Тренинги корпоративные и индивидуальные

Программы корпоративных и индивидуальных тренингов способствуют повышению уровня продаж за счет командной работы персонала и эффективного общения с клиентами.
Предлагаемые методики позволят персоналу действующего заведения без отрыва от производства приобрести навыки командной работы официантов и барменов, пройти психологическую подготовку официантов.
Тренинг командного взаимодействия призван способствовать развитию корпоративных и личностных ресурсов персонала гостиничного и ресторанного бизнеса, способствующих выработке командного взаимодействия линейного персонала.

БАЗОВЫЙ КУРС БАРИСТА

Курс рассчитан как на начинающих бариста (барменов), так и на людей, уже работающих в сфере общественного питания.По окончании обучения бариста сдают практический экзамен.

Слушатели, успешно сдавшие экзамен, получают сертификат о прослушанном курсе.

Преподаваемые предметы:

- теория кофе,

- принципы работы и обслуживание кофе-машины,

- правила приготовления двух основных напитков – эспрессо и капучино,

- способы приготовления напитков на основе кофе,

- психологические аспекты работы бариста и правилаподачи кофейных напитков

Продолжительность курса– 5 дней (30 часов)

Курс включает в себя следующие разделы:

Теория кофе -(теория – 3 часа)

история (родина кофе, кофейные легенды, первые употребления напитка, распространение кофейного дерева в колониальную эпоху, первые кофейни, кофе сегодня)

виды кофе-растения (содержание кофеина, сахара, масел в арабике и робусте, плотность зерен, вкусовые характеристики)

сбор(сравнительные характеристики ручной и машинной сборки кофе)

обработка(сухой и влажный способы обработки; и их влияние на вкусовые качества кофейных зерен,)

обжар(изменение вкуса кофе в зависимости от степени обжара, трансформация, происходящая с зерном при термической обработке, способы охлаждения, контроль и отбор осуществляемые обжарщиком)

купаж(для чего создаются смеси, количество сортов в смеси)

ароматизированный, декафеинизированный, растворимый кофе(методы получения)

Способы приготовления и подачи кофейных напитков -(теория и практика – 3 часа)

эспрессо(гейзерная, фильтр-машина)

Кофе по-турецки

Френч-пресс и другие способы заваривания напитков

Оборудование -(теория и практика – 6 часов)

кофе-машина(устройство, ежедневное и еженедельное обслуживание, наиболее часто встречающиеся сбои в работе машины, связанные с ее неправильным использованием)

кофемолка(устройство, обслуживание, настройка автоматической дозы)

помол(настройка помола для эспресо, виды помола для джезве, эспресо, гейзерной и фильтровой кофеварок)

аксессуары(питчер, темпер, посуда)

Эспрессо -(теория и практика – 6 часов)

характеристики эспрессо (вес кофе, температура подаваемой воды, давление, время экстракции, обьем)

приготовление(дозировка, трамбовка, заваривание)

дегустация(основные характеристики эспрессо используемые при анализе напитка: визуально, вкус, обоняние; баланс вкуса, послевкусие)

вариации на тему эспрессо (ристрето, лунго, американо)

Капучино -(теория и практика – 8 часов)

молоко(требования к молоку для капучино, необходимое количество молока для взбивания, взбивание)

капучино(соотношение кофе, молока и молочной пены; приготовление)

классические напитки на основе эспрессо(латте, фрапучино, кон пана)

Повышение уровня продаж. Культура обслуживания -(теория и практика – 1 час)

Кофейная карта

Экзамен(теория и практика – 3 часа)

ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ БАРИСТА

"Бариста - это призвание!"

Кто такой бариста?

Заглянув в словарь, нетрудно установить, что слово по происхождению — итальянское и, что важно, не склоняется. В Италии (и не только) бариста отдаленно напоминает бармена.
Но там это возведено в ранг профессии — человек, который профессионально работает с кофе.

Как правило, итальянцы начинают интересоваться кофе с раннего детства.
Истинные ценители этого напитка изучают его историю, методы сбора, обработки, самостоятельно занимаются обжаром, составляют свои собственные смеси, готовят кофе. Со временем этот бизнес становится семейным, и появляются
целые кофейные кланы, известные всему миру.
Итальянское слово бариста обозначает человека, профессионально готовящего кофе,
т. е. кофевара. В Италии получить высокое звание бариста может только человек,
в совершенстве овладевший искусством приготовления настоящего эспрессо.
Ведь бариста - это маэстро кофейной магии, носитель культуры эспрессо, он призван создавать новый вкус кофе. Итальянцы утверждают, что существует 4 секрета успеха хорошего бариста: mani (руки), macchina (кофе-машина), moca (зерно) и miscela (смесь).

Бариста это человек, профессионально занимающийся приготовлением кофе и напитков на его основе, используя специальное оборудование. Его задача — совместить индивидуальные предпочтения каждого посетителя с жесткими правилами приготовления каждой чашечки кофе. Бариста - это такой виртуоз, который в считанные минуты может приготовить различные виды кофе при помощи машины-эспрессо. Лучшие кофейных дел мастера обязательно на пенке напитка еще что-нибудь нарисуют.

Мировой рынок кофе занимает вторую позицию по объёмам прибыли после нефти.

Это значит только одно: кофе - продукт, о котором действительно стоит серьезно подумать.

Кофе высокого качества – это не мода одного дня, а направление - вполне определённая тенденция, которая получила развитие во всём мире под названием «Спешиэлити кофе».

Под «Спешиэлити кофе» понимается кофе премиального качества из разных стран.

Спешиэлити кофе – это целостная программа получения кофе высочайшего качества, которая охватывает всю технологическую цепочку от зелёного зерна, выращенного на определённой плантации, в определённой стране, до напитка, который у вас в чашке. На этом пути существует много стадий, каждая из которых должна содержать вполне определённый набор действий, направленных на достижение высших показателей качества продукта. Кофе должен соответствовать всем требованиям, и обеспечивают это специальные фермеры, брокеры, обжарщики, рестораны и кофейни. Именно поэтому такое большое значение имеет качество приготовления напитка и мастерство бариста.

Надеемся, что обучение в Петербургском Институте кофе и чая позволит Вам овладеть искусством приготовления напитков на основе кофе-эспрессо и стать приверженцем спешиэлити кофе.

ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ В БАРЕ:

Общие

Обувь бариста должна быть закрытой (с закрытой зафиксированной пяткой)
Ноги должны быть прикрыты брюками или длинной юбкой
При работе у кофемашины, бариста должен иметь фартук
Губки для вытирания пароотводной трубки, должны быть всегда влажными
Темпер должен находиться только на сухой поверхности

Мельница

Не засыпать в бункер для зерен молотый кофе, иначе забьются жернова
Не поправлять поток зерен пальцами или другими предметами при включенной кофемолке

Кофемашина

Проверить наличие воды
Проверить чистоту сливного бака
Проверить исправность дренажа
Контроль температуры и давления бойлера
Контроль чистоты портофильтра
При наборе кипятка, поставить посуду, убрать руки, включить кран
При спуске пара из пароотводной трубки, обернуть трубку губкой, направить в поддон, после чего спустить пар
Запрещается сливать кисломолочные продукты, коктейли в поддон кофемашины

После работы