислоты. К маслам этой категории относятся:

· подсолнечное (получают из семян подсолнечника с содержанием жира не менее 50 %);

· хлопковое (получают из семян хлопчатника прессовым и экстракционным способами);

· соевое (производят из семян сои методами прессования и экстрагирования);

· кукурузное (получают из зародышей семян кукурузы, которые содержат от 30 % до 50 % жира;

· горчичное (вырабатывают из семян горчицы методом прессования, а жмых используют для получения горчичного порошка);

· оливковое (получают из мякоти плодов оливкового дерева прессовым способом);

Высыхающие масла содержат большое количество высоконепредельных жирных кислот: линолевой, линоленовой и элеостеариновой. Представителями этой подгруппы являются льняное (производят из семян льна методами прессования и экстрагирования), конопляное, древесное и др. Масла рицинолевой кислоты (абсолютно невысыхающие) характеризуются наличием в их составе непредельных оксикислот. Представителем этой группы является касторовое масло.

Твердые растительные жирыподразделяются на две подгруппы. К первой из них относятся масло какао, мускатное и пальмовое масла, в которых отсутствуют летучие кислоты (масляная, капроновая, каприловая). Вторая группа представлена кокосовым и пальмоядровым маслами, в составе глицеридов которых содержится значительное количество этих летучих кислот. Кроме того, жиры классифицируются по способу выработки (например, масло холодного и горячего прессования) и очистки (рафинированное и нерафинированное).

Многие растительные масла — важнейшие пищевые продукты. Растительные масла содержат 99,9 % жира, 0,1 % воды. Калорийность 100 г масла рафинированного 899 ккал, нерафинированного, гидратированного – 898 ккал. Масла отличаются высокой степенью усвоения, содержанием жирорастворимых витаминов – провитамина А (каротина), витамина Е (токоферола).

Товароведная оценка качества растительных масел складывается из органолептических (вкус, запах, цвет и прозрачность) и физико-химических (содержание влаги, летучих веществ, кислотное, цветное, йодное числа, содержание нежирных примесей, фосфорсодержащих, неомыляемых веществ) показателей качества.

Особую группу растительных масел составляют деликатесные, такие, как масло кунжута, грецкого ореха, косточек винограда, черной смородины, малины, крыжовника, миндаля. Эти масла имеют специфический вкус и аромат, обладают хорошим набором полиненасыщенных жирных кислот, предупреждают старение организма.

Животные жирытакже подразделяют на две подгруппы – жидкие и твердые. К первой подгруппе относят жиры наземных животных с содержанием большого количества олеиновой кислоты (копытный жир, не применяемый для пищевых целей), а также китовый жир, жир из печени трески.

Ко второй подгруппе жиров, не содержащих летучих жирных кислот, относят говяжий, бараний и свиной. Молочный жир содержит летучие кислоты.

Основные виды топленых животных жиров:

· говяжий жир является тугоплавким, температура его плавления 42–56 °С, он усваивается организмом человека на 73–83 %. Цвет жира – от бледно-желтого до желтого. По качеству его делят на высший и 1-й сорта.

· бараний жир имеет высокую температуру плавления – 44–56 °С, плотную, иногда крошливую консистенцию. По качеству подразделяется на высший и 1-й сорта. Для бараньего жира характерен белый или желтоватый цвет, специфические вкус и запах.

· свиной жир имеет температуру плавления от 29 до 35 °С, мазеобразную консистенцию, хорошо усваивается (на 96–98 %) в связи с наличием в составе глицеридов ненасыщенных жирных кислот (олеиновой до 50 %). Жир высшего сорта снежно-белого цвета, в 1-м допускаются сероватые оттенки, приятный поджаристый привкус.

· костный жир, извлекаемый из свежей кости, светло-желтого цвета, легкоплавкий. Костный жир выпускают высшего и 1-го сортов. В состав костного жира входит много полиненасыщенных жирных кислот, поэтому он быстро окисляется при хранении.

