Организация и методика органолептических испытаний.

Качество пищевых продуктов определяют физическими, химическими и органолептическими методами.

Органолептическим (сенсорным) методом определяют качество пищевых продуктов при помощи органов чувств – зрения, обоняния, осязания, вкуса. Точность и достоверность числовых значений показателей качества установленных органолептическим методом зависит от квалификации, навыков и способностей оценщика (дегустатора), а также от условий проведения анализа.

Для органолептической оценки необходимо иметь специальные помещения – лаборатории сенсорного анализа. Лаборатория должная быть среднего размера (13-20 м²), изолированной от посторонних запахов и шума, иметь постоянную температуру 18-20⁰С, относительную влажность воздуха 70-75 % и хорошее освещение. Рабочие места в ней должны быть организованы таким образом, чтобы оценщики могли работать, не мешая друг другу. При лаборатории должно быть помещение с раковиной-умывальником, сушилкой для посуды, термостатом для поддержания определенной температуры проб, подготовленных к анализу, холодильником для хранения проб и другим оборудованием.

Как правило, в органолептической оценке участвует нечетное число специалистов (от 5 до 11 человек), на предприятиях ее может осуществлять один человек. Во избежание предвзятого отношения к качеству изделий при групповой оценке пробы, предназначенные для анализа, должны быть с закрытой этикеткой и учетным номером, известным только лицу, ведающему образцами.

Органолептическая оценка осуществляется в следующей последовательности:

- предварительно оценщик должен ознакомиться с сопроводительными документами, показателями качества, по которым необходимо оценивать изделия, а также с системой оценки;

- сначала осуществляется наружный осмотр образца, если продукт упакован, то оценивают упаковку и ее сохранность;

- после этого определяют внешний вид, форму, цвет, запах, консистенцию, вкус, разжевываемость и др.

Внешний вид характеризует общее зрительное впечатление о продукте.

Цвет – впечатление, вызванное отраженными световыми лучами видимого света.

Запах является впечатлением, возникающим при возбуждении рецепторов обоняния, расположенных в ротовой полости. Интенсивность запаха зависит от количества летучих веществ, выделяемых из продукта и их химической природы. Для лучшего восприятия запаха создают условия, способствующих испарению летучих веществ, например, увеличивают поверхность продукта или повышают его температуру.

Консистенцию определяют прикосновением к продукту рукой; легким прощупыванием его пальцами, нажатием, надавливанием (консистенция теста, свойства клейковины, мякиша хлеба), по густоте при помешивании и т.д.

Вкус – это чувство, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов, расположенных на слизистой оболочке языка. Вкус вызывают вещества, растворимые в воде или слюне, на вкусовые ощущения влияют также консистенция и запах продукта.

Комплексное впечатление вкуса, запаха и осязания при распределении продукта в полости рта характеризует его вкусность.

Различают 4 основных вкуса: горький, кислый, сладкий и соленый. Они образуют сложные вкусы – кисло-сладкий, кисло-соленый, сладковато-горький и т.д.

Вкусовые ощущения могут быть следующих видов: вяжущие, терпкие, едкие, клейкие, освежающие, жгучие, маслянистые, мучнистые.

Вкус и вкусовые ощущения зависят от температуры продукта.

Сладкий вкус лучше проявляется при температуре 37⁰С, соленый – при 18⁰С, горький - при 10⁰С. При 0⁰С вкусовые ощущения резко ослабляются или исчезают. Поэтому вкус продукта рекомендуется определять при 20-40⁰С.

Для органолептической оценки качества изделий используются различные системы балльных оценок. Разработаны 10-и, 20-и, 30-и и 100 балльные системы. Наибольшее применение нашла 20 балльная система. При этом каждый показатель в соответствии с требованиями стандартов оценивается по пяти уровням качества:

5 баллов - отличное качество, очень хорошее;

4 балла - хорошее;

3 балла - удовлетворительное;

2 балла – едва удовлетворительное;

1 балл – неудовлетворительное.

Для каждого показателя качества вводится коэффициент весомости. Количество баллов по каждому показателю умножается на коэффициент весомости и результаты складываются и по этой сумме определяют категорию качества:

Отличное – 20-17,6 баллов

Хорошее – 17,5-15,2 балла

Удовлетворительное – 15,1 – 13,2 балла

Едва удовлетворительное – 13,1 – 11,2 балла

Неудовлетворительное - ниже 11,2 балла.

При органолептической оценке качества вначале анализируются менее сдобные изделия. Оценщики должны быть не голодными, но и не очень сытыми, примерно через 2-3 часа после еды.

