Производственных процессов в современных молочных продуктах

Со временем многое изменилось в молочном. По технологическим

Прогресс в последние десятилетия переработка молока уже на

стать непрерывным процессом. В этой главе описывается подготовка выше

Продукты (питьевые молоко, йогурт, сгущенное молоко), описанное объяснение.

5,1 Производство питьевого молока

Когда молоко поступает в молочных продуктах, он содержит вибрации во время

Транспорт рассредоточен воздух. Для того, чтобы записать точное количество молока и вокруг

чтобы предотвратить окисление жира, воздух должен быть удален. Это делается в

вакуумный дегазатор, в котором первоначально создается вакуум и резко расслаблены

есть. Благодаря этой молниеносной релаксации, воздух выпущен (Tetra Pak Processing

GmbH, 2012).

Начиная со следующим процессом, этапы процесса схематически показаны на рисунке 5.1

показано на рисунке. На втором этапе, молоко частиц грязи освобождается.

происходит в сепараторе, где крем отделяется от молока. грязь

должен

отбрасываются

крем

и

в результате

обезжиренное молоко

воли

в

дальнейшая обработка процесс стандартизации. На этом этапе, обезжиренное молоко с как много есть

Крем, обогащенный, пока он не достигнет желаемого содержания жира (например, цельное молоко 3,5%,

Крем Йогурт 10%) (Tetra Pak Processing GmbH, 2012).

Отделяющий

Стандартизировать

Тепла

Гомогенизировать

Упаковка

Рисунок 5.1: Блок-схема, показывающая производство

Пьет молоко.

Следующий шаг для продуктов, таких как свежее молоко с более

Прочность с последующей фильтрацией. Здесь микроорганизмы отфильтровывают,

сократит срок годности молока. В производстве пастеризованного молока и долговечны

Молоко (УВТ-молоко), этот метод не применяется, потому что здесь уже достаточно

Микроорганизмы инактивируются при последующем нагреве (Tetra Pak, 2012).

Для того, чтобы сделать молоко более длительный срок хранения, молоко нагревается даже после фильтрации. В этом

Шаг, молоко нагревают до определенной температуры. Температура для

через несколько секунд, и молоко хранится охлажденным. Время выдержки и

Температура зависит от типа молока, которое производится в этом процессе.

Во время пастеризации молоко нагревают до 72 ° С до 75 ° С и в течение от 15 до 30 секунд

выдерживали при этой температуре. Молоко затем охлаждают до температуры хранения. в

ESL-метод (Extended Срок годности при хранении), молоко после того, как температура выдержки 90 ° C

охлаждают и дополнительно охлаждается до температуры хранения 9 ° С после короткого промежутка времени (молочный

Bauer, 2012). Патогенные микробы погибают от этого метода и

витамины сохраняются в течение (Tetra Pak, 2012 г.).

При лечении пастеризованного молоко также нагревается. УВТ означает «Ultra High

Температура «или на немецком УВТ. В этом процессе молоко для

нагревают от двух до десяти секунд при 135 ° С до 140 ° С, а затем быстро охлаждают.

Молоко можно хранить при комнатной температуре и до трех месяцев при хранении (Tetra

Пак, 2012). Тем не менее, при нагревании 5% витаминов B1, B2, B6 и

Фолиевая кислота и 20% B12 витаминов и С разрушаются (плохая & Buchheim, 1995).

В стерильном производстве молока молоко нагревает до 110 ° С до 120 ° С и температуры

выдерживают в течение 20 до 30 минут. Таким образом, молоко стерильно и в течение шести месяцев

при комнатной температуре жизни полки (молочный фермер, 2012). Все, что в этом

Метод 50% витаминов в молоке разрушается (плохой & Buchheim, 1995).

Процесс гомогенизации используется для отстаивания молока

предотвратить. Когда расслаивание жирного молока увеличивает поверхность молока и форму

так называемый молочный крем. Это препятствует молоко гомогенизируют. в

гомогенизатор высокого давления, жировые глобулы на диаметре

ставить <1 мкм. При давлении свыше 200 бар, молоко с волей

Скорость потока от 150 до 300 м с-1 продавливают через небольшое отверстие

не больше жировых шариков. По турбулентности и в результате сил сдвига

раздробление жировых шариков вызывается. Гомогенизация может, прежде чем

являются или после термообработки. Тем не менее, вы должны быть на уровне 60 ° С до

75 ° C имеет место, потому что при этой температуре вязкость снижается и меньшее давление

требуется (Renner, 1988) (Tetra Pak Processing GmbH, 2012).

После завершения этого шага, молоко, таким образом, готов к торговле и только потребности

упаковываются.

5.2 Современное производство йогурта

Йогурт является кисломолочным и поставляется в ферментации с использованием

Молочнокислые бактерии производятся. Ибо пастеризованное молоко с желаемыми

Жир, который дополнительно используется молочный белок в виде порошка и, возможно,

Сахар добавляется. А также пить молоко, это молоко при повышенной температуре

в высоком давлении (молочный Farmer, 2012) гомогенизируют & (Тетра Пак

Обработка GmbH, 2012).