· сборный жир получают в основном из шквары, оставшейся после вытапливания жира высшего и 1-го сортов. Цвет – от белого до темно-желтого с оттенками. На сорта сборный жир не делят.

Органолептическая оценка качества животных жиров включает определение цвета, вкуса, запаха, консистенции и прозрачности в расплавленном состоянии. По физико-химическим показателям определяют массовую долю влаги, кислотное число, массовую долю антиокислителей.

К комбинированным жирам относят маргарины, кулинарные жиры, полученные смешиванием животных, растительных и гидрированных жиров. Маргариновая продукция в зависимости от состава и назначения делится на две основные группы. Первую группу составляют маргарины – пищевой продукт; смесь животных жиров, растительных масел, молока, вкусовых, ароматических и др. веществ. Энергетическая ценность маргарина близка к энергетической ценности сливочного масла. Вторую группу составляют кондитерские, хлебопекарные и кулинарные жиры, называемые шортингами и не являющиеся эмульсионными системами. Для получения этих жиров, кроме твердых жиров растительного и животного происхождения, используют переработанные жиры, получаемые путем гидрогенизации и переэтерификации жиров.

Лекция 6. Молочные товары

Молоко и молочные товары(молоко, сливки, кисломолоч­ные продукты, масло коровье, сыры, молочные консервы) со­держат все необходимые организму человека и наиболее легко усвояемые вещества;

Молоко– ценный пищевой продукт. Состав коровьего молока (%): вода 87,5; молочный сахар (лактоза) 4,7; жир 3,9; белки 3,3; минеральные вещества 0,7; витамины, ферменты. Энергетическая ценность (калорийность) 100 г молока — 289 кДж (69 ккал). Коровье молоко в зависимости от термической обработки поступает в продажу пастеризованным (частичное уничтожение микроорганизмов молока нагреванием до 74 °С в течение 15 – 20 с) и стерилизованным (уничтожение микроорганизмов и бактериальных спор, применяется для повышения стойкости при хранении. Осуществляется в автоклавах при температуре 120 °С в течение 20 мин).

В зависимости от жирности пастеризованное молоко вырабатывают нескольких видов: 0;1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 4,0; 6. Молоко различной жирности получают путем нормализации по жиру цельного молока или восстановления из сухого.

Качество молока оценивают по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям.

Молоко следует хранить в чистых вентилируемых помещениях без доступа света. Пастеризованное коровье молоко следует хранить при температуре от 0 до 8 °С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса, стерилизованное – при температуре от 0 до 10 °С в течение 6 мес.

Сливки– молочный продукт с 10–35 % жира. Получают сепарированием молока. Энергетическая ценность 100 г сливок при 35 % жира 1,4 МДж (334,5 ккал). Сырье для производства сметаны, масла, мороженого, кулинарных изделий и непосредственного потребления. Выпускают сливки пастеризованные, стерилизованные, взбитые, а также сливочные напитки.

Хранить пастеризованные сливки рекомендуется при температуре не выше 60 °С не более 36 ч со дня выработки, стери­лизованные – при температуре не выше 200 °С не более 30 суток.

Кисломолочные продукты(молочнокислые продукты) вырабатываются из цельного молока или его производных (сливок, обезжиренного молока и сыворотки) сквашиванием самоквасом или заквасками. К кисломолочным продуктам относятся творог, сметана, простокваша, кефир, ряженка, ацидофилин, йогурт, кумыс, сырково-творожные изделия. Общие признаки всех кисломолочных продуктов – молочнокислое брожение, протекающее при сквашивании молока или сливок, наличие связанного сгустка и кислый вкус. По характеру брожения различают две группы кисломолочных продуктов. К первой группе относят продукты, полученные в результате молочнокислого брожения, – ряженка, простокваша, ацидофильное молоко, творог, сметана, йогурт. Ко второй группе относят продукты со смешанным брожением (молочнокислое и спиртовое) – кефир, кумыс. Творогкисломолочный продукт, полученный сквашиванием молока и удалением сыворотки; состоит главным образом из молочного белка и воды. Жирный творог содержит 18 % жира, диетический — 11 %, полужирный — 9 %, обезжиренный — 0,5 %. Энергетическая ценность 100 г творога при 18 % жира до 960 кДж (230 ккал).

