Область распространения системы.

Руководство организации определяет область распространения системы ХАССП применительно к определенным видам (группам или наименованиям выпускаемой продукции) и этапам жизненного цикла, к которым относятся производство, хранение, транспортирование, оптовая и розничная продажа и потребление, включая сферу общественного питания.

Политика в области качества и безопасности.

Руководство организации определяет и документирует политику относительно безопасности выпускаемой продукции и обеспечивает её осуществление и поддержку на всех уровнях.

Приказ о создании группы ХАССП.

Руководство организации подбирает и назначает группу ХАССП, которая несет ответственность за разработку, внедрение и поддержание системы ХАССП в рабочем состоянии.

Члены группы ХАССП в совокупности должны обладать достаточными знаниями и опытом в области технологии управления качеством, обслуживания оборудования и контрольно-измерительных приборов, а также в части нормативных и технических документов на продукцию.

В составе группы ХАССП должны быть координатор и технический секретарь, а также, при необходимости, консультанты соответствующей области компетентности.

Координатор выполняет следующие функции:

- формирует состав рабочей группы в соответствии с областью разработки;

- вносит изменения в состав рабочей группы в случае необходимости;

- координирует работу группы;

- обеспечивает выполнение согласованного плана;

- распределяет работу и обязанности;

- обеспечивает охват всей области разработки;

- представляет свободное выражение мнений каждому члену группы;

- делает все возможное, чтобы избежать трений или конфликтов между членами группы и их подразделениями;

- доводит до исполнителей решения группы;

- представляет группу в руководстве организации.

В обязанности технического секретаря входит:

- организация заседаний группы;

- регистрация членов группы на заседаниях;

- ведение протоколов решений, принятых рабочей группой.

Информация о продукции.

Для каждого вида (группы) продукции указываются:

- наименования и обозначения нормативных документов и технических условий;

- наименование и обозначение основного сырья, пищевых добавок и упаковки, их происхождение, а также обозначения нормативных документов и технических условий, по которым они выпускаются;

- требования безопасности (указанные в нормативной документации) и признаки идентификации выпускаемой продукции;

- условия хранения и сроки годности;

- известные и потенциально возможные случаи использования продукции не по назначению, а при необходимости - рекомендации по применению и ограничения в применении продукции, в том числе по отдельным группам потребителей (дети, беременные женщины, больные диабетом и т. п.) с указанием соответствующей информации в сопроводительной документации;

- возможность возникновения опасности в случае объективно прогнозируемого применения не по назначении.

5)Информация о производстве.

Группа ХАССП должна составить блок-схемы производственных процессов и, при необходимости, планы производственных помещений.

На блок-схемах, планах или в приложениях к ним должны быть приведены следующие сведения:

- контролируемые параметры технологического процесса, периодичность и объем контроля (схемы производственного контроля);

- инструкции о процедурах уборки, дезинфекции и деаэрации, а также гигиене персонала, согласованные с органами Роспотребнадзора России;

- техническое обслуживание и мойка оборудования и инвентаря;

- петли возврата, доработки и переработки продукции;

- пункты санитарной обработки, расположение туалетов, умывальников, хозяйственно-бытовых зон;

- пункты возможных загрязнений от сырья, смазочных материалов, хладагентов, поддонов, персонала;

- система вентиляции и др.

Анализ опасностей.

Опасные факторы и предупреждающие действия.

Виды опасностей.

Группа ХАССП выявляет и оценивает все виды опасностей, включая биологические ( микробиологические), химические и физические, и выявить все возможные опасные факторы, которые могут присутствовать в производственных процессах.

Опасные факторы, приведённые для групп пищевой продукции в Санитарных правилах и нормах, следует включать в перечень учитываемых факторов, в первую очередь, и без изменения. Например:

Молоко и молочные продукты.

Номер группы	Наименование опасных факторов
Микробиологические факторы
	КМАФАнМ
	БГКП ( колиформы)
	Патогенные, в т. ч. Сальмонеллы
	Дрожжи, плесень
	Соматические клетки
	Сульфитредуцирующие клостридии
	L. monocytogenes
	S. aureus
Химические факторы
	Токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь, железо, олово, хром)
	Пестициды ( ГХЦГ (α, β, γ- изомеры), ДДТ и его метаболиты)
	Радионуклиды (цезий- 137, стронций-90)
	Микотоксин (афлатоксин М₁)
	Антибиотики (левомицетин, тетрациклиновая группа, стрептомицин, пенициллин)
	Ингибирующие вещества
	Показатели окислительной порчи ( кислотность жировой фазы)
Физические факторы
	Камни, песок
	Дерево
	Загрязняющий фактор от окружающей предприятие среды ( пыль, семена)
	Птицы, грызуны, насекомые и отходы их жизнедеятельности
	Бумага, упаковочный материал
	Стекло

По каждому потенциальному фактору проводят анализ риска с учетом вероятности появления фактора и значимости его последствий и составляют перечень факторов, по которым риск превышает допустимый уровень.

Если информация о приемлемом риске отсутствует, группа ХАССП устанавливает его экспертным путем.

Следует учитывать опасные факторы, присутствующие в продукции, а также исходящие от оборудования, окружающей среды, персонала.

Анализ рисков по качественной диаграмме.

Экспертным методом, с учетом всей доступной информации и практического опыта членов группы ХАССП, следуя алгоритму, приведённому, на рис, оценивается вероятность реализации опасного фактора, исходя из 4-х вариантов оценки:

1) вероятность практически равна нулю;

2) незначительная;

3) значительная;

4) высокая.

Рис.1.1. Алгоритм вероятности возникновения опасного фактора

Экспертным путем оценивают также тяжесть последствий от реализации опасного фактора, исходя из 4-х возможных вариантов оценки:

1) легкое: практически не приводит ни к каким последствиям. Наблюдается общее легкое недомогание. Для взрослого человека потеря работоспособности отсутствует.

2) средней тяжести: тяжесть последствий может диагностироваться как заболевание. Возможна необходимость медикаментозного лечения в течение нескольких дней.

3) тяжелое: наносится серьезный ущерб здоровью. Потеря работоспособности на длительный период времени. Может привести к легкой степени инвалидности.

4) критическое: приводит к смертельному исходу или инвалидности 1 группы.

Тяжесть последствий.