Органолептическая оценка качества по балльной системе проводится группой оценщиков при создании новых видов изделий, внедрении новых технологических схем производства, проведении конкурсов качества на разных уровнях (заводских, городских, областных и т.д.).

На предприятиях результаты органолептической оценки сырья и готовых изделий по каждому показателю сравнивают с характеристикой, указанной в соответствующем стандарте, а результаты оценки полуфабрикатов сравнивают с установленными на предприятии.

Если по органолептическим показателям продукт окажется недоброкачественным, то дальнейший анализ его не проводят, а бракуют.

Билет №4-2

Органолептическая оценка качества питьевой воды*

Определение запаха и вкуса воды питьевой по ГОСТ 3351

Определение вкуса и запаха воды питьевой производить не позднее, чем через 2 часа после отбора пробы, объем пробы не менее 500 см³.

Определение запаха воды питьевой

Определение запаха при 20⁰С. В колбу с притертой пробкой вместимостью 250-350 см³ отмерить 100 см³ испытуемой воды с температурой 20⁰С. Колбу закрыть пробкой, содержимое колбы несколько раз перемещать вращательными движениями, затем колбу открыть и сразу определить характер и интенсивность запаха.

Определение запаха при 60⁰С. В колбу отмерить 100 см³ испытуемой воды, горлышко колбы закрыть часовым стеклом и подогреть на водяной бане до 50-60⁰С. Содержимое колбы несколько раз перемещать вращательными движениями, сдвинуть Стеклов сторону и быстро определить характер и интенсивность запаха.

Характер ощущаемого запаха воды может быть: землистый, хлорный, нефтепродуктов и др.

Интенсивность запаха воды определяется при 20 и 60⁰С и оценивается по пятибалльной системе.

Интенсивность запаха воды питьевой

Интенсивность запаха	Характер проявления запаха	Оценка интенсивности запаха, балл
Нет	Запах не ощущается
Очень слабая	Запах не ощущается потребителем, но обнаруживается при лабораторном исследовании
Слабая	Запах замечается потребителем, если обратить на это внимание
Заметная	Запах легко замечается и вызывает неодобрительный отзыв о воде

Окончание табл. 6

Отчетливая	Запах обращает на себя внимание и заставляет воздерживаться от питья
Очень сильная	Запах настолько сильный, что делает воду непригодной к употреблению

Определение вкуса воды питьевой

Определяется характер и интенсивность вкуса и привкуса воды. Различают 4 основные вида вкуса воды: соленый, кислый, сладкий, горький. Все другие виды вкусовых ощущений называются привкусами: щелочной, металлический и др. Интенсивность вкуса и привкуса определяется при 20⁰С и оценивается по пятибалльной системе согласно таблице 7. Для определения испытуемую воду набрать в рот малыми порциями, не проглатывая, задержать 3-5 сек.

Интенсивность вкуса и привкуса воды питьевой

Интенсивность вкуса и привкуса	Характер проявления вкуса и привкуса	Оценка интенсивности вкуса и привкуса, балл
Нет	Вкус и привкус не ощущается
Очень слабая	Вкус и привкус не ощущаются потребителем, но обнаруживается при лабораторном исследовании
Слабая	Вкус и привкус замечается потребителем, если обратить на это внимание
Заметная	Вкус и привкус легко замечается и вызывает неодобрительный отзыв о воде
Отчетливая	Вкус и привкус обращает на себя внимание и заставляет воздерживаться от питья
Очень сильная	Вкус и привкус настолько сильный, что делает воду непригодной к употреблению

Таблица 8

Результаты определения запаха и вкуса воды питьевой

Наименование показателя	Характер	Интенсивность	Характер проявления	Оценка, балл
Запах
Вкус

Вывод:

Билет №8-1

Яйца куриные пищевые в зависимости от срока хранения, качества и массы яйца подразделяют на следующие виды: диетические и столовые.
В хлебопекарной промышленности используют все виды яиц, кроме тех, которые относятся к технологическому браку.
К технологическому браку, т.е. к яйцам, непригодным для употребления в переработку, относят яйца со следующими признаками:
1. "Красюк" - яйца, в которых желток полностью смешан с белком.
2. "Кровяное кольцо" и "кровяное пятно" - порок, при котором при овоскопировании на поверхности желтка видны кровеносные сосуды оплодотворенного зародыша, в виде округлости разной формы.
3. "Большое пятно" - наличие одного или нескольких неподвижных пятен под скорлупой общим размером более 1/8 поверхности скорлупы.
4. "Тумак" - яйца с непрозрачным содержанием, кроме воздушной камеры, причиной является развитие плесени или бактерий.
5. "Тек" - яйца, из которых полностью или частично вытекло содержимое.
6. "Миражные" - яйца, изъятые из инкубатора как неоплодотворенные.
Яйца на хлебопекарных предприятиях применяют в основном куриные. Утиные и гусиные яйца разрешается использовать только при изготовлении мелкоштучных сдобных изделий (булочек, сдобы, сухарей, печенья). Хранят яйца при температуре от 0 до 4 °С. Не допускается хранение яиц вместе с сильно пахнущими предметами.
Яичная скорлупа в большинстве случаев загрязнена и заражена бактериями, главным образом, кишечной группы.
Для предотвращения попадания загрязнений в яичную массу яйца перед употреблением подвергают дезинфекции с последующей промывкой водой.
В первое отделение трехсекционной ванны наливают 2%-ный раствор питьевой соды, во второе - 2%-ный раствор хлорной извести или 0,5%-ный раствор хлорамина, в третье - проточную воду.
Яйца, помещенные в сетчатый ящик, погружают последовательно в первое и второе отделение на 5-10 мин, после чего промывают проточной водой в течение 3-5 мин и затем подают на разбивку. Для предотвращения попадания испорченных яиц во всю яичную массу разбивать следует по 3-5 яиц в отдельную посуду. В случае необходимости яичную массу процеживают через сито с размером ячеек не более 3 мм.
Яичный порошок (ГОСТ 2858-82*) имеет светло-желтый или желтый цвет, порошкообразную структуру с легкораздавливающимися комочками.
Массовая доля влаги от 6 до 8,5%, белковых веществ и жира в пересчете на сухое вещество не менее 45 и 35% соответственно. Растворимость (в пересчете на сухое вещество) не менее 85%, кислотность 10 °Т. Яичный порошок упаковывают в жестяные банки, фанерные бочки, бумажные мешки или картонные ящики. Этот продукт очень гигроскопичен и быстро портится под влиянием влаги, света и воздуха.
Яичный порошок перед употреблением размешивают с водой при температуре (22±2) °С в соотношении 1:3 или 1:4 и процеживают через сито с размером ячеек не более 1,0 мм. Яичный порошок хранят при температуре не более 20 °С.
Яичный меланж мороженый (ОСТ 49-197-83) - освобожденная от скорлупы смесь яичных белков и желтков, профильтрованная, тщательно перемешанная и замороженная в специальной таре при температуре минус 18 °С. Температура в массе меланжа должна быть от минус 5 до минус 6 °С.
Цвет меланжа темно-оранжевый в мороженном состоянии и от светло-желтого до светло-оранжевого после дефростирования (оттаивания). На поверхности продукта должен быть бугорок. Отсутствие бугорка - признак, что продукт был разморожен.
Допускается выработка яичного меланжа с добавлением в него 0,8% поваренной соли или 5% сахарного песка.

Консистенция - твердая в мороженном состоянии и жидкая однородная после дефростирования. Вкус и запах, свойственные данному продукту, без посторонних привкусов и запахов. Массовая доля влаги не более 75%, массовая доля жира не менее 10%, массовая доля белковых веществ не менее 10%, кислотность не более 15 °Т.

Банки с замороженным меланжем перед размораживанием тщательно моют щетками в ванне с теплой водой, а затем ставят в другую ванну с горячей водой на 2-3 часа для оттаивания (температура воды не выше 45 °С). В зависимости от условий предприятия допускается размораживание меланжа при комнатной температуре более продолжительное время.
Размороженные яичные продукты используют в течение 3-4 часов. Допускается также использование меланжа в течение суток при условии хранения его при температуре (3±1) °С.
Меланж перед употреблением процеживают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Для лучшего процеживания его смешивают с водой в соотношении 1:1.

Билет №9-2

Соль.

Для подготовки солевого раствора (применяется мокрое хранение соли) используется установка Т 1 – ХСТ. Запас соли рассчитан на 15 суток.

Раствор поваренной соли должен иметь определённую относительную плотность. Относительная плотность представляет собой отношение плотности данного вещества при температуре 20°C к плотности воды, взятой при 4°C. Определяют относительную плотность с помощью приборов – пикнометра или ареометра.

Соль добавляют в виде раствора концентрацией 23 – 26% по массе. Насыщенный раствор готовят в солерастворителях, который затем фильтруют и подают в производственные сборники. Плотность солевого раствора 1,18%; 1.2%

Билет №11-2