Сметана – кисломолочный продукт, вырабатываемый из сливок сквашиванием чистыми культурами молочнокислых бактерий. Содержит белки (ок. 2,5 %), жиры (20–40 %), углеводы (2,3–2,5 %), молочную кислоту (0,7–0,9 %). Энергетическая ценность 100 г сливок 1,3 МДж (ок. 302 ккал). По содержанию жира сметану подразделяют на виды: повышенной жирности – 36 %, обыкновенная – 30 %, столовая – 25, 20, 15 %, диетическая – 10 %.

Простокваша– кисломолочный напиток, получаемый сквашиванием молока чистыми культурами молочнокислых бактерий. Простоквашей называют также продукт домашнего изготовления из молока, подвергаемого самосквашиванию или заквашенного готовой простоквашей.

Кефир– кисломолочный напиток, приготовленный из цельного или обезжиренного коровьего молока, в которое добавляют кефирные грибки, состоящие в основном из молочнокислых бактерий и дрожжей. Кефир выпускают 3.2; 2,5; 1%-ной жирности.

Ряженка– кисломолочный продукт, получаемый из топленого молока совместным молочнокислым и спиртовым брожением.

Ацидофилин –кисломолочный напиток, получаемый сквашиванием молока ацидофильными организмами (бактериями).

Йогурт– особый вид простокваши, приготовленный на закваске термофильных молочнокислых стрептококках с добавлением болгарской палочки. Отличается повышенным содержанием сухих веществ (16–22 %).

Кумыс– кисломолочный напиток из кобыльего молока (реже коровьего и верблюжьего). Содержит 2–2,5 % белка, 1–2 % жира, 3,5–4,8 % сахара, витамины, фосфор и кальций, 0,6–1,2 % молочный кислоты и 1–3 % спирта. Кумыс из кобыльего молока применяют для кумысолечения.

Сырково-творожные изделия (масса, сырки, паста, крем, торты). Изготавливаются путем внесения в творог сахара или поваренной соли, ароматических и вкусовых веществ (какао-порошка, кофе, меда, цукатов, изюма, ванилина, корицы), сливочного масла. Творог предварительно тщательно перетирают, затем перемешивают с соответствующими компонентами и фасуют. Сладкие творожные массы могут быть с повышенным содержанием жира (20–26 %), жирными (14,5–15 %), полужирными (7 %) и нежирными.

Масло коровье– пищевой продукт, концентрат молочного жира. Содержание жира 78–82,3 % в зависимости от вида масла, в топленом масле ок. 99 %. В состав коровьего масла входят триглицериды высших жирных кислот, фосфатиды, витамины, белки, углеводы, минеральные вещества и вода. Энергетическая ценность 3200 кДж/100 г и более.

Сыр –пищевой продукт, получаемый свертыванием молока и дальнейшей обработкой полученного сгустка. Содержит белки (15–27 %), жиры (20–32 %, в сухом веществе — до 55 %), минеральные вещества, витамины А и В. Энергетическая ценность 100 г сыра до 1,61 МДж (400 ккал). Известно ок. 700 видов сыра. По способу свертывания молока различают сыры сычужные, кислотные, сычужно-кислотные, термокислотные; по способу выработки — твердые, мягкие и рассольные.

По типу основного сырья сыры делят на натуральные, вырабатываемые из молока коровьего, овечьего, козьего, буйволиного, и плавленые, основным сырьем для которых являются натуральные сыры. Плавленые сыры получают при температуре 75–80 °С с использованием солей-плавителей.

Сыры оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. Подразделяют на 1-й и высший сорта, принадлежность к которым устанавливают по 100- бальной системе. (вкус и запах – 45, консистенция – 25, рисунок – 10, цвет – 5, внешний вид – 10, упаковка и маркировка – 5 баллов).