Молоко охлаждают до температуры инкубации 42 ° C до 45 ° C вниз и имеющую от 1 до

Инокулировали 3% Операционная культура. Культура состоит из равного числа Streptococcus

thermophilus и Lactobacillus Bulgaricus . Оба являются молочнокислые бактерии, а это означает , что

они образуют молочную кислоту из присутствующих в молочном сахаре, который понижает рН. потому что

из Streptococcus thermophilus , чтобы быть оптимальной активностью выше 40 ° С, она доминирует

в первой фазе ферментации молочной кислоты. При все возрастающей концентрации молочной кислоты

и уменьшение рН-значение является активность Streptococcus thermophilus ингибируется.

Это занимает примерно от 2,5 до 3 ч. Значение рН составляет от 6,8 до 4,8 до 4,6

понижена. Из-за рН-сдвиг в кислой среде на молочный белок коагулирует

в это время в йогурт (молочный фермер, 2012). При этом значении рН является лишь

Лактобактерии Bulgaricus активных и смесь охлаждают до 10 ° С до 15 ° С для того , чтобы избежать послеподкисления йогурта. Это может привести к неприятному вкусу

свинца (Renner, 1988).

После этого, йогурт перемешивают сливочный, возможно, с фруктовым вкусом, или

Шоколад добавил, а затем может быть заполнен. иметь место при наборе йогурте

Те же процессы, только в другом порядке. Различия в

Рисунок 5.2 ясно. Существует первые молочные ароматизированные или какао

добавлено. Молоко затем по сравнению с теми же культурами, как в перемешанном йогурте

инокулируют, разливают в чашки и инкубируют, как описано. После окончания срока действия

Инкубация, йогурт охлаждают до 5-10 ° С и могут быть проданы (Тетра Пак

Обработка GmbH, 2012).

Отделяющий

Стандартизировать

Пастеризовать

Гомогенизировать

Прививка

Прививка

Упаковка

Высиживать

Высиживать

Переполох

Упаковка

Стич Fixed йогурт

сливочный йогурт

Рисунок 5.2: Блок-схема производства йогурта, разделенное в компактном (слева)

и сливочный (справа) йогурт

5.3 производства сгущенного молока

Сгущенное молоко представляет собой концентрированное молоко, которое находится в уровнях жира 4%, 7,5% и

10% из них. Жирность молока составляет 3,5% до 3,8%. чем выше

Жир концентрация достигается путем выпаривания молока. Здесь, молоко является

Забираемой воды и вязкость увеличивается. Как и питьевое молоко является

Жирность конденсированного набора в процессе стандартизации. С кремом,

определяет содержание жира, также добавляют обезжиренное сухое вещество.

Молоко затем имеет обезжиренное сухое вещество между 17,5% и 33% (Tetra Pak Processing

GmbH, 2012). На рисунке 5.3, различие между этапами процесса является быстро

значительно.

Стандартизировать

Подогрев

Испарение

Гомогенизировать

Упаковка

Лечение УВТ

Автоклавирование

Asept. упаковка

Рисунок 5.3: Технологическая схема производства сгущенного молока с два

Разные стерилизации

Перед испарением молоко должно быть предварительно нагрет. Здесь нормализованное молоко

нагревают до 120 ° С и выдерживают в течение до трех минут при этой температуре - 100 ° С там

Микроорганизмы погибают и большая часть белков молочной сыворотки

денатурированные, что означает, что молекулы белка разворачиваться. Это

Белок комплекс молока стабилизируется даже при длительном хранении. После того, как три

Протокол, молоко охлаждают до 70 ° С и в мульти-Fallstromver-

Пар упаривают. Вода испаряется при температуре от 65 ° С до 70 ° С и

плотность продукта возрастает (Tetra Pak Processing GmbH, 2012).

Поскольку испарение происходит при повышенной температуре, после чего прямой

Гомогенизация сгущенного молока. Во время гомогенизации важно обеспечить, чтобы там

имеет место не слишком интенсивным. Стабильность белка может быть нарушена. в

жировые глобулы давление между 125 до 250 бар и рассредоточены белок

не поврежден. Если белок нарушается, он падает во время

Обеззараживание (Tetra Pak Processing GmbH, 2012). Отчасти после

и не давал стабилизаторы, чтобы предотвратить сгустить молоко.

Когда молоко продается в банках, они будут разливаться только, а затем с банкой или

бутылочные партии стерилизовать в автоклаве. В сокращенном молоко в

не автоклавируемая упаковка, молоко сначала стерилизуют в процессе УВТА

и затем асептически упаковывают. Это непрерывный процесс (Tetra Pak Processing GmbH,

2012).

