Кондитерские изделия с кремом

Наименование продукта	Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганиз- мов, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г/см3), в которой не допускаются	Дрож- жи, КОЕ/г	Плесе- ни, КОЕ/г
БГКП (колифо- рмные бакте- рии)	S. auerus	Патоген- ные микроор- ганизмы, в т.ч. саль- монеллы
1. Торты и пирожные бисквитные, слоеные, песочные, воздушные, крошковые с отделками:
- сливочной	1 ч 10(4)	0,01	0,01		100*	50*
- белково-сбив- ной, типа суфле	1 ч 10(4)	0,01	0,01
- фруктово-ягод- ной, помадной	1 ч 10(4)	0,01	0,1
- из шоколадной глазури	1 ч 10(4)	0,01	0,1
- типа "картошка"	1 ч 10(4)	0,01	0,1
- с заварным кремом	1 ч 10(4)	0,01	1,0		-	-
- с творожно-сли- вочной начинкой	1 ч 10(4)	0,01	0,1		-	-
2. Рулеты бисквитные с начинкой:
- сливочной	1 ч 10(4)	0,01	0,1
- фруктовой, с маком, с цукатами, орехами и др.	1 х 10(4)	1,0	1.0
3. Кексы:
- сахарной пудрой	1 х 10(3)	0,1	-
- глазурованные пралине, с орехами, цукатами, пропиткой фруктовой	1 х 10(3)	0,1	-

------------------------------

* Определяются при использовании маргаринов.

Примечания:

1. Методы отбора, доставки и подготовки проб к анализу.

1.1. Отбор проб. Отбор проб производится в соответствии с государственным стандартом о продуктах пищевых и вкусовых и методах отбора проб для микробиологических анализов. Для отбора проб блюд в лаборатории заготавливаются стерильные банки, закрытые двумя слоями бумаги и обвязанные бечевкой, стерильные ложки, пинцеты, ножи и другие приспособления, завернутые в бумагу. Пробы отбирают таким образом, чтобы в них были представлены все компоненты в соотношении, наиболее близком к анализируемому блюду. Пробы жидких блюд отбирают после тщательного перемешивания, плотных - из разных мест. При необходимости отбора пробы от большого куска отрезают часть его с помощью стерильного ножа или пинцета. Мелкоштучные изделия отбирают целиком. Масса пробы должна быть не менее 250 г. Банку с пробой снабжают этикеткой, на которой указывают:

- номер пробы;

- наименование продукции;

номер и объем партии;

- дату и час выработки продукции и отбора пробы;

- должность и подпись лица, отбиравшего пробу;

- обозначение действующей нормативно-технической документации, по которой вырабатывалась продукция. Пробу, отправляемую в лабораторию вне данного предприятия, пломбируют или опечатывают и снабжают этикеткой, на которой дополнительно указывают наименование предприятия-изготовителя.

1.2. Доставка и хранение проб. Доставка проб в лабораторию должна осуществляться по возможности специальным автотранспортом в термоконтейнерах с охлаждающими вкладышами не позднее 2 ч с момента их отбора. Бактериологическое исследование продукции производят не позднее, чем через 4 ч с момента отбора пробы. Образцы до начала исследования сохраняют при температуре от 0 до +5°C.

Приложение 9
(образец)

Схема органолептической оценки качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий

Дата, время, изготов- ления продукта	Наимено- вание продук- ции, блюда	Органолепти- ческая оценка, включая оценку степени готовности продукта	Разре- шение к реали- зации (время)	Ответстве- нный исполни- тель (Ф.И.О., должность)	Ф.И.О. лица, проводивше- го бракераж	Примеча- ние

Приложение 10
(справочное)

Библиографические данные

1. Федеральный закон "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" от 30 марта 1999 г. N 52-ФЗ

Положение о государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации и Положение о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании, утвержденные постановлением Правительства Российской Федерации от 24 июля 2000 г. N 554

3. СанПиН 2.1.4.1074-01 "Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества".

4. СанПиН 2.1.4.554-96 "Требования к качеству воды нецентрализованного водоснабжения. Санитарная охрана источников".

5. СанПиН 2.2.4.548-96 "Гигиенические требования к микроклимату производственных, помещений".

6. СанПиН 2.3.2.560-96 "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов".

7. СанПиН 4.2-123-4117-86 "Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов".

8. "Инструкция по проведению обязательных предварительных при поступлении на работу и периодических медицинских осмотров", утвержденная Приказом N 555 от 29.09.89 г.

9. Методические указания 4.2.727-99 "Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов".

ГАРАНТ:

Взамен упомянутых Методических указаний с 20 июня 2004 г введены в действие Методические указания МУК 4.2.1847-04 "Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов", утвержденные Главным государственным санитарным врачом РФ 6 марта 2004 г.

10. ГН 2.2.4../2.1.1.562-96 "Допустимые уровни шума на рабочих местах, в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки".

11. ГН 2.2.4/2.1.1.566-96 "Допустимые уровни вибрации на рабочих местах, в помещениях жилых и общественных зданий".

12. СанПиН 3.5.2.541-96 "Требования к организации и проведению мероприятий по уничтожению бытовых насекомых и комаров подвальных помещений".

13. СП 3.5.3.554-96 "Организация и проведение дератизационных мероприятий".

14. СП 3.5.675-97 "Гигиенические требования к учреждениям, организациям, предприятиям и лицам, занимающимся дезинфекционной деятельностью".

15. "Сборник программ очно-заочного гигиенического обучения руководителей предприятий общественного питания, заведующих производством, поваров, буфетчиков, барменов, официантов, мойщиков посуды, изготовителей пищевых полуфабрикатов, кухонных рабочих, работников продовольственных складских помещений и работников, занятых перевозкой пищевых продуктов", утвержденный Госкомсанэпиднадзором России 03.07.95.