Молочные консервы.В зависимости от исходного сырья и способа консервирования молочные консервы подразделяют на две большие группы: сгущенные и сухие. К сгущенным молочным консервам относятся: сгущенное цельное молоко с сахаром; сгущенные сливки с сахаром; сгущенные нежирное молоко и пахта с сахаром; сгущенное молоко с сахаром и какао или кофе. Стерилизованные сгущенные сливки и молоко вырабатывают без сахара. К сухим молочным консервамотносятся сухое молоко; сухие сливки; сухие продукты специального назначения: детское питание, диетические, для кормящих матерей, спортсменов; специализированные для лечебного питания.Для их производства применяют два способа сушки: пленочный (контактный) и распылительный (воздушный). К сухим молочным продуктам относят также сухие молочнокислые напитки – простоквашу, кефир, творог сублимационной сушки.

Лекция 7. Яичные товары

Яйца и яичные товары(сухой яичный порошок, меланж и др.) содержат в своем составе все необходимые вещества, бла­гоприятно сбалансированные и легко усвояемые.

Пищевая ценность яиц обусловливается содержанием в них полноценных белков и жиров, а также биологически ценных веществ. Яйцо содержит все питательные вещества, обеспечивающие нормальную жизнедеятельность организма человека, и обладает исключительно высокой пищевой ценностью.

Химический состав яиц зависит от вида и породы птицы, условий ее содержания, кормления, времени снесения и т. д.

Масса и размеры яиц зависит от породы птицы, ее возраста и кормления.

Форма яиц бывает различной: от шарообразной до эллипсоидально-вытянутой, на цвет скорлупы влияют вид и порода птицы.

Белок содержит воду, белки, жиры, углеводы, минеральные и другие вещества. Желток содержит воду, белки, жиры, углеводы, минеральные вещества и витамины А, Д, К, РР и др.

В зависимости от способа и срока хранения, качества и массы куриные пищевые яйца подразделяют на диетические и столовые, а в зависимости от массы – на три категории:

Отборная (масса одного яйца – не менее 65 г);

Первой категории (масса одного яйца – 55–64 г);

Второй категории (масса одного яйца – 45–54 г).

Диетическиминазывают яйца массой не менее 45 г, срок хранения которых не превышает 7 суток, не считая дня снесения.

Столовыми называют яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток.

Яйца столовые массой 35–45 г, стандартные по показателям качества, относят к мелким и используют для промышленной переработки и на предприятиях общественного питания.

Качество яиц определяют органолептическим (с помощью овоскопа) по состоянию скорлупы и воздушных камер, ее высоте по большей оси яйца, состоянию, плотности и подвижности белка и желтка, а также путем установления массы яйца. Яйца портятся вследствие расщепления белковых веществ, развития плесени и бактерий.

К продуктам переработки яиц относят охлажденный или мороженый меланж, мороженый желток и белок, сухой яичный порошок, сухие белок и желток, используемые главным образом в кондитерской и хлебопекарной промышленности, а также в общественном питании.

Сухой яичный порошок вырабатывают из желтка, белка или из их смеси. Кроме того, изготавливают сухие омлеты, в рецептуру которых входит белок, желток и пастеризованное молоко. Жидкие охлаждённые яичные продукты хранят в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 5 °С не более 24 часов, в том числе на предприятии-изготовителе – не более 6 часов.

Мороженые яичные продукты хранят: при температуре не выше – 18 °С – не более 15 месяцев, не выше -12 °С – не более 10 месяцев, не выше -6 °С – не более 6 месяцев.

Сухие яичные продукты хранят в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха не более 75% и температуре не выше 2⁰С не более 2 лет.

Лекция 8. Мясные товары

Мясо и мясные товары(мясо всех видов убойных живот­ных, домашней птицы и пернатой дичи, субпродукты, полу­фабрикаты, консервы, колбасные изделия, копчености, кули­нарные изделия) являются источником полноценных белков, минеральных, экстрактивных и других веществ, обладают хо­рошими вкусовыми достоинствами и высокой питательной ценностью.

