Использованная кофейная таблетка

Оценить: вид и структуру

Если эспрессо был сварен правильно, кофейная таблетка:

· чуть влажная;

· по текстуре — как пластилин;

· в контейнере сохраняет форму, не разваливается;

· ломается, но не крошится.

- сухая и крошащаяся таблетка => слишком грубый помол, слишком большая порция кофе
или слишком сильная темперовка;

- теряющая форму и «растекающаяся» таблетка => слиш­ком тонкий помол, слишком маленькая порция кофе или слишком слабая темперовка.

КРЕМА (ПЕНКА)

Оценить: цвет, густоту, особенности структуры и устойчивость.

Крема образуется в процессе экстракции: протеины, жиры и высокомолекулярные сахара превращаются в эмульсию, выделяющиеся газы, вступая с эмульсией во взаимодействие, дают пенку. Характерный цвет появляется за счет карамелизации сахаров и окисления фенолов.

Если эспрессо был сварен правильно, крема:

· красновато-коричневая (цвета скорлупы ореха фундук);

· плотная, густая, толщиной свыше 2 мм;

· сплошная, без разрывов;

· однородная, без крупных пузырьков;

· устойчивая, держится свыше 2-3 мин.;

· «живая», восстанавливается после перемешивания напитка;

· имеет темно-коричневые полоски или пятнышки («тигровая» или «леопардовая шкура»)

- светло-коричневый цвет или малая плотность пенки => недостаточная экстракция по причинам: слишком грубый помол, недостаточная прессовка кофе, температура или давление ниже нормы;

- темно-коричневый цвет, заметные пузырьки => чрезмерная экстракция по причинам: слишком тонкий помол, чрезмерная прессовка кофе, температура или давление выше нормы;

- темный цвет с оттенками серого или землистого цвета => большое количество робусты в эспрессо-смеси;

- неоднородная рыхлая пенка => неровная прессовка.

АРОМАТ

Оценить положительные, отрицательные характеристики
Положительные ароматы: жаренный фруктовый, цветочный

ВКУС

Оценить положительные, отрицательные характеристики

Положительные оттенки вкуса:

Кисловатый, винный, цитрусовый, шоколадный, пряная горчинка, цветочный, сбалансированный.

Отрицательные оттенки вкуса:

Вяжущий, земляной, мучнистый, деревянный, прокисший, медицинский (аптечный), пробковый

ПРИМЕЧАНИЕ: Отрицательные запахи и вкусовые характеристики, могут быть как результатом использования некачественных зерен, так и следствием недобросовестного ухода за кофемолкой и эспрессо-машиной.

РЕГУЛИРОВКА ПОМОЛА ДЛЯ ЭСПРЕССО

Качество эспрессо в значительной мере зависит от правильности помола. Умение настроить кофемолку - одно из базовых умений бариста.

Время экстракции - 25±3 сек. Помол должен быть таким, чтобы время экстракции укладывалось в этот временной промежуток.

ПЕРЕД НАЧАЛОМ РАБОТЫ

Смолоть кофе на одну порцию и сварить эспрессо, замеряя время экстракции с помощью таймера/секундомера (отсчет времени ведется с момента включения пролива).

Изменения настроек обычно укладывается в несколько делений регулятора помола в ту или другую сторону.

ВО ВРЕМЯ РАБОТЫ

Изменять настройки кофемолки нужно не только под каждый вид зерен, но и реагируя на изменения условий окружающей среды:

· влажности;

· давления;

· температуры.

О необходимости изменений настроек кофемолки сигнализируют:

· включение и выключение кондиционера или отопления в помещении;

· выпадение осадков на улице (дождь, снег);

· потепление/ похолодание на улице.

УМЯГЧЕНИЕ ВОДЫ

Процесс подготовки воды перед использованием в эспрессо-машине. Все производители профессиональных эспрессо-машин снимают с себя гарантийные обязательства, если используемая
вода не умягчается.

ЖЕСТКОСТЬ ВОДЫ

· определяется повышенным содержанием растворенных солей жесткости (соли кальция и магния);

· в природе приобретается водой естественным образом при прохождении через мягкие породы - сланцевые глины и известняки;

· приводит к образованию накипи в бойлере, а также внутри магистралей эспрессо-машины; накипь засоряет трубки и клапаны, снижает эффективность ТЭНов;

· при высоком уровне негативно сказывается на вкусе напитков.

УМЯГЧИТЕЛЬ

Устройство, которое изменяет химический состав растворенных в воде солей: заменяет йоны кальция и магния на йоны натрия; после такой обработки соли не образуют твердых отложений. Подключается к системе водоснабжения перед кофемашиной.

МЯГКАЯ ВОДА

· Не образует твердых отложений в результате кипячения;

· увеличивает срок службы эспрессо-машины;

· приятна на вкус, не имеет постороннего привкуса.