Чтобы приготовить сгущенное молоко с сахаром молоко с 44% сахарозы

обогащается. Высокая концентрация сахара обеспечивает не приятную среду для

Микроорганизмы. Сахар, таким образом, сохраняет сгущенное молоко и

Термическая обработка поэтому нет необходимости (Renner, 1988).

Упаковка 6

6.1 Определение пакета

Пакет сформирован из упаковочного материала (например, картон, белая жесть или пластмасса)

производятся и используются, в частности, для защиты упакованного товара от воздействия окружающей среды. она держит

упакованные товары в дополнение вместе, что делает его хорошо быть отправлены, хранятся и

ходко. При упаковке продукта может быть хорошо порционным то, что

Необходимое условие для самообслуживания бизнеса (Mack, 2010).

Упакованные упакованные товары лучше, чем транспортировка один распакованные упакованные товаров, как

Упакованный товар защищен от факторов, связанных с транспортом и неизменного качества

обеспечивается. Продукт не может грязь или микроорганизмы

быть неприятны или не деформируется от удара или дробления.

Упаковка может предоставить клиент надпечаток в этом дополнении о продукте

информация, например, ингредиенты или даты истечения срока годности (Mack,

2010).

Требования к упаковке высоки. Он должен закрыть по отношению к водяному пару,

Дерзайте, газ и аромат. В то же время, пакет должен выдерживать агрессивное

быть упакованные товары, микробиологическое загрязнение и климатические воздействия. Тем не менее, необходимость

Сильная упаковка от механических сил, должны, например,

для предотвращения проникновения. но вы не можете вкус или запах

Изменение продукта (Mack, 2010). Стоимость пакета не должна быть слишком высокой, в то же время

быть потому, что пакет является экономия затрат, а не причины (Tetra Pak, 2012).

6.2 Требования к упаковке

Цель пакета очень ясна: защитить еду, как

механический способ, при хранении и транспортировке, а также от окружающей среды воздействий

внести свой вклад в порчу продуктов. В так называемых развивающихся странах

Продукты неадекватные или иногда не упакован. Уже во время транспортировки и

Хранение является потеря пищи примерно на 50%. В Западной Европе, потери

только в диапазоне от 1 до 2% (упаковка Stehle, продукты питания, 1997).

Ниже приведены требования от мнения потребителей, торговли и

Производитель значительно. Короче говоря, потребитель ожидает от упаковки,

что это хорошо, чтобы открыть и, возможно, закрывающийся, это не

Mogelverpackung

или

О упаковке

есть.

также

должен

Информация о продукте (например, срок годности, вес, ингредиенты) хорошо

быть и упаковки имеют высокое значение признания распознаны.

Торговля, однако, хочет пакет со стандартными размерами для продукта

для экономии места хранения и нагрузки встречаются и в настоящем. Вы должны запастись связанными

Температура и влажность колебание выдерживает и внешняя упаковка должна

эффективной рекламы использовать его (Stehle, упаковки продуктов питания, 1997).

Производитель или пакера ожидается пакет, который они физиологически

безвреден. Это означает, что упаковочный материал подходит для наполнения материала, химического

физически инертные и микробиологический должным образом. Кроме того, упаковка должна быть пригодна

быть для упаковочных машин, слезы и лопнуть доказательство и сбалансированный экономической эффективность баланса

обладают. Это означает, что упаковка не должна быть дороже, чем продукт (Stehle,

Упаковка пищевых продуктов, 1997).

Особенно с многоразовой упаковки должны быть приняты при выборе материалов, которые

не может проникнуть в упаковку, молочный жир. Жир не может с помощью

Моющие средства и дезинфектанты удаляются. Изменен световой жира

является причиной того, что в перезаправки многоразовой упаковки вкус

зависит от молочного жира окисленного (Stehle, упаковка продуктов питания, 1989).

Но и изменение рН влияет на качество молока. Как описано в главе

3.1 упоминалось, молоко имеет рН от 6,6 до 6,8, что делает его практически нейтральным. в

Уменьшение этого рН падает при рН меньше или равно 4,6, молочный белок

Казеин из. Этот небольшой белок хлопья производятся в молочном продукте и сделать его

некрасиво. Но даже некоторые витамины теряются при изменении рН

есть. Таким образом, пакет внутренняя сторона должна быть свободной от солей или кислотных остатков, чтобы быть настолько

они не могут изменить рН.

В другой звук требования к упаковке и, поэтому ожидать, что

Потребители, розничные торговцы и производители защитной функции упаковки перед тем

внешние воздействия. С точки зрения продукта молока паров воды причиной,

Кислород, свет и тепло наибольший ущерб. Тем не менее, упаковка

не защищают от продолжительности нагрева. Для этого, подходящая температура хранения должна сделать.

Возможны реакции заполнения, в зависимости от проницаемости характеристик

Упаковочные материалы приведены в таблице 6.1.

Таблица 6.1: Наиболее возмущающие факторы и их влияние на поглощении или освободить этот