Наибольшей пищевой ценностью обладают мышечная и жировая ткани, поэтому, чем их больше в туше, тем выше пи­щевые достоинства. Пищевая ценность мяса зависит от количественного и качественного соотношения белков, жиров, витаминов, минеральных веществ, а также от степени их усвояемости организмом человека. Химический состав мяса зависит от вида, упитанности, возраста скота и многих других факторов. Мясо и мясные продукты являются основными поставщиками белков.

Содержащиеся в мясе жиры обусловливают высокую энер­гетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании их аромата и содержат в достаточном количестве нена­сыщенные жирные кислоты. Содержание углеводов в мясе незначительно по сравнению с их нормой в рационе человека, поэтому мясо не может слу­жить источником углеводов в питании.

В торговле принято классифицировать мясо по виду, возрасту, полу животных, степени упитанности и термическому состоянию.

Говядину подразделяют на первую и вторую категории. К первой относят мясные туши, мышцы которых развиты удовлетворительно; остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают нерезко; подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм; в области шеи, лопаток, первых ребер, бедер, тазовой и паховой облас­тях отложение жира в виде небольших участков.

Ко второй категории относят полутуши, имеющие менее удовлетворительно развитые мышцы; подкожный жир откладывается в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер. Остистые отростки, седалишные бугры и маклаки выступают отчетливо.

Телятину подразделят на первую категорию (молочную) – мясо телят, выпоенных молоком, и вторую категорию – мясо телят, получавших растительную подкормку.

Баранину и козлятину подразделяют на первую и вторую категории. К первой категории относятся туши, имеющие удовлетворительно развитые мышцы, остистые отростки позвонков слегка выступают, подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице. Ко второй катего­рии относят туши со слаборазвитыми мышцами; подкожный жир может покрывать незначительную поверхность туши или вообще отсутствовать, кости скелета заметно выступают.

По термическому состоянию (температуре в толще мышц у костей) мясо всех видов убойных животных подразделяют на парное, близкое к температуре тела животного, и остывшее – подвергнутое охлаждению до температуры не выше 12 °С в толще мышц. Замороженное – охлаждено до -8 °С в толще мышц.

Для розничной торговли принята единая схема разделки туш, имеются схемы кулинарного разруба, разруба для производства, копченостей, колбасных изделий и крупнокусковых односортных отрубов.

Маркируют мясо в зависимости от упитанности и результа­тов ветеринарно-санитарной экспертизы. Для клеймения ис­пользуют несмываемую пищевую краску. Количество клейм и место их наложения зависят от вида и упитанности мяса.

В реализацию допускается только свежее мясо, соответ­ствующее требованиям ветеринарного контроля, правильно обработанное и имеющее маркировку.

Лучший способ консервирования мяса – охлаждение или замораживание, так как в этом случае обеспечивается наибо­лее полное сохранение натуральных свойств продуктов.

Птицы отличаются от животных рядом особенностей: стро­ением скелета. В химический состав мяса птицы входят: вода, белки, липиды, углеводы, золы.

Тушки битой птицы классифицируют по виду, возрасту, упитанности, качеству обработки и термическому состоянию.

По виду птицы различают мясо кур, уток, гусей, индеек и цесарок.

В зависимости от возраста птицы мясо подразделяют на мясо молодой и взрослой птицы.

По способу технологической обработки тушки подразделяют на: полупотрошеные, потрошеные, потрошеные с комплектом потрохов и шеей.

По упитанности и качеству обработки тушки всех видов птиц делят на первую и вторую категории. Каждую тушку маркируют электроклеймом. Хранят мясо птицы в охлажденном и мороженом виде.

Субпродукты – это второстепенные продукты убоя скота. К ним относятся внутренние органы (печень, почки, вымя, желудок, язык и т. д.), а также менее ценные части туш убой­ных животных (хвосты, ноги, уши и т. д.). В зависимости от вида скота субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные и бараньи.