ИЗМЕРЕНИЕ ЖЕСТКОСТИ ВОДЫ

Единица жесткости, принятая в России Госстандартом, — моль/м³.

Другие системы намерения жесткости:
Французский градус (f°), 1 моль/м³ = 5.ОО5 f°
Немецкий градус (d°), 1 моль/м³ = 2.8О4 d°
Американский градус, 1 моль/м³ = 5О.О5 ам. градуса

Умягчитель не заменяет собой фильтр и не очищает воду. Проходя через умягчитель, неочищенная жесткая вода превращается в неочищенную мягкую.

УСТРОЙСТВО УМЯГЧИТЕЛЯ

Схема отображает общий принцип действия и может не учитывать конструктивных особенностей умягчителей конкретных производителей. Умягчитель представляет собой металлическую емкость, наполненную частицами ионообменных смол, через которые пропускается вода, требующая умягчения: корпус; ионообменные смолы; впускной кран; выпускной кран; крышка.

вода 9 атм +88-92 °С

КИПЯТОК

ЙОНООБМЕННЫЕ СМОЛЫ

· Частицы йонообменных смол напоминают размером крупный песок;

· насыщены йонами натрия;

· захватывают йоны кальция и магния, замещая их на йоны натрия.

РЕГЕНЕРАЦИЯ УМЯГЧИТЕЛЯ

· Процесс восстановления способности йонообменных смол умягчать воду;

· В среднем должна производиться paз в месяц или при прохождении 18ОО л воды;

· Заключается в вымывании в дренаж накопленного загрязнения и насыщения смол йонами натрия.

ПОРЯДОК ДЕЙСТВИЙ ПРИ РЕГЕНЕРАЦИИ
Подробнее смотрите инструкцию по эксплуатации фирмы-производителя.

· Перекрыть впускной кран.

· Переключить выпускной кран в положение «в дренаж».

· Стравить давление.

· Открыть крышку.

· Засыпать поваренную соль (NaCl) из расчета 1 кг соли на умягчитель объемом 8 л; 1,5 кг соли на 12л

· Закрыть крышку.

· Открыть впускной кран и начать процесс регенерации, выпуская воду в дренаж.

· Выждать 1-1,5 часа.

· Убедиться, что регенерация закончена, попробовав воду, вытекающую в дренаж: она не должна быть солоноватой.

· Переключить выпускной кран в положение «к кофемашине».

МОЛОКО

ИСТОРИЯ ПРОДУКТА

Человек давно познал целительную силу молока. Первый молочный ручеек человек открыл для себя примерно 7 - 8 тысяч лет назад, о чем свидетельствуют раскопки археологов, предания, легенды, сказки и мифы.

Древние римляне считали, что Юпитер был вскормлен молоком божественной козы Амалфеи и потому в качестве жертвы подносили грозному богу именно молоко. "Потчевали им не только Юпитера, но и других богов и богинь, покровительствовавших плодородию, деторождению, пастухам и их стадам и т. д.

Гиппократ, например, назначал молоко больным туберкулезом. Он считал также, что оно чрезвычайно полезно при нервных расстройствах. Аристотель признавал наиболее ценным молоко кобылиц, затем ослиное, коровье и, наконец, козье. Активно врачевал различные болезни молоком Авиценна. Он полагал, что для человека наиболее подходит коровье молоко.
Выдающийся русский ученый С. П. Боткин называл молоко «драгоценным средством» для лечения болезней сердца и почек. По меткому выражению И. П. Павлова, молоко - это и изумительная пища, приготовленная самой природой.

Почти повсеместно молоко активно использовалось и в народной косметике. Так, в Древнем Риме ослиное молоко считалось самым подходящим средством против, морщин. Помпея, вторая жена Нерона, принимала ванны из молока ослиц, и во время путешествий ее обычно сопровождало стадо из 500 этих животных.

Молоко довольно калорийно: в 100 г. его более 60 килокалорий. Так что пол - литра молока вполне достаточно, чтобы удовлетворить треть суточной потребности организма в энергии. А литр цельного молока по калорийности заменяет 370 г. говядины или около 700 г. картофеля. Интересно, что калорийность разных видов молока разная. Так, 1 кг. молока самки оленя содержит 272 килокалории, коровы - около 700, а крольчихи - аж 1700 килокалорий.

Молоко - один из самых главных пищевых продуктов, в нем содержатся все вещества, без которых человеческий организм не может нормально существовать, а именно: полноценные белки, жиры, углеводы, неорганические соли, витамины.

В свежем цельном молоке имеются также так называемые иммунные тела, способные уничтожать вредные для человека бактерии.