По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпро­дукты, поступающие в торговую сеть, подразделяют на пер­вую и вторую категории.

К субпродуктам первой категории относят языки, печень, почки, мозги, сердце всех видов скота, вымя, диафрагму и мясо-костные хвосты (говяжий и бараний).

К субпродуктам второй категории относят головы (без язы­ка), головы говяжьи с языком и мозгами, ноги, легкие, уши свиные и говяжьи, свиной мясо-костный хвост, губы, мясо пищевода, селезенку, желудок свиной, рубец, сычуг, книжку, калтык (горло), путовый сустав, горловину (трахею) всех видов скота.

По термическому состоянию субпродукты подразделяют на остывшие, охлажденные и мороженые.

Колбасные изделия классифицируют:

По виду изделий: вареные, полукопченые, копченые (сырокопченые и варено-копченые) сосиски и сардельки, фарши­рованные, ливерные, мясные хлебы, кровяные, зельцы, паштеты, студни.

По виду мяса: говяжьи, свиные, бараньи и из мяса других животных и птиц, из смеси говядины и других видов мяса со свининой и шпиком.

По составу сырья: мясные, кровяные, субпродуктовые.

По качеству сырья: высший, 1, 2, 3-й сорта, бессортовые.

По виду оболочки: в естественных (кишки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая, целлофановая) оболочках и без оболочек (мясной хлеб, паштет, студень).

По рисунку фарша на разрезе: с однородной структурой и с включением кусочков шпика, языка, крупноизмельченных мышечной и жировой тканей.

По назначению: колбасы широкого потребления и специ­ального назначения (для диетического и детского питания).

В зависимости от способа термической обработки: ва­реные, запеченные и копченые. К вареным относят колба­сы вареные, фаршированные, ливерные, кровяные, сосиски и сардельки, зельцы. К запеченным – мясные хлебы и паш­теты. К копченым – колбасы полукопченые, варено-копченые и сырокопченые.

Качество колбасных изделий определяют органолептически и по физико-химическим показателям согласно требованиям нормативной документации.

Хранят мясокопчености в охлаждаемых помещениях под­вешенными на крючках.

Мясные консервы – изделия из мяса и мясопродуктов, герметично упакованные в банки, подвергнутые термической обработке и готовые к употреблению.

Консервы классифицируют: по виду сырья – на мясные (из говядины, свинины, баранины, телятины, мяса птицы и др.); из субпродуктов (из языков, печени, почек и др.); из мясных продуктов (сосисок, колбасного фарша); мясо-растительные (из мясного сырья или субпродуктовые в сочетании с крупами, бобовыми, овощами); сало-бобовые (из свиного топленого жира в сочетании с горо­хом, фасолью); по назначению – на обеденные (для первых и вторых блюд),закусочные, для детского и диетического питания; по режиму тепловой обработки – на стерилизованные и пастеризованные.

Качество мясных консервов определяют по органолептическим, химическим и бактериологическим показателям.

Лекция 9. Рыбные товары

Рыба и рыбные товары(рыба живая, охлажденная, моро­женая, соленая, сушеная, вяленая, копченая, икра, рыбные консервы и пресервы, кулинарные изделия, полуфабрикаты и нерыбные морепродукты) отличаются высоким содержанием полноценных белков, разнообразных минеральных веществ, витаминов и др.

Отношение массы отдельных частей тела и органов рыбы к массе всей рыбы называют массовым составом рыбы и выражают в %. Массовый состав, а также выход съедобных и несъедобных частей, зависит от вида рыбы, ее возраста, физиологического состояния и др. факторов.

Семейство осетровые: род белуги, род осетров.

Семейство сельдевых: сельдь, сардина, салака, килька, тюлька. Реализуют солеными, пряными, копчеными, вялеными, а также производят консервы и пресервы.

Семейство тресковых: треска, пикша, сайда, навага, минтай, сайка, путассу, налим пресноводный. Реализуются преимущественно в мороженом виде или в виде замороженного филе, а также используются для производства баночных консервов, кулинарных, копченых и сушеных товаров.

Семейство лососевых: дальневосточные лососи – чавыча, кижуч; благородные лососи – кумжа, нельма; сиговые – пелядь, сиги. Реализуют в охлажденном и мороженном виде, используют для производства высококачественной слабосоленой, копченой и пряной продукции и консервов.

Семейство карповых: жерех, резуб, маринка, вырезуб.

Семейство окуневых: окунь, судак, ерж. Реализуются в вялении, производстве консервов.

Семейство камбаловых: камбала, палтус.

Семейство корюшковых: корюшка, мойва, снеток. Реализуются в соленом, мороженом, вяленом, а также в солено-сушеном виде.

Семейство анчоусовых: хамса, японский анчоус.

Семейство щуковых: обыкновенная и амурские щуки. Реализуются преимущественно в живом, охлажденном, мороженом виде, используются для приготовления консервов в томатном соусе.

Семейство сомовых: обыкновенный, амурский, европейский сом. Реализуется в живом, охлажденном, мороженом, соленом, копчено-горячем виде, в виде филе.

Семейство кефалевых: пелингас, сингиль, лобан. Реализуются в солении, копчении, вялении, производстве консервов.

Семейство скумбриевых: черноморская, обыкновенная, японская скумбрия. Реализуется в соленой, копченой, консервированной продукции, а также служит для кулинарных изделий.

Семейство тунцовых. Реализуются в консервированном и мороженом виде.

Семейство бычковых. Реализуются свежими, охлажденными, морожеными, консервированными и сушеными.

Семейство скорпеновых: морские окуни. Реализуются в мороженом, охлажденном, копченом виде.

Семейство зубатковых. Реализуются в соленом и копченом видах, а также шкура крупных рыб используют для производства кожевенной галантереи и обуви.

Семейство миноговых. Реализуются в обжаренном виде.

Семейство речных угрей. Реализуются в копченом и консервированном виде.

Семейство макрелещуковых: сайра. Реализуются в консервированном виде.

Семейство нототениевых: клыкач, нототения. Реализуются в виде балычных изделий.

В мясе рыбы содержится вода, белки, азотистые экстрактивные вещества, жиры, углеводы, витамины, ферменты, а также небольшое содержание золы. Рыбы и рыбные продукты обладают высокой пищевой ценностью. На товарные сорта рыба не делится.

Посол рыбы является сложным физико-химическим процессом, при котором поваренная соль проникает в ткани рыбы под действием диффузионных сил. Клеточный сок выделяется под действием осмотического давления. Солят рыбу сухим, мокрым и смешанным способом.

Ассортимент соленых рыбных товаров: сельди, анчоусы, сардины и т.д.

Вяленой называется рыба, подсоленная и медленно подсушенная в естественных или искусственных условиях. По качеству вяленую рыбу, кроме воблы, красноперки и тарани, подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

Сушеные рыбные товары получают в результате сушки, при которой подавляется активность ферментов и жизнедеятельность микробов. На сушку направляют как правило тощую рыбу. В зависимости от температурного режима различают: холодную, горячую и сублимационную сушку. Хранят сушеные рыбные товары в хорошо вентилируемых, затемненных складах при температуре 8–10 °С и относительной влажности воздуха 70–75 % до 8–9 месяцев.

Копченой называется соленая или слегка подсоленная рыба, обработанная продуктами неполного сгорания древесины. В производстве и торговле копченые товары подразделяют главным образом по температурному режиму. Различают рыбу холодного, полугорячего и горячего копчения. Качество копченых товаров зависит от породы древесины, концентрации дыма, относительной влажности воздуха в камере копчения.

Рыбные полуфабрикаты– это рыба, освобожденная от несъедобных частей и подготовленная к тепловой обработке. Ассортимент рыбных полуфабрикатов: филе,