Молоко хорошо и быстро усваивается, организмом, из него можно приготовить много вкусных, очень питательных блюд и продуктов; вот почему молоко и молочные продукты так желательны, а зачастую и незаменимы в пищевом рационе взрослых и, особенно, детей.

Сливки получают в процессе разделения молока при помощи сепараторов на жирную часть и обезжиренное молоко. В розничную торговлю поступают пастеризованные или стерилизованные сливки с содержанием жира 8% и 10%. Кроме жира в сливках содержится 3% белков, 3,5% молочного сахара, минеральные соли. Содержание витаминов в сливках во много раз больше, чем в молоке. Основная часть сливок используется для производства сметаны и сливочного масла.

В баре сливки используются при приготовлении различных напитков. Так для айриш-кофе используются сливки жирностью 18-24%.

Топленое молоко вырабатывают из смеси молока и сливок, подвергнутого высокотемпературной обработке (при 98 С) с выдержкой около 3 часов, которое характеризуется своеобразным привкусом высокой пастеризации и кремовым оттенком, интенсивность которого зависит от продолжительности выдержки смеси при высокой температуре.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА

Молоко с ферм на молокоприемные пункты и молокозаводы доставляют в специальных автоцистернах с теплоизоляцией или во флягах под пломбой автомобильным.

Молоко, поступающее на завод, проходит основные этапы обработки: приемка, охлаждение, резервирование, нормализация, гомогенизация, тепловая обработка, розлив, упаковка и маркировка, хранение, выпуск готовой продукции.

• При приемке молока происходит его качественный (лаборатория) и количественный контроль. Принимается только молоко, соответствующее требованиям нормативно-технической документации.

• Принятое молоко охлаждается до температуры 4-6°С и поступает в резервуары для хранение (в молокохранилище). Далее молоко может быть направлено по той или иной технологической линии.

• Цель нормализации - доведение жирности молока до требуемой величины. Для ее повышения используют сливки, для снижения - обезжиренное молоко или молоко пониженной жирности. Нормализацию проводят только до пастеризации двумя способами: в потоке или емкостях.

Нормализация молока до пастеризации обоснована противоэпидемическими соображениями, вторичного (после пастеризации) - попадания в молоко или сливки патогенных микроорганизмов.

• Пастеризация - процесс нагревания молока и молочных продуктов до определенной температуры в течение времени, необходимого для разрушения присутствующих в молоке патогенных бактерий, но не выбывающего значительных изменений его состава, вкуса и питательной ценности. Режимы пастеризации должны способствовать увеличению длительности хранения продуктов и обеспечивать получение молочной продукции гарантированного качества.

• Стерилизация молока - это процесс тепловой обработки, при котором в результате воздействия высоких температур (выше 100°C) погибают все микроорганизмы, а также увеличивается длительность хранения молока. Разрушаются как вегетативные, так и споровые формы микробов. Чем выше температура тепловой обработки, тем больше стерилизующий эффект и более заметны изменения цвета и вкуса молока. С увеличением температуры споры разрушаются намного быстрее, чем происходит изменение цвета и вкуса молока. Изменение его цвета зависит от различных методов стерилизации.

• Гомогенизация – процесс равномерного разбиения и распределения молекул жира с приданием жидкости однородной массы.

• Для получения сливок молоко направляют на сепараторы-сливкоотделители, где происходит разделение сырья на сливки и обезжиренное молоко.Далее сливки используются для производства сметаны и масла, а обезжиренное молоко – для нормализации и производства СОМа и Казеина.

На всех этапах технологического процесса лаборатория осуществляет качественный контроль процесса, удостоверяясь в соответствии нормативно-технической документации.

ТЕХНИКА РАБОТЫ С МОЛОКОМ

Подготовка молока для таких напитков, как капучино, латте и др., требует не меньше навыков, чем приготовление эспрессо.

МОЛОКО ДЛЯ РАБОТЫ

· цельное, ультропастеризованое;

· наиболее подходящий процент содержания белка - от 2,7 процента;

· жирность особой роли не играет, влияет только на вкусовые характеристики – от 0,5%;

· охлажденное до температуры +4°С.

На взбиваемость молока влияет не жирность, а белковые соединения. При взбивании молока важно помнить, что его нельзя нагревать до температуры выше +б5...+75°С, иначе белковые соединения начнут разрушаться и молоко приобретет привкус кипяченого.

ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ОПЕРАЦИЙ

При приготовлении кофейных напитков сначала готовится молоко, затем варится эспрессо. Опытный бариста может выполнять эти операции параллельно, взбивая молоко, пока идет экстракция кофе.

Подготовка к работе

· На мгновение открыть паровой кран, чтобы спустить конденсат

· Налить порцию охлажденного до температуры +4°С молока в питчер до уровня чуть ниже